緒論1
一、食品營養安全基本概念1
二、我國食品營養現狀與發展任務1
三、我國食品安全現狀與發展任務2

模塊一能量與營養素4
項目一能量平衡5
一、能量的作用及意義5
二、能量單位5
三、能量來源5
四、人體能量消耗構成6
五、能量平衡8
技能訓練一人體能量消耗估算與評價8
項目二蛋白質10
一、蛋白質的結構與分類10
二、蛋白質的生理功能11
三、蛋白質的消化、吸收和代謝12
四、蛋白質的營養價值評價12
五、蛋白質的食物來源及參考攝入量14
技能訓練二蛋白質營養價值評價14
項目三脂類16
一、脂類的結構與分類16
二、脂類的生理功能17
三、脂類的消化、吸收及轉運18
四、脂類的營養價值評價18
五、脂類的食物來源及參考攝入量19
技能訓練三脂類營養價值評價19
項目四碳水化合物21
一、碳水化合物的結構與分類21
二、碳水化合物的生理功能22
三、糖代謝與糖異生23
四、碳水化合物的營養價值評價24
五、碳水化合物的食物來源及參考攝入量25
技能訓練四碳水化合物營養價值評價26
項目五維生素28
一、維生素概述28
二、脂溶性維生素28
三、水溶性維生素30
項目六礦物質33
一、礦物質的概念與分類33
二素34
三素35
項目七水38
一、水的生理功能38
二、人體內水分平衡39
三、水的參考攝入量40

模塊二食物營養價值評價41
項目一食物營養價值評價基本方法42
一、食物營養價值的基本概念42
二、食物營養價值評價的相對性42
三、食物營養價值評價指標42
四、食物成分表44
技能訓練五應用食物成分表評價食物營養價值45
項目二植物性食物營養價值評價47
一、谷類47
二、藷類49
三、豆類50
四、蔬菜51
五、水果及堅果52
項目三動物性食物營養價值評價54
一、畜禽肉類54
二、蛋類及蛋制品55
三、水產品56
四、乳類及乳制品58
項目四其他食品營養價值評價60
一、食用油脂60
二、調味品60
三、酒類和飲料62
項目五食品標簽和食品營養標簽64
一、食品標簽64
二、食品營養標簽65
技能訓練六食品營養標簽的解讀67
項目六強化食品與保健食品68
一、強化食品68
二、保健食品70
三、營養補充劑73

模塊三膳食調查與指導74
項目一膳食結構與營養調查75
一、膳食結構75
二、營養調查77
三、膳食指南78
四、膳食寶塔79
五、膳食營養素參考攝入量84
技能訓練七人體體格測量與評價85
項目二膳食調查與評價89
一、膳食調查的概念89
二、膳食調查的方法90
三、膳食調查的結果評價92
技能訓練八膳食調查與評價(詢問法)97
項目三膳食指導與評估99
一、營養配餐的概念99
二、計算法編制食譜101
三、食物交換份法編制食譜104
四、膳食營養管理軟件編制食譜108
技能訓練九成人一日食譜編制與評估（計算法）109
項目四特殊人群膳食指導與建議110
一、特殊生理條件人群合理膳食110
二、特殊環境人群合理膳食117

模塊四食品安全120
項目一食品安全基礎知識121
一、食品安全的基本概念121
二、食品安全性評價122
項目二危害食品安全的主要因素125
一、生物性危害因素125
二、化學性危害因素126
三、物理性危害因素128
項目三食品腐敗變質及控制措施130
一、食品腐敗變質的定義130
二、影響食品腐敗變質的因素131
三、食品腐敗變質的化學過程及鋻定指標132
四、食品腐敗變質的控制措施132
項目四食物中毒及預防135
一、食源性疾病及食物中毒135
二、引起食物中毒的原因136
三、食物中毒的特點136
四、食物中毒的種類及預防137
項目五各類食品安全要求140
一、植物性食品的安全要求140
二、動物性食品的安全要求142
三、其他食品的安全要求144
四、轉基因食品的安全要求145
項目六食品安全保障體繫147
一、食品質量安全法律法規體繫147
二、食品安全標準體繫149
三、食品檢測檢驗體繫150
四、食品認證體繫150
附錄1中國居民膳食參考攝入量(DRIs)165
附錄2常見食物成分表173

參考文獻179

《食品營養與安全》順應當前職業教育教學發展新趨勢，貫徹落實《國家職業教育改革實施方案》精神，緊密結合食品智能加工、檢測技術現狀及未來發展方向，依據職業教育特點及食品類專業人纔培養目標和課程體繫，以真實的工作過程集成和融合，按學生學習規律，繫統科學地將其教學化，並基於工作過程的內容編寫而成。
本教材共分四大模塊。模塊一為能量與營養素，繫統介紹了人體所需能量與六大營養素，重點講述能量平衡、各類營養素的結構特征和生理功能，突出各類營養素的營養價值評價。模塊二為食物營養價值評價，介紹了植物類食物、動物類食物、其他食品的營養特征，注重對各類食物進行營養價值評價的技能學習。模塊三從膳食結構的概念出發，介紹了營養調查、膳食調查與評價、膳食指導與評估幾方面的技能，構建膳食平衡的理念。模塊四結合食品安全和衛生相關法規及控制管理措施，分析食品安全的影響因素及防控措施，重點突出各類食品營養安全的評價。
本教材緊密結合當前社會經濟發展對食品營養與安全相關工作崗位能力的要求，以真實的工作提煉為技能訓練，按照工作流程引導學生完成資訊收集、計劃決策、實施、檢查與評價的訓練過程。既方便學生學習鞏固相關知識，又強化崗位實際操作流程，使學生在職業基礎知識及職業技能兩方面得以提高。教材全面貫徹黨的教育方針，落實立德樹人根本任務，有機融入思政與職業素養目標。配套數字資源，可掃描二維碼學習參考。電子課件可從www.cipedu.com.cn下載參考。
本教材由聶青玉、高爽任主編，鄒妍、馮婷婷、張艷參與統稿工作。模塊一項目一由張艷、聶青玉編寫，項目二由黃莉編寫，項目三由龍道崎編寫，項目四由唐超編寫，項目五、六由李雪璨編寫，項目七由馮婷婷編寫；模塊二由陳剛、馮婷婷編寫；模塊三項目一由馮婷婷、聶青玉編寫，項目二由鄭昕編寫，項目三由鄒妍、張志強編寫，項目四由謝瓊編寫；模塊四張自芳編寫項目一，吳艷芳編寫項目二，楊玉紅編寫項目三，鄒妍編寫項目四，張艷編寫項目五、項目六，部分數字資源由山東商務職業學校李蘋蘋提供。
本教材適用於高等職業院校食品類各相關專業的教學，可根據教學實踐需要靈活選用項目學習任務。本書在編寫過程中得到了相關院校的大力支持和幫助，在此表示感謝。

編者
2023年12月