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  • 粵廚寶典 味部篇 潘英俊粵廚寶典叢書 粵菜制作工藝技藝特色菜 燒
    該商品所屬分類:烹飪/美食 -> 烹飪/美食
    【市場價】
    336-488
    【優惠價】
    210-305
    【作者】 潘英俊 
    【所屬類別】 圖書  烹飪/美食  地方美食 
    【出版社】廣東科技出版社 
    【ISBN】9787535966445
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝-膠訂

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787535966445
    叢書名:粵廚寶典(升級版)

    作者:潘英俊
    出版社:廣東科技出版社
    出版時間:2017年03月 


        
        
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    編輯推薦
    (1)在設計上,本書*的特色是作者既能寫書,又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖,全是作者精心貼合圖書內容來繪制的,令本書增色不少。
    (2)在內容上,本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章,繫統而詳細地介紹了每種烹飪技法下的菜肴的原料、腌料、糖漿配方、鹵水配方、制作方法、佐料等,實用性十分強,讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作過程中的精妙部分所在之處。

    (3)在書的邊欄位置上,作者附有書中內容的圖注及文字注解,令讀者對菜肴的歷史來源、制作方法等有更深入的理解。
     
    內容簡介
    《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊,本書為叢書中的其中一本,名為《粵廚寶典·味部篇》。
    本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心,著重羅列各地各式的制作和醬汁配方、材料發制等相關知識。本書編排圖文並茂,趣味橫生,書中絕非僅是單純講述菜式的制作,既有古今菜式的延續,又有南北制作的對照,而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比,有些部分更是歷來秘而不宣的秘方,是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
    作者簡介
    潘英俊早年在廣州著名飯店燒鹵部工作,獲香港“美食天王”鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點,對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”(本次新出版的為修訂版),廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究,對食品質感提出新的概念,為烹飪制作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專家。
    目錄
    目錄
    開篇語1

    燒烤章5
    光皮乳豬11
    麻皮乳豬16
    金龍乳豬21
    明爐白切豬23
    片豬方法24
    乳豬醬25
    泰式燒乳豬26
    泰式蘸豬醬27
    法式燒乳豬27
    西班牙式燒乳豬28





