了得網烹飪/美食_古今茶文化概論

內容簡介

茶文化是我國傳統文化中一朵絢麗的奇葩，也是我國對世界品飲文化的貢獻。本書分為五章：我們祖先的茶緣；儒釋道與我國茶文化；茶與中國文學藝術；茶、水、器的融合；茶與國政、貿易、文化的傳播。闡釋了茶與華夏民族的深深緣分；中華民族茶飲習俗和茶文化的形成，我國傳統思想儒釋道對茶文化的影響；我國歷代茶詩、茶歌、茶戲、茶畫、茶文從茶的視角勾勒了中華民族生息繁衍的腳步；茶、水、器的融合恰是天地人的合一，唐代烹茶、宋代點茶和明清至當今的瀹茶茶藝映襯著歷史的氣息；茶與我國封建社會的國政、經濟、貿易及文化傳播絲絲相連，在綿延的歷史發展中，中國茶香飄四海，流芳眾口，中國茶文化更因其人文和審美價值而走向世界。

章我們祖先的茶緣
一茶的故鄉
二茶字的演變和飲茶的沿革
三我國制茶的歷史與茶葉的種類
四我國歷代貢茶和名茶
思考題
第二章儒釋道與我國茶文化
一儒家思想與茶文化
二佛家思想與茶文化
三道家、道教思想與茶文化
思考題
第三章茶與中國文學藝術
一茶與詩詞
二茶與小說、歌舞、戲曲章我們祖先的茶緣
一茶的故鄉
二茶字的演變和飲茶的沿革
三我國制茶的歷史與茶葉的種類
四我國歷代貢茶和名茶
思考題
第二章儒釋道與我國茶文化
一儒家思想與茶文化
二佛家思想與茶文化
三道家、道教思想與茶文化
思考題
第三章茶與中國文學藝術
一茶與詩詞
二茶與小說、歌舞、戲曲
三茶與繪畫、楹聯
四歷代茶著擷英
思考題
第四章茶、水、器的融合
一選茶——瑞草之魁
二擇水——水為茶之母
三取器——器為茶之父
四茶藝——習茶之技
五我國各地飲茶的民俗
思考題
第五章茶與國政、貿易、文化的傳播
一歷代治邊政策與茶馬古道
二茶葉貿易與普世茶飲
三茶在東方文化圈的影響
思考題
參考文獻
後記
茶藝圖片
綠茶中投衝泡（瀹茶安吉白茶）
綠茶上投衝泡（瀹茶碧螺春）
烏龍茶茶藝（瀹茶武夷水仙）
紅茶茶藝（瀹茶滇紅）

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章我們祖先的茶緣
一茶的故鄉
茶作為健康飲品深受世人的喜愛，尤其在我國更被視為“國飲”。俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。自古以來，上至達官顯士、文人墨客，下至挑夫販卒、布衣百姓，飲茶成為生活中不可或缺之事。隨著人類文明的進步，人們對飲茶的認識已從日常生活之需升華到精神層面，並形成了獨特的茶文化，在制茶、品茶中體味人生之道，天地之道，進而追求人與自然和諧共融的境界。
“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數十尺。”這是茶聖陸羽所著《茶經》的開篇之言。說起茶，我們的祖先與這一大自然恩賜人類之物有著深深綿長的緣分。我國是茶的故鄉，是茶文化興起和傳播的源地。當今世界上種茶、制茶的技術和飲茶習俗都是直接或間接地從我國外傳出去的。從植物學角度看，茶樹屬於被子植物門，雙葉子植物綱，原始花被亞綱，山茶目，山茶科，山茶屬。據考證，茶樹所屬的被子植物起源於中生代早期，由此推斷茶樹生長在地球上已有6000萬～7000萬年的歷史。至今所發現的野生喬木茶樹高可達30餘米，基部於圍可達2餘米，壽命在數百年或上千年。前200年左右的《爾雅》中就已提到野生大茶樹。在茶樹被人類認識和利用後，經馴化演變為喬木型、半喬木型和灌木型。從史料考證，人們認識茶、利用茶已有數千年的歷史。
