朱蓓薇，大連工業大學，院士，教授，1982.01-1983.07，大連輕工業學院，留校工作

1983.07-1988.06，大連輕工業學院，食品工程繫，助教

1988.06-1993.06，大連輕工業學院，食品工程繫，講師

1993.06-1997.08，大連輕工業學院，食品工程繫，教研室主任/副教授

1997.08-1998.04，大連輕工業學院，食品工程繫，教研室主任/教授

1998.04-2002.03，大連輕工業學院，食品工程繫，副主任/教授

2002.03-2007.03，大連輕工業學院，生物與食品工程學院，副院長/教授

2007.03-2010.03，大連工業大學，生物與食品工程學院，院長/教授

2010.03-2016.03，大連工業大學，食品學院，院長/教授

2013.04-至今，大連工業大學，國家海洋食品工程技術研究中心，主任

2013.12-至今，中國工程院院士，國家海洋食品工程技術研究中心，主任

主要承擔《食品工藝學》、《食品科學研究進展》、《啟航工程》課程的教學工作，面向食品科學與工程、食品質量與安全及海洋資源開發利用本科生。

兼任國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組召集人，*高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會副主任委員，中國科學技術協會第九屆全國委員會常務委員，中國食品科學技術學會副理事長，中國營養學會副理事長，全國食品工業標準化技術委員會副主任委員。長期致力於農產品、水產品精深加工的基礎理論和應用研究，主持國家重點研發計劃重點專項、國家自然科學基金項目、國際合作重大項目等40餘項。在食品的精深加工技術方面取得了一繫列創新性成果。獲2005年國家技術發明二等獎，2010年國家科技進步二等獎，2018年國家科技進步二等獎，2018年國家教學成果二等獎，2008年何梁何利基金科學與技術創新獎。出版學術著作10部，發表學術論文200餘篇；獲國際、國內授權發明專利超百件。

主持完成國家973計劃前期研究專項“海參深加工中生物學關鍵科學問題的基礎研究”、國家863計劃主題項目“貝類及其副產物髙值化加工及諾瓦克病毒快速檢測技術的研究”、國家“十一五”科技支撐計劃“海洋食品生物活性物質高效制備關鍵技術研究與產業化示範”、國際合作重大項目“海珍品精深加工關鍵技術研究”、國家農轉資金計劃項目“海參自溶酶技術在提升即食海參品質的應用”、 國家自然科學基金項目“海參自溶酶酶學性質及其過程機理的研究”等縱向課題40餘項。

