第1章食品質量與食品質量管理概述1

1.1食品質量與質量管理1

1.1.1食品質量的重要性1

1.1.2我國食品質量與安全現狀2

1.1.3食品質量安全事件的特點2

1.2食品質量管理的內容3

1.2.1質量方針和質量目標3

1.2.2質量策劃4

1.2.3質量控制4

1.2.4質量保證5

1.2.5質量改進5

1.3食品質量管理常見問題6



第2章食品質量8

2.1食品8

2.1.1食品的定義8

2.1.2食品的特性8

2.2食品質量的內涵9

2.2.1質量的定義9

2.2.2質量特性11

2.2.3質量形成過程11

2.3影響食品質量的因素12

2.4食品質量戰略13

2.4.1質量戰略13

2.4.2質量戰略類型13



第3章食品質量管理16

3.1管理16

3.2質量管理16

3.2.1質量管理的發展階段17

3.2.2質量管理專家及貢獻18

3.2.3質量管理戰略20

3.2.4全面質量管理21

3.3食品質量管理的特點24

3.3.1食品質量管理的重要性24

3.3.2食品質量管理的特殊性25

3.3.3食品質量管理的方法——戴明循環25



第4章食品質量設計28

4.1質量設計28

4.1.1質量設計的重要性28

4.1.2食品質量設計的概念28

4.2食品與過程設計29

4.2.1新產品種類29

4.2.2質量設計過程30

4.2.3新產品開發32

4.3質量設計工具35

4.3.1質量功能展開35

4.3.2並行工程42



第5章食品質量控制46

5.1質量波動概述46

5.1.1質量波動46

5.1.2質量波動的原因46

5.1.3質量波動的分類47

5.2質量數據47

5.2.1質量數據的分類47

5.2.2搜集數據的目的48

5.2.3搜集數據的注意事項48

5.2.4數據特征值48

5.2.5隨機抽樣49

5.3質量控制工具(一)QC舊七法50

5.3.1檢查表50

5.3.2排列圖51

5.3.3特性要因圖52

5.3.4直方圖54

5.3.5散布圖57

5.3.6分層法58

5.3.7控制圖59

5.4質量控制工具(二)QC新七法63

5.4.1親和圖63

5.4.2關聯圖64

5.4.3繫統圖66

5.4.4PDPC圖67

5.4.5矩陣圖67

5.4.6箭形圖69

5.4.7矩陣數據解析法70



第6章食品質量改進73

6.1質量改進的概念73

6.2質量改進的必要性和重要性74

6.2.1改進的必要性74

6.2.2改進的重要性74

6.3質量改進的組織75

6.3.1質量委員會75

6.3.2質量改進團隊75

6.4質量改進過程75

6.4.1產品質量改進對像75

6.4.2質量改進項目的選擇方法76

6.4.3質量改進策略76

6.4.4質量改進實施77

6.4.5質量改進工具78

6.5持續質量改進81



第7章食品質量保證83

7.1質量保證83

7.1.1質量保證的概念83

7.1.2質量保證觀念的演進83

7.2食品質量保證體繫84

7.2.1食品原料質量保證體繫84

7.2.2食品生產過程中的質量保證體繫93

7.2.3食品流通過程中的質量保證體繫127



第8章食品質量管理體繫136

8.1ISO 9000族概述136

8.1.1ISO 9000族產生的背景136

8.1.2ISO 9000族修訂與發展137

8.1.3ISO 9000:2015族的組成138

8.1.4七項質量管理原則139

8.2ISO 9000:2015143

8.2.1引言143

8.2.2質量管理體繫143

8.2.3術語和定義145

8.3GB/T 19001:2016(ISO 9001:2015)146

8.3.1引言146

8.3.2範圍151

8.3.3規範性引用文件151

8.3.4術語和定義152

8.3.5組織環境152

8.3.6領導作用155

8.3.7策劃157

8.3.8支持159

8.3.9運行165

8.3.10績效評價175

8.3.11改進178

8.4質量管理體繫審核與認證180

8.4.1基本概念180

8.4.2質量管理體繫認證的流程和規則180

8.5ISO 9001在食品企業中的應用185

8.5.1ISO 9001在食品企業中實施的意義185