（一）茶樹起源之爭
中國的西南地區是茶樹原產地的中心。中國是茶的故鄉，自古以來，一向為世界公認。然而，在19世紀初，關於茶的母地在何處卻起爭執。起因是清朝道光四年（1824年），當時駐印度的英國少校勃魯士（R.Bruce）在印度北部阿薩姆省沙地耶（Sadiya）發現了野生茶樹，由此對茶起源於中國提出質疑，隨後國際上掀起了持續上百年的有關茶樹原產地的爭論。
一部分學者和茶人認為茶樹起源於印度，持這種觀點以英國的勃魯士為代表，l824年他首度在印度發現野生茶樹後，經過進一步考察，於l838年發表言論，列舉在印度阿薩姆發現了多種茶樹，尤其是在沙地耶發現的一顆野生茶樹高達43英尺，樹圍3英尺。以此為據，勃魯士斷言印度為茶樹原產地，認為中國有自生之說但尚未證明。與此相應，1877年英國人貝爾登（S.Baidond）撰寫《阿薩姆之茶》提出茶樹產於印度。隨後數十年，英國學者勃萊克（J.H.Blake）所著的《茶商指南》、勃朗（E.A.Brown）的《茶》、易培遜（A.Ibbetson'）的《茶》以及日本人加籐等許多著作，均指出印度有野生茶樹而中國尚未發現野生茶樹，故此斷定茶原產於印度。章我們祖先的茶緣
一茶的故鄉
茶作為健康飲品深受世人的喜愛，尤其在我國更被視為“國飲”。俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。自古以來，上至達官顯士、文人墨客，下至挑夫販卒、布衣百姓，飲茶成為生活中不可或缺之事。隨著人類文明的進步，人們對飲茶的認識已從日常生活之需升華到精神層面，並形成了獨特的茶文化，在制茶、品茶中體味人生之道，天地之道，進而追求人與自然和諧共融的境界。
“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數十尺。”這是茶聖陸羽所著《茶經》的開篇之言。說起茶，我們的祖先與這一大自然恩賜人類之物有著深深綿長的緣分。我國是茶的故鄉，是茶文化興起和傳播的源地。當今世界上種茶、制茶的技術和飲茶習俗都是直接或間接地從我國外傳出去的。從植物學角度看，茶樹屬於被子植物門，雙葉子植物綱，原始花被亞綱，山茶目，山茶科，山茶屬。據考證，茶樹所屬的被子植物起源於中生代早期，由此推斷茶樹生長在地球上已有6000萬～7000萬年的歷史。至今所發現的野生喬木茶樹高可達30餘米，基部於圍可達2餘米，壽命在數百年或上千年。前200年左右的《爾雅》中就已提到野生大茶樹。在茶樹被人類認識和利用後，經馴化演變為喬木型、半喬木型和灌木型。從史料考證，人們認識茶、利用茶已有數千年的歷史。
（一）茶樹起源之爭
中國的西南地區是茶樹原產地的中心。中國是茶的故鄉，自古以來，一向為世界公認。然而，在19世紀初，關於茶的母地在何處卻起爭執。起因是清朝道光四年（1824年），當時駐印度的英國少校勃魯士（R.Bruce）在印度北部阿薩姆省沙地耶（Sadiya）發現了野生茶樹，由此對茶起源於中國提出質疑，隨後國際上掀起了持續上百年的有關茶樹原產地的爭論。
