序 言 

格言選 

作者和友人的一次對話 

上篇：美食隨想錄

論感官 

論味覺 

論美食學

論食欲

論食物

論特色菜

論煎炸

論口渴

論飲料

論美食主義

論美食家

美食測驗 

論宴席之樂

論獵宴

論消化

論節食對休息、睡眠和做夢的影響

肥胖癥的預防與治療

論禁食

論疲憊

論死亡

烹飪哲學史

餐館老板們

一位模範美食家

聖殿花環

下篇：饕餮奇遇記

過渡篇

神父的煎蛋

肉汁雞蛋

國家的勝利

漱口陋習

上當的教授，鬥敗的將軍

美味鰻魚

美食陷阱

比目魚

三個增強體質的食療處方

布雷斯雞

美味野雞

流亡者的美食業

流亡生活的更多回憶

一捆龍須菜

蛋白酥

落空的希望

神奇的晚餐

危險的烈酒

爵士和神父

與聖伯納德修道士共處的一天

旅行者的好運氣

詩篇

恩利翁·德·龐西先生

特別推薦

挽歌

後記 致兩個世界的美食家們

自從決定將此書公之於眾，我並沒有花費太多氣力，隻不過是將長期以來積累的素材稍加整理而已。這項差事可以說是我特意為暮年歲月預留的一項消遣。

我關注宴飲之樂的林林總總、方方面面，很早就意識到這絕非一本烹飪書所能涵蓋的，因為飲食和生活息息相關，影響著人們的健康、幸福，甚至人們的事業發展。

這一原則確定下來以後，剩下的工作可謂水到渠成。我留心觀察並記錄下身邊的事物，這種觀察給我帶來的快樂讓我在那些豪華宴席上並不感覺乏味。

毋庸置疑，為了完成這項任務，我勉為其難地充當起了化學家、醫生和生理學家的角色，有時甚至客串一把專家學者。話雖如此，可我絕不敢自詡為作家，好奇心驅使我不斷探索；同時我也擔心被時代拋棄，總希冀有機會能與科學家們交換意見，與他們為伍我深感榮幸。

醫學確實是我最大的愛好，我一度達到了痴迷的程度。我有一個快樂的回憶：有一天，我隨著幾個教授走進梯形教室聆聽克洛克醫生的演講。聽到身旁學生紛紛打聽我這個陌生人是誰，居然能得到名醫的垂青，我由衷地感到幸福。

還有一次經歷也同樣快樂，那天我在工業促進會上展示了我發明的噴霧器，它的工作原理和香水瓶的噴嘴大致相同。我把自己的小發明放在兜裡，裡面盛滿了香水。擰開開關，一陣香霧“哧”的一聲噴到了天花板，落在觀眾身上和他們手裡拿的紙上。看到首都最有智慧的頭腦對我的發明都點頭認可，我那個高興勁就甭提了；現場同樣興奮的還有那些沐浴香水的人們。

考慮到我的這部作品內容廣泛，有時不免擔心它是否顯得枯燥無味，畢竟自己也經常會在讀別人的大作時哈欠連天。

我竭力避免讓我的書也遭遇這樣的尷尬，為此我在介紹各種學問時隻求點到為止。同時盡量在書中插入一些趣聞逸事，多半也是我自己的鮮活經歷，希望有助於緩解讀者的閱讀疲勞。為了避免口舌之爭，我把那些特別容易引起爭議的案例去掉了。另外，我還特別注意把學者們掌握的看家本領轉換成普通讀者易於吸收的知識。如果我這樣的努力還無法為讀者提供一盤容易消化的科學菜肴，我依然會睡得心安理得，因為我知道讀者諸君會體諒我的良苦用心。

有的讀者可能還會抱怨我的講述風格過於海闊天空、喋喋不休。這是因為我年歲太大了嗎？還是因為我像尤利西斯那樣見過太多的人情世故？是不是不該在書裡插入我的部分自傳？我也想請讀者記住一點：您可以選擇不看我的“政治回憶錄”，不過那可是我人生最後三十多年識人閱事的實錄，精彩不容錯過。

我可不想屈尊紆貴降格成一名普通編輯，如果那樣的話我寧可選擇停筆不寫，依然可以生活得很開心。用古羅馬詩人朱文諾的話來說就是：“難道要我一生隻做聽眾而從不發言？”了解我的讀者都知道，我對喧囂的社會與平靜的書齋都十分熟悉，同樣如魚得水。

寫本書時讓我身心備感愉悅，在書中我提到了一些朋友的姓名，他們在書中讀到自己時肯定會驚訝不已。我也提到了一些快樂往事，讓那些看起來易逝的回憶在書中變成永恆，借用一句俗話就是“喝咖啡貴在回味餘香”。

可能在讀者中會有個別愛挑剔的人說：“這與我有什麼關繫……他寫這些東西，真不知道他是怎麼想的……”但我相信大多數讀者會從正面理解、體會我那些文字，並寬容對待激發我創作靈感的情緒，他們會讓那些少數人轉變態度的。

