Part 1

玉米：我們的母親，我們的生活

一個北美超市是一個集市場、寺廟、宮殿與閱兵場於一體的地方，它是北美文化的體現和像征，本質上包括著對規模、實用、自由選擇、同一性、變化、富足、便利、清潔、速度等的文化向往。它既誘惑著我們，又限制著我們：它讓我們在超市裡自由選購，卻在出口處向我們收取商品的費用。在一個北美超市中買一袋食品，對一個試圖了解這種文化的旅行者來說，是至關重要的，其作用就相當於傍晚在西班牙或意大利的街頭漫步，或在法國一家受歡迎的餐館中用餐一樣。

超市的驅動輪並不總是能看得見的，它不像商業的驅動輪一樣誇示賣弄，但是它在這裡，在任何地方——它就是美國的玉米。你不可能在一家超市中買到任何一件與玉米無關的商品，的例外，恐怕是鮮魚，而即使是鮮魚，在運輸到商店的過程中，儲存它的硬紙盒與包裝紙，一部分的原料也來自於玉米；肉類在很大程度上等同於玉米，牛奶也一樣，因為美國的家畜與家禽都是用玉米和玉米稈飼養的；為了防止凍肉與魚干得太快，要給它們穿一層薄薄的玉米澱粉外套；來自於玉米的淺棕或金黃的顏色，給許多軟飲料和布丁增添了看得見的吸引力；所有罐裝食物都沐浴在包含著玉米漿的液體中；每一個硬紙盒，每一張包裝紙，每一隻塑料容器，都依賴著玉米——實際上，所有現代的紙張與紙板，除了報紙與薄棉紙以外，都要塗一層玉米漿。

玉米植株主要的產品是玉米油，它不僅是一種烹飪油脂，而且也是人造黃油（記住，黃油也是玉米）的重要原料；玉米油還是肥皂、殺蟲劑（超市中所有蔬菜與水果都使用過殺蟲劑）的主要成分；當然，在工廠中生產出來的蛋黃醬與沙拉醬這些產品也含有玉米；味精、味素這些東西通常也都是由玉米蛋白質制造出來的。

玉米糖漿——黏稠的、廉價的、不太甜的東西——是糖果、番茄醬與商業冰淇淋的基本組成成分；它也用於肉類、濃縮牛奶、軟飲料、各種現代啤酒、杜松子酒、伏特加酒的加工過程中；它甚至進入了蓋在肉類與其他食物上面的紫色印章中；當調味汁與湯的黏稠度（行業中稱之為“口感”）不夠時，玉米糖漿能增加它們的黏稠度；它能阻止結晶，也能防止褪色；它能使食物保持原狀，不讓它們變得松散；它能讓潮濕的食物保持穩定，當食品需要很長的保質期時，它尤其能發揮作用。

玉米糖漿可以在嬰兒食品、果醬、泡菜、醋與酵母中找到；在發酵粉中它作為泡打粉的載體；在任何脫水的食品，像牛奶或者藷片中，它極為重要。玉米糖漿是白色的，沒有氣味，沒有味道，容易定形。它是看不見的外衣，是成千上萬的產品中有效成分的中立載體，從頭痛藥片、牙膏、化妝品，到清潔劑、狗糧、火柴頭與木炭、煤球都有它的影子。

所有的紡織品，所有的皮革，都受惠於玉米，在將東西粘到一起時需要玉米（所有的黏合劑中都含有玉米成分），當“不”需要將東西粘在一起時，也使用玉米：在糖果上通常要灑上或裹上一層玉米粉；所有的金屬與塑料在造型時都要用到玉米。北美人以牛奶、家禽、奶酪、肉類、黃油還有其他一些食物的方式隻消耗了他們生產的玉米的十分之一，但這十分之一相當於每人每天喫掉1.33 千克（三磅）的玉米。

超級市場無論如何也無法將我們文化當中玉米的所有用途都表現出來，如果你居住在北美自己的房屋，房屋當中的家具、你駕駛的汽車，甚至你駛過的道路，它們的存在都依賴著玉米。現代玉米制品隨著工業與技術的革命而“崛起”，這些革新的創造者大多都是北美人，他們將注意力轉向這種容易得到的原料，用它制造出他們想制造的任何東西——抗生素、陶瓷火花塞絕緣體、防腐液等許多日常使用的東西，都來自於這種從草上結出來的、印第安人稱之為“梅斯”的平易近人的果實。

