章概述 001

一、食品感官分析的意義與特點 002

二、食品感官分析的適用範圍與標準依據 003

三、食品感官分析與其他分析方法的關繫 004

四、食品感官分析的發展現狀及發展趨勢 005



第二章感覺的基礎 007

節感覺概述 008

一、感覺的定義和分類 008

二、感覺與心理 009

三、感覺定律 009

第二節影響感覺的因素 010

一、影響感覺的幾種現像 010

二、溫度對感覺的影響 011

三、年齡與生理 012

第三節食品感官分析中的主要感覺 012

一、視覺 012

二、聽覺 014

三、嗅覺 015

四、味覺 017

五、觸覺 020

六、感官的相互作用 023



第三章食品感官分析的環境條件 027

節食品感官分析實驗室 028

一、食品感官分析實驗室應達到的要求 028

二、食品感官分析實驗室的設計 029

三、實驗室的設施和人員要求 033

第二節樣品的制備和呈送 034

一、樣品制備的要求 034

二、樣品的編碼與呈送 035

三、不能直接進行感官分析的樣品的制備 035

第三節食品感官分析的組織和管理 036



第四章評價員的選撥與培訓 039

節感官分析評價員的類型 040

第二節  評價員的初選 041

一、初選的方法和程序 041

二、候選評價員的基本要求 045

第三節候選評價員的篩選 045

一、感官功能的測試 046

二、感官靈敏度的測試 048

三、表達能力的測試 051

第四節優選評價員的培訓 053

一、培訓的目的與要求 053

二、培訓方法的選擇 055

三、考核與再培訓 057



第五章檢驗方法的分類及標度 063

節感官檢驗方法的選擇及應用 064

一、感官檢驗的定義及目的 064

二、感官檢驗方法的分類及應用 065

三、感官檢驗的常用術語 069

第二節標度 071

一、標度種類 072

二、常用標度方法 073



第六章差別試驗 081

節成對比較檢驗法 083

一、方法特點 083

二、問答表的設計與做法 084

三、結果分析與判斷 086

第二節二-三點檢驗法 090

一、方法特點 090

二、問答表的設計與做法 091

三、結果分析與判斷 091

第三節三點檢驗法 093

一、方法特點 093

二、問答表的設計與做法 094

三、結果分析與判斷 094

第四節“A”-“非A”檢驗法 097

一、方法特點 097

二、問答表的設計與做法 097

三、結果分析與判斷 098

第五節五中取二檢驗法 102

一、方法特點 102

二、問答表的設計與做法 102

三、結果分析與判斷 103

第六節選擇試驗法 104

一、方法特點 104

二、問答表的設計與做法 105

三、結果分析與判斷 105

第七節配偶試驗法 106

一、方法特點 106

二、問答表的設計與做法 106

三、結果分析與判斷 107



第七章排列試驗 109

節排序檢驗法 110

一、方法特點 110

二、問答表的設計與做法 111

三、結果分析與判斷 112

第二節分類檢驗法 118

一、方法特點 118

二、問答表的設計與做法 118

三、結果分析與判斷 118



第八章分級試驗 121

節評分法 123

一、方法特點 123

二、問答表的設計與做法 123

三、結果分析與判斷 123

第二節成對比較法 125

一、方法特點 125

二、問答表的設計與做法 126

三、結果分析與判斷 127

第三節加權評分法 129

一、方法特點 129

二、權重的確定 130

三、結果分析與判斷 131

第四節模糊數學法 131

一、模糊數學基礎知識 131

二、模糊數學評價法 132

第五節閾值試驗 135

一、閾值和主觀等價值的概念 135

二、閾值的影響因素 135

三、閾值的測定 136



第九章分析或描述試驗 141

節簡單描述檢驗法 142

一、方法描述 142

二、問答表的設計與做法 143

三、結果分析 145

第二節定量描述和感官剖面檢驗法 146

一、方法特點 146

二、問答表的設計與做法 146

三、結果分析 149



第十章食品感官檢驗與儀器測定的關繫 155

節感官檢驗與儀器測定的特點比較 156

