“民以食為天，食以安為先”。近年來，肥料、農藥、動植物激素等的廣泛推廣和應用，在促進農產品產量大幅度增長的同時，也給農產品質量安全帶來了隱患；還有一些不法生產者在食品生產、加工過程中違法添加有毒有害物質。農產品安全已成為社會焦點和熱點問題。

為了解決農產品質量安全問題，2002年國家開始全面實施“無公害食品行動計劃”，陸續頒布實施了《中華人民共和國農產品質量安全法》和《中華人民共和國食品安全法》，同時加大了檢測標準整合、頒布與實施的力度。截止到“十一五”末，農產品質量安全依法監管格局基本形成；監測預警能力明顯增強；執法監管深入推進；農業標準化逐步完善；安全優質品牌農產品快速發展。農業部於2011年底頒布了《農產品質量安全發展“十二五”規劃》。其發展目標是農業標準化生產、檢驗檢測體繫建設、安全優質品牌農產品發展、農業投入品安全、監管體繫建設。

《“十三五”全國農產品質量安全提升規劃》是根據《國民經濟和社會發展第十三個五年規劃綱要》《“健康中國2030”規劃綱要》《“十三五”國家食品安全規劃》和《全國農業現代化規劃（2016—2020年）》部署制定的。在“十三五”期間，農產品質量安全的主要任務是大力推進農業標準化（具體工作是完善標準體繫、強化標準實施、推進“三品一標”發展等）；扎實推進全程執法監管；全面強化風險監測評估預警；加快建設追溯體繫。

本教材根據國家農產品質量安全規劃目標要求，農產品、食品安全與質量控制工作崗位要求及崗位群體對職業能力的需求進行編寫，內容涵蓋農產品質量安全基礎知識；農產品、食品安全管理機構與法規標準體繫；質量控制的工具和方法；初級農產品安全及質量控制手段；食品生產控制手段：危害分析與關鍵控制點（HACCP）、食品良好操作規範（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP），同時介紹了食品加工企業有關認證體繫包括食品安全管理體繫（ISO 22000）、質量管理體繫（ISO 9000族）等知識。根據《“十三五”全國農產品質量安全提升規劃》目標，教材融入了安全農產品生產與認證（三品一標）、安全農產品質量檢驗、農產品質量追溯等內容配有相應的案例，以強化應用技能的培養。

“質量不是檢驗出來的，是生產出來的”這句經典的質量管理口號充分表明，隻有在農產品生產的各個環節，即從生產、加工、運輸等各個環節對質量進行有效控制和監督管理，纔能限度地降低食品風險，保障人民身體健康，維護消費者的切身利益。預防與控制食品生產過程中存在的潛在危險，確保食品質量安全是農產品管理者、農產品生產者和消費者共同努力的方向。為此，在涉農類專業和食品專業開設“農產品安全與質量控制”相關課程非常重要。本教材力求以企業“真實質量控制活動”貫穿整個編寫過程，具有理論聯繫實際、簡明易懂、職業性和實用性強的特點，適宜作為高等職業教育院校涉農專業和食品類專業教材。2017年，農業部開始開展全國新型職業農民培訓、農業職業經理人培訓工作。農產品質量安全知識是新型職業農民培訓、農業職業教育、農村實用人纔培養等的重要內容，本教材也可以作為相關職業培訓教材。

本書由尹凱丹擔任主編，許紀發、郝志明、吳英、鄭昕擔任副主編，蘇新國擔任主審，參加編寫的人員還有曹陽、範梅紅、趙玉娟和宋宏光。在編寫過程中，得到了企業有關專家的幫助，在此表示感謝。

由於編者水平有限，文中疏漏之處在所難免，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便進一步修改、完善和提高。



編者

2020年10月