在英國，“玉米”（corn）這個詞表示一個國家中的基本谷物，如果小麥面包成為主要食物，小麥對這個國家來說就是“玉米”；如果人們喫燕麥，燕麥就是“玉米”；如果人們喫黑麥，黑麥也是“玉米”。當歐洲人來到美洲時，他們看到，對印第安人來說，“梅斯”是他們的主要食物，於是那些說英語的新來移民把“梅斯”稱為“印第安人玉米”。在歐洲，玉米的叫法有些像印第安語“梅斯”，它被與小麥——英國人的“玉米”——區別開，在英語中被叫作“玉米棒”。“玉蜀黍”這個單詞在美國用法中，指的是在白人來到美洲前印第安人種植的玉米植物，同時它也被作為一個屬概念來使用，是一個“植物學”上的術語。美洲印第安人在他們各種不同的語言中，總是稱玉米為“我們的母親”、“我們的生命”、“我們的支撐”。

據說印第安人——這是他們自己說的，也是那些批遇到他們的外來者說的——為玉米而生，也為玉米而死：他們用玉米來維持生計，用玉米建造房屋與圍牆，大多數的時間都花費在玉米種植上而不是追求別的什麼東西上；他們用玉米做衣服，用玉米做身體的飾物；他們喫玉米，這是他們主要的食物；他們尊敬玉米，將它獻給諸神。“梅斯”對他們來說無所不在，現在它在北美生活中也是無所不在的。沒有玉米，北美人，尤其是生活在現代科技中的北美人的生活將是難以想像的。如果玉米不存在的話，勇於實踐、通曉事理、冷靜敏捷的美國人個性，或許就會以另一種作物的另一種模式體現，可能是大米，也可能是馬鈴藷，甚至有可能是其他一些根本沒有激情因而完全“無趣的”植物。但是玉米在那裡，於是玉米成為拓展現代科技的奠基者和開路先鋒。

玉米的生長

即使對一個巨人來說，玉蜀黍也是一棵有著罕見巨大種子的巨型草本植物，每一顆玉米粒都是一個實實在在的果實，有著被澱粉營養包圍、被外殼包裹的含油的種子。實際上，這類植物隻有這一種，它植物學上的名字叫作玉蜀黍屬梅斯。玉蜀黍在希臘語中是“谷物”的意思，海地印第安人語言中的梅斯，或許可翻譯為“生命的源泉”。

印第安人發現，不同種類的玉米可以雜交，生產出具有雙親遺傳特征的後代。他們相信這種植物的根在地下纏繞，從而產生出這樣的結果，直到1724年，當馬薩諸塞州的保羅·達德利法官注意到這種玉米變化隻在不同品種被一條河隔開時纔會發生，而被一堵高高的圍牆隔離時卻不會產生時，這種理論纔被證明是錯誤的。由於可見，那些“雜交過程”一定是在空氣中完成的，而不是在地底下。1694年，德國植物學家卡默拉留斯發布的植物具有性生活的新聞，次震驚了世界；1727年，詹姆士·洛根，賓夕法尼亞州的一位行政官，個提出了性如何在玉米植株中起作用的理論。從玉米棒上垂下來的如同一束束頭發的玉米須，是玉米的雌性部分，制造花粉的雄性玉蜀黍花開在穗上，每一個穗上有兩千五百萬個花粉粒，當花粉成熟之後，它們散播開，隨風飛到玉米田的各個地方。

當一個花粉粒落在有黏性的玉米須——自身植株或其他植株——上時，一個玉米粒就孕育出來了。玉米須發育出一個花粉管，那個花粉粒沿著花粉管落到了玉米棒中位於玉米須根部的胚胎中。這些玉米粒嬰兒具有了形狀，它們被一個短莖牢牢地固定在自己的位置上，擠在成排的兄弟姐妹中間。每一顆花粉粒中包含有兩個核——一個用來發育成含油的種子，另一個用來發育成谷粒中的澱粉胚乳。根據可能發育出來的玉米粒的數量，玉米植株調整著玉米棒的長度；與此同時，這種植物還神秘地將一塊田地中玉米植株的密度、雜草的競爭力、濕度、獲得的營養與可能得到的光照等因素都考慮了進來。