關於文風，布封說過“風格即人”。請不要誤以為我是想請求寬容，那些最需要寬容的人往往最難得到寬容，我隻不過是再啰唆兩句做個解釋。

我對自己的寫作水平充滿信心，因為我鐘愛的作家包括伏爾泰、盧梭、費奈隆、布封，以及後來的柯欽和阿蓋索等人，他們的作品我早已爛熟於心。

話雖如此，加上老天另有安排，我也樂天知命。我知曉五種現代語言，並掌握了大量繁雜的詞彙。當我想表達一個概念而在我的法語詞彙庫中找不到答案時，我便會從其他語言中找到合適的表達，這樣讀者就得翻譯或猜測我的意思了，這是讀者的宿命。當然我也可以換一種做法，但我仍然堅持自己的原則與信條。

我深感我所使用的法語是一種資源比較貧乏的語言，這個問題怎麼解決？我必須從其他語言中借用甚至偷竊，這樣說是因為我總是有借無還，好在偷竊詞語不觸犯法律法規。

讀者一定會對我的大膽文風有所認識。我在書上把替我跑腿的人稱作“volantea”（借自西班牙語），而且我還決意要把“sipb”這個英文動詞法語化，它等於法語裡的“boirepetites
reprises”，如果我沒翻出古法語中意思相近的“siroter”這個詞的話。很自然，我知道那些純粹主義者們會想起波舒哀（Bossuet）、費奈隆、拉辛、布瓦洛（Boileau）、帕斯卡以及其他路易十四時期的名人——我仿佛已經聽到他們在大聲抗議了。

對此，我很淡定：本人無意唐突先賢、冒犯他人。我隻想爭辯一點，我們到底應向那些榜樣學點兒什麼？我想很簡單，那些先賢用極為簡陋的工具就已經創造出如此不朽的成就，如果他們能使用更好的工具，成就豈不更大嗎？可以肯定的是，如果塔爾蒂尼的小提琴弓與巴約的一樣長的話，他一定會是個更優秀的小提琴家。

如此說來，我不但是新詞彙的擁躉，而且是個浪漫主義者。如果把浪漫主義者比作秘密寶藏的發現者，那麼新詞語創造者就是勇闖天涯尋財覓寶的探險家了。

這方面北方民族尤其是英國人遠比我們領先，他們的智慧在文字表達上總能充分體現，總是十分善於創造新詞或借用外來詞彙。這樣一來，我們在翻譯英文作品時，尤其是遇到具有深度或特色的作品時，譯文會顯得蒼白無力，盡失原注的風采。

我記得曾經聽過一次高雅絕倫的演講，主題是保持奧古斯都時代的作家奠定的法語的純粹性。我像一個化學家那樣，把這個演講放入蒸餾器，得出了如下結論：我們已經做得如此完美，既沒必要也沒可能有更高的追求。

我活了這麼大歲數，很清楚地知道每一代人都有類似的觀點，但後代隻會不屑一顧。如果說風俗與觀念都在不斷地變化著，語言怎麼能夠保持不變呢？即便我們與古人做同樣的事，我們做事的方法肯定也有所不同。有些法語書，整頁整頁的內容都無法譯成希臘語或拉丁語。

每種語言都有它的誕生、成長、鼎盛和衰退的過程。在從塞索斯特裡斯到菲力普-奧古斯，當時的語言如今隻存留在紀念碑的銘文裡了。同樣的命運也等待著我們，如2825年還有人讀我的作品的話，想必讀者隻能借助詞典纔能讀懂……

就這個話題，我曾經與我法蘭西學術院的好友安德裡阨進行過一場爭論。我有理有據地進攻使他難以招架，如果不是他迅速撤出戰鬥的話，我一定會讓他繳械投降。他幸運地接到了一個我無意阻攔的任務——為新字典撰寫某一篇章。

還有一點也很重要，我把它留在最後來說正是因為它的特殊重要性。如果我在著作中用第一人稱單數“我”來稱呼自己的話，讀者可能會認為我在與他進行對話，從而可能會向我提出問題、與我爭辯，甚至懷疑和嘲笑我。當我披上了“我們”這一強大的外衣，我搖身一變成了教授，讀者就隻有恭恭敬敬聆聽的份了。

