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  • 中式·西式·日式·南洋經典醬料全書
    該商品所屬分類:烹飪/美食 -> 烹飪/美食
    【市場價】
    243-352
    【優惠價】
    152-220
    【作者】 曾良泉 
    【所屬類別】 圖書  烹飪/美食  家常菜譜  調味品 
    【出版社】中原農民出版社 
    【ISBN】9787554212806
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
    一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:銅版紙
    包裝:平裝-膠訂

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787554212806
    作者:曾良泉

    出版社:中原農民出版社
    出版時間:2016年07月 

        
        
    "

    編輯推薦

    編輯推薦:


    ◎  作者曾良泉,*金牌主廚,26年來學習彙集了無數主廚的私房秘籍


    ◎  71道*經典醬料 烹調醬食譜,足不出戶,即可嘗遍中式、西式、日式及南洋的代表性美味


    ◎  手法極簡,省時又充滿變化,特別適合現學現用

     
    內容簡介

    內容推薦:


    ◎ 用好調味料,沒有菜做不好。即使是費工的菜,也能一次搞定!


    ◎ 作者主廚26個春秋,學習彙集了無數主廚的調味私房秘籍。在這本書中,他介紹了71道*的調味醬及食譜,這些醬料比例完美、制作方法極簡,方便讀者輕松將餐廳的美味配方,改良為家庭需求的食譜。


    ◎ 書中,蛋黃醬是所有西式醬料的*步。愈懂得調味的秘訣,就愈能掌握變化的樂趣,例如,人氣醬料糖醋醬的制作重點就是憑借咸來解膩,就是要讓人在*口就有酸、甜、咸的口感層次。

    作者簡介

    作者簡介


    曾良泉,*金牌主廚。現任武暖食藝坊技術總監、泰味館餐飲總監、一間食堂餐飲總監、city` super 中餐講師、手邑創作生活空間中餐講師、醒吾科技大學餐旅繫講師。曾獲第六屆世界烹飪大賽特金獎,是“2011世界廚王臺北爭霸賽金獎名廚”,也是法國國際美食協會、法國藍帶美食協會等聯合認證的“亞太十大國際名廚”。

    目錄
    推薦序 10
    自 序 14
    章 廚師們都在學的美味萬靈丹——醬料
    ————————————————————————
    醬料讓食物更美味 18
    中式醬料 20
    日式醬料 22
    西式醬料 24
    南洋醬料 28
    制作醬料你要先準備哪些工具?采購指南 30
    ————————————————————————
    第二章 中式醬料

    推薦序  10


    自  序  14  


    章 廚師們都在學的美味萬靈丹——醬料


    ————————————————————————


    醬料讓食物更美味    18


    中式醬料  20


    日式醬料  22


    西式醬料  24


    南洋醬料  28


    制作醬料你要先準備哪些工具?采購指南  30


    ————————————————————————


    第二章   中式醬料


    ———————————————————————————


    蒜泥醬| 蒜泥白肉  34


    蒜泥蒸醬| 蒜泥蒸蝦  38


    怪味醬| 棒棒雞絲  40


    椒麻醬| 叉燒醬  44


    叉燒醬| 豉汁蒸鳳爪  48


    剁椒醬| 剁椒魚塊  52


    五味醬| 五味中卷  56


    炭烤醬| 黑椒烤肋排  58


    樹子蒸醬| 樹子蒸魚 60


    八寶炸醬| 炸醬面  62


    胡椒鹽| 胡椒蝦  66


    甜醬油| 四川紅油抄手  68


    清蒸魚露| 清蒸鱸魚  72


    烤雞脆皮水| 脆皮烤雞  74


    油雞鹵汁| 玫瑰油雞  78


    萬靈汁| 塔香炒蛤蜊  82


    糖醋汁| 糖醋魚片  84


    宮保汁| 宮保雞丁  88


    三杯汁| 三杯中卷  92


    京都汁| 京都排骨  96


    ———————————————————————————


    第三章   西式醬料


    ————————————————————————


    青醬| 鮮蝦青醬意大利面  102


    白醬| 奶油海鮮焗白菜  106


    紅醬| 意式番茄意大利面  110


    蛋黃醬| 金槍魚沙拉  112


    香草卡士達醬| 巧克力布朗尼    116


    | 佐香草卡士達醬


    愷撒沙拉醬| 凱撒香酥軟殼蟹     120


    塔塔醬| 塔塔雞肉        122


    | 佐什錦果香沙拉


    蘑菇沙司| 香烤雞腿佐蘑菇沙司  126


    海鮮沙司| 酥香明蝦佐海鮮沙司  130


    紅酒沙司| 香料羊排佐紅酒沙司  134


    黑胡椒沙司|香煎牛小排     138


    |佐黑胡椒沙司


     


    小黃瓜優格醬|煙熏鮭魚       142


    |佐小黃瓜優格醬


     


