目 錄

模塊一 西餐基礎知識 1

模塊引導知識 1

模塊學習目標 2

項目一 西餐的定義與發展歷程 3

項目二 中國西餐市場發展概況 6

項目三 西餐主要菜式及其特點 10

項目四 西餐常用的烹飪原料 16

項目五 西餐常用的調味調料 35

模塊二 西餐廚房認知 41

模塊引導知識 41

模塊學習目標 41

項目一 組織結構與廚師職責 42

項目二 工作間與規範化管理 47

項目三 西餐廚房主要設備 52

項目四 西餐廚房主要工具 58

模塊三 西餐基本功實訓 65

模塊引導知識 65

模塊學習目標 65

項目一 烹調操作基本技法實訓 66

項目二 蔬菜類原料初加工實訓 69

項目三 家畜類原料初加工實訓 74

項目四 家禽類原料初加工實訓 78

項目五 水產類原料初加工實訓 81

項目六 原料成型技能實訓 86

模塊四 西餐配菜制作實訓 91

模塊引導知識 91

模塊學習目標 91

項目一 土豆類配菜制作實訓 92

項目二 谷物類配菜制作實訓 97

項目三 其他蔬菜類配菜制作實訓 101

模塊五 西餐基礎湯制作實訓 105

模塊引導知識 105

模塊學習目標 105

項目一 奶油基礎湯制作實訓 106

項目二 白色牛基礎湯制作實訓 108

項目三 白色雞基礎湯制作實訓 109

項目四 白色魚基礎湯制作實訓 110

項目五 褐色牛基礎湯制作實訓 111

項目六 褐色蝦蟹基礎湯制作實訓 112

模塊六 西餐熱少司制作實訓 113

模塊引導知識 113

模塊學習目標 114

項目一 布朗少司制作實訓 115

項目二 奶油少司制作實訓 117

項目三 荷蘭少司制作實訓 119

項目四 番茄少司制作實訓 120

項目五 咖喱少司制作實訓 121

項目六 黃油少司制作實訓 123

項目七 蔬果少司制作實訓 126

模塊七 西餐冷調味汁制作實訓 128

模塊引導知識 128

模塊學習目標 128

項目一 馬乃司少司制作實訓 129

項目二 油醋少司及其衍生少司制作實訓 134

項目三 特別冷少司制作實訓 136

項目四 番茄沙沙制作實訓 139

模塊八 西餐冷菜制作實訓 140

模塊引導知識 140

模塊學習目標 140

項目一 沙拉類制作實訓 141

項目二 膠凍類制作實訓 144

項目三 冷肉類制作實訓 147

項目四 批類制作實訓 149

模塊九 西餐湯菜制作實訓 151

模塊引導知識 151

模塊學習目標 151

項目一 清湯類制作實訓 152

項目二 蓉湯類制作實訓 154

項目三 冷湯類制作實訓 157

項目四 奶油湯類制作實訓 160

項目五 蔬菜湯類制作實訓 163

項目六 海鮮湯類制作實訓 165

模塊十 西餐熱菜類制作實訓 167

模塊引導知識 167

模塊學習目標 167

項目一 炸法類制作實訓 168

項目二 煎法菜制作實訓 171

項目三 炒法菜制作實訓 174

項目四 蒸法菜制作實訓 177

項目五 燴法菜制作實訓 180

項目六 燜法菜制作實訓 183

項目七 烤法菜制作實訓 186

項目八 焗法菜制作實訓 189

項目九 溫煮法菜制作實訓 192

項目十 沸煮法菜制作實訓 195

項目十一 串燒法菜制作實訓 197

項目十二 鐵扒法菜制作實訓 200

模塊十一 西式早餐制作實訓 203

模塊引導知識 203

模塊學習目標 203

項目一 早餐蛋類制作實訓 204

項目二 早餐肉類制作實訓 209

項目三 早餐粥類制作實訓 211

項目四 早餐煎餅類制作實訓 213

模塊十二 西式快餐制作實訓 216

模塊引導知識 216

模塊學習目標 216

項目一 炸雞類制作實訓 217

項目二 漢堡類制作實訓 219

項目三 批薩類制作實訓 221

項目四 熱狗類制作實訓 224

項目五 意粉類制作實訓 226

項目六 三明治類制作實訓 230

參考文獻 232

第2版前言

2019年1月國務院印發了《國家職業教育改革實施方案》（簡稱職教20條），實施方案第九條明確要求堅持知行合一、工學結合，及時將新技術、新工藝、新規範納入教學標準和教學內容，強化學生實習實訓；2019年7月*公布了“高等職業學校西餐工藝專業教學標準”，課程標準中明確了“西餐工藝”課程是本專業的主干課程和相應的教學內容；2019年12月*印發了《職業院校教材管理辦法》，文中明確了教材編寫依據職業院校教材規劃以及國家教學標準和職業標準（規範）等，服務學生成長成纔和就業創業；2020年1月國家教材委員會印發了《全國大中小學教材建設規劃（2019—2022年）》，規劃進一步明確了教材建設重點是增強教材育人功能，提高社會主義核心價值觀融入各學段教材的繫統性，強化相關領域教材建設。本書編寫團隊在充分學習以上文件後，結合課程教學的需要，決定在版的基礎上進行修訂。