本人是神的使者，

讀者宜洗耳恭聽。

（莎士比亞《威尼斯商人》第一幕第一場）

格言選

這些格言不但是教授先生a給自己著作的開場白，而且是他學術研究的一貫信條。

1.世界因生命的存在而有意義，生命因食物的攝取而維繫。

2.牲口喫飼料填肚皮，普通人喫飯為糊口，隻有聰明的人纔懂得進餐的藝術。

3.治國之道在於喫飯之道。

4.告訴我你平時喫什麼，我就能知道你是什麼樣的人，這就叫以食鋻人。

5.上帝叫人類進餐纔能生存，又用食欲支配人類進餐、享受進餐。

6.所謂美食主義者無非是一種判斷力。讓我們選擇珍饈美味，遠離垃圾食品。

7.美食之樂無時不在、無邊無際，它既同人類其他樂趣相得益彰，但又遠超出它們；在其他樂趣缺失的情況下，它仍能給我們以撫慰。

8.從落座那一刻起，餐桌就讓人忘卻煩惱。

9.開發一款新菜肴遠比發現一顆新行星更讓人感到幸福。

10.醉漢和消化不良者都不懂得喫喝這門學問。

11. 進餐順序有講究，要先喫油水大的菜，再品清淡的菜。

12. 飲酒宜先清淡後濃烈，這纔是正確的飲酒之道。

13. 酒不能摻著喝的觀點純屬瞎說，人的味覺很容易飽和。三杯下肚，世上最好的酒也會索然無味。

14. 不放奶酪的甜點就像瞎了一隻眼的美女。

15. 廚師是後天學出來的。但出於本能，不用學習人人都已會烤肉。

16. 當廚師最重要的品德是守時，食客亦然。

17. 赴約遲到者是對守時者的輕慢。

18. 宴請賓客而不注意膳食的人不配擁有朋友。

19. 家有分工，女主人應負責咖啡，男主人應掌管酒水。

20. 待客之道，講究的是讓人感到賓至如歸。

挽歌

人類的第一對父母，你們生來喜歡美食，為了一個蘋果你們付出了一切，要是面對一隻松露火雞，你們又有什麼干不出來呢？可在你們那座人間天堂裡，既沒有廚師也沒有甜點師。

我憐憫你們！

將高傲的特洛伊城夷為平地的偉大君王們，你們的勇武代代相傳。但是你們的餐桌太顯寒磣，隻有牛腿和豬背肉，你們永遠不知道紅燒魚的可口，也體會不到原味雞塊的美味。

我憐憫你們！

美女克洛伊、阿斯帕西婭還有其他人，你們的雕像因希臘雕塑家的鑿子而芳名永駐，足以讓當今的美女羨慕嫉妒，但你們充滿魅力的嘴巴並沒品嘗過玫瑰葡萄酒或是香草蛋白酥。你們甚至連姜餅都沒見過！

我憐憫你們！

灶神維斯特的美麗女祭司們備受仰慕，卻也飽受世人難以忍受的折磨。啊，如果你們能品嘗到這種能恢復精力的糖漿，喫到那不分四季都能有的晶瑩果實，以及那些香甜可口的乳酪，那該多好，可惜這些都是如今創造出來的奇跡！

我憐憫你們！

古羅馬的金融家們，盡管你們具有左右世界的能量，但就算在最著名的宴會大廳，你們也從未見過我們美味的果凍，還有那透心涼的冰淇淋，它們足以讓人耐得住酷熱的煎熬。

我憐憫你們！

武功蓋世的英勇戰士們，是多少贊美詩中的主角啊！你們也曾打斷了巨人的腿、解救過被困的少女、徹底擊敗過無數勁敵，但那些被俘的黑眼睛女僕卻從未帶給你發泡的香檳、馬德拉烈酒，更無緣品嘗本世紀引以為豪的芳醇烈酒，你隻能退而求其次地喝上一杯麥酒或酸酸的草藥酒。

我憐憫你們！

主教和修道院院長，你們這些上天的寵兒，還有那曾摧毀阿拉伯人的英勇的聖殿武士，你們從未品嘗過令人快速恢復精力的巧克力飲料，也沒喝到過能活躍思維的阿拉伯咖啡。

我憐憫你們！

高傲的貴婦曾把自己的隨從培養成具有上層社會地位的人，以便填補貴族戰爭造成的損失，你們卻無緣與他們分享迷人的餅干，更別說品嘗小杏仁餅的滋味。

我憐憫你們！

還有你們，1825年的美食家們，雖然在許多方面已心滿意足，但卻怎麼也想不到1900年的科技有多強大，創造了可以食用的礦物質美味，或者用上百種氣體蒸餾而成的美酒，更不會知道未來的旅行者，將從地球另一半有待開發和有待探尋的土地上帶回怎樣的新奇食品。

我憐憫你們！

後記 致兩個世界的美食家們

尊敬的閣下：

本人謙恭地呈現給諸位的這部作品，旨在闡述美食學——這門充滿藝術的科學的一些基本原則。

我要向美食學奉上我忠實的祭品。美食學像一位新加冕的女神正冉冉升起，她的光芒讓她的各位姐妹相形見絀，宛如卡呂普索的肩膀和頭要高出她身邊的那些美麗仙女一樣。

未來，美食家的聖殿一定會壯觀無比，直指蒼穹，成為裝點各大都市的一道亮色。你應該讓聖殿裡回蕩著自己的聲音，並且為美食學的繁榮貢獻一份纔智。上帝啟示我們這種學問應建立在由快樂與需要構建的基石上，那些美食家和尊貴的客人將有幸成為聖殿裡的一員。

與此同時，昂起你容光煥發的臉龐，用你全部的力量與尊嚴勇往直前，去開拓這個美食新世界！

諸君，請繼續奮鬥！讓美食學這門藝術代代相傳，在你們享受美食的同時，如果有新的發現，到時候記得一定要告訴我。

你忠實的僕人

——本書的作者