當玉米棒日漸成熟，變得豐滿渾圓起來時，玉米須就會改變顏色，從略帶淺綠的白色變成深紅色再變成棕色，這時，一個有經驗的采摘者憑著玉米須呈現出來的顏色，就可以判斷出玉米生長到了什麼時期。當玉米粒完全成熟以後，那些玉米須就變成了僵硬的黑色長須。玉米棒可以在不同的時期采摘、使用或食用，這提高了玉米自身的價值，因為它意味著玉米植株上的果實可以在一個很長的時期裡被利用。沒發育成熟的玉米棒通常是人們喜愛的。早期采摘的玉米可做成柔嫩的燉菜；中期采摘的玉米可用來燒烤；晚期的玉米可拿來磨粉；後的硬玉米是喂牲畜的飼料。

甜玉米被采摘下來之後，必須要立刻放進鍋裡，純化論者主張在出去采摘玉米“之前”，要事先將水燒好，這樣熱量纔會一刻也不耽擱地攫獲玉米粒當中的糖分，因為在甜玉米被從植株上掰下來的那一刻起，它裡面的糖分就開始變成澱粉，從而失去了原有的香甜。幾天之後在商店中買到的甜玉米喫起來沒有剛掰下來的甜，是因為它潛在的糖分已經大量流失的緣故。冷凍的玉米，如果是采摘下來後直接冷凍的，從美食方面來講或許更可取一些：現代的冷凍裝置建造得幾乎與玉米地中的環境一模一樣，玉米在地裡被采摘下來，剝皮、脫粒後迅速送到冷藏工人那裡，這樣玉米中澱粉替代糖的自然過程被立刻切斷。

玉蜀黍的主要品種有爆米花用玉米、甜玉米、臼齒形（頂陷）玉米、硬質種玉米（一種印第安玉米，粒極硬，粒端不凹進去）、磨粉用玉米等等。爆米花用玉米與硬質種玉米有著非常堅硬的果殼，當爆米花用玉米被加熱時，玉米粒中的澱粉充滿了蒸汽，後爆裂開；而其他種類的玉米，加熱時水蒸氣會從谷殼中逃逸出去，因為它們的谷殼並不像爆米花用玉米那樣堅硬。爆米花用玉米的美麗斑影與蝴蝶狀的外形受到印第安人的珍愛，他們用這種玉米做項鏈和裝飾物，今天我們則將它們串在一起裝飾聖誕樹。許多科學家相信，堅硬的玉米粒在火中發出的爆裂聲響，是提醒人們這種谷粒可以食用的信號。

硬質種玉米，尤其是熱帶的硬質種玉米，直到20世紀20年代，一直占據著世界範圍的玉米市場。硬質種玉米很堅硬，對病蟲害具有抵抗力，它能保存很長時間，即使每天食用也不會覺得膩煩。在所有種類的玉米當中，它受印第安人的青睞，現在絕大多數的美國人也喜歡它。磨粉用玉米在南美洲與中美洲以外的地方很少種植，它們受到珍視的原因，或許是因為它們能被輕易地用手磨成粉。磨玉米粉用的凹面(或平面)磨盤石與可以握在手中的稱為“石臼”的石頭，是南美洲隨處可見的東西，它們通常放在房子外面，這樣女人們就可以一邊與鄰居們聊天，一邊磨玉米。

今天，玉米家族中遍及世界的品種，是臼齒形玉米，之所以叫這個名字，是因為每個玉米粒的都有一個微凹處，這是由於胚乳的柔軟澱粉收縮形成的。臼齒形玉米味道香甜，含有大量的澱粉，過去常被印第安人認為是女性的像征，其神聖的玉米植株則被認為具有母性的品質。

甜玉米——我們用它來開始我們的一餐——必須被立刻煮熟或冷凍。然而，玉米也有例外的情形——晾干的玉米，如果能正確儲藏的話，會是已知的貯存時間長久的糧食作物之一：有十年之久的玉米粒會發芽；在對玉米的起源與發展所進行的研究中，考古學家們還發現了具有上千年歷史的玉米粒，當時，一頭驢子恰好在發掘現場，它將那些有千年歷史的玉米粒當成了美味佳肴；這些挖掘出來的爆米花用玉米，仍然能成功地爆出玉米花來。