    馬爹利醬|香煎鴨肝襯蘋果泥
      144


    |佐馬爹利醬


    油醋調味汁| 煙熏鴨脯佐油醋汁  148


    瑪莎拉醬| 菲力牛排佐瑪莎拉醬  152


    莎莎醬|鹽烤松阪燒肉片  156


    |佐莎莎醬


    ————————————————————————————


    第四章  
    日式醬料


    ————————————————————————————


    一夜干腌漬汁| 透抽一夜干  162


    三杯醋| 醋味章魚  164


    姜燒汁| 姜燒豬肉  166


    佃煮汁| 佃煮香魚  168


    叉燒鹵汁| 日式叉燒  172


    天婦羅蘸汁| 炸蝦天婦羅  174


    墨魚鹵汁| 墨魚飯  176


    溏心蛋汁| 溏心蛋  178


    親子煮汁| 親子丼  180


    陶板燒汁| 香菇牛肉奶油燒  182


    味噌腌醬| 味增鱈魚  186


    和風醬| 日式和風沙拉  188


    照燒醬| 照燒雞腿  190


    七味芝麻醬| 七味芝麻淋紫茄  194


    韓風辣醬| 青蔥甘醬金槍魚  196


    ——————————————————————————————


    第五章  
    南洋醬料


    ——————————————————————————————


    蝦醬| 蝦醬空心菜  202


    酸辣醬| 酸辣炸牡蠣  204


    辣炒醬| 泰北打拋豬  206


    椒麻汁| 泰式椒麻雞  208


    泰河醬| 泰式炒河粉  210


    什錦醬| 泰式炒茄子  212


    生蝦醬| 檸檬酸辣生蝦  214


    沙爹醬| 沙爹烤肉串  216


    梅子醬| 清蒸梅子魚  218


    紅咖喱醬| 椰漿咖喱雞片  222


    綠咖喱醬| 綠咖喱椰汁雞  224


    黃金咖喱醬| 咖喱軟殼蟹  226


    檸檬魚露| 清蒸檸檬魚  228


    梅子魚醬| 清蒸梅子魚  230


    烤肉辣醬| 辣烤牛肉  232


    三味醬| 三味跳魚  234


    涼拌醬| 涼拌花枝  236


    泰式肉骨茶包| 肉骨茶   238


    木瓜醬| 涼拌青木瓜  242


    拌面醬| 暹羅媽媽面  244


    ——————————————————————————————————

    在線試讀

    自序


       料理好不好喫,調味是其中的關鍵


    ——懂得調味的運用,找回生活中的好味道


    對許多人來說,透過閱讀食譜書,能夠為每日的料理帶來靈感。民間的食譜大多是讀來簡單易懂,但實際操作卻發現做出來的料理往往不符合自己的要求,甚至對其存有未必能食用的疑惑,究其原因,大多是在制作比例上出了問題。


    食材與調味的恰當比例,是料理之所以美味的關鍵。煩瑣的配料表看起來像是數據化的分析,卻是主廚們經年累月的經驗。而這本書就是我26年來的調味心得,也是我將給市售餐廳的配方改良成適合家庭需求的食譜的結果,是我個人認為完美的醬料比例與美好的味道呈現。


    一道好的料理要兼具色、香、味,除了火候掌控、食材適性等因素外,醬料應該就是一道菜好喫的首要條件。好比蛋黃醬是許多西式醬料的基底,學會打蛋黃醬,就等於學會做西式醬料的步;而越懂得調味的比例秘訣,就越能掌握變化的樂趣,例如人氣醬料糖醋醬的運用重點就是用咸來解膩,還要能讓人口就有甜酸咸的口感層次;還有書中提到的韓風辣醬,其所變化出的菜色“青蔥甘醬金槍魚”,以新鮮金槍魚生魚片搭配蛋液及辣醬,能營造多層次的味蕾享受。在這裡面我用辣醬取代了芥末,讓金槍魚的鮮味在舌尖上大大提升,鮮辣的爆點則讓這道料理有了更完美的呈現。廚藝的世界廣大無邊,精彩又充滿無限的可能性,除了醬料的搭配運用,也希望喜愛烹調的你,能夠從這本書中找回食物原始美好的滋味。


    中式、西式、日式、南洋醬料在本書中一應俱全,每道醬料都搭配一道經典料理,不論您是家庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、次下廚的廚房新手,還是想從此激發美味靈感的烹調愛好者,都希望各位能以這本書作為美味旅程的起點,尋找到專屬自己的味覺饗宴。


    這本書集結了我多年的烹調經驗,簡略了過於煩瑣的料理細節,希望以醬料為美食之鑰,開啟您對料理的熱情,並將其轉化成道道“家肴”,出現於你們每一日的幸福餐桌上。


     


    金牌主廚  曾良泉


     

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