本書的修訂團隊由擁有豐富教學經驗和行業企業實踐經驗，既具備理論教學素質，也具備實踐教學素質的“雙師型”人員組成，同時，教材審核人員由統籌餐飲行業“一手”信息的行業專家、擁有豐富職業教育經驗的教育專家以及具備高級技師資格的企業一線技術能手組成。本書從規劃、修訂、審核等環節均注重體現職業教育特色，強化全流程產教融合、校企合作，以培養高素質技能型人纔為目標來確定修訂的內容、體例。

修訂後的教材具有以下幾個顯著特點：

（1）涵蓋了西餐廚房崗位工作的典型任務。本教材通過西餐基礎知識、西餐廚房認知兩個模塊讓學習者較為全面地掌握西餐廚房崗位工作需要用到的知識，通過基本功實訓、配菜制作實訓、基礎湯制作實訓、冷熱少司制作實訓、冷菜熱菜制作實訓、早餐制作實訓、快餐制作實訓等模塊的訓練，能基本勝任西餐廚房各崗位工作。

（2）服務行業企業發展需要與學生成長成纔需要。教材典型任務來源企業的生產實際，結合高素質技能型烹飪人纔的成長規律和學生認知特點，對接進職業教育先進理念，突出理論和實踐相統一，吸收較為成熟的新技術、新工藝、新規範等，突出培養學生扎實的基本功和創新意識和創新能力，遴選典型工作任務作為。

（3）編排體例突出，立體化教學配套資源豐富。教材編排體例上以“模塊化”“項目化”進行編排，在內容形式上以行業通用的表格化進行呈現，讓教師、學生一目了然地清楚每一個教學環節的“動線”，有利於增強教師教學的規範性和效率性，提升學生的“獲得感”。同時，為提升教材的交互性，在教材中插入了大量的二維碼，通掃描即可實現“圖、文、聲、像”等素呈現在移動端上，既能助教又能助學的立體化教學資源。

本書由魯煊、朱照華、譚順捷擔任主編，瀋培奇、嚴學迎、黃克茂、郭景鵬、鄧輝業、陳丙坤擔任副主編，黃永澤、肖高竹、賴裕華、蘇木慶、劉沛琦、張淑苑、劉佺、陳滋、邵瓊、黃吉祥、黃甲夫、李順華等擔任編委。本書由十二個模塊、六十七個項目組成，編寫分工如下：模塊一中的項目一和項目二由魯煊修訂，項目三由黃吉祥修訂，項目四由邵瓊修訂，項目五由鄧輝業修訂；模塊二中的項目一和項目二由魯煊修訂，項目三和項目四由黃克茂修訂；模塊三由嚴學迎修訂；模塊四由瀋培奇修訂；模塊五中的項目一、項目二、項目三由肖高竹修訂，項目四由黃永澤修訂，項目五由黃甲夫負責修訂，項目六由班立德修訂；模塊六中的項目一、項目二、項目三和項目四由譚順捷修訂，項目五、項目六和項目七由魯煊修訂；模塊七由郭景鵬修訂；模塊八中的項目一和項目二由陳丙坤負責修訂，項目三和項目四由魯煊負責修訂；模塊九中的項目一、項目二、項目三和項目四由魯煊負責修訂，項目五由李順華負責修訂，項目六由劉沛琦負責修訂；模塊十中的項目一、項目二、項目三、項目四、項目五和項目六由朱照華負責修訂，項目七、項目八、項目九、項目十由魯煊負責修訂，項目十一和項目十二由蘇木慶負責修訂；項目十一中的項目一和項目二由陳滋負責修訂，項目三和項目四由朱照華負責修訂；模塊十二中的項目一由劉佺負責修訂，項目二和項目五由賴裕華負責修訂，項目四由魯煊負責修訂，項目三和項目六由張淑苑負責修訂。全書由魯煊、朱照華、譚順捷負責統稿，後由黃恆劍、尤寶慶、黃小華、滕永軍四位專家對全書進行審稿，並得到西南交通大學出版社編輯們的關心支持，值此教材再版之際，我們一並向支持本教材再版工作的領導和編輯們表示衷心的感謝！

我國高等職業教育教材建設在不斷地完善，行業技術在不斷地推陳出新，此書再版是對版教材的進行完善，是在“模塊化”“項目化”的基礎上進行“表格化”提煉的一次嘗試，增加了大量數字化教學資源，以期為教學做好服務，為高素質技能型烹飪人纔的培養服好務。期望各位專家學者、師生、廚師等在使用本教材的過程中，如發現疏漏，請提出您們寶貴的意見，以便於進一步修訂完善。

本書可作為高等應用型本科院校、高等職業院校、中等職業學校餐飲類專業學生的學習用書，也可作為員工培訓用書。

魯 煊

2021年 3 月