對人類而言，玉米的一個主要吸引力，就是它可以儲存——玉米是的“長期”儲存糧食——北美的許多印第安人一直在地下儲藏玉米，用來度過鼕天和戰爭時期。玉米喂養了早的歐洲殖民者，1620年末到1621年初，當這些殖民者經歷了在美洲的個酷寒的鼕天時，他們遇到了這種儲藏物。在贊比亞與其他一些種植玉蜀黍的非洲國家中，在有蓋子的地窖中存儲干燥的玉米粒，是一種風俗。正如我在前面提到的，今天，玉米是一種寶貴的資源，通過現代技術手段，可以用玉米制造出許許多多可食用的產品，這些產品在被購買之前，可以經過上千千米的輾轉運輸，可以經過幾個月甚至幾年的儲藏。

玉米棒與它的種子整個都被玉米苞葉覆蓋住，這對人類來說是很方便的。綠色的苞葉使玉米便於收割，便於喂養家禽，便於運輸，便於儲藏，並讓玉米粒在機械收割時不遭到破壞。玉米是初的包裹著的食物，在這一點上，它顯然契合現代生活的要求。

玉米棒自身並不能用來種植，因為堅硬的玉米粒密密地排在一起，並且全身被苞葉圍繞著。即使一隻擺脫了苞葉的玉米棒掉到了地上，玉米粒也會因彼此距離太近，並且緊緊附著在玉米軸上而互相妨礙。實際上，如果人們不用手剝開玉米的苞葉，並將種子剝下來撒在地裡，玉蜀黍梅斯就會絕跡。

人類依賴著需要他們幫助的玉米，玉米也依賴著人類。玉米依賴人類是為了獲得營養，因為它是難伺候的糧食作物之一。玉米需要大量的水，每千克干玉米需要370千克的水，每升收割後從玉米棒上剝下來的玉米粒，需要537升的水（對我們中間那些習慣於英國度量單位的人來說，每浦式耳玉米粒，需要大約4300加侖的水）。至於那些種植玉蜀黍的土壤，通過自然手段讓它回歸到初的肥沃狀態，需要5～12年的時間。當玉米反復地在一塊土地上播種時，這塊土地必須經過人工施肥，而這意味著在機械上、有營養的化學藥品與運輸上，要花費大量的精力與金錢。追加化肥意味著現代農夫不需要離開那塊土地尋找新的土壤，不需要輪種，但是化肥使雜草長得與玉米苗一樣茂盛，因此除草劑也必須使用。

在一塊清除過雜草、施過肥的玉米地中，玉米生長得非常迅速。玉米稈在白天生長緩慢，到了夜間卻飛速生長，在理想的條件下，玉米稈一天的生長速度大約是11.5釐米。上百名美國農夫說，他們“聽到了”玉米撥節的聲音。在玉米生長的高峰期，選一個溫暖無風的夜晚坐在玉米地裡，你可以聽到土地與蔬菜王國中的活動：輕輕的撞擊聲，玉米葉舒展時發出的摩擦聲，風沿著玉米稈與葉子的邊緣掃過時的沙沙聲——這些都是北美文明的驅動輪運行時發出的嗡嗡聲。

玉米的起源

我們對玉米的認識，比對地球上任何植物都要深，我們了解它們的需要，清楚它們的敵人，知道它們如何生長繁殖。這種植物如此重要，以至於對它的研究在今天比以往任何時候都更加深入。現在，人們普遍認為玉米初起源於中美洲，但一個很大的謎團卻出現在我們面前：為什麼是美國的印第安人先種植玉米？除了玉米以外，自然界中沒有任何其他類似於玉米的有著巨大谷棒和多汁谷粒的大型植物存在過。

1953年，已知早的玉米花粉化石在墨西哥城一座摩天大樓的地基裡被發現，它被深埋在曾經是一條河流河床的地底淤泥裡。大量的玉米花粉埋在淤泥中約七米深的地方，而在接下來的62米中卻不見蹤影，直到在69米處，玉米花粉再次被發現。它存在的時期可追溯到後一次間冰期，其年代據估計約有八萬年之久。產生這些花粉的類似玉米的植物的谷粒必定可以分散開落在地上，這樣，這種植物纔可以憑自身再次繁殖，並在沒有人類介入的情況下生存，這與我們今天所知道的玉米完全不同。

