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  • 果酒加工工藝學(張秀玲)
    該商品所屬分類:研究生 -> 工學
    【市場價】
    640-928
    【優惠價】
    400-580
    【作者】 張秀玲,謝鳳英 
    【所屬類別】 圖書  教材  研究生/本科/專科教材  工學 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122245762
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787122245762
    作者:張秀玲,謝鳳英

    出版社:化學工業出版社
    出版時間:2015年07月 

        
        
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    內容簡介
    本書主要介紹了果酒加工現狀及發展趨勢,葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種,葡萄汁的制備,葡萄酒釀造工藝流程,葡萄酒的包裝,葡萄酒的病害及防治措施,葡萄酒的檢驗,葡萄酒的品嘗,葡萄酒的再加工,蘋果酒、梨酒、黑加侖酒、獼猴桃酒等果酒的加工工藝及其加工副產物的綜合利用等內容。 本書適合作為食品、園藝等本科、研究生專業教材,也可以作為果酒加工企業、農戶的參考書。
    作者簡介
    目錄
    第一章概論1
    第一節葡萄酒的生產歷史與發展1
    一、世界葡萄酒的起源與發展1
    二、中國葡萄酒的起源與發展3
    第二節葡萄酒在國民經濟中的地位與價值6
    一、葡萄酒在國民經濟中的重要地位6
    二、葡萄酒的營養價值和保健功能6
    三、葡萄酒加工副產物的利用11
    第三節葡萄酒的特點和分類12
    一、葡萄酒的特點12
    二、葡萄酒的分類13
    第二章葡萄酒釀造的主要品種17
    第一節葡萄的構造及其組成成分17
    一、果梗17
    二、葡萄果實18
    第二節釀酒用葡萄的主要品種20
    一、釀造白葡萄酒的優良品種21
    二、釀造紅葡萄酒的優良品種27
    三、山葡萄的品種與分布34
    四、葡萄品種區域化標準36
    第三章葡萄汁的制備41
    第一節葡萄酒釀造前的準備工作41
    一、準備工作41
    二、釀造設備和廠房的配置要求41
    第二節葡萄的破碎與除梗42
    一、破碎要求43
    二、葡萄除梗破碎的目的43
    三、除梗破碎設備44
    四、榨汁44
    五、葡萄除梗破碎47
    六、葡萄原料的質量控制47
    七、葡萄破碎的特殊工藝48
    第三節葡萄汁成分的改良49
    一、糖分的調整49
    二、酸度調整51
    第四節SO2在葡萄酒中的應用56
    一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用56
    二、SO2的來源65
    三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定66
    第四章葡萄酒釀造71
    第一節葡萄酒釀造原理71
    一、葡萄酒酒精發酵71
    二、葡萄酒的酯化作用74
    三、葡萄酒的氧化還原76
    四、葡萄酒酵母及其應用78
    第二節葡萄酒釀造主要設備82
    一、葡萄輸送、破碎、除梗設備82
    二、壓榨設備84
    三、發酵設備86
    四、冷凍、加熱設備88
    五、過濾設備90
    六、濃縮設備92
    七、蒸餾設備93
    八、包裝設備94
    第三節葡萄酒釀造工藝94
    一、紅葡萄酒的釀造94
    二、紅葡萄酒的傳統發酵95
    三、紅葡萄酒的其他生產方法98
    四、白葡萄酒釀造104
    第四節葡萄酒在貯藏過程中的管理108
    一、葡萄酒的穩定性與貯存管理108
    二、葡萄酒的後處理113
    第五節葡萄酒的包裝115
    一、葡萄酒包裝構成115
    二、葡萄酒包裝的發展116
    三、葡萄酒包裝材料117
    四、我國葡萄酒的包裝119
    第六節葡萄酒的病害及防治措施122
    一、葡萄酒的病害及其防治122
    二、葡萄酒的霧濁及沉澱檢查123
    第五章葡萄酒的檢驗140
    第一節葡萄酒的感官檢驗140
    一、感官檢驗的意義140
    二、葡萄酒的風味141
    三、葡萄酒的感官組成及判別方法143
    四、感官分析和評價144
    第二節葡萄酒的理化檢驗149
    一、酒精度150
    二、總糖和還原糖151
    三、滴定酸155
    四、揮發酸157
    五、二氧化硫159
    六、干浸出物161
    七素的檢測162
    八、其他物質的檢測163
    第三節葡萄酒的微生物檢驗167
    一、葡萄酒的釀造與人們對微生物的認識168
    二、影響發酵的因素與發酵控制影響170
    三、生產檢查和穩定性預測173
    四、菌落總數的檢測174
    五、大腸菌群的檢測177
    第六章果酒的品嘗180
    第一節果酒品嘗概況180
    一、概況180
    二、品嘗設備181
    三、品嘗前的工作183
    四、品酒條件185
    五、評語185
    六、看酒瓶識酒193