第二節食品物性指標的儀器測定 157

一、質構儀及其在食品質構特性測試中的應用 157

二、攪拌型測試儀及其在食品粉質特性測試中的應用 162

三、電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應用 164

四、電子舌及其在食品味覺識別中的應用 166

五、感官檢驗機器人 168

第三節感官檢驗與儀器測定的相關性分析 168



第十一章食品感官分析的應用 175

節消費者試驗 176

一、消費行為研究 176

二、消費者感官檢驗與產品概念檢驗 176

三、消費者感官檢驗的類型 177

四、家庭使用檢驗 179

五、檢驗問卷的設計原則 179

第二節市場調查 182

一、市場調查的目的和要求 182

二、市場調查的對像和場所 182

三、市場調查的方法 182

第三節質量控制 183

一、產品質量 183

二、質量控制與感官評價 183

三、感官質量控制項目開發與管理 184

四、感官質量控制方法 186

第四節新產品開發 191

一、設想構思階段 191

二、研制和鋻評階段 191

三、消費者抽樣調查階段 191

四、貨架期和包裝階段 191

五、生產階段和試銷階段 192

六、商品化階段 192

第五節主要食品與食品原料的感官鋻別要點及應用舉例 192

一、畜禽肉的感官鋻別要點及應用舉例 192

二、蛋和蛋制品的感官鋻別要點及應用舉例 196

三、乳和乳制品的感官鋻別要點及應用舉例 197

四、水產品及水產制品的感官鋻別要點及應用舉例 201

五、谷類的感官鋻別要點及應用舉例 202

六、食用植物油的感官鋻別要點及應用舉例 205

七、豆制品的感官鋻別要點及應用舉例 207

八、果品的感官鋻別要點及應用舉例 209

九、蔬菜的感官鋻別要點及應用舉例 210

十、罐頭的感官鋻別要點 210



第十二章實驗 213

實驗一味覺敏感度的測定 214

實驗二嗅覺辨別試驗 215

實驗三差別試驗（啤酒品評員考核試驗） 217

實驗四排序試驗（以餅干為樣品） 218

實驗五評分試驗（白酒評比試驗） 220

實驗六感官剖面試驗 222

實驗七果醬風味綜合評價試驗（描述檢驗） 223

實驗八發酵乳風味的品評（嗜好性檢驗） 224

實驗九成對比較檢驗（葡萄酒品評試驗） 226



附錄 229

附錄1χ2分布表 230

附錄2Spearman秩相關檢驗臨界值表 233

附錄3F分布表 233

附錄4方差齊次性檢驗臨界值表 235

附錄5順位檢驗法檢驗表（α＝5％） 236

附錄6順位檢驗法檢驗表（α＝1％） 239

附錄7斯圖登斯化範圍表 242

附錄8隨機數表 243



參考文獻 245

前言

《食品感官分析與實驗》作為高等學校輕工與食品學科教學指導委員會的特色教材，除介紹食品感官分析的原理，感覺的基礎，食品感官分析的環境條件，評價員的選撥與培訓，以及食品感官實驗的設計、實施及統計分析等基礎知識之外，力圖結合中國的國情和課程特點，更加注重實用性和教學需要，盡量簡化煩瑣的統計學理論，加大應用案例和實驗內容比例，使教材可讀性和實用性更強。本書自出版以來，得到了廣大讀者的認可與好評，前兩版多次重印，發行銷售量近7萬冊，取得了良好的使用效果，榮獲中國石油和化學工業出版物獎（教材獎）一等獎。

近年來，食品感官分析及應用得到了快速發展，應用領域不斷拓展，方法體繫不斷完善，相關標準不斷更新，為適應現代教學和科研的實際需要，應廣大讀者的要求，我們適時推出了本書的第三版。第三版在保留前兩版教材特色的基礎上，結合多所高校本課程的教學和科研實踐中發現的問題，對原有教材存在的疏漏和不當之處加以修正；並根據食品感官領域發展現狀和實際使用要求，更新了相關標準，增加了實驗及例題，新增測定儀器及演示視頻，補充了食品感官分析的應用及發展趨勢。另外，在每章添加了章前導入、學習目標、章後總結、思考題及工程實踐，而一些常用儀器如質構儀、電子鼻、電子舌等配置了視頻資源，便於讀者快速瀏覽每章的核心內容，明確學習目標及工程實踐要點。同時，本書配有PPT供教師選用。修訂後的教材力爭更加易讀、易懂，實用性更強。

參加本書修訂工作的有哈爾濱商業大學的徐樹來（章、第二章、第三章、第五章、第八章、第九章、第十章、第十一章）和陝西科技大學的朱振寶（第四章、第六章、第七章和第十二章）。全書由徐樹來統稿。

