章概論/ 001

節 中國飲食文化的定義及特征                                         001

一、“飲食文化”的定義                                               001

二、中國飲食文化的特征                                             001

第二節 飲食文化的地域差異                                               005

一、中國飲食文化的地域差異                                         005

二、中西飲食文化的比較                                             007

第三節 中國飲食文化研究的基本狀況                                       010

一、歷史上的飲食文化研究                                           010

二、現代飲食文化研究                                               013

三、海外研究熱潮                                                   013

第四節 孔孟、老莊的飲食之道                                             014

一、孔子的飲食思想                                                 014

二、孟子的飲食思想                                                 018

三、老子的飲食思想                                                 019

四、莊子的飲食思想                                                 020



第二章八大菜繫/ 022

節 中國八大菜繫的形成歷程和背景                                     022

一、中國菜繫的形成過程                                             022

二、中國菜繫的形成背景                                             023

第二節 魯菜                                                             025

一、概述                                                           025

二、魯菜代表                                                       026

第三節 川菜                                                             029

一、概述                                                           029

二、川菜代表                                                       030

第四節 粵菜                                                             031

一、概述                                                           031

二、粵菜代表                                                       032

第五節 蘇菜                                                             033

一、概述                                                           033

二、蘇菜代表                                                       033

第六節 閩菜                                                             034

一、概述                                                           034

二、閩菜代表                                                       035

第七節 浙菜                                                             036

一、概述                                                           036

二、浙菜代表                                                       037

第八節 湘菜                                                             038

一、概述                                                           038

二、湘菜代表                                                       038

第九節 徽菜                                                             040

一、概述                                                           040

二、徽菜代表                                                       040



第三章中國酒文化/ 043

節 飲酒溯源                                                         043

一、酒的起源——釀酒起源的傳說                                     044

二、考古資料對釀酒起源的佐證                                       046

三、現代學者對釀酒起源的看法                                       047

第二節 酒的種類                                                         048

一、按生產方式分類                                                 048

二、按照約定俗成的傳統習慣分類                                     050

第三節 中華名酒                                                         054

一、茅臺酒                                                         055

二、汾酒                                                           055


字數限制，僅顯示部分目錄。

前言

隨著物質生活的富足和傳統文化的回歸，越來越多的人對飲食文化產生了濃厚的興趣；隨著全球化的到來和社交場合的多樣化，越來越多的人注重對自身素養的提高，開始學習中、西餐及各種酒水飲用方面的禮儀。目前國內飲食文化教材多是針對職業技術院校的學生，強調實用性，而針對高等院校學生旨在增強學生文化修養、提高綜合素質的教材還比較少，但社會需求很大。且隨著各高等院校的擴招和學分制的實施，學生選修課的範圍越來越廣。《中國飲食文化》線上公開選修課的開設，受到了全國眾多高等院校學生的廣泛關注與歡迎。

本書自第1、2版出版至今，受到很多高等院校授課老師、學生和讀者的好評與歡迎。我們在第1、2版的基礎上，根據相關高等院校老師授課過程中提出的問題及總結的經驗，對第3版教材進行了如下修改。

(1)對全篇的內容、詞句表達、格式做了修整，使邏輯更分明，內容更有條理。

(2)根據授課經驗，刪減了與現實生活關聯不大的中國古代飲食禮儀方面的內容，並與多媒體課件相呼應，以保證聽課效率。

(3)增加了相應的多媒體資源，通過化學工業出版社教學資源網（www.cipedu.com.cn），可以方便獲取相關課件、視頻等豐富的資源。

本書全面介紹了中國飲食文化的淵源、中國飲食的發展歷史及現狀；八大菜繫的特點，各地、各民族代表性的風味小喫；通過名人、名喫的典故闡述飲食文化對中國歷史、文學、藝術及其他文化的影響。同時，本書深入分析了中國飲食文化特點的根源，使讀者對傳統的中國文化有較全面、繫統的了解，並因此更深刻地了解中華民族的生活特點，從而達到增強文化修養、提高綜合素質的目的。

本書內容深入淺出，難易適度，適宜作為高等院校食品科學、旅遊飯店管理、烹飪專業的專業課以及其他專業學生的選修課教材及作為相關專業自學考試教材，也可作為飲食文化愛好者的學習參考書。

