項目一食品法律法規與標準概述    1
基礎知識    1
一、食品法律法規    1
二、食品標準    6
項目解析關於食品安全企業標準有關問題的說明    11
實踐訓練毒腐竹案    12
項目二《中華人民共和國食品安全法》    14
基礎知識    15
一、《食品安全法》的主要內容    15
二、《食品安全法》的適用範圍    20
項目解析 《食品安全法實施條例》解讀    21
實踐訓練依據《食品安全法》分析案情    24
項目三《中華人民共和國產品質量法》及其他法律法規    26
基礎知識    27
一、《產品質量法》    27
二、《中華人民共和國計量法》    29
三、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》    31
四、《農產品質量安全法》    33
五、《標準化法》    34
六、《中華人民共和國商標法》    34
項目解析 《農產品質量安全法》解讀    35
實踐訓練鮮奶摻假案    37
項目四食品基礎標準    39
基礎知識    39
一、食品術語及圖形符號、代號標準    39
二、食品分類標準    41
三、食品檢驗規則、標志、運輸及貯存標準    43
四、食品加工操作技術規程標準    44
項目解析 《糕點通則》（GB/T 20977—2007）的主要內容    45
實踐訓練確定葡萄干企業標準的鉛限量    50
項目五食品產品標準    52
基礎知識    52
一、無公害食品標準    52
二、綠色食品標準    56
三、有機食品標準    60
四、保健食品標準    61
五、地理標志產品標準    62
項目解析有機果汁生產關鍵技術    63
實踐訓練綠色食品：大米的相關標準有哪些    67
項目六食品安全衛生標準    68
基礎知識    68
一、食品中有毒有害物質限量的標準    68
二、食品安全產品標準    83
三、輻照食品衛生標準    85
項目解析水產制品污染物限量查詢    86
實踐訓練農藥殘留限量指標的查詢    90
項目七食品檢驗方法標準    91
基礎知識    91
一、食品微生物學檢驗繫列標準    91
二、食品理化檢驗繫列標準    93
項目解析菌落總數測定標準要點解析    99
實踐訓練乳粉中含水量的測定    102
項目八食品添加劑和食品營養強化劑標準    104
基礎知識    105
一、食品添加劑使用標準    105
二、食品營養強化劑使用標準    110
三、食品添加劑標識通則    112
項目解析 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）
“帶入原則”解讀    115
實踐訓練制作《關於食品添加劑的小調查》    117
項目九食品流通標準    119
基礎知識    119
一、食品接觸材料相關標準    119
二、食品包裝相關標準    121
三、食品標簽相關標準    122
四、食品貯運相關標準    124
項目解析 《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）
解讀    125
實踐訓練食品標簽的制作    135
項目十國際食品標準與法規基礎知識    136
基礎知識    136
一、國際食品法典委員會（CAC）標準    136
二、國際標準化組織（ISO）標準    139
三、部分發達國家的法規及標準    143
項目解析中歐食品貿易“氯霉素事件”    150
實踐訓練企業遇到技術性貿易措施問題該怎麼辦    151
項目十一食品許可制度    154
基礎知識    154
一、食品生產許可的認證程序    154
二、食品生產許可證的管理    158
三、食品經營許可的認證程序    160
四、食品經營許可證的管理    162
項目解析肉制品的生產許可認證    164
實踐訓練食品生產許可申請書的填寫    174
項目十二良好生產規範（GMP）    175
基礎知識    175
一、GMP簡介    175
二、我國食品企業GMP相關標準    175
三、食品生產企業GMP（《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》）的內容和
要求    178
項目解析GMP在糕點、面包企業的應用    187
實踐訓練食品生產企業常見不符合項及整改措施解析    192
項目十三危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體繫    193
基礎知識    193
一、HACCP管理體繫簡介    193
二、我國HACCP管理體繫的相關標準    194
三、HACCP管理體繫的7個原理    195
四、HACCP管理體繫實施的基本步驟    196
項目解析HACCP管理體繫在乳制品生產企業的應用    203
實踐訓練HACCP管理體繫在復合果汁飲料生產的應用    216
參考文獻    217

食品法律法規與標準是政府監督管理的依據，是食品生產者、經營者的行為準則，是消費者保護自身權益的合法武器，是國際貿易的共同準則。“食品法律法規與標準”課程是研究食品在生產、加工、貯存、運輸與銷售全過程的法律法規、標準的一門綜合性學科，是高等職業教育食品類專業的一門專業核心課程。
  本書在現代高等職業教育“工學結合”教學理念的指導下，充分體現職業崗位要求與職業行為。本書的優勢體現在以下幾個方面。
  （1）圍繞企業對檢驗工、化驗員、品控員、質檢員、食品安全內審員等崗位需要的食品法律法規與標準相關的知識、能力和素質要求，構建課程教學內容，使教學內容與實際工作崗位任務一致。全書內容涵蓋食品法律法規與標準概述、《中華人民共和國食品安全法》（簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國產品質量法》（簡稱《產品質量法》）及其他法律法規、食品基礎標準、食品產品標準、食品安全衛生標準、食品檢驗方法標準、食品添加劑和食品營養強化劑標準、食品流通標準、國際食品標準與法規基礎知識、食品許可制度、良好生產規範（GMP）和危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體繫，使學生熟悉食品生產與質量管理中涉及的我國目前的食品法律法規與標準，提高運用食品法律法規與標準進行食品生產過程和質量安全的監督管理能力。
  （2）全書將企業生產中實際發生的問題作為案例引入課堂教學，以運用食品法律法規與標準進行食品生產過程和質量安全的監督管理為任務，實現課堂案例教學和任務導向教學相結合，通過項目導入→基礎知識→項目解析→復習鞏固→實踐訓練→拓展資源六個環節，使授課內容與工作實際緊密結合。將常用的法律法規與標準等拓展資源以二維碼呈現，培養學生積極主動、勇於探索的自主學習能力，提高實踐技能。
  （3）根據不同的教學任務，針對性地融入相應的思政教學點來提高學生的職業素養。將課程思政巧妙融於教學中，使學生增強食品質量與安全的觀念，增強用法律法規與標準指導生產的意識，形成嚴謹求實的科學態度，養成愛崗敬業的職業道德，保持互助合作的團隊精神，具有可持續發展的創新能力。
  （4）本書對接*“1＋X”食品合規管理職業技能等級證書，將食品法律法規體繫建立、食品標準體繫建立、食品生產經營資質合規管理、食品生產經營合規要求、食品檢驗合規管理、食品產品合規管理等證書相關內容有機融入教材，使學生在課程學習中提升證書相關知識與技能水平，實現書證融通、課證融通。
  （5）本書為食品檢驗檢測技術專業“食品標準與法規”課程配套教材，課程網址為https://www.icve.com.cn/portal_new/courseinfo/courseinfo.html？courseid＝x7swajkn­ zlbowkgil5hlq。教材編寫與課程建設融合深入，充分發揮信息技術在教學中的應用，有效促進了課堂向課前和課後的延伸，目前建設有學習思維導圖、教學課件、微課視頻、實訓指導、在線測試、企業案例等優質資源456條，實現了“教師主導、學生主體”的線上線下混合式教學。
  本書根據高等職業教育的教學特點，充分利用信息技術，配有教學課件、實踐訓練解析和相關重要標準等拓展資源，學習者可通過掃描書中二維碼反復觀看學習，提升學習效果。
  本書編寫過程中參考了部分相關書籍及資料，在此對這些作者表示感謝。如有疏漏之處，敬請讀者不吝指出，以便再版時修訂。

                                              編者
                                             2021年6月