一部分學者和茶人認為茶樹起源於印度，持這種觀點以英國的勃魯士為代表，l824年他首度在印度發現野生茶樹後，經過進一步考察，於l838年發表言論，列舉在印度阿薩姆發現了多種茶樹，尤其是在沙地耶發現的一顆野生茶樹高達43英尺，樹圍3英尺。以此為據，勃魯士斷言印度為茶樹原產地，認為中國有自生之說但尚未證明。與此相應，1877年英國人貝爾登（S.Baidond）撰寫《阿薩姆之茶》提出茶樹產於印度。隨後數十年，英國學者勃萊克（J.H.Blake）所著的《茶商指南》、勃朗（E.A.Brown）的《茶》、易培遜（A.Ibbetson'）的《茶》以及日本人加籐等許多著作，均指出印度有野生茶樹而中國尚未發現野生茶樹，故此斷定茶原產於印度。
對於茶樹原產地的質疑，我國學者和其它國家的多數學者及茶人都確定茶樹的母地在中國。在印度發現大茶樹不久，印度茶業委員會組織了一個科學調查團，對印度發現的野茶樹進行了多次實地勘察和研究，其成員植物學家瓦裡茨（wallich）博士和格裡弗（Griffich）博士經反復研究確定印度阿薩姆的茶樹是從中國傳入印度的茶樹，同屬中國茶樹變種。不僅如此，許多著名學者通過多年對茶樹細胞染色體的研究和比較，確認茶樹的母地在中國，如1892年美國學者瓦爾茨（J.M.Walsh）的《茶的歷史及其秘訣》；美國學者威爾遜（A.Wilson）的《中國西南部遊記》；1893年蘇聯學者勃列雪尼德（E.Brelsehncder）的《植物科學》；1960年蘇聯學者K•M•傑姆哈傑的《論野生茶樹進化因素》。當代日本茶樹原產地研究會的學者志村橋、橋本實等研究成果也與上述觀點相同。
除此之外，還有部分學者認為中國和印度都是茶的原產地，1935年美國學者威廉•烏克斯（W.H.Ukers）撰寫《茶葉全書》認為凡中國、印度等地自然條件適合茶樹生長的地帶皆是茶源。1958年英國植物學家艾登（T.Eden）發表《茶》，提出茶樹原產地在依洛瓦底江發源處的中心地帶，等等，但這些觀點論據不足。但有一點無可爭議，當印度人還不知印度有茶樹，不知種茶和飲茶的時候，我國發現和利用茶樹已有數千年的歷史了。
（二）我國是茶的故鄉
我國是發現野生茶樹多的國家，20世紀以來，我國科學工作者和茶人對我國野生大茶樹資源進行了繫統的普查，結果表明，我國野生茶樹分布廣泛，已有10個省區發現了野生大茶樹，而且有的地方還生長著成片的野茶樹林。我國發現野生大茶樹地區主要在雲南、四川、貴州、湖南、湖北、福建以及兩廣等地，其中以滇西、滇南居多。在雲南省分布著直徑在100釐米以上的野生茶樹就有十多棵，思茅地區鎮源縣九甲區和平鄉千家寨有野生茶樹群落數千畝，在南糯山、巴達山等地有約1700餘歲的茶樹，在千家寨茶山的野生古茶樹群落中，一棵古茶樹的樹齡約為2700年，這是世界上迄今為止發現為古老的茶樹，已被國‘家列為文物保護起來，這些野生茶樹可謂世界之。目前，全世界山茶科植物共24屬400餘種，而我國就有15屬260餘種，主要在雲南、四川和貴州一帶。至今全世界發現山茶屬約100種，我國雲貴西南地區就有60餘種。尤其是近些年來，我國茶學科研人員對茶葉的染色“體核型”和化學成分“兒茶素”進行了分類研究比較，確定了野生茶樹進化等級序列，證明四川金佛山野生大葉種茶樹為原始，其次為雲南雙江大葉種、雲南慶豐和臺灣大葉種、印度阿薩姆大葉種、海南大葉種、越南大葉種等。這為中國是茶的故鄉提供了確鑿的證據。另外，大量的史料記載了我國先民發現和利用野生茶樹的歷史，我國部字書《爾雅》中有“槚，苦荼”、“茗，苦荼”的記載，槚是古代對茶的一種稱謂，漢之前稱茶葉為茶。我國早的詩集《詩經》中有“誰謂苦茶，其甘如荠”之句。