章水產品加工原料概述 001

節水產資源概述 002

第二節水產品加工原料的分類 003

一、動物性原料 003

二、植物性原料 005

第三節水產品加工原料的特性 005

一、多樣性 005

二、營養性和功能性 007

三、漁獲量不穩定性 009

四、易腐性 009

參考文獻 010

總結 011

課後練習 011

設計問題 011



第二章主要水產品加工原料 012

節魚類 014

一、海洋魚類 014

二、淡水魚類 021

第二節貝類 025

一、鮑魚 025

二、扇貝 026

三、牡蠣 026

四、貽貝 027

五、蚶 027

六、菲律賓蛤仔 028

七、文蛤 028

八、縊蟶 029

九、四角蛤蜊 029

十、海螺 029

十一、中國圓田螺 030

第三節甲殼類 031

一、蝦類 031

二、蟹類 034

第四節頭足類 035

一、烏賊類 035

二、柔魚類 036

三、章魚類 037

第五節藻類 037

一、海帶 037

二、裙帶菜 037

三、紫菜 038

四、角叉菜 039

五、石蓴 039

六、螺旋藻 039

第六節其他類 040

一、棘皮動物類 040

二、腔腸動物類 041

參考文獻 041

總結 042

課後練習 042

設計問題 043



第三章水產品加工原料的化學組成 044

節蛋白質 046

一、魚貝類肌肉蛋白質 046

二、海藻蛋白質 047

第二節碳水化合物 048

一、植物多糖 048

二、動物多糖 049

第三節脂類 050

一、脂肪酸 050

二、甘油三酯 050

三、烴類及固醇 051

四、蠟酯 051

五、極性脂肪 051

第四節呈味成分 051

一、遊離氨基酸 051

二、肽類 052

三、核苷酸及其關聯化合物 052

四、其他含氮成分 052

五、非氮化合物 053

第五節其他成分 053

參考文獻 053

總結 054

課後練習 055



第四章水產品成分在加工貯藏中的變化 056

節蛋白質的變性 058

一、冷凍變性 058

二、熱變性 059

三、鹽漬變性 060

第二節脂質的劣化 060

一、氧化 060

二、水解 061

第三節糖類的變化 062

第四節其他成分的變化 063

一、色素變化 063

二、氣味變化 064

參考文獻 065

總結 065

課後練習 066



第五章冷凍水產品加工 068

節冷凍水產品加工原理 071

一、冷凍對水產品微生物的影響 071

二、冷凍對水產品酶活性的影響 072

三、冷凍對水產品氧化的影響 073

四、冷凍對水產品品質的影響 073

第二節冷凍水產品加工方法與設備 078

一、水產品的冷卻與凍結 078

二、水產品的包裝與冷凍貯藏 085

三、水產品冷鏈流通 088

第三節冷凍水產品加工實例 097

一、冷凍魚片加工 097

二、冷凍蝦仁加工 098

參考文獻 099

總結 101

課後練習 102

設計問題 103



第六章干制水產品加工 104

節干制水產品加工原理 107

一、干制對水產品微生物的影響 107

二、干制對水產品酶活性的影響 107

三、干制對水產品氧化的影響 108

四、干制對水產品品質的影響 108

第二節干制水產品加工方法與設備 109

一、水產品干制過程中的濕熱傳遞 109

二、水產品干制方法與設備 113

三、干制水產品的包裝與貯藏 118

第三節干制水產品加工實例 119

一、半干咸魚加工 119

二、干蝦皮加工 119

參考文獻 120

總結 121

課後練習 122

工程基礎問題 123



第七章腌制水產品加工 124

節腌制水產品加工原理 126

一、鹽漬保藏的原理 127

二、影響鹽漬的因素 127

第二節腌制水產品加工方法 128

一、腌制加工的方法 128

二、腌制過程的質量變化 130

三、提高水產腌制品品質的措施 131

第三節腌制水產品加工實例 131

一、咸魚制品 131

二、發酵腌制品 132

三、海蜇制品 133

四、魚卵腌制品 134

參考文獻 134

總結 134

設計問題 135

工程基礎問題 135



第八章熏制水產品加工 136

節熏制水產品加工原理 138

一、熏煙成分及作用 138

二、熏制加工目的 139

三、影響熏制的因素 140

第二節熏制水產品加工方法 141

一、冷熏法 142

二、熱熏法 142

三、液熏法 143

第三節熏制水產品加工實例 144

一、熏制鯡 144

二、熏制大黃魚 144

三、熏制魷魚圈 145

參考文獻 146

總結 147

課後練習 147

設計問題 147



第九章魚糜及魚糜制品加工 148

節魚糜及魚糜制品加工原理 150

一、魚糜凝膠形成過程 150

二、凝膠形成方法 152

三、影響魚糜制品凝膠特性的主要因素 154

第二節魚糜及魚糜制品加工工藝 157

一、冷凍魚糜加工工藝 158

二、魚糜制品加工工藝 161

第三節魚糜及魚糜制品加工實例 163

一、魚丸 163

二、魚豆腐 165

三、章魚丸 166

四、模擬蟹肉 167

參考文獻 169

總結 170

課後練習 171

設計問題 171



第十章水產品罐頭加工 172

節水產品罐頭殺菌技術原理 175

一、傳統熱殺菌技術 175

二、超高壓殺菌技術 178

三、其他殺菌新技術 179

第二節水產品罐頭加工工藝 179

一、水產品罐頭的基本加工工藝 179

二、水產品軟罐頭的加工工藝 183

第三節水產品罐頭常見質量問題及質量控制 184

一、水產品罐頭常見質量問題及防止措施 184

二、水產品罐頭的質量控制指標 187

第四節水產品罐頭加工實例 188

一、清蒸罐頭 188

二、調味罐頭 189