    目錄

    開篇語1



    燒烤章5

    光皮乳豬11

    麻皮乳豬16

    金龍乳豬21

    明爐白切豬23

    片豬方法24

    乳豬醬25

    泰式燒乳豬26

    泰式蘸豬醬27

    法式燒乳豬27

    西班牙式燒乳豬28

    南燒北烤的因由28

    燒乳豬的演變30

    燒乳豬要訣32

    乳豬選材34

    五香燒肉36

    澳門燒肉38

    叉燒酥方41

    燒肉的演變43

    燒肉選材45

    明爐脆皮狗51

    炭燒狗膶(肝)53

    花椒鹽54

    金陵片皮鴨54

    北京片皮鴨57

    廣式片皮鴨61

    片鴨方法62

    潮連燒鴨64

    酸梅醬68

    說酸梅69

    金陵加汁鴨70

    京都汁烤鴨70

    蒜香烤鴨70

    紫蘇烤鴨70

    香燒琵琶鴨71

    揀鴨要訣73

    香燒八寶鴨83

    串燒鴨下巴84

    香燒鴨唇包85

    如何處理鴨腸86

    西汁86

    脆皮燒鵝87

    桂花燒鵝94

    骨香燒鵝94

    酸菜燒鵝94

    黑椒燒鵝94

    咖喱燒鵝95

    彭公火鵝95

    粵式片皮鵝96

    片皮鵝二食98

    揀鵝要訣99

    燒鵝要訣116

    身正纔有好燒鵝123

    南乳弔燒雞124

    沙茶弔燒雞126

    脆皮風沙雞128

    風沙餡129

    椰香弔燒雞129

    咖喱弔燒雞130

    香葉琵琶雞130

    香橙汁131

    大紅脆皮雞132

    席上片皮雞134

    番茄醬136

    片雞方法136

    各式片皮雞137

    脆香葫蘆雞138

    太和燒雞140

    脆皮乳鴿皇143

    脆香茶皇鴿145

    淮鹽146

    南乳弔燒鴿147

    弔燒琵琶鴿148

    蒜香弔燒鴿150

    堂斬乳鴿法151

    蒜香鹽151

    蜜汁叉燒152

    叉燒秘訣154

    炭燒與氣燒的概念155

    味醂與叉燒156

    叉燒亮澤法寶157

    酒與叉燒159

    脆皮叉燒161

    脆皮叉燒秘訣163

    糖膠制作163

    炭燒豬頸肉164

    弔燒金沙骨165

    粵式烤全羊166

    新疆烤全羊167

    蒙古烤全羊171

    維族烤全羊173

    馬奶酒174

    蜜汁燒羊肉175

    蒙古烤羊髀(腿)176

    烤燒手抓羊177

    辣香手抓羊178

    魚香手抓羊178

    奇香手抓羊178

    揀羊要訣179

    蜜汁燒牛肉182

    蜜椒燒牛肉182

    香燒桂花扎183

    香燒三星扎185

    香燒桂花腸186

    香燒鴨腳包187

    串燒金錢雞188

    香燒金銀膶189

    蜜汁弔燒鱔190

    叉燒鱖魚191

    蜜香燒圓蹄192

    脆皮咸豬手192

    脆皮燒大腸193

    香熏脆腸頭194

    烤燒釀大腸195

    串燒鵝膶(肝)196

    說鵝膶(肝)197

    烘爐與燒爐198

    細說燒烤203

    千層餅218

    薄餅219

    荷葉餅219

    粟米餅220



    鹵浸章221

    白切雞227

    豬油浸滑雞229

    奶香雞230

    貴妃雞232

    清平雞與小店思維234

    飼養雞與走地雞的區別       238

    揀雞要訣239

    浸雞手勢255

    白切葡國雞257

    白切鹽水雞258

    白切雞食法259

    白切大騸雞265

    霸王大騸雞267

    白切泰和雞268

    烏雞與泰和雞269

    玫瑰豉油雞274

    鹵水保鮮278

    豉油與豉油雞279

    火踵豉油雞282

    客家咸香雞283

    道口燒雞285

    鹵水雞腎(肫)286

    潮州鹵水鵝288

    潮州炸雁鵝289

    鹵水醇與香290

    鹵水鵝掌292

    鹵水鵝頭295

    熏蹄汁296

    清溪白切鵝297

    湛江白切鴨299

    南京鹽水鴨300

    豉油皇乳鴿302

    白切乳鴿皇304

    啤酒浸乳鴿305

    白切乳香豬305

    白切五花肉307

    附:東坡肉308

    鹵水甄熊掌309

    鳳眼膶311

    佛山熏蹄313

    鹵水扎蹄315

    白雲豬手319

    百味豬手320

    鹵浸要訣322

    烚與焗325

    汾酒牛肉327

    醬香牛肉329

    硝酸鹽與亞硝酸鹽329

    海南白切羊334

    雷州白切狗335

    食狗勾陳338

    揀狗要訣341

    白雲鳳爪344

    水晶鳳爪345

    泰式鳳爪346

    說雙氧水(過氧化氫)347

    說糖精352

    魚香鳳爪353

    咸香鳳爪353

    說乙基麥芽酚354

    鹵水大腸357

    說焦糖色359

    附:九轉大腸360

    鹵水墨魚361

    鹵水豆腐363