    第二節影響品嘗的因素194
    一、葡萄原料對感官特性的影響194
    二、葡萄酒類型對感官特性的影響194
    三、葡萄酒成分對感官特性的影響197
    四、葡萄釀酒工藝對感官特性的影響198
    第三節對評酒員的主要要求及注意事項200
    一、有專業的品酒隊伍200
    二、挑選符合條件的評酒委員200
    三、有符合品酒要求的物質條件和環境200
    四、評酒要有科學的方法200
    五、做好評酒前的準備工作201
    六、嚴格的評分標準202
    第七章葡萄酒再加工204
    第一節香檳酒204
    一、香檳酒的定義和分類204
    二、瓶內發酵香檳酒205
    三、在罐中發酵的香檳酒208
    四、人工加入CO2法生產香檳酒209
    第二節白蘭地209
    一、白蘭地的生產209
    二、白蘭地的貯存工藝215
    三、勾兌、調配及穩定工藝215
    第三節味美思和滋補酒217
    一、味美思217
    二、滋補酒220
    第四節冰酒223
    一、冰酒的起源與發展223
    二、冰酒的生產226
    三、影響冰酒品質的因素228
    四、冰酒品質的評定指標230
    第八章其他果酒加工工藝232
    第一節蘋果酒加工工藝232
    一、蘋果酒的起源與發展233
    二、蘋果酒的分類234
    三、蘋果酒的釀造工藝235
    四、質量標準240
    第二節梨酒加工工藝241
    一、原料介紹241
    二、梨酒的工藝流程243
    三、釀造工藝243
    四、質量指標244
    第三節山楂酒及棗酒加工工藝245
    一、山楂酒245
    二、棗酒249
    第四節黑加侖酒加工工藝251
    一、原料介紹251
    二、黑加侖酒的工藝流程252
    三、釀造工藝252
    四、質量標準254
    第五節藍莓酒加工工藝254
    一、原料介紹255
    二、工藝流程256
    三、操作要點256
    四、質量標準259
    第六節山葡萄酒加工工藝259
    一、山葡萄酒酵母的馴養259
    二、山葡萄酒發酵260
    三、山葡萄漿的改良261
    四、山葡萄酒的貯存261
    五、山葡萄酒的質量指標262
    第七節獼猴桃酒加工工藝262
    一、原料介紹262
    二、工藝流程263
    三、釀造工藝263
    四、質量指標265
    第八節橘子酒加工工藝265
    一、原料簡介265
    二、工藝流程266
    三、釀造工藝266
    四、質量指標267
    第九章副產物的綜合利用268
    第一節果渣及籽的利用269
    一、果渣及籽的生物價值269
    二、果渣的綜合利用273
    三、籽的綜合利用279
    第二節酒石酸鹽的回收283
    一、酒石的提取283
    二、酒石酸鈣制法284
    三、酒石酸及酒石酸鹽的用途286
    第三節葡萄酒糟和酵母酒腳的利用287
    一、葡萄酒糟的利用287
    二、葡萄酒腳的利用289
    參考文獻290
    前言
    果酒加工工藝學是一門應用性較強的學科。它是以化學、生物化學、微生物學、果蔬貯藏加工學等學科為基礎,研究葡萄原料的選擇,葡萄品質的改良,葡萄酒的釀造原理與加工工藝,蘋果酒、梨酒、藍莓酒、黑加侖酒等果酒的加工工藝,葡萄及蘋果、梨、藍莓、黑加侖等加工副產物的綜合利用,以此來調節果品淡季、旺季供應矛盾,延長果品的保質期,滿足人們不斷增長的文化生活需要。
    近年來,隨著農業生產的發展和科學技術的進步,果酒的產量逐年增加。果酒在人民生活中的地位日益提高,果酒在增加農民收入、出口創彙等方面起到了十分重要的作用。更重要的是果酒對人體健康十分有益。例如,常飲葡萄酒可以開胃健脾,幫助蛋白質的消化和吸收,可以增加胃腸道對食物的消化;可防治心血管病,減輕動脈粥樣硬化和預防心髒病;具有防癌作用,可抑制病菌繁殖;常飲葡萄酒還可以養顏益壽,可以使粗糙的皮膚變得光潔而富有彈性等。
    本書主要介紹的是果酒加工現狀及發展趨勢,葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種,葡萄汁的制備,葡萄酒釀造工藝流程,葡萄酒的包裝,葡萄酒的病害及防治措施,葡萄酒的檢驗,葡萄酒的品嘗,葡萄酒的再加工,蘋果酒、梨酒、黑加侖酒、獼猴桃酒等果酒的加工工藝及其加工副產物的綜合利用等內容。
    本書的第一章、第二章由李鐵柱編寫,第三章和第八章第一節、第六節、第七節由許慧編寫,第四章第三節至第六節由張秀玲編寫,第四章第一節、第二節和第九章由嶽強編寫,第五章和第六章第三節由王輝編寫,第六章第一節、第二節和第七章由謝鳳英編寫,第八章第二節至第五節及第八節由張傑編寫。吉林省農業科學院的李倬林,東北農業大學的程雪、劉茜茜、校顏玲和孫瑞瑞等對本書資料整理、排版付出勞動。
    本書是在總結果品、蔬菜以及糧食加工技術經驗的基礎上,廣泛搜集國內外有關資料編寫而成的,同時根據生產、教學、科研實際情況進行了修改、補充,內容豐富,技術實用。本書實踐性較強,適合於食品、園藝等本科、研究生專業學生作為指導教材,同時也可以作為果酒加工企業、農戶的參考書。
    希望本書的內容能夠給從事果酒加工的同類研究提供一些參考和幫助,但由於筆者編寫時間倉促,書中不妥之處,敬請廣大讀者批評指正。


    張秀玲
    2015年4月於東北農業大學


     
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