一種看起來似乎會進化成玉米，並且每個谷粒都包裹在堅硬的谷殼中，至今依然在野生世界中存在的植物，是墨西哥類蜀黍。1978年，一名叫作瑞法爾·哥茲曼的植物學科學生，在墨西哥的哈利斯科山上發現了一種迄今為止人們尚不知曉的墨西哥類蜀黍草，它可以輕易地與玉米雜交育種，這一發現被譽為20世紀70年代重大的植物學突破。這種平易近人的植物昭示著玉米不僅有著大多數科學家公認的“真正”祖先，而且它與玉米的謹慎雜交，可以讓玉米也分享到它抵抗疾病與蟲害的優勢。然而，我們仍然不知道印第安人如何將這種有著獨立小谷粒且能自身育種的墨西哥類蜀黍草，變成一種巨大的谷粒密密成排並且有一個單獨外殼包裹的植物。

20世紀40年代，在美國新墨西哥州蝙蝠洞的考古發掘中，發現了七百多個玉米棒，還有一些玉米棒的碎片，它們當中早的可追溯到五千六百年前。這些是“受人類影響”的現代玉米棒——除了一個事實，這些玉米棒（不是玉米粒，是玉米芯棒）不比人類的一個手指甲長。我們不知道為何會這樣，但是在接下來的可以確定的時期裡——至少有三千年左右的時間，大概因為印第安農夫的介入，玉米棒在尺寸上增加到十釐米長。在墨西哥特瓦坎流域的考科斯凱特蘭山洞裡，一些排列整齊的玉米棒被發現，長度從1～12釐米不等，時間跨度達五千五百年。

有許多證據顯示，墨西哥是玉米進化的中心地帶，或至少是玉米的多產地區，但是這個理論遇到了挑戰。1961年，一項挖掘工作在阨瓜多爾進行，這前4000前2000年，曾經由瓦爾地維亞文化棲息。在由盜墓者留下的一堆陶瓷碎片中間，考古學家發現其中一片陶瓷上面的裝飾圖案，是通過將玉蜀黍的谷粒反復地壓到潮濕的黏土上形成的；而另一塊碎瓷片上，竟然有一顆玉米粒嵌在上面。玉米粒被燒焦了，但是它的輪廓仍然清晰，足以讓人們辨認出來。現在，以聖帕布魯玉米粒聞名的這兩個發現，在社會上引起了不小的震動，因為這些陶瓷碎片的時前2920年，而那些玉米粒的大小與現代玉米粒一模一樣！

如果這裡面沒有錯誤的話，這個發現打亂了玉米起源於蝙蝠洞與其他發現場所的所有猜想——在那些發現中，大谷粒的玉米至少要再過一千年之後纔出現。

當克裡斯托弗·哥倫布到達美洲時，他立刻注意到美洲玉米與它對印第安人的重要性。1492年11月4日，哥倫布在今天被稱為古巴的島上登陸。他們遇到了印第安人，後者熱情地向他們饋贈了一些禮物，他們知道那些禮物——煙草與玉米——是神聖而奇妙的東西。在那個島上的海地印第安人口語中，用來稱呼玉米的單詞是“梅斯”。就這樣，這兩種重要的植物被傳入歐洲以及世界其他地區。哥倫布在1492年11月5日的航海日記中這樣寫道：“在這裡的大片耕地上，種植著一種大豆和一種谷物，他們稱它為‘梅斯’，它烘烤起來味道很不錯，也可以磨成粉。”

美洲早期的探險家們反復以書信或口述的方式，對印第安人在農業中表現出來的整潔與高效表示了驚奇。在歐洲，這個時期（15世紀與16世紀）的種子是被播撒的：滿滿抓一把種子，然後向四周撒出去。播撒造成的不規則間距會讓農作物減產，於是農夫們等種子發芽後，再采取一些措施間苗，將不需要的植株移走。印第安人的耕種方法卻完全不同，在東海岸的許多印第安人部落中，田地都像棋盤一樣整齊劃一，每一個直角上堆著土堆。在歐洲人到來之前，北美並沒有耕畜，所有開墾土地與堆築土堆的工作，都在斧子、木棍與鋤頭（鋤頭的鋤片與鋤尖用木頭、貝殼、鹿角與大型動物的肩胛骨做成）的幫助下，使用雙手來完成。

