章 緒論

節 食品衛生學的概念

第二節 食品衛生學的研究內容

第三節 食品衛生學的研究方法和任務

第四節 食品安全與衛生學的展望

第二章 食品污染及其預防

節 概 述

第二節 食品的生物污染及其預防

第三節 食品的化學性污染及其預防

第四節 食品放射性污染及其預防

第三章 食物中毒

節 食物中毒概述

第二節 細菌性食物中毒

第三節 真菌性食物中毒

第四節 有毒動植物性食物中毒

第五節 化學性食物中毒

第四章 食品添加劑及其管理

節 食品添加劑概述

第二節 各類食品添加劑

第五章 各類食品的衛生及其管理

節 糧食類食品的衛生及其管理

第二節 豆類食品的衛生及其管理

第三節 果蔬食品的衛生及其管理

第四節 肉及肉制品的衛生及其管理

第五節 蛋及蛋制品的衛生及其管理

第六節 乳的衛生及其管理

第七節 水產品與水產制品的衛生及其管理

第八節 食用油脂的衛生及其管理

第九節 酒類的衛生及其管理

第十節 調味品的衛生及其管理

第十一節 冷飲食品的衛生及其管理

第十二節 方便食品的衛生及其管理

第十三節 糕點類食品的衛生及其管理

第十四節 水的衛生及其管理

第六章 特殊食品的衛生及其管理

節 轉基因食品的衛生及其管理

第二節 保健食品的衛生及其管理

第三節 輻照食品的衛生及其管理

第七章 食品包裝材料的衛生及其管理

節 食品包裝材料概念與發展情況

第二節 食品包裝材料衛生安全評價與食品安全

第三節 我國食品包裝材料的法規及監管概況

第四節 加強食品包裝材料的衛生管理措施

第八章 食品的安全性評價

節 食品安全性評價的概念、目的和意義

第二節 食品安全性毒理學評價程序

第三節 食品毒理學實驗室操作規範

第四節 實驗內容

第五節食品中有害化學物質衛生標準的制定

第九章 食品生產企業的衛生管理

節 食品工廠設計中企業的衛生要求

第二節 生產原輔材料的衛生管理

第三節 生產過程的衛生管理

第四節 成品儲存和運輸的衛生管理

第五節 食品加工人員健康管理與衛生要求

第六節 蟲害控制

第七節 廢棄物處理

第八節 食品安全衛生控制技術

第十章 食品安全監督管理

節 概述

第二節 食品安全法律、法規

第三節 食品安全標準

第四節 食品安全的信息管理與檔案管理

參考文獻

食品衛生學是一門研究食品衛生質量，防止食品中可能出現的有害因素損害人體健康的科學。食品衛生學應用分析化學、微生物學、毒理學和流行病學方法研究食品中可能出現的有害物質及作用機制，為提高食品衛生質量，采取相應的預防措施，以及為制定食品衛生質量標準提供依據。食品衛生學是全國高等學校食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的主要課程之一。通過本過程的學習，可使學生對食品衛生的基本概念、各類食品的常?衛生問?有所了解，並能夠對各類食品衛生問題進行預防控制和監測管理。

本教材共分十章。章緒論，概括介紹了食品衛生學的概念、食品衛生學研究的內容、方法和任務，使學生對該課程的學習形成明確的目標；第二章食品污染及其預防，介紹了食品中可能存在污染物的種類、污染食品的途徑及其預防控制措施；第三章食物中毒，對各類食物中毒病原學、中毒表現、類型和預防措施進行了介紹；第四章介紹了食品中常用的食品添加劑的安全性和使用；第五章介紹了日常生活中常見的各種食品中的污染源、污染途徑及預防措施，以及衛生標準和檢驗方法；第六章對轉基因食品、保健食品和輻照食品等特殊食品的衛生及其管理進行了介紹；第七章對食品包裝材料的衛生及其管理進行了介紹；第八章介紹了食品安全性評價的方法和評價程序；第九章對食品生產企業的衛生管理進行了介紹；第十章介紹了食品衛生的監督管理。

本教材在內容上與醫科院校的教材有較大區別，在章節體繫上，既照顧到食品衛生學的繫統性，又突出工科院校的特點，各章節的安排圍繞食品加工過程這一主線展開，首先介紹食品原料的衛生學問題，然後介紹食品加工過程中的衛生學問題，後對食品消費環節的衛生學問題進行介紹；在內容上，也將衛生學問題同食品的加工過程密切聯繫，如各類食品的衛生及其管理這一章中，不僅介紹各類食品中的污染源、污染途徑，而且對如何在加工過程中進行預防控制進行了介紹。

隨著法律法規的進一步完善、健全，安全生產規範及保證體繫的實施，食品衛生學的內容和知識體繫也在不斷發展中。本書對食品衛生學領域國內外的研究進展進行了介紹，同時體現出了*提出的提高應用型本科人纔的培養質量，培養大批適應我國食品生產現狀的人纔，突出本科生解決實際問題的能力的培養方針，而且發現，食品衛生的安全和食品的直接包裝材料有密切關繫，所以還增加了食品包裝材料的衛生及其管理的章節內容。通過對以上方面的補充和完善，再版內容有利於學生掌握我國的法律法規，提高本科生培養質量，適應我國食品行業的快速發展。

本教材由鄭州輕工業大學縱偉、鄭堅強任主編，副主編由解萬翠和司俊玲擔任。本教材編寫分工如下：章由鄭州輕工業大學縱偉編寫；第二章由鄭州輕工業大學鄭堅強編寫；第三章由許昌學院張瑩麗編寫；第四章由青島科技大學解萬翠編寫；第五章節至第三節由鄭州輕工業大學鄭堅強編寫；第五章第四節至第十四節由鄭州輕工業大學司俊玲編寫；第六章和第七章由重慶工商大學吳麗編寫；第八章由海南大學白新鵬編寫；第九章由鄭州輕工業大學周曉微編寫；第十章由淮陰工學院聶凌鴻編寫。

由於本教材涉及內容廣泛，而作者水平有限，加之編寫時間緊，作者又各居異地，書中疏漏和不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。

編者

2019年1月