序一卻顧所來徑蒼蒼橫翠微汪朗

序二願做一個“守夜人” 戴愛群

壹舊夢

紅燒肉·什剎海·菜飯·火鍋（上）·火鍋（下）·白藷·爆肚兒·烤鴨（一）·烤鴨（二）·烤鴨（三）·爐肉·濾蜜調冰結絳霜·冰糖葫蘆·火腿·年夜飯·大白菜·春盤·滬上美食雜憶·暖心暖胃話砂鍋·江南的春蔬·炒栗子·小窩頭·家常菜·糟貨·凍子活兒·豆腐（一）·豆腐（二）·豆腐（三）·烤肉·賞月·奶酪·蟹·鼕筍·汽水·杏仁豆腐·鰨目·端陽話粽·冷淘·蓮子，清如水·京味難舍芝麻醬·南方有佳果·廣式點心·舊京的面條·梅湯冰盞舊夢春明

貳談屑

不辣的川味·理想的月餅·那一燒的風情·魚香·鐘鳴鼎食饌玉飲金·涮鍋子·味之禪·逐臭·續《菌小譜》·山有靈藥錄於仙方·湯·魚翅·膾縷裁冰羊頭肉·山廚松蕈不寂寥·似與不似之間·百年湘味典型猶存·持螯況味清如許·山家清供·豆汁麻腐想旗風·東瀛蟹味·面揉玉塵餅似雪·別樣酸咸·煮酒烹牛消苦寒·酒饌·但取清茗一脈香·糟味·喫小館兒·淡中求鮮話潮菜·我有一個夢想·白蘆筍·龍須菜·江左風華飲食清嘉·腌菜小譜

參近庖

帶著感情做菜·難在拿捏分寸·夢幻饕餮之夜·口福臨門·食材是根本·漳茶鴨子·黃金花蕊·素和歐洲大廚·美食的韻味·前塵夢影黃金十年·亮馬河畔的魯菜·庖丁和北京範兒·吳門真味·侉燉與糟熘·絢爛之味·天婦羅之神·清白認真淡泊人生·奇幻濃醇秋之味

肆旅食

長江繞郭知魚美·三江尋味記·滬上美食三題·牛的牛排·味在青山綠水間·現代其外傳統其中·雜燴與甜酒·小城之春·威尼托美食拾零·恬淡生活·質樸的美味·潮汕朥餅

伍耽杯

眾生平等一盞茶·白茶祖·不薄雨前愛明前·和瑪歌堡的一次親密接觸·美食美酒“西”遊記·探尋“生命之水”·盲品·羊羔美酒·薄醉清酒·中國菜與葡萄酒的對話·快樂的鼻子·裡奧哈的酒香·靚茨伯酒莊散記·八珍玉俎九醞金觴

陸芹議

首先，請關注食材·味之道·絕配·尊重食材敬畏自然·“四小菜繫”小滄桑·滄桑回首話魯菜·淮揚菜的牢騷·“廚神” 喫什麼？·廚師的靈魂·中國菜的特質與創新·海錯山珍大有年·我向往的中國菜之美

願做一個“守夜人”

戴愛群

      我今年50歲，美食專欄寫了24年，參與和美食有關的媒體工作也已22年，眼看著中國餐飲市場幾經風雨、步履蹣跚，中國菜——這世界上秀的飲食文化藝術——日漸衰敗。

      我與美食有關的人生經歷，大致可分成幾個階段：從事相關工作之前的預備期，主要是家庭熏陶，大學時期有意識地搜集菜譜，並且照貓畫虎，動手實踐；1993年進入媒體，很快就開始寫美食專欄；1995年開始做美食編輯，正式介入餐飲和酒店業、葡萄酒業，直到2000年，徹底離開媒體；2001年還親自操刀，幫別人開了一家餐廳，盈利之後迅速離開；此後進入一個沉澱和讀書、學習的階段；到2005年，以職業美食家的身份“重出江湖”，寫專欄，參與電視節目和專題片的錄制；2013年，開始撰寫美食圖書，並與張少剛合作，以北京御珍舫為平臺，恢復傳統名菜的同時借鋻、創新，並嘗試著與藝術家們合作，對食器做一些改良、創新——復古的內容收入2016年出版的《先生饌——梁實秋、唐魯孫的民國食單》，創新的內容收入即將出版的《左持螯，右持杯——蟹饌與漆藝的對話》。簡言之，我經歷了從美食的愛好者、學習者、記錄者，到參與者、創作者的轉變、成長過程。

飲食，小道耳，為大人先生所藐視，為市井人物所操弄。古今中外，美食家和號稱美食家者不多，能進入創作領域，並以美食為職業、為藝術、為樂趣、為性命者則稀如星鳳——就我的淺陋所知，近代以來，僅有譚瑑青、黃敬臨、周大文和日本的北大路魯山人諸先生而已；汪曾祺、王世襄二先生亦允稱食苑名宿，然皆另有勝業，終生未嘗以美食謀生，有著作傳世者唯周大文、魯山人二先生而已。小子水平自然不及前輩之萬一，但能廁身其間、略窺堂奧、神交古人，私心引為無上榮幸。