當耕種的田地準備好之後，女人們來到田裡，開始隨後所有的農業勞作，直到作物被收割下來。在某些部落當中，收割下來的作物如何分配與儲藏，完全由女人來決定。播種時，女人在土壤中刨一個小坑，然後將種子扔進坑裡，四個或六個玉蜀黍種子，一些豆類種子，一些南瓜種子。玉米、豆類與南瓜總是放在一起食用，因此也總在一起播種，在易洛魁族人的神話傳說中，它們代表著不可分離的三姐妹。植物在山坡上生長起來，玉米稈挺直而強壯，豆類植物攀爬在玉米稈上，南瓜沿著丘陵的一側蔓延，覆蓋著作物之間的空地——蔓延的南瓜籐鎮壓了雜草。沿海的印第安人會在每一座丘陵上“種上”一條魚，如果忽略了這一點，就是一個悖理逆天的行為，玉米會因為這個過失拒絕正確地生長。那些印第安人已經知道——誰知道他們是如何知道的呢——種植玉蜀黍需要大量的肥料。

種植是神聖的，要在促進多產的激烈舞蹈中進行。在許多部落當中，女人會搖動她們濃密的長發，如同施魔法一樣，鼓勵玉米須繁榮茂密地生長。在中美洲，阿茲臺克人種植玉米的儀式，包括人類祭祀、蛇形舞蹈、女祭司之間的辯論與咔嗒咔嗒的播種儀式——咔嗒咔嗒聲，模擬著種子灑落到地面上的聲音。美國西南部普韋布洛地區印第安人的“綠色玉米舞蹈”，就是流傳下來的一種古老的儀式，這種古老的儀式至今仍在舉行。

掌握正確的播種時間是一門細致的學問。“當橡樹柔嫩的葉片長到松鼠耳朵般大小時，種植的時間就來到了。”早期的歐洲殖民者從印第安人那裡得到這樣的告誡，依靠著印第安人，他們看到了一絲生存下去的希望。在今天的危地馬拉，古代瑪雅人的後裔繼續按照他們祖先流傳下來的方式種植著玉米：細心地觀察風與樹葉的跡像，精心地做好準備工作，對在正確的時間裡將種子撒到土壤中懷有狂熱的虔誠。種植玉米的古老方法——用木棍在土地上挖一個小坑，將谷粒扔進去，然後蓋上土——在危地馬拉人當中仍然備受推崇。

在連綿起伏的丘陵上播種的印第安人，狂熱地保護著丘陵上的土地遠離雜草的侵害。批抵達的歐洲人看到了整齊劃一的田地，還有整潔背後所付出的努力，感到非常喫驚；同時他們還震驚於玉蜀黍耕地的規模——迭戈·哥倫布，克裡斯托弗·哥倫布的弟弟，說他在一塊種植著玉米、豆類與南瓜的田地裡步行了二十九千米，仍然沒有走到田地的盡頭。南美洲與中美洲的印第安人現在仍然喜歡將豆類種植在玉米旁邊，他們也仍然使用在玉米之間栽種南瓜與西葫蘆的方式，來抑制雜草的生長。

今天，玉米、豆類與南瓜與印第安人的飲食同過去一樣仍然緊密地結合在一起，有時候，肉類也添加到這些蔬菜當中（印第安人食用的肉類，通常是年幼的狐、狗與海豹），灰燼——燃燒過的山胡桃木或其他一些木頭的灰，或者經過烘烤的可食蚌類的貝殼與（在現代阨瓜多爾）焚燒過的陸地蝸牛殼碾成的灰——也成為他們的添加物。將玉米、豆類、南瓜還有一小撮灰燼混在一起，裝進每一隻罐子裡，是他們的一個傳統，隻在近這些年，科學家們纔完全理解印第安人這樣做的智慧：玉米，我們現在知道，含有10%的蛋白質，但是缺乏氨基酸中的賴氨酸和色氨酸，這是人們必須從食物當中攝取的；此外，盡管玉米中含有維生素煙酸，但它全部都是以被稱為尼克酸的“合成”形式表現出來的，這在生物學上是很難讓人體吸收的。換句話說，玉米如果沒有其他食物做補充，就不能給人類提供充足的營養，而豆類與南瓜對玉米來說，是絕好的輔助食物。無論在什麼情形下，一旦這個模式被打破，食用玉米時不伴之以正確的輔助食物，結果將會是不幸的——陪拉格病（糙皮病，是一種煙酸缺乏癥）和誇休可爾癥（惡性營養不良），就是由於缺乏營養而引起的令人備受折磨的疾病。

