上海，是歐陽應霽母親出生的地方，因此上海味道對他來說承載著一種記憶。他邀請了在上海從小喫到大的美食作家殳俏作為地陪，用上傳說中的“味覺定位法”，一鼓作氣喫遍城中一百二三十家大小食肆，用*的熱情和*的肚量擁抱著各種上海的食物。


他們會一早起來，去人氣旺的包子鋪面排隊買肉饅頭、菜饅頭、豆沙饅頭；也會撐到很晚，特地跑去號稱是上海美味宵夜之一的小攤嘗試令人難忘的深夜豆漿；他們會在鋪著塑膠桌布的本幫菜家庭小館裡喫油膩膩的草頭圈子、油爆蝦、醬肉；也到人滿為患的充滿了老爺爺老奶奶的點心店裡溫習鮮肉小籠、千層油糕、糯米燒賣；從時髦雅致的法國、意大利、西班牙小館，到作為時代產物的半中半洋“海派”老西餐館，到人氣旺能量足的傳統菜市場，這是一本試圖記錄這座城市各種精彩食蹤的覓食指南，也是一本浸染了這座城市“人間煙火”的異鄉指南，滿心滿胃的溫暖。


旅行，有各式動機種種目的，各式主題各種玩法；但如何喫喝？總是避不開的課題。如果用喫喝來理解一個城巿，那又會是何種感受？香港作者歐陽應霽，在漫畫創作∕設計書寫外，為關心的其實是這麼件飲食小事。


在每個城巿如何喫喝，是他在2007年出版了兩本《香港味道》後關心的問題。“夫飲食，小術也，不專心致志，則不得也。”決定從他自己關心的問題開始，進行一個個城巿的city
food guide的喫喝玩樂飲食書寫。所謂：從私人味道體驗出發，帶領讀者進入每個城巿的味道質感。

本繫列名為〈喫到底〉味道城市繫列，以《味道上海》是繼《味道臺北》熱銷後的第二本，接下來還將出版香港、北京等城市美食導覽。

序一 上海輪流喫歐陽應霽

序二 上海煙火殳俏

目錄

章跟著味覺走

東南西北四天三夜路線圖

第二章上海喫不完

第二章之一早安上海

第二章之二一面之緣

第二章之三本幫什麼菜？

第二章之四忙裡偷甜

第二章之五咖啡或茶

第二章之六來往菜市場

第二章之七一蟹更勝一蟹

第二章之八大江南北

第二章之九冒險家的餐桌

第二章之十料理精神

第二章之十一深宵發帖

第二章之十二伴手有禮

第二章之十三出走上海

第三章本幫經典家常演繹

附錄 住宿推薦

後記

序一上海輪流喫

浪奔、浪流，萬裡滔滔江水永不休。

淘盡了，世間事，混作滔滔一片潮流──

請勿見笑，很多我身邊的70後80後朋友，無論生活在港、臺還是內地，真正開始對上海有興趣，並不是因為喫喝過老上海早餐中稱作四大金剛的豆漿、油條、大餅、粢飯，不是喫過那一碗湯裡放了紫菜、蛋皮、蔥花、蝦皮的縐紗小餛飩，亦不是對上海本幫菜中濃油赤醬的代表作紅燒肉有多大了解認識，更不要說各式現炒澆頭面、生煎饅頭、雞鴨血湯、草頭圈子、腌篤鮮……他們所知道的上海，是港產電視劇《上海灘》中許文強、丁力和馮程程生活的三四十年代的舊上海。當年上海的政治、經濟、民生狀況以至日常飲食細節都不及周潤發、呂良偉與趙雅芝之間的恩怨情仇來得吸引人，也更被關注，連場黑幫火並更是緊張精彩劇力萬鈞，流行文化影響力從來不容忽視──上海上海，這麼復雜這麼簡單，這麼遠那麼近。


忽然胡思亂想，如果當年《上海灘》的編劇安排許文強是西餐館主廚，丁力是本幫菜館老板，馮程程是面粉大王的女兒更是超級喫貨，那為人津津樂道的會否就是二十五集嘴饞為食連續劇《舌尖上的上海灘》，其對廣大嘴饞為食群眾的號召，對上海西餐與本幫菜的矛盾衝擊競爭互動，對上海飲食文化開放包容蓬勃發展的影響也肯定驚人。