三、油浸罐頭 191

四、魚蝦類軟罐頭 193

五、貝類和甲魚軟罐頭 196

參考文獻 197

總結 197

課後練習 198



第十一章水產品調味料加工 200

節水產品調味料種類及呈味原理 202

一、水產品調味料的種類 202

二、水產品調味料呈味原理 202

三、水產品調味料原料及特性 205

第二節水產品調味料加工實例 207

一、魚露 207

二、蝦醬 209

三、蠔油 210

四、水產品蛋白水解物 212

五、新型海鮮調味料 215

參考文獻 217

總結 218

課後練習 219



第十二章海藻加工 220

節海藻食品的加工 222

一、海藻干制品 222

二、海藻鹽漬品 227

三、調味海藻制品 229

四、海藻調味料 236

五、海藻飲品 238

第二節海藻多糖的加工 243

一、瓊膠 243

二、卡拉膠 245

三、褐藻膠 248

參考文獻 252

總結 252

課後練習 254



第十三章海珍品加工 256

節海參加工 258

一、海參的形態特征 259

二、海參的自溶 259

三、海參在熱加工過程中的品質變化 261

四、加工實例 266

第二節鮑魚加工 272

一、鮑魚的形態特征 273

二、鮑魚在熱加工過程中的品質變化 274

三、加工實例 276

第三節扇貝加工 281

一、扇貝的形態特征 281

二、扇貝在熱加工過程中的品質變化 282

三、加工實例 285

第四節海膽加工 289

一、海膽的形態特征 290

二、加工實例 290

第五節其他海珍品的加工 293

一、魚肚 293

二、魚唇 294

三、魚翅 294

參考文獻 295

總結 298

課後練習 298

設計問題 299



第十四章海洋功能食品加工 300

節海洋油脂類功能食品 303

一、海洋油脂的提取工藝 303

二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307

三、海洋油脂的微膠囊包埋 309

四、EPA和DHA在功能食品中的應用 313

第二節海洋蛋白類功能食品 314

一、濃縮魚蛋白 315

二、魚精蛋白 315

三、藻藍蛋白 316

四、海洋活性肽 317

五、牛磺酸 318

六、海藻氨基酸 318

第三節海洋多糖類功能食品 319

一、甲殼素類功能食品 319

二、海藻膳食纖維 323

三、硫酸軟骨素功能食品 324

第四節海洋色素類功能食品 325

一、蝦青素 326

二、烏賊墨 329

參考文獻 330

總結 330

課後練習 331



第十五章水產品加工高新技術 332

節蛋白組織化技術 335

一、魚肉蛋白酶法重組技術 335

二、魚肉蛋白化學法重組技術 335

三、魚肉蛋白物理法重組技術 335

四、展望 336

第二節超高壓技術 336

一、超高壓技術的作用機制 337

二、超高壓技術在水產品加工中的應用 337

三、展望 339

第三節超臨界流體萃取技術 339

一、超臨界萃取技術原理 340

二、超臨界萃取技術的特點 340

三、超臨界萃取技術在水產品加工中的應用 340

第四節微膠囊技術 341

一、微膠囊的作用 342

二、微膠囊的制備方法及原理 342

三、微膠囊技術在水產品加工中的應用 343

第五節超微粉碎技術 344

一、超微粉碎技術原理 344

二、超微粉碎技術在水產品加工中的應用 345

第六節膜分離技術 346

一、膜分離技術原理 346

二、膜的分類 346

三、膜分離技術在水產品加工中的應用 347

四、展望 349

第七節柵欄技術 349

一、柵欄效應 349

二、柵欄技術的原理 350

三、柵欄技術在水產品加工儲藏中的應用 350

四、展望 351

第八節玻璃化轉變貯藏技術 351

一、玻璃化理論 352

二、 玻璃化轉變在水產品冷凍加工和貯藏中的應用 353

第九節真空低溫油炸技術 353

一、真空油炸技術原理 354

二、真空低溫油炸工藝 355

三、真空低溫油炸的特點 355

四、真空低溫油炸技術在水產品加工中的應用 355

五、展望 355

第十節低溫等離子體殺菌技術 356

一、低溫等離子體殺菌工作原理 356

二、低溫等離子體殺菌的影響因素 357

三、低溫等離子體殺菌技術在水產品加工中的應用 357

四、展望 357

第十一節歐姆加熱技術 358

一、歐姆加熱技術原理 358

二、歐姆加熱技術在水產品加工中的應用 359

參考文獻 361

總結 364

課後練習 366



第十六章水產品質量與安全 368

節水產品的危害來源 370

一、生物性危害 370

二、化學性危害 371

三、天然有毒物質 372

第二節水產品危害物的檢測技術 373

一、水產品危害物的生物學檢測技術 373

二、水產品危害物的化學檢測技術 374

第三節水產食品安全風險分析 375

一、食品安全風險分析的概念及基本框架 375

二、風險分析在水產食品安全中的應用 376

第四節水產食品質量安全管理體繫 377

一、水產食品的良好操作規範 377

二、水產食品的衛生標準操作程序 378

三、水產食品的危害分析與關鍵控制點 379

第五節水產食品質量安全追溯 380

一、食品質量安全追溯的概述 380

二、水產食品質量安全追溯的國際規範 381

三、水產食品質量安全追溯的國內規範 382

參考文獻 382

總結 383

課後練習 385

習近平總書記指出，黨和國家事業發展對高等教育的需要比以往任何時候都更加迫切，對科學知識和卓越人纔的渴求比以往任何時候都更加強烈。推進“新工科”建設是高等教育主動服務國家新一輪科技革命和產業變革、發展新經濟戰略的迫切需要。如何培養出一流工科人纔是新時代高校人纔培養改革和實踐的重要課題。

