01.京野遊御三所

Ⅰ嵐山

Ⅱ宇治

Ⅲ貴船

02.京傳統料理御三家

Ⅰ平野屋

Ⅱ堺萬

Ⅲ奧丹

03.京另類料理御三家

Ⅰ十二段家總店

Ⅱ廣文

Ⅲ美山莊

04.京懷石御三家

Ⅰ京都吉兆•嵐山本店

Ⅱ菊乃井•本店

Ⅲ瓢亭•本館

05.京平民美食升等一星版御三家

Ⅰ鰻魚屋廣川

Ⅱ荞麥屋にこら

Ⅲ點邑

06.京便當御三家

Ⅰ吉兆便當

Ⅱ瓢亭•別館

Ⅲ京趣味菱岩

07.京茶寮御三家

Ⅰ中村籐吉

Ⅱ一保堂

Ⅲ虎屋•京都一條店

08.京和果子御三家

Ⅰ龜屋伊織

Ⅱ植村義次

Ⅲ川端道喜

09.京風新旅店御三家

Ⅰ京都麗思卡爾頓酒店

Ⅱ京都凱悅酒店

Ⅲ虹夕諾雅京都

10.傳統京宿町屋御三家

Ⅰ俵屋

Ⅱ柊家

Ⅲ炭屋

11.京傳統工藝御三品

Ⅰ唐長

Ⅱ西陣織

Ⅲ清水燒

12.京美術館現代建築御三家

Ⅰ京都陶板名畫庭

Ⅱ平等院鳳翔館

Ⅲ美秀美術館

13.京近代藝術御三家

Ⅰ河井寬次郎紀念館

Ⅱ白沙村莊橋本關雪紀念館

Ⅲ重森三玲庭園美術館

14.京庭園御三家

Ⅰ天龍寺

Ⅱ龍安寺

Ⅲ南禪寺金地院

15.京文豪御三家

Ⅰ紫式部

Ⅱ川端康成

Ⅲ三島由紀夫

自序：京都的情感記憶

京都在世界各地城市的風貌中都可謂是獨樹一幟、別有情韻，而因著某些歷史原因，其硬件設施、風俗習慣、民生用品、飲食類型、用詞言語與臺灣頗多相似之處，對我等中年人來說，可算得上是記憶情感間的交融；而對年輕族群而言，可能更純然隻是文化旅行的勝地。

平安京（京都）建都於平安時794 年由桓武天皇遷都於此，歷經鐮倉時代、室町時代、安土桃山時代、江戶時代，直到明治維新時期遷都東京，纔結束了京都都城的歷史。京都作為天皇腳下的皇城歷經一千多年的歲月，其民族歷史文化、宗教信仰、貴族皇宮的建制都在這座小城市裡有著深刻的體現。目前京都的世界文化遺產分布密度，亦可認為處處都是珍寶。在大和民族先進的古跡保護，以及現代顯學“文化創意產業”的推動下，京都的古都風貌不但保存良好，甚至轉而創新成另一種“文化輸出”的現像。據統計，現在京都的國際觀光人士是十年前的兩倍多，尤其春秋兩季更是遊人眾多，對於當地的經濟貢獻很大。但這座小城湧入大量人潮，也成為一把雙刃劍，各處場所設施都不敷重用，加速開發建設與保護古都風貌間相互矛盾，這是當今京都所面臨的難題。

[三時期進階之旅]

因著個人記憶情感，我對京都情有獨鐘，曾前後造訪四十餘次，現今想想那該算得上是三種層次階段式的積累。早年自由行靠著中國臺灣出版的旅行指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一個古都角落，自以為是深度之旅了。不想無意間在京都書店購得日本出版的旅行指南，纔發現了更多之前未知的信息，因此進入日本本地人推薦事物的第二階段。這期間又進了日本書店和中國臺灣紀伊國屋日文書部門，尋訪再進階的資料。這回就不是旅遊指南了，隻挑單項事物的專門討論，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道，甚至於京都文學偉大巨著，以類型區分各種生活美學的各類專著，比起一般期刊觀光公關式的報道更加深入，甚至發現許多未曾聽聞之事，而更重要的是“嚴選”的審慎態度。在第三階段的旅程中，我開始從“文創”角度嚴選“極致精神”的代表，然後纔有了行程的誕生。

