紙張:膠版紙 包裝:平裝 是否套裝:否 國際標準書號ISBN:9787310022045 叢書名:21世紀飯店服務專業職業教育與培訓繫列教材 作者:李榮耀,洪錦怡,曾淑鳳編著 出版社:南開大學出版社 出版時間:2005年01月 
"目錄 章 概論 節 西餐的定義 第二節 西餐的起源、演進及發展趨勢 第三節 西餐工作人員應具備的條件 第二章認識廚房 節 認識廚房設備與工具 第二節 廚房組織編制與職責 第三節 廚房運作區域及工作內容 第三章 度量衡、溫度、重量及容積單位換算 節 度量衡的認識與運用 第二節 溫度、重量、容積單位的換算 第四章 食品簡介 節 西餐常用食品原料分類 第二節 西餐調味料及香料分類章 概論 節 西餐的定義 第二節 西餐的起源、演進及發展趨勢 第三節 西餐工作人員應具備的條件 第二章認識廚房 節 認識廚房設備與工具 第二節 廚房組織編制與職責 第三節 廚房運作區域及工作內容 第三章 度量衡、溫度、重量及容積單位換算 節 度量衡的認識與運用 第二節 溫度、重量、容積單位的換算 第四章 食品簡介 節 西餐常用食品原料分類 第二節 西餐調味料及香料分類 第三節 新鮮香料及調味香料介紹 第五章 酒的應用 節 西餐與酒的搭配 第二節 烹調用酒的認識 第六章基本西餐烹飪術語 節基本烹飪專用術語 第二節 菜單相關用語 第三節 常用食品原料名稱 第七章 切割法介紹 節 蔬菜類切割法練習 第二節 豬肉類切割法練習 第三節 牛肉類切割法練習 第四節 羊肉類切割法練習 第五節 家禽類切割法練習 第六節 海鮮類切割法練習 第八章菜單設計 節 西餐菜單的基本內容 第二節 西餐菜單的種類 第三節 西餐菜單設計要點 第四節 西餐菜單舉例 第五節 認識西餐食譜 第九章基本烹飪法(1) 節過水、過油 第二節 煮 第三節低溫煮 第四節 蒸 第五節 炸 第六節 煎 第七節 炒 第八節干燒 第九節 鐵扒(網/鐵板) 第十節 焗 第十一節烘烤 第十章 基本烹飪法(2) 節燒烤練習 第二節燜練習 第三節 上亮膠練習 第四節燉練習 第十一章 西式早餐 節 西式早餐分類與特色 第二節 蛋類的認識與用途 第三節 西式早餐熱食的種類與制作方法 第四節 西式早餐谷物類介紹及制作方法 第十二章三明治的制作 第十三章高湯的制作 第十四章基本沙司 第十五章配菜 附錄 參考書目
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