中國的烹飪藝術、飲食文化，近幾十年歷盡劫難。次是戶口制度、農產品統購統銷體制的建立和民族工商業的公私合營—極大地限制了人員流動、食材生產交易，一舉摧毀了市場化程度已經相當高的餐飲業經營管理體繫。

第二次是丙午浩劫，青史昭昭、斑斑可考，用不著我輩小人物多嘴，僅舉其小的一端，如今諸多被視為“非遺”載體的所謂“老字號”，其牌匾幾乎被搗毀殆盡—全聚德曾被迫改名為“北京烤鴨店”—現在金碧輝煌的牌匾皆為新制，當然也有少量是被“覺悟低”的老員工刷上泥、灰之類的“保護層”，得以幸存的。

第三次是1979年以後，舊的文化體繫少有孑遺，新的尚待建立，而方方面面“其興也勃焉”，傳統技藝尚存的國營或國有的“老字號”無所適從，無論生產、消費還是文化領域，隻能任由一班暴發戶“叫囂乎東西，隳突乎南北”。粵菜被定位成高端的“燕鮑翅”，川菜被理解為江湖的“麻辣燙”，兩支“勁旅”“分進合擊”，把其餘菜繫衝擊得“潰不成軍”，而它們自己也名存實亡。

近一次，則是進入21世紀以來，“假洋鬼子”引狼入室，打著“改良中餐”的旗號，以學習、借鋻、國際化為名，生吞活剝在西方原產地亦非主流且已過氣的“融合菜”“分子廚藝”，一味諂媚號稱欣賞中國文化的洋人和崇洋媚外的部分國人，以“米其林指南”的“小星星”為鵠的，把中國美食的“殘山剩水”幾乎一掃而光，且為那些心懷僥幸、投機取巧的“混混兒”大開方便之門—隻要掌握了幾個配方、連人帶菜搞個奇異的造型、善於作秀，再搞掂一批“美食達人”，掌握話語權，就能一夜成名，誰還辛辛苦苦地拜師學藝，站在灶前，幾十年如一日地“掄大勺”呢？

我深知自己的能力、水平不足，之所以不揣鄙陋，拾掇補綴陳年少作，獻丑於讀者諸君面前，無非覺得：一、目前仍在滾滾紅塵中討生活的美食家裡我是從業時間長的，我的學習、成長過程尚有一二與眾不同之處。二、個人對美食的拙見與時下流行的觀點也有不同，願以之就教於博學君子。三、瀏覽歷年寫下的文字，至少可以窺斑見豹，感受到近幾十年國人飲食生活的變化，並從中一覘社會的發展、變遷。敝帚自珍，野人獻芹，如是而已。

本書所錄，是我24年來寫下的美食專欄及其他相關文字，記錄了我近40年的飲食生活。承蒙責編黃新萍女士不棄，除去《春韭秋菘》一書已經刊出的部分，又選出部分篇章，輯成《春韭秋菘二集》。集中，有我對飲食文化的思考，有特定時代的飲食生活記錄，也有我個人或對或錯的觀點。我盡量刪去完全出於“為稻粱謀”而寫下的文字，但是，這隻是為了避免讀者的無聊，並不打算回避自己的幼稚和失誤。如果內容尚有可取之處，而原作存在缺陷，我會用“蒲庵曰”的形式略作說明，請讀者諸君諒察為盼。

汪朗先生扶植後進，病中為我審讀、修改書稿，並賜序文，謹此致謝。工作之便，近水樓臺，國內就不說了，也去歐洲、日本、韓國見過一些世面，以我的愚見，中國美食是全世界偉大、完備、美好的飲食藝術體繫，可惜，現在卻面臨著食材品質下降、技藝日漸衰退等諸多問題，我們既不能以時下現狀而否認中餐的偉大，也不能因為中餐的偉大而漠視實際存在的問題。

如果說中國飲食文化是一座巨大無朋、璀璨琳瑯的寶庫，餘卻眼見其進入漫漫長夜，門庭逐漸傾頹，“藏品”時刻流失，“帝力之大，如吾力之微”，“臣之壯也不如人”，今年屆知命，“無能為矣”！差有一技之長者，浸潤中國飲食垂50年，尚可做一點挖掘、整理、保存、傳播的工作—登堂入室尚需時日，不過是抱殘守缺、補補窗紙、掃掃瓦壟，在門房點一盞熒熒孤燈，續續燈油、剔剔燈草，做一個雞鳴風雨中的“守夜人”，以俟來者而已，而已。

驚纔絕艷的清代詩人黃仲則有詩雲：“結束鉛華歸少作，屏除絲竹入中年。茫茫來日愁如海，寄語羲和快著鞭。”餘整理舊稿時的心情，庶幾近之。

是為序。

於燕京蒲庵