緒論

第1章 水產品原料品種和特性
第1節 魚類
第二節 蝦蟹類
第三節 貝類
第四節 藻類
第五節 輔料與添加劑
思考題

第二章 魚肉的組織結構和特性
第1節 魚肉的組織結構
第二節 魚肉的化學組成
第三節 水產品中的酶
第四節 魚肉的加工特性
思考題

第三章 魚貝類死後變化和鮮度評定
第1節 魚貝類死後變化
第二節 魚貝類的鮮度評定
思考題

第四章 海藻的化學特性
第1節 概述
第二節 海藻中的糖類
第三節 海藻中的脂質
第四節 海藻中的含氮成分
第五節 海藻中的無機鹽
第六節 海藻中的維生素
第七節 海藻中的色素
第八節 海藻中的其他成分
思考題

第五章 水產品貯藏與保鮮
第1節 魚類活體運輸
第二節 魚類保鮮
第三節 水產品凍藏工藝
第四節 其他保鮮方法
思考題

第六章 水產品操作
第1節 干制
第二節 腌制與鹽漬
第三節 加熱方法
思考題

第七章 魚糜及魚糜制品
第1節 魚糜加工工藝
第二節 魚肉蛋白質凝膠形成
第三節 魚糜制品加工
第四節 魚糜及魚糜制品質量控制
思考題

第八章 干制品
第1節 魚類鹽干品
第二節 魚類淡干品
第三節 魚肉松
第四節 魚片
思考題

第九章 腌制品與熏制品
第1節 腌制品
第二節 煙熏制品加工工藝
思考題

第十章 罐藏制品
第1節 典型水產罐頭的加工
第二節 水產罐頭的質量控制
思考題

第十一章 發酵制品
第1節 蟹醬和蝦醬
第二節 蝦油和魚露
第三節 其他發酵水產品
思考題

第十二章 海藻食品加工
第1節 紫菜的加工
第二節 海帶加工
第三節 裙帶菜加工
思考題

第十三章 水產品的綜合利用
第1節 魚粉生產
第二節 魚油和魚肝油生產
第三節 魚鱗、魚皮、魚頭的利用
第四節 蟹蝦副產品綜合利用
第五節 貝類綜合利用
第六節 其他水產副產品的綜合利用
思考題

第十四章 水產品中的危害與控制
第1節 水產品的危害概述
第二節 水產品生產體繫中的主要危害
第三節 與水產品相關的食源性疾病及其預防
思考題

第十五章 水產品安全與質量控制體繫
第1節 良好操作規範（GMP）
第二節 食品衛生標準操作程序（SSOP）
第三節 水產食品危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第四節 HACCP體繫認證與審核
思考題

隨著我國水產品加工業與水產品加工學的發展， 現代水產品加工專門技術人員的培養需要一本可反映現代水產品加工理論， 且符合我國水產品加工生產實際和技術水平的教科書，編寫本書的目的就在於此。《水產品加工學》自２０１０ 年出版以來， 多次印刷。本書作為本科生教材在南京農業大學、浙江海洋大學等多所高校廣泛應用， 教材的學術水平和質量得到了師生的認可。但教材自出版至今已有十餘年， 部分內容有了新的研究進展， 出現一些新的研究成果和新技術、新方法、新應用。鋻於此， 為適應專業培養目標要求， 有必要根據學科發展和人纔培養需求， 對教材進行修訂， 改正在使用中發現的缺陷和不足， 同時吸收、借鋻國內外的研究成果， 吸納同行及廣大師生的合理意見和建議， 字斟句酌地對內容進行修改， 力爭使教材成為一部在國內有較大影響， 被使用院校高度認?的優秀教材。

本次修訂主要有以下幾個方面：
１.更新緒論中數據。
２.刪去原有第二章水產品工廠設計與原則。
３.增加水產品操作章節作為新的章節， 將“ 干制方法、腌制方法” 相關內容移至本章； 補充“煮制、燒烤、油炸、煙熏” 加熱方法的一般特點及在加工過程中產生的有害物質， 將“凝膠及凝膠形成機理蛋白質凝膠的流變特性” 和“ 罐藏原理與方法” 移至本章， 對水產品加工過程中的方法進行更加詳細的闡述，突出專業特點， 提高內容的深度與廣度。

４. 依據ＧＢ ２７６２—２０１７ 《食品安全國家標準食品中污染物限量》， 更新酶香魚質量衛生標準、蠔油質量標準、鹽漬海蜇皮和海蜇頭的加工理化和微生物指標。本次邀請了新的編寫人員進行教材修訂完善與補充。全書共三篇、十五章。緒論由彭增起編寫。章由鄧尚貴、彭增起編寫， 主要描述了水產品原料品種和特性。第二章由彭增起、張雅瑋編寫， 主要討論了魚肉的組織結構、化學組成、水產品中的酶和魚肉的加工特性， 力求闡明魚肉主要組成成分的結構能、主要酶類的酶學特性以及酶活力調控對魚肉感官特性、加工特性和產品質量的影響。第三章由高瑞昌、袁麗、鄧尚貴編寫， 介紹了魚類死後生物化學變化過程及其對鮮度的影響。第四章由劉承初、鄧尚貴、張宇昊編寫， 討論了海藻的種類及其主要成分的結構與功能。第五章由龐傑、彭增起、高瑞昌、楊文超編寫， 主要介紹了魚類活體運輸、水產品的保鮮凍藏。第六章由熊善柏、張雅瑋、李志成、李春編， 介紹了干制方法、腌制與鹽漬及其成分變化和加熱方法。第七章由劉承初、熊善柏、張雅瑋編寫， 主要介紹了魚糜加工工藝、魚肉的重組成軟化、魚糜制品及其質量控制。第八章由高瑞昌、張俊傑編寫， 介紹了典型的干制品。第九章由王浩、李志成、李春編寫， 介紹了腌制品與熏制品的加工工藝。第十章由熊善柏、鄧尚貴編寫， 介紹了典型水產品的加工。第十一章由鄧尚貴、王浩編寫， 討論了蟹醬、蝦醬、蝦油、魚露等發酵水產品的加工。第十二章由劉承初、鄧尚貴編寫， 介紹了海帶食品加工、紫菜、裙帶菜的加工。第十三章由鄧尚貴、彭增起編寫， 敘述了魚粉和魚油生產， 魚鱗、魚皮、魚頭、蟹蝦副產品和貝類的綜合利用等。第十四章由瀋曉盛、劉承初編寫， 介紹了水產品生產中的主要危害、相關食源性疾病及預防。第十五章由劉承初編寫， 敘述了水產品良好操作規範（ ＧＭＰ）、衛生標準操作程序（ＳＳＯＰ）、危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ） 及ＨＡＣＣＰ 體繫的審核。本書以修正錯誤、彌補不足、理論聯繫實際、應用和學術並重， 以及緊跟科技和學科發展為修訂指導思想， 限於作者的經驗和知識， 懇請讀者和同行專家批評指正。