是喜？是愁？浪裡分不清歡笑悲憂。

成功？失敗？浪裡看不出有未有──

認識上海，了解上海的喫，坊間美食指南食評食譜眼花撩亂，網上點評鋪天蓋地，未喫幾乎已經飽了。這回我有幸覓得在上海從小喫大的為食好友殳俏為我把關引路，放心開喫。而在進一步搜尋上海文化相關資料的時候，叫我印像深的，是並不以寫喫著稱的前輩李歐梵教授在其學術著作《上海摩登》中記載的一段逸事：1948年，九歲的他隨母親從河南鄉下到上海寄居一個多月，暫時借住在外祖父住的一家叫“中國飯店”的小旅館。童稚無知的他次進大都市，渾然不知電燈為何物，而上海的聲光化電世界對他的刺激，恐怕還遠遠超過茅盾小說《子夜》中的那個鄉下來的老太爺。有一天清晨，外祖父叫他出門到外面買包子，他從五樓乘電梯下來，走出旅館的旋轉門，買了一袋肉包，走回旅館，卻被旅館的旋轉門夾住了，耳朵被門夾得奇痛無比。他匆匆擺脫這個現代文明的惡魔的巨爪，逃了回來後卻發現手中的肉包子不翼而飛，於是又跑出去尋找，依稀記得門口的幾個黃包車夫對他不懷好意地咧著嘴笑，他更驚惶失措，後不得不回到外祖父的房間向他稟告，外祖父聽了大笑，他卻懼怕得無地自容。這是李教授生平次接觸上海都市文明的“慘痛經驗”。


中國飯店、電燈、電梯、旋轉門、夾住、肉包子、奇痛無比、咧著嘴笑，大笑──

李教授這六十多年前的上海往事，竟與今時今日我們在上海的喫喝經驗有著許多的牽連和類似。人在上海，我們走進的無論是雕欄玉砌金碧輝煌的，食材食器也都異常講究的高檔食府，還是門面寒磣的開在裡弄盡頭的無名小店，走近推開的都是“旋轉門”，有些是人手動的，有些是電動的，被動、主動、被被動。忽然發覺我們都在一個又一個熱火朝天的飲食大潮流中，喫什麼喝什麼雖然都是自己掏錢，但其實不由自主。喫飽喝足推門“被轉”出去，眼前人情景物以及味道都不再一樣，真個像周璇在夜上海老歌裡唱的“換一換，新天地”。更中要害的，是作為傳統飲食像征的“包子”不見了，是被咧著嘴笑的黃包車夫拿走喫了呢？還是連這些大叔都嫌包子太土，不屑一喫？當然我們可以積極進取一點，跳上黃包車，吩咐車夫把我們送去喫西洋大菜，去喫大江南北來的各幫各派的經典創新好菜，在聲光化電的enhancement中來一場techno-psychotaste五感體驗之旅──這，就是我和身邊同樣能喫愛喫懂喫的好友在上海這個從來就開放包容的移民城市裡，從早到晚喫了近兩個月的興奮深刻經驗。


一如走進餐廳常常會有背景配樂，此刻在我耳畔響起的倒不是浪奔浪流，卻是1980年8月4日在香港TVB首播，原定為六十集的另一套長篇劇的主題曲，黃霑先生作詞，顧嘉輝先生作曲：


輪流轉，幾多重轉？循環中，幾段情緣？

千秋百樣事，幾多次輪回，點解世事萬千轉？

這一出由甘國亮先生監制，由當年尚未成名已戴黑超的導演王家衛任助導的電視劇《輪流轉》，以一個上海家庭在香港的生活為背景，由戰後的香港一直演進現代──劇本精彩演員陣容強勁，當紅小生鄭少秋，當家花旦李司棋及鄭裕玲，還有森森、李琳琳、葉德嫻、陳百強及林子祥等等演員和歌手參與演出。可惜開播後收視被另一電視臺另一套以中國近代史為題材的電視劇《大地恩情》擊敗，TVB決定腰斬《輪流轉》，是香港電視史上沒有結局的電視劇。


這種殘酷現實，也與上海以及其他國際都會的飲食界今天經歷面對的幾乎一樣。食客推開旋轉門走進去，今天跟昨天的餐廳名學，室內裝潢，服務員裝扮和態度以致菜色種種都隨時不一樣。食肆開張關張的內部外部原因固然很多，食物質素高味道好主廚師長得帥的也不一定可以在激烈競爭中勝出留下來。所以我們這些嘴饞好喫的隻能早午晚宵夜密密地喫，且心存感激多做鼓勵支持，因為天曉得還可以喫到什麼時候喫到什麼？


至於更私人的一個覓食原因，希望在上海還可以一嘗上世紀三四十年代外祖父母年輕時作為印尼華僑世家子弟勾留上海喫得到的美味，追尋覓得在上海出生的母親的童年滋味──從我抵達上海的天就知道，那恐怕真的是太奢侈太天真的一個要求。


剩下了，多少掛牽？還留得多少溫暖？

抑或到頭來一切消逝，失去了就難再現。

人群裡，幾多奇傳？情緣中，幾多愛戀？

當一切循環，當一切輪流，此中有沒有改變？