8.5.2ISO 9001在食品企業中的應用185



第9章食品質量檢測187

9.1質量檢測基礎187

9.1.1食品檢測概述187

9.1.2食品質量檢測的功能和任務189

9.1.3質量檢驗的步驟190

9.2感官檢測190

9.2.1感官檢測分類191

9.2.2感官檢測的要求192

9.2.3感官檢測方法192

9.3理化檢測194

9.3.1理化檢測概念及任務194

9.3.2理化檢測的內容195

9.3.3理化檢測的方法195

9.3.4理化檢驗基本程序196

9.4微生物檢測199

9.4.1微生物檢測概述199

9.4.2微生物檢測基本程序200



第10章食品質量成本管理204

10.1質量經濟性204

10.1.1質量效益與質量損失204

10.1.2質量波動與損失205

10.2質量成本概述205

10.2.1質量成本涵義205

10.2.2質量成本分類206

10.2.3質量成本特點206

10.2.4質量成本模型207

10.3質量成本管理208

10.3.1質量成本會計208

10.3.2質量成本核算209

10.3.3質量成本分析212

10.3.4質量成本計劃和控制213

10.3.5質量成本報告214



第11章食品質量標準與法規216

11.1我國食品標準體繫216

11.1.1與標準有關的概念216

11.1.2標準的分類及制定程序217

11.1.3食品標準218

11.2我國食品法律法規體繫221

11.2.1食品安全法221

11.2.2產品質量法258

11.2.3消費者權益保護法258

11.2.4進出口商品檢驗法258

11.2.5其它法規258

11.3我國食品安全監管機構259

11.4國際食品質量標準與法規259

11.4.1制定食品標準和法規的國際組織259

11.4.2國外食品法規與標準260



參考文獻264

食品質量和安全問題是當今社會普遍關注的焦點問題，如何保證食品的質量和安全也成為各國政府、企業、學者以及消費者迫切需要解決的問題。食品質量管理學集食品科學、管理學、分析化學、統計學於一體，是高等院校食品專業一門重要的基礎課程。

2011年，我們編寫的《食品安全與質量管理學》一書出版以來，得到相關專業教師和學生的肯定，並被全國多所高等院校指定為食品專業本科生學習和考研教材，並被評為第二屆山東省高等學校優秀教材二等獎。

《食品安全與質量管理學》出版以來，食品質量管理的理論和實踐都有很大的進展，對食品質量管理學在繫統性、全面性、新穎性、實踐性等方面提出了更高的要求，故我們在《食品安全與質量管理學》的基礎上，緊密結合本學科發展的前沿，對其進行完善和更新。由於食品安全問題也屬於食品質量問題，且內容變化較大，故現將其更名為《食品質量管理學》編寫整理出版，該教材第1版2017年被列為江蘇省高等學校重點建設教材，2020年被評為江蘇省高等學校重點教材。《食品質量管理學》繼承了《食品安全與質量管理學》的優點，相比之下，本版教材具有以下特點：

1. 內容更加繫統化。本書按照食品質量管理的內容，從食品質量管理的基本概念入手，詳細闡述了食品質量設計、質量控制、質量保證、質量改進、質量成本管理以及食品標準與法規等內容，使本書內容更加全面、繫統。

2. 內容更加新穎。隨著食品質量和安全管理體繫不斷更新、食品質量法規和標準的不斷修訂，本書緊跟時代發展，與時俱進，不斷補充新的內容。如在本書中ISO 9001質量管理體繫一章采用的2015版的內容進行編寫，增加了2018年修訂版《食品安全法》以及ISO 22000的內容等。

3. 可讀性和實踐性更強。為了便於學生理解本教材的內容，本教材列舉了大量的教學和實踐案例，實現理論和實踐相結合，避免了空談理論、內容枯燥乏味。

4. 內容安排更加靈活。任課老師可根據各自學校教學安排和課程設計靈活選擇本教材有關章節來講授，並強調課程內容的理論創新和實踐創新。

本教材可作為高等院校食品專業及其相關專業的本科生和研究生教材，也可作為食品企業質量管理者和員工質量管理培訓的參考教材。

本書在編寫過程中得到山東農業大學食品學院董海洲教授以及各參編院校領導的大力支持和指導，在此表示衷心的感謝。

鋻於編者水平有限，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便進一步加以改進和完善。



編者

2020年2月