總結進階過程中所獲得的經驗，階段是廣度，第二階段是深度，第三階段是“隱藏版”的揭露。這也意味著有三分之二的地方是一般人所不知的，另外三分之一大家可能都去過，但仍期待透過建築師敏銳的觀察力，可與大家分享表像之外的底蘊。

[文創角度，嚴選極致精神]

第三階段的專著疊起來有一米高了，這是近三十年收集的京都經典資料，通過選擇特殊代表，那些景、地、物雖然鮮為人知，聽者陌生，但其實在京都美學裡占有舉足輕重的位置，亦是撐起完整性不可或缺的代表。鄙人身為建築師，不單欣賞建築，更延展至有關心智活動、文化創意、本地藝術等“生活美學”範疇。

本書將具有生活美學意識的生態類別，分為十五個類型，再嚴格甄選代表性的前三家，在日本稱之為“御三家”。分類型容易，但要指定御三家卻是令人糾結的，這三家必須有鮮明色彩，與眾不同的高辨識度，此外更需具備高端極致精神，甚至在歷史定位中占有不可或缺的地位。要求如此苛刻，令人不知不覺就進入了隱藏版的京都世界。

為何會有隱藏版京都呢？據我和許多喜歡去京都旅行的人士交換意見得知，進不了這神秘的隱藏版世界的原因有三：一是大眾媒體及旅行社認為那是非觀光景點，所以所謂的“文化深度之旅”其實一點也不深；第二是不夠積極，旅行前做的準備不充分、了解有限，有些特殊場所有限額預約，或是產品必須預訂，而非公開售賣，嫌麻煩的旅人將會錯過這機會，試想若非預約、預訂，如何保持高質量？通常越是難搞定的，觀賞者能獲得的驚奇體驗程度也許會越高；第三是門檻較高，日本消費水平本來就高，場所獨一無二，更是供不應求，隻好以價限量，不少人可能就因此望而卻步了。

這裡有兩個建議給所有動心的讀者，一是可當作人生必宿或必食一次的想法，給自己一次獎勵，當作是開眼界的機會，一次就好；此外，若真是無法成行，在書中我特別推薦了水平稍遜卻隻需十分之一價格的名店，一樣能讓您從細節領會極致高端的美感體驗。

在揭露“隱藏版”京都的同時，我也期待能讓更多讀者在極致生活美學世界裡一步步慢慢進階，而非高談闊論些曲高和寡的事物。就像京都的“民藝運動”一樣，以普及平民大眾為宗旨，由此提升整體美的意識的素質。

[文創的白皮書]

在分享這十五項風雅韻事當中，內容的“起承轉合”是必然的，而我特別重視“起”這一環。事件的起源、何為引人注意的關鍵，它的出現代表著歷史洪流中的必然性與適應性，從當下回首過往，仿佛可以時空倒轉看見過去的古都風華。其次，更重視的是“合”的環節，即以古鋻今，反思再創造，看了京都的美好，在歌頌之餘，不免想到若是古都的美好良善能在當今重新出現該多好！這並不是消極性的羨慕，而是在遐想如何可以將京都的精神態度，經過本土性的風物民情條件改造，尤其是挖掘文化變成創意產業！

譬如文中所述的貴船川的川床料理，可在環保議題的規範下，適當開放民間使用或實施收費租用，這是類似非物質文化遺產再利用的精神。另外類似唐長唐紙的文創再生品，臺灣亦有許多傳統古老文物，如客家花布、各式宣紙、鶯歌陶瓷、三義木雕，可做成平常可用的輕奢美學生活用品；更有甚者，給予更豐富、更富現代設計感的異類美學新面貌，這便不再僅是消極生活需求或純供欣賞的沒生命的器物，而是超脫開去，這也是類物質文化遺產的文創再利用。又如臺式經典料理或酒家菜並不多見，如何推廣並使之高端化，用餐空間設計本土化，美食與精神都會同時提升，當國外朋友來訪時可以推薦真正鐫刻著臺式特色的飲食，讓每個人都可引以為傲。這些都是“文化輸出”。