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杭城食事

這幾個月，奔波益甚於以往。十一月間杭州便去了三次。一是把書法展的材料帶赴杭州，二是書法展開幕，三是收拾善後並參與“相約西子湖論壇”。
次到杭州，住在浙大靈峰山莊，樓含松介紹我認識了老總樓可程。樓先生說他們這個旅館本是浙大專家招待所，故以浙大於抗戰時西遷江西、貴州、廣西為線索，做成主題餐廳。凡西遷沿途的飲食，他都親履其地，一一考察，做成食譜筆記，並采用當地食材，反復試驗而得。例如江西泰和乃烏骨雞之原產地，烏雞非他處所能替代；貴州酸湯魚則是酸皆由番茄煮熬所致，不能放醋。這些食材和烹飪手法之特殊處，均不能輕忽，纔能原味復現。該餐廳的酒，也是他從貴州訪來，酒性類如茅臺，取名“東方劍橋”，浙大使用。
我說：“昔年我就讀淡江，淡江大學亦嘗欲成就為東方之哈佛。但無其時、地、機遇，我們有些學生就開玩笑，謔稱恐怕隻能辦成東方的哈哈。故東方哈佛、東方劍橋等名目，作為大學之發展目標，大抵皆堪商榷，不過酒是好的，樓老總之用心於經營，精於飲膳調理，亦深可敬佩！”乃為浮數大白，相與縱論飲饌之道。
據樓先生說，他老家臺州鄉下有種喫羊肉的辦法，能把羊肉熬成如稀飯一般。我甚以為奇，說我們臺灣馬祖島上也有種做法，是用馬祖老酒。把羊宰割後，去頭去內髒，塞入馬祖老酒的酒甕裡，灌酒淹滿，然後封起來，堆上稻谷，悶燒它廿四小時。燒得那羊筋骨酥爛，酒氣透肉，當然異常好喫。可惜當年在馬祖雖聽聞有此一法，卻因行程不湊巧，無法喫到。回臺後，在嘉義辦南華大學，校區內常有一老者來牧羊，我向他請教，他也躍躍欲試，說手邊的羊盡可取用，隻是沒那種大酒甕。於是大家設法去找。一天，我由大林高速公路下來，瞥見路旁一家店鋪，招牌上寫著賣陶甕。乃急喊司機停車，跑過去問。不想老板頭也不抬，問：“買甕干什麼？”我說：“煮東西呀！”老板揮揮手道：“不賣，不賣！你別處買去！”我覺得很奇怪，抬頭又把招牌看了一眼。這纔發現此店是做墓碑及骨灰壇生意的，他的陶甕隻用來做撿骨用。害我的燜醉羊計劃竟以此笑話告終。現在樓先生既有此餐廳，何不把這兩種喫羊肉的新奇辦法都復制起來？下次我們聚會，便專喫這兩種羊肉！
樓先生一聽，也興致勃勃起來，說好下回定要試試。
我萍飄浪走，每次聚談，說到下次該做的事或好玩的主意，其實均如畫餅描夢，真有下次相見之時嗎？下次相見又在什麼時候？說時意興風發，煞有介事，實則很難當真。
第二次抵杭，辦書法展。早上在唐雲藝術館開幕，冠蓋雲集。下午去浙大座談，談畢與樓含松、胡志毅、江弱水、於鍾華諸君仍回唐雲館。館長陳京懷說：“今天開幕很成功，來慶祝一下吧！龔先生既談文人書法，我們也就該來個文人雅集；外頭飯店又沒啥喫的，就在館裡喫湖蟹好了！”乃備了兩大甕紹興老酒，把菊花都搬上樓去，又蒸了兩大鐵盤螃蟹，大家據坐樓頭一張酸枝木大畫桌旁，傍著西湖月景，持螫劇談起來，又朗誦詩，又談掌故。桌無雜菜，唯花生、腌魚、熏雞各一小碟而已。時際深秋，湖蟹腴美，膏膩肉重，伴以姜醋，對此叢菊十數本，且在西湖水畔、夜涼無曄之時，清韻可謂獨絕矣！明人於西湖畔開菊花席，料亦不過如此，或竟遜於此呢！
因飲紹興老酒，談起上回在靈峰山莊說到的老酒事，又談到靈峰山莊的東方劍橋。我說：國人辦學，都想辦成劍橋、牛津，而皆不能企及，原因甚多，而不知其酒文化或許亦為其中之一端。當年我曾邀劍橋一院士來佛光講學，他就介紹劍橋各書院皆由其學術委員會主導，權力甚大，教授治校。但受敬重、為眾人所關心之一職，卻非學術委員會委員，而是品酒委員會委員。因學院例須舉行高桌晚宴（如電影《哈利波特》中書院聚餐情景），宴又例須飲酒，故葡萄酒需要量甚大。學院每年總要推舉德劭且年輩高的教授來選定該年用哪個酒莊的什麼酒。各酒莊也會派人送酒來供品鋻。一旦被選定，皆視為榮寵，會在酒瓶上注明該酒曾作為某校某學院佳釀，以為招徠。每學院又都有大酒窖，藏有歷年需用的酒及各地酒莊送來的酒，瀋瀋夥頤，蔚為大觀。跟各書院的藏書一樣重要。此為劍橋、牛津精神世界之精髓所在，吾國辦學者哪得知？不知此而欲學之，又焉得似？