三國《吳普•草本》中就有“南方有瓜蘆木（大茶樹）亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲，亦可通夜不眠”的記載。唐代陸羽的《茶經》中也寫道：“其巴山峽川，有兩人合抱者，伐而掇之”，“茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉”。由此推斷，早在4700多年前的神農時代還是母繫氏族社會時，茶樹已被人們認識並利用，這不能不說是我國先民的一大貢獻以及和茶的深深之緣。無論是野生茶樹的實體發現，還是大量史料的記載，都無可爭辯地表明茶樹的母地在中國。隨著中外貿易和文化的交流，中國茶已傳播到世界50多個國家落根生長。當今世界主要產茶國為：非洲的喀麥隆、肯尼亞、南非、馬拉維、坦桑尼亞、布隆迪、埃塞俄比亞、馬達加斯加、毛裡求斯、莫桑比克、盧旺達、烏干達、津巴布韋。南美洲的阿根廷、巴西、秘魯、阨瓜多爾。大洋洲的澳大利亞、巴布亞新幾內亞。亞洲的中國、印度、斯裡蘭卡、印度尼西亞、日本、孟加拉、伊朗、馬來西亞、尼泊爾、土耳其、越南、俄羅斯（外喀爾巴地區），世界茶區分為東亞、東南亞、南亞、西亞、歐洲、東非、南美等，其中亞洲產茶量多。
二茶字的演變和飲茶的沿革
在我國茶史上，對茶的稱謂和飲用的方式經歷了不同時期的沿革。我國是世界上早確立“茶”字的字形、字音和字義的國家，歷代史料記載了茶字演變的脈絡。在世界各國語言中，“茶”的發音都是從中國直接或間接音譯傳播的。我國先民飲茶的歷史已有數千年，人們對茶的認識和利用也大致經歷了藥用、食用和飲用三個階段的沿革。
（一）茶字的演變
在我國唐代以前，茶有多種別名，如荼、茗、梗、詫、荈、蔎、皋蘆、葮萌等10餘種稱謂。《詩經》是我國部詩歌總集，彙集了從西周初年到春秋中期的詩歌，約成書於春秋後期，《詩經•邶風•谷風》寫道：“習習谷風，以陰以雨。黽勉同心，不宜有怒。采葑采菲，無以下體。德音莫違，及爾同死。行道遲遲，中心有違。不遠伊邇，薄送我畿。誰謂荼苦，其甘如荠。宴爾新婚，如兄如弟……”這裡的“茶”字就是指的茶。《爾雅前2世紀秦漢間成書，其中寫道：“槚，苦茶。”早在漢代就出現了茶字字形，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到“舜詫”。西漢末年揚雄的《方言》中稱茶為“蔎”。西漢劉沂的領地稱為荼陵（今湖南省茶陵），劉沂稱作荼陵侯。約成書於漢朝的《神農本草經》稱茶為“荼草”或“選”。東漢許慎的《說文解字》寫道：“茶，苦茶也。”對此，宋代徐鉉在《說文解字注》注解道：“此即今之茶字。”而吳人陸璣《毛詩•草木疏》則提到“茗”。三國魏時張揖所作《廣雅》寫道：“荊巴間采茶作餅成以米膏出之”。吳普《本草》有“苦茶，味苦寒，……”的記載。西晉陳壽的《三國志•韋曜傳》寫道：“或密賜茶荈以當酒。”西張華的《博物志》有“飲真茶，令人少眠”的記載。東晉裴淵的《廣州記》則稱茶為“皋蘆”。東晉郭璞寫的《爾雅注》有這樣的記載：“樹小如梔子，鼕生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為茶，晚取者為茗。”在這些有關茶的稱謂中，荼為常見，古代荼和茶為一字並同用。
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