陪拉格病（是“粗糙皮膚”的意思，來自於印第安語）引起皮膚損害、嘴唇疼痛、惡心，甚至精神焦灼，在19世紀美國南部的窮人中間，這種疾病非常普遍。患有這種病的患者大都居住在以玉米為主食的地區，他們喫玉米的方式多種多樣，通常伴之以肉汁、羽衣甘藍、甜馬鈴藷、大米，還有糖等。約瑟夫·高德伯治在1916年認為，陪拉格病是由於在以玉米為主食的飲食結構中缺乏煙酸造成的。後來，為了說服別人贊成自己的觀點，他被迫在自己的妻子與朋友當中做了幾個充滿戲劇性的實驗，以此來證明這種疾病不是通過傳染引起的。這種疾病治療起來非常簡單，多喫一些富含維生素的食物就可以治愈。“誇休可爾癥”是一個非洲語中的詞彙，意思是“當一個新生兒誕生時，年齡大的孩子所患的疾病”。由於弟弟妹妹的到來，一個大些的孩子就要斷奶，當玉米取代了母乳的位置時，這種病癥就會發生。誇休可爾癥，由於缺乏蛋白質、煙酸和氨基酸，在世界上許多地區仍然是引起兒童死亡的主要原因。

美洲印第安人往玉米中添加灰燼是什麼意思呢？他們知道灰燼（酸橙）能軟化玉米粒的外殼，使玉米粒更容易碾磨和消化；此外，當酸橙添加到玉米中時，能釋放出“合成”維生素煙酸，使它易於被人體吸收。實際上，如果印第安人沒有掌握這個秘密，玉米或許永遠也不會成為一些文明社會的主要糧食作物。印第安人已經意識到，灰燼可以給人類的身體補充一些素，當他們將神聖的谷物祭獻給諸神時，他們從來不往裡面添加灰燼。

流傳在美洲印第安人中間的玉米神話，被織進各種各樣的巨大掛毯中，展現出面對自然界時人類豐富而強烈的反應，例如焦灼、感激與驚訝。由於印第安文化在許多方面都建立在玉米之上，因而對玉米的信仰，不僅表現出玉米對人類的統治，還表現出玉米影響著人類社會體繫的方方面面。例如，印第安人通常認為世界具有六個方向，北、南、東、西，還有上與下，每一個方向都與玉米的六種主要顏色的一種關聯起來，對許多部落（顏色的關聯，因部落的不同而不同）來說，紅色代表北方，藍色代表東方，黑色代表南方，黃色代表西方，白色代表“上方”，雜色的玉米代表“下方”——大地。危地馬拉、伯利茲城（洪都拉斯首都）、尤卡坦半島的古代瑪雅人，在每一棵玉米稈下的土堆上，都要擺上四顆谷粒，分別送給四位巴卡布神——他們是神祇，站在世界的四個角落裡擎起天空。瑪雅月的第五天為播種玉蜀黍而命名，它的像形文字是一個圓環，被一個十字分割成四份，每一個四分之一份中包括一個小圓圈：這是對玉米生長的土堆的描繪。這個月的天是Kan，代表著玉蜀黍，其像形文字是玉米粒。

在印加帝國統治下的秘魯，在至高無上的印加國王親自用一隻黃金犁翻耕土地、宣布春天到來之前，人們不能隨便種植玉米。一位“被挑選出來的處女”會獻給他一杯特制的玉蜀黍酒，她將與國王同床共寢。這種充分發酵過的飲料通常用在祭祀儀式上，並且隻供至高無上的印加國王一人享用。

古代秘魯人知道如何將地下水引出來澆灌他們干渴的玉蜀黍，他們也曾劃船到太平洋中的小島上去收集海鳥糞，並將這些鳥糞放在駱駝背上，運回到他們貧瘠的玉米地中；他們用沙丁魚頭做肥料，給玉米田施肥，每一粒播種下去的種子旁埋上一隻魚頭；當他們在狹長險峻的國土上進行長途旅行時，他們帶著用干肉和烤玉米做成的干糧——今天，秘魯的印第安人沿著同樣的路線旅行，隨身攜帶著同樣的干糧。在釀造他們醉人的玉蜀黍啤酒“吉開酒”時，他們先在嘴裡把玉米粒稍稍咀嚼一下，然後吐出來。人類的唾液分解了澱粉，將它轉化成對制造啤酒有幫助的麥芽糖與葡萄糖。許多裝“吉開酒”的陶瓷容器至今仍保留著，容器上面描畫著玉米棒、魔鬼頭、因醉酒而傾斜的身影。“吉開酒”現在仍然是受人歡迎的飲料。