囿於編者水平，書中雖經數次修改仍難免存在疏漏之處，懇請讀者在閱讀過程中提出寶貴意見。



編者

2020年4月





第1版前言

飲食文化是人們為追求飲食的美化、雅化而對它所賦予的文化的形式和內涵，是人們擺脫對飲食物欲的單純追求，進而升華的精神享受。中華飲食源遠流長、內涵豐富，以其工藝精湛、工序完整、流程嚴謹、烹調方法復雜多變等特點在世界烹飪史上獨樹一幟，形成獨具特色的飲食文化。

中國的飲食文化，是一種藝術。各地不同的食風，風格迥異的特色菜點，以及由來已久的歲時食宿和飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化，是中國各族人民在多年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。中國的飲食文化還可以看成是具體而微的傳統文化。傳統文化中的許多特征都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”說，“陰陽五行”說，“中和為美”說，以及“重道輕器”、注重領悟、不確定性等都滲透在飲食心態、進食習俗、烹飪原則之中。

本書全面介紹了中國飲食文化的淵源、中國飲食的發展歷史及現狀；八大菜繫的特點，各地、各民族代表性的風味小喫；通過名人、名喫的典故闡述飲食文化對中國歷史、文學、藝術及其他文化的影響；深入分析中國飲食文化特點的根源，使學生對傳統的中國文化有較全面、繫統的了解，並因此更深刻地了解中華民族的文化歷史，增強學生的文化修養，提高學生的綜合素質。本書內容深入淺出，難易適度，適用性強，兼顧學術性與普及性，主要適用於高等院校食品科學、旅遊飯店管理、烹飪專業以及其他專業學生的選修課教材，也可作為相關專業自學考試教材及飲食文化愛好者的學習參考書。

本書章、第六章由張淼編寫；第二章節、第七章、第八章由代養勇編寫，其餘各章均由吳澎編寫，全書由吳澎統稿。由於編者水平有限，本書難免有疏漏之處，敬請讀者批評指正。



編者

2009年2月





第2版前言

飲食與人們的生活息息相關。中國是一個注重飲食的國家，久在其中，耳濡目染，很多人對飲食都持有濃厚的興趣。開設中國飲食文化課程，受到各專業很多同學的青睞。目前國內飲食文化教材多是針對高職學生編寫，強調實用性，而針對高等院校學生增強文化修養、提高綜合素質的教材還比較少，同時由於課程的邊緣性很明顯，社會需求很大。此外，隨著各高校的擴招和學分制的實施，學生面對的選修課的範圍越來越廣。

本書第1版出版至今，受到很多高校授課老師、學生和讀者的好評與歡迎。在第1版的基礎上，根據很多高校老師授課過程中提出的問題及總結的經驗，編者對第2版教材進行了如下修改。

(1)對茶文化一章做了改動，增添了一些內容，使邏輯更清晰，內容更有條理。

(2)結合授課經驗，將學生興趣濃厚的內容和稍顯枯燥的內容穿插講解，將茶文化與酒文化的次序調整，並與多媒體課件相呼應，以保證聽課效率。

(3)增加了一章中國筷子文化，這也是學生普遍反映非常感興趣並與我們生活中的飲食禮儀息息相關的內容。

(4)適當縮減了與現實生活關聯不大的先秦飲食禮儀方面的內容，隻做概括性介紹；針對自助餐近年來在國內的普及，相應增加了自助餐餐飲禮儀。

本書全面介紹了中國飲食文化的淵源、中國飲食的發展歷史及現狀；八大菜繫的特點，各地、各民族代表性的風味小喫；通過名人、名喫的典故闡述飲食文化對中國歷史、文學、藝術及其它文化的影響。同時，本書深入分析了中國飲食文化特點的根源，使讀者對中國傳統的飲食文化有較全面、繫統的了解，並因此更深刻地了解中華民族的生活特點，從而達到增強歷史文化修養、提高綜合素質的目的。

本書內容深入淺出，難易適度，適宜作為高等院校食品科學、旅遊飯店管理、烹飪專業的專業課以及其他專業學生的選修課教材、相關專業自學考試教材，也可作為飲食文化愛好者的學習參考書。

囿於編者水平，書中雖經數次修改仍難免存在疏漏之處，懇請讀者在閱讀過程中提出寶貴意見。



編者

2013年9月