緒論 

章烹飪原料的選擇與初加工工藝
節烹飪原料選擇的目的和方法
第二節植物性原料的加工
第三節水生動物的加工
第四節陸生動物的加工
第五節干貨原料的初步加工
第六節冷凍與解凍工藝

第二章原料的分割與成形工藝
節部位取料
第二節整料去骨
第三節刀工工藝概述
第四節刀法的種類
第五節原料的成形工藝

第三章菜肴與宴席的組配工藝
節菜肴的組配意義與要求
第二節單一菜肴的組配
第三節整套菜肴的組配
第四節菜肴的命名

第四章風味調配工藝
節漿糊調配工藝
第二節致嫩工藝
第三節著色工藝
第四節調香工藝
第五節調味工藝
第六節蓉膠工藝

第五章烹制工藝基礎
節烹制工藝中的熱傳遞現像
第二節火候
第三節原料的初步熟處理
第四節制湯工藝
第五節臨灶操作與勺工工藝

第六章冷菜制作工藝
節冷菜工藝概述
第二節冷菜的烹調方法

第七章熱菜制作工藝
節水傳熱制熟的烹調方法
第二節油傳熱制熟的烹調方法
第三節水油混合傳熱制熟的烹調方法
第四節氣傳熱制熟的烹調方法
第五節其他制熟的烹調方法

第八章菜肴的造型與美化工藝
節菜肴造型規律及盛器選擇
第二節冷菜的造型與裝盤工藝
第三節熱菜的造型與裝盤工藝
第四節湯菜的造型與裝盤工藝
第五節菜肴裝飾美化工藝

參考文獻

中國烹飪涉及科學、文化和藝術。隨著社會的不斷發展，人們對食物的要求層次在不斷提高，已經由初的飽腹、維持自身的生存，逐漸向營養健康、美化與情趣相統一的方向發展。烹飪技藝作為一種古老的傳統文化，必須把“食”與“美”融合為一體，纔能滿足當下消費者的需求。烹飪技藝的傳承與發揚和烹飪教育是分不開的。中國烹飪高等教育先後經歷了從專科到本科的發展歷程。烹飪與營養教育專業隸屬工學學科門類下的食品科學與工程，畢業生終被授予的學位是工學學位。 21世紀社會發展和經濟建設在不斷升級，烹飪與營養教育專業學生需具備熟練的烹飪工藝實踐技藝，掌握烹飪科學、營養學、教育學等方面的基本知識，能夠勝任烹飪與營養相關專業的教學、科研，或政府和企業的有關管理工作等。

本教材在編寫過程中，堅持以人纔培養目標為核心，在“必需”和“夠用”的原則下，適當增加教材的理論深度，這是烹飪教學走向科學化、現代化，提高學生專業創新能力所必要的。本著“夯實基礎、貼近崗位”的原則，充分體現科學性、規範性、職業性。本書繫統介紹了烹飪工作的各個環節和菜肴制作的烹調工藝程序，內容包括原料的選擇與加工、原料的分割與成形、菜肴與宴席的組配、風味調配、工藝基礎、制作工藝以及菜肴的造型與美化。在國內，已有很多烹飪工藝相關教材的出版，已為各學校所使用和烹飪從業者所關注。本書在編寫的過程中，得到了揚州大學何小龍、安徽科技學院張獻領、河南科技學院張秀南、嶺南師範學院李銳、普洱學院宮潤華的大力支持。同時，對行業的部分成功教材也作了不同程度的吸收。在這裡向有關的編者表示真誠的感謝。

本教材由童光森擬定編寫提綱，彭濤、高原菊負責統稿。其中，緒論和第二章、第四章、第七章由童光森執筆，章由彭濤執筆，第三章節、第二節由徐孝洪執筆，第三章第三節、第四節由歐陽燦執筆，第五章節、第二節由高原菊執筆，第五章第三節、第四節由邱立執筆，第五章第五節、第六節由何小龍執筆，第六章節、第二節由張獻領執筆，第六章第三節和第八章節由張秀南執筆，第八章第二節由李維執筆，第八章第三節由黃開正執筆，第八章第四節、第五節由江祖彬執筆。江祖彬負責本教材所有圖片內容的現場操作，歐陽燦負責拍攝照片。

由於編寫時間倉促，考慮不夠周密，缺點和錯誤在所難免，希望廣大讀者特別是從事教學實踐的教師多多指正，以便修訂時完善改進。