大家聽了都覺得好玩，說校方知不知，我們不管，品酒委員會我們且先行成立起來。老兄倡議，便當創會名譽會長；樓含松、胡志毅、江弱水執行會務；於鍾華任秘書長。至於陳館長，嘿，樓含松說該封為“壇主”。因為他抱著酒壇來，我們纔有這場菊花蟹酒會呀！
酒後我先返北京，書法展閉幕亦不能到場，直到月底，杭州市府為了西湖申遺，舉辦“相約西子湖論壇”時纔再抵臨西湖，住在玉皇山。於鍾華來通知我說夜裡準備去章太炎故居喫羊肉。太炎先生故居就在唐雲館旁邊，它們編制本來也就在一起，大概上回菊花蟹酒會太精彩了，因此這次諸君便安排了在太炎故居也辦一次。
誰知我完全想岔了，他們是約了出城去喫。而杭州目前交通紊亂，傍晚根本搭不上車。在旅館等了個把小時，實在無奈，隻好到處拉夫，找得朋友開車來載。上了路，再用手機聯絡，與樓含松、胡志毅、江弱水、王音潔諸君相約踫頭。可是越開越荒僻，凍雲四合，夜幕深垂，走上城郊，不辨西東。手機喊來喊去，忽焉在前忽焉在後，直折騰到七八點纔會合。原來是到倉前鎮太炎先生故裡去喫羊肉。又冷又餓，令我坐在車中好生嘀咕，不知為何跑這大老遠。
漸近倉前，乃見鎮畔農莊野厝家家掛起紅燈籠，貼出大字報，都賣著羊肉。黑夜寒風中，食客之轎車吉普等，櫛比鱗次，排滿路肩。各家蒸、煮、燒、烤，羊氣騰熾，令人嘆為觀止。原來竟是打著太炎故裡做招牌，大辦羊鍋節哩！這已是第三屆。我孤陋寡聞，不知南方喫羊居然有此大陣仗，其陣仗或更勝於北京、蒙古，亦未可知。
我等找了一家，於瑟瑟寒風中竄入，羊湯大骨，猛喫了一通。據江弱水諸君言，滋味不如他們上次去的一戶農家。因那更土俗些，羊鍋遠大於此。我則以為不妨。上次詩酒菊蟹宴，業已盡雅；此番羊鍋土菜，飲於荒郊，亦已盡俗。何況諸君知我因烤羊而丟了佛光大學校長一職，認為我必甚愛喫羊，故特意做此安排，盛情尤其可感。世事貴其遇合，如此即已大佳，何必再做苛求？
飲畢返杭州，開始開會。蔡浪涯兄在上海，知我到了杭州，偕嫂夫人專程南來，定要請我一頓。我說：“請喫飯，自然甚好，但一般菜館倒也無味。老兄乃知味者，曾開過‘蔡家小館’等中西餐廳，我們若胡亂果腹就辜負了這次聚會，不如我來聯繫樓可程先生，請他把上次說的羊肉做了，我們一道嘗嘗！”浪涯甚以為然，我便轉請樓先生張羅，並邀王翼奇、徐岱、樓含松、黃寶忠諸先生同來。當日戲談，不料竟能成真，頗覺興奮。
但甕燜醉羊並沒成功。畢竟紹興酒與馬祖老酒酒性不同，杭城覓無馬祖老酒，隻能以紹興代替，故燜後酒氣太過，未甚可口，隻好放棄。獨治一羊腿，臠切細條，伴飾極盛。另外就是那糊爛如粥的羊肉了。
樓先生特意打了電話回老家，詢問其尊翁做這道菜的細節，再指揮廚師炮制。據雲要用新鮮甘蔗頭下水一起煮。羊肉煮起，切細，再放紅糖，文火慢熬。近日市場所售之糖，多以化學工藝去色素，故不中用，仍應用鄉下老紅糖，東陽紅糖尤佳。熬時則須不斷以勺翻攪之，勿使羊肉沉底沾滯，如是漸至糜爛。以小碗盛出，乃如血糯甜粥也。不能多喫，人隻一碗。以其善能補益，小兒多食則易流鼻血故。
喫畢，大家胡亂寫了些毛筆字，題詠而歸。胡志毅、江弱水因該晚另有詩歌朗誦會，未至，乃另約了一天聚會。
越明日，我去唐雲館打包，把展出的作品都收拾起來，郵遞到廈門，準備正月初在廈門張宏兄的宏寶齋展出。志毅來接我。暮色中開車去，開開開，竟開到了動物園。由動物園畔小路竄入。抵一精舍，原來是虎跑泉側一小樓，動物園養老虎處也即在旁。虎跑泉傍晚即關門，旅客不能進入，初不料夜間居然能來此賞泉。
我以為此番竟是要來喫老虎，不過沒有。此饌以雅致為主，虎跑夜色，足以賞心，並不在食材之稀罕。何況老虎我亦常喫，亦正不必多喫也！杭州食事，姑記其略如此，以補遊志之闕。