模塊一崗前培訓
一果蔬加工在國民經濟和食品工業中的意義
二國內外果蔬加工的發展現狀及趨勢
三果蔬加工企業對員工的要求

模塊二果蔬加工基礎知識
任務果蔬加工基礎知識認知
一果蔬加工品類別及加工原理認知
二果蔬加工對原輔料的要求
三果蔬原料預處理

模塊三果蔬罐制品加工技術
任務果蔬罐制品加工
一果蔬罐制品加工工藝
二果蔬罐制品加工常用的設備及使用方法
三果蔬罐制品常見的質量問題及預防措施

模塊四果蔬汁加工技術
任務果蔬汁加工
一果蔬汁分類及加工工藝
二果蔬汁加工常用的設備及使用方法
三果蔬汁常見的質量問題及預防措施
四鮮榨果蔬汁加工

模塊五果蔬糖制品加工技術
任務果蔬糖制品加工
一果蔬糖制品加工原理及加工工藝
二果蔬糖制品加工常用的設備及使用方法
三果蔬糖制品常見的質量問題及預防措施

模塊六蔬菜腌制品加工技術
任務蔬菜腌制品加工
一蔬菜腌制品分類及加工原理
二泡酸菜、咸菜、醬菜、糖醋菜加工工藝
三蔬菜腌制品常見的質量問題及預防措施

模塊七果蔬速凍制品加工技術
任務果蔬速凍制品加工
一果蔬速凍制品加工原理及加工工藝
二果蔬速凍制品加工常用的設備及使用方法
三果蔬速凍制品常見的質量問題及預防措施

模塊八果蔬干制品加工技術
任務果蔬干制品加工
一果蔬干制品加工原理及加工工藝
二果蔬干制品加工常用的設備及使用方法
三果蔬干制品常見的質量問題及預防措施

模塊九鮮切果蔬加工技術
任務鮮切果蔬加工
一鮮切果蔬發展現狀
二鮮切果蔬加工工藝
三鮮切果蔬加工常用的設備及使用方法
四鮮切果蔬常見的質量問題及預防措施

模塊十果蔬粉加工技術
任務果蔬粉加工
一果蔬粉發展現狀
二果蔬粉加工工藝
三果蔬粉加工常用的設備及使用方法
四果蔬粉常見的質量問題及預防措施

附錄果蔬加工相關網站
參考文獻

“果蔬加工技術”課程是農產品加工技術專業、園藝產品加工專業、綠色食品生產與檢驗專業、食品加工技術專業等相關專業的主干課。2012年出版的《果蔬加工技術》距今已7年，得到了許多高職院校的肯定，但隨著科技與時代的進步，教材中有的內容已滯後。為了響應高職高專教學改革與時俱進的要求，體現果蔬加工的新知識、新技術、新動向，本教材在版的基礎上做了以下幾方面的修訂：

本教材修訂和補充了果蔬罐頭、果蔬汁、果醬、醬腌菜、果蔬粉等果蔬加工制品的新標準，果蔬汁加工技術模塊中增加了鮮榨汁內容；豐富和增加了鮮切果蔬加工技?模塊；增加了果蔬粉加工技術模塊。各模塊相關內容進行了相應新知識、新技術的替換和補充。因果蔬原料不同，果蔬加工方法也略有不同，因而教材中每個模塊任務後面又增加了實驗實訓內容，便於各院校根據實際情況選擇實施。在教材後增加了果蔬加工相關網站，便於讀者查閱果蔬加工相關資料進行學習。

本教材安排了十個模塊、九個任務。具體內容主要涵蓋果蔬加工崗前培訓、果蔬原料要求及處理、果蔬罐制品加工、果蔬汁加工、果蔬糖制品加工、蔬菜腌制品加工、果蔬速凍制品加工、果蔬干制品加工、鮮切果蔬加工、果蔬粉加工等，以方便各高等職業院校根據本校實踐條件及區域特點選用。

本教材編寫以體現新穎、實用為原則，注重學生崗位職業能力和實踐動手能力的培養，以加工主要果蔬產品為載體，以完成任務為主線,使學生在完成任務的過程中掌握主要果蔬加工的技術方法和操作要點，重視對學生自主學習能力、創新能力和團隊合作能力的培養。其中，自測訓練安排理論和技能部分,其中技能部分比例安排較高,知識拓展中引入一些與學習內容相關，同時又與生活很貼近的小知識,增加了教材的趣味性。

本教材在編寫過程中得到了北京市裕農優質農產品種植有限公司、北京丘比食品有限公司、北京華禧軒食品有限公司、北京寶頤晨食品有限公司等食品企業的大力支持，給我們提供了一些素材和建議，在此深表感謝！

由於作者水平有限，加之時間倉促，收集和組織材料有限，錯誤和不足之處在所難免，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。

編者

2019年12月