本書在編寫過程中得到了有關單位和同志的大力支持和幫助。感謝華南理工大學張水華教授、王永華教授在本書前兩版編寫過程中所做的大量工作及辛苦付出；感謝北京盈盛恆泰科技有限責任公司及耿利華先生為本書提供的部分設備圖片及視頻資源；同時，感謝在本書前兩版編寫過程中參與圖文處理的研究生們。

限於編者的水平及經驗，書中仍難免存在不足及疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。



徐樹來

2020年3月





版前言

食品感官分析自20世紀90年代在我國正式推廣以來，得到了迅速發展和普及，已先後出版多部科技書籍和教材。國家技術監督局也已頒布了相關的國家標準。目前，感官分析已成為許多食品企業進行新產品開發、工藝改進、成分替換、市場調查、品質檢驗及質量控制等工作的重要手段。許多學校也相繼開設了本課程，食品感官分析的技術和應用日趨成熟，其應用範圍也越來越廣泛。

本教材自1994年首次以《食品感官鋻評》出版以來，先後經過兩次再版和多次重印。這次由食品科學與工程專業教學指導分委員會為該學科的特色教材，在保持原有教材特色的基礎上，重新進行編寫，並力圖結合中國的國情和課程特點, 更加注重實用性和教學需要，盡量簡化煩瑣的統計學理論，加大了應用案例和實驗內容比例，使教材可讀性和實用性增強。本教材不僅可作為高等院校教材，對食品企業和科研院所技術人員也具有一定的參考價值。

參加本書編寫的有：華南理工大學張水華（章，第二章、二節，第三章，第九章,第十一章）；哈爾濱商業大學徐樹來（第二章第三節、第五章、第八章、第十章）；華南理工大學王永華（第四章、第六章、第七章和第十一章部分）。全書後由張水華統稿。

本書在編寫過程中得到了許多同志的支持和幫助。哈爾濱商業大學的金萬浩副教授提了許多寶貴建議，華南理工大學食品學院的在讀研究生羅文、楊麗等同學為本書的文字、圖表處理做了大量工作，在此一並致謝。

當然，感官分析技術國內起步較晚，許多資料出自外文，還有待於今後進一步消化和吸收。限於編者的水平及經驗，書中難免存在不足及錯誤之處，殷請讀者批評指正。



編者

2006年3月





第二版前言

《食品感官分析與實驗》版作為食品科學與工程專業教學指導分委員會“十五”期間的特色教材，除介紹食品感官分析的原理，感覺的基礎，食品感官分析的環境條件，評價員的選撥與培訓，以及食品感官實驗的設計、實施及統計分析等基礎知識之外，力圖結合中國的國情和課程特點，更加注重實用性和教學需要，盡量簡化煩瑣的統計學理論，加大了應用案例和實驗內容比例，使教材可讀性和實用性增強。本書一經出版就得到了廣大讀者的認可與好評,重印多次，銷售一萬多冊，取得良好的社會效益。

隨著現代食品感官科學的不斷發展，特別是現代仿生技術的發展，迫切要求對原版教材加以改進和修訂，以更加適應現代教學和科研的實際需要。應廣大讀者的要求，我們推出了《食品感官分析與實驗》的第二版。

第二版在保留原有教材特色的基礎上，結合多所高校本課程的教學及科研實踐，對原教材存在的疏漏及不當之處加以修正；簡化原有文字贅述之處，使概念及方法更便於理解；增加食品感官機器人等現代食品感官測試儀器的相關內容，以及食品感官檢驗與儀器測試一章，便於讀者分析感官檢驗與儀器測試的相關性；同時新增了部分實例。修訂後的教材力求更加易讀、易懂，實用性更強，內容更新，但篇幅與版相近，保持內容精煉的特色。

參加本書編寫的有：哈爾濱商業大學徐樹來（章、第二章、第三章、第五章、第八章、第九章、第十章、第十一章），華南理工大學王永華（第四章、第六章、第七章和第十二章）。全書由徐樹來統稿。

本書在編寫過程中得到了許多同志的支持和幫助。本書版主編華南理工大學張水華教授對第二版提了許多寶貴建議並擔任主審工作，哈爾濱商業大學食品學院在讀研究生範愛月和華南理工大學食品學院在讀研究生徐迅為本書的文字、圖表處理做了大量的工作，在此一並致謝。

限於編者的水平及經驗，書中難免存在不足及疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。



編者

2009年6月