    豆腐溯源364

    肉骨茶368

    咖喱與鹵水369

    過冷與收汗375



    焐焗章379

    正宗鹽焗雞383

    東江鹽焗雞385

    砂窩鹽焗雞387

    鹽焗泰和雞387

    鹽焗雞睪子388

    鹽焗乳鴿389

    沙姜鹽焗鵝390

    荷香鹽焗鴨391

    鹽焗八寶鴨391

    鹽焗禾花雀393

    鹽焗鵪鶉394

    鹽焗豬肚頂395

    鹽焗牙簽骨397

    鹽焗地鹿肉398

    鹽焗鳳尾蛇399

    鹽焗水魚裙401

    鹽焗鱘龍骨402

    鹽焗蟾蜍403

    鹽焗鳙魚頭404

    雪花鹽焗魚405

    鹽焗海蟹406

    鹽焗插蝦408

    錫紙銀鱈魚409

    正宗乞兒雞410

    荷香泥焐雞414

    桂花丐皇鵝417

    滋補丐皇鴨418

    丐皇一品鴿419

    雲南竹筒雞421



    風臘章423

    中國火腿427

    廣式臘肉429

    四川風肉431

    安徽紅臘肉433

    風香刨花肉433

    臘香桂花眼434

    風香白鱔434

    廣東臘腸435

    廣式膶腸437

    四川香腸437

    哈爾濱紅腸438

    四川辣腸439

    臘金銀膶440

    臘笑臉440

    陝西臘羊肉441

    江蘇臘牛肉442

    燈影牛肉442

    湖北風香雞443

    南京板鴨444

    香臘鴨腳包445

    臘鴨腎(肫)446

    臘像鼻耳脆447

    臘醬豬脷(舌)447

    山東清醬鴨448

    南安板鴨448



    煙熏章449

    茶皇太爺雞453

    貴妃香熏雞454

    龍皇茶香雞455

    泰國米熏雞456

    生熏童子雞457

    安徽茶香雞458

    東北香熏雞459

    玫瑰花香雞460

    香熏手撕雞461

    脆皮樟茶雞462

    普寧豆醬雞462

    香汁油氣雞463

    太爺五花肉463

    茶皇豬手464

    四川樟茶鴨466

    無為熏鴨467

    五香干熏魚468

    五香煙熏魚469

    煙熏豆香干470



    捃拾章471

    太白醉香雞472

    福州醉糟雞473

    碧綠葵花雞473

    葡萄酒香雞474

    四川酒娘雞474

    香糟鳳爪475

    酒糟雞蛋476

    太白香糟鴿477

    太白香糟鴨478

    紹興紅糟鴨478

    辣酒煮花螺479

    福建醉蟹480

    福州醉蚌肉481

    醉鼕筍481

    火焰醉蝦482

    香糟醉花肉482

    水晶雲腿雞483

    椰香水晶雞483

    水晶肴肉484

    一掌乾坤485

    五彩釀豬肚485

    水晶魚鱗凍486

    潮州凍蟹487

    柱侯甑鵝488

    香芋甑鵝488

    蠆皮甑鵝489

    梅子甑鵝490

    蒜茸甑香肉490



    涼菜章491

    腿茸拌海參492

    千層如意卷492

    蹄花絲492

    麻辣耳絲493

    涼拌豬天梯493

    麻辣豬脷(舌)493

    麻辣佛手肚493

    熗香豬心頂494

    蒜香豬心494

    蒜泥白肉494

    芥末肚仁494

    麻辣蹄筋495

    五香皮絲495

    鮑汁浮皮絲495

    玻璃闔495

    麻辣牛肉496

    陳皮牛肉絲496

    麻辣牛筋496

    麻辣牛蹄皇496

    麻辣牛雙弦497

    五彩牛百葉497

    涼拌兔耳絲497

    帝皇鴨肉卷497

    和味雞嗉窩498

    腿茸雞脷(舌)498

    瑪瑙雞冠498

    四川棒棒雞498

    鳳梨火鴨絲499

    芥末仙掌499

    麻辣脆魚皮499

    玻璃魷魚500

    百花紫菜卷500

    香麻海蜇500

    涼拌海帶501

    春夏蟬鳴501

    蝦米拌粉絲501

    脆炸響鈴502

    腿茸紹菜膽502

    北京泡菜502

    四川泡菜502

    朝鮮泡菜503

    珊瑚白菜膽503

    虎皮尖椒503

    日本醬瓜503

    酸蘿卜504

    香醬佛手瓜504

    香干拌芹菜504

    涼拌藷仔絲504

    椒鹽芋絲505

    香拌涼瓜皮505

    涼拌萵筍絲505

    熗黃瓜條505

    地魚粟米心506

    珊瑚蓮藕絲506

    瑪瑙蓮藕絲506

    開洋拌干絲506

    冰浸小青瓜507

    琥珀核桃507

    五香花生507

    香油拌腐竹507

    小蔥拌豆腐508

    淮鹽花生508

    魚皮花生508

    醬黃豆509

    瑪瑙豆腐509

    麻香花生509

    糖脆花生509

    奶油花生510

    蔬菜沙律510

    水果咯嗲510





    主題索引511

    後記519



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