當前，加強工程教育是高等學校工科人纔培養的主要指導方針，教材是知識傳播和文化傳承的重要載體。在*食品科學與工程類教學指導委員會的指導下，全國各食品院校對食品專業的培養主線，知識體繫和培養模式進行重組提升，對核心課程教學內容進行優化升級，力求做到理論與實踐相結合，知識目標與能力目標相統一，使教材能和翻轉式、混合式、探究式等教學形式以及富媒體新技術教學手段相適應，不斷致力於構建完善的教材建設體繫，在提高我國食品類專業人纔培養質量等方面發揮了積極作用。

本教材是作者們在多年來講授相關課程的基礎上，經過不斷探索實踐，按照*一流課程教材建設要求，在化學工業出版社的大力支持下，綜合了大連工業大學、中國海洋大學、浙江工商大學、大連海洋大學、海南大學、集美大學等高校在教學與科研兩方面的經驗，參考了國內外大量的文獻和著作編寫而成，力求能夠反映現代水產品加工領域的理論和研究成果，強化工程實踐能力和創新意識的培養，以期達到既符合國家水產品行業人纔培養需求，又能夠切實提高學習者的基本技能和實踐動手能力的目的。

我國是世界漁業大國，水產品產量近30 年連續居世界位。水產品加工業是整個漁業發展的龍頭，也是連接一產和三產的橋梁紐帶，是加快現代漁業發展的重要內容。隨著水產品加工技術的提高，冷凍、干制、腌制、煙熏、魚糜、罐藏、調味料等傳統水產制品被賦予了科技的內涵，海珍制品及海洋功能食品等新興產業也成為推動水產生產持續發展的重要動力。本教材以水產品加工為主線，涉及水產品加工原料、水產品的安全性等相關內容。水產品加工原料全面介紹了各類典型的水產品，並結合水產化學方面的知識，歸納水產品加工原料的特點、化學組成及其在加工和貯藏過程中的變化。水產品加工工藝較為繫統的介紹了各種水產加工制品的加工工藝，包括冷凍制品、干制品、腌制品、熏制品、魚糜及其制品、罐頭、調味料、海藻、海珍品及海洋功能食品。

為促進學習過程，引導學生開闊思路，積極思考，主動參與教學與討論，培養創新型人纔，參照*“金課”建設的“兩性一度”的要求，本書具有以下特色：

·每章設置了興趣引導、問題導向和學習目標，提供相關主題討論，使學生的注意力集中到應該學到的知識上；

·教學過程中針對性設置概念檢查和案例教學，檢測學生們在概念水平上理解學科知識的程度；

·每章後提煉知識點小結，增加課後練習，充分調動學生自我思考的能力，進一步提高學生對概念的理解；

·設置的工程設計問題的思考，是為了提高學生解決復雜問題的綜合能力，培養學生未來去探究前沿學科的高級思維習慣，終達到加強能力和技巧的培養目的；

·提供了學生學習資源（二維碼鏈接）、教師資源（www.cipedu.com.cn）兩類數字化教學資源，方便教學的同時，更有助於學生對所學知識的理解與應用。

因此，本書不僅可以作為食品科學與工程、食品質量與安全、海洋資源開發技術等專業本科生和研究生的教材或教學參考書使用，還可以作為從事水產品加工的相關領域工作人員的參考書和工具書。

本書為新編教材，內容上既注意深度與先進性，又注意與實際緊密結合，以學生為中心的原則，力求結構安排更加合理。全書共分十六章，、二章由朱蓓薇和董秀萍編寫；第三、四章由吳海濤編寫；第五、六章由曾名湧和劉尊英編寫；第七章由楊燊編寫；第八、九章由戴志遠和張益奇編寫；第十章由朱蓓薇和李鼕梅編寫；第十一章由趙前程和馬永生編寫；第十二章由宋爽和啟航編寫；第十三章由朱蓓薇、董秀萍和秦磊編寫；第十四、十五章由申鉉日、何燕富編寫；第十六章由劉光明編寫。全書由朱蓓薇、董秀萍和吳海濤負責統稿。博士研究生李德陽、謝伊莎、閻佳楠、許喆、崔蓬勃、宋玉昆參與了本書的文字校對工作。

水產品加工學所涉及的內容和領域廣泛，限於編者水平，本書內容中難免存在疏漏和不妥之處，懇請讀者批評指正。



編者

2019.10

於大連工業大學