當中美洲的阿茲臺克人用人類祭祀諸神時，他們的牧師會用一柄燧石刀挖出犧牲者的心髒，然後將尚有餘溫的尸體從廟宇一側的平臺上扔下去。犧牲者的心髒被從軀殼中取出來，就像玉米棒從它的苞葉中取出來一樣。犧牲者的頭顱放在特制的頭顱架上，直到上面的血肉離散，隻留下頭骨，與其他數不清的頭骨沒有什麼兩樣。尸體的絕大部分會與玉蜀黍一起被喫掉。阿茲臺克人殘酷地懲罰一切偷竊行為，然而玉蜀黍田地的主人卻允許恰巧路過他田地的饑餓旅行者，從路邊的玉米稈上隨意掰取玉米喫。

對北美洲、中美洲與南美洲的所有印第安人來說，玉米是一種悲劇性與神聖性並存的植物。每一個社會都把它視為主要糧食，尊敬它、贊美它，甚至推崇它為“生命之源”。人類感覺到悲哀與內疚，因為為了活下去，他們必須將玉米稈砍倒；他們又感覺到喜悅與感激，因為這種植物接受了死亡，並答應到時候再回來，再次喂養它的兇手。印第安人神話傳說中（這個神話有許多不同版本，但核心內容是相同的）蘇必利爾湖地區的奧吉布瓦人的說法，是有代表性的。

奧吉布瓦人曾經隻以狩獵與捕魚為生，過著艱辛而不穩定的生活。這時一位年輕的、虔誠的青年出現了，他叫聞茲，是一個很有天賦的男人，具有巫師般的預見能力。聞茲了解獵人的辛苦，因為他父親就是一位獵人，但是他父親的運氣不夠好，總是不能將家人喂飽。為了迎接一位能告訴他如何擺脫饑餓的精靈使者，聞茲進行了齋戒和祈禱，後，那位精靈使者出現了——他是一個年輕人，穿著黃色與綠色的衣裳，頭上戴著用綠色羽毛裝飾的頭飾。他讓聞茲與他摔跤，不理會那位印第安人因絕食而變得虛弱的身體，他們扭鬥在一起，直到後聞茲累得筋疲力盡。然後突然之間，那位精靈使者消失了。後來，那位精靈使者又來了兩次，他們又進行了兩次角鬥，後，這位精靈使者對聞茲說，“精靈王”對他很滿意，願意實現他的祈禱，但是聞茲必須與他再戰鬥一次，直到打敗他並殺掉他，之後聞茲必須剝下他敵人的衣服，將敵人的尸體扔到地上。聞茲照樣做了，他帶著悲痛的心情將那位精靈使者的尸體扔到森林裡。當他過一段時間返回到森林裡時，那具尸體不見了，但是那位精靈使者的羽毛頭飾尖兒從地面上冒了出來。後來，它長成了一棵植物，就像一個人一樣高。

在這個悲慘而壯烈的故事中，那位奧吉布瓦印第安人收獲了食物與喜悅。

對印第安人來說，玉米既是的，也是多種多樣的，玉米的各種顏色——橙色、白色、藍色、黑色還有其他顏色——讓“梅斯”那種獨特的、神賜的汁液顯示出多樣性來。保護“梅斯”品種的多樣化是一項根深蒂固的義務，霍皮印第安人給村子裡的每一家印第安人分配一種類型的玉米，這個家族有世世代代保持這個玉米品種純正性的責任。換句話說，雜交培植——現代玉米種植發展的核心，會受到印第安人的詛咒，因為雜交搞亂了品種，否認了“”的多樣性。

18世紀，一位聖芳濟會的傳教士這樣描寫他在傳教過程中遇到的墨西哥印第安人：“他們所做的每一件事、所說的每一句話，都與玉蜀黍有關，以至於他們幾乎把它視為一位神祇。他們在提到玉米田時那種入迷與欣喜的表情，讓人以為他們完全忘記了他們的孩子們、妻子還有其他別的樂事，似乎玉米田就是他們生活的終極目標，是他們幸福的源泉。”玉米永遠也不應該被浪費，因為這是褻瀆聖物的行為。墨西哥的印第安人現在仍然相信：掉到地上沒被人撿起來的玉米，會到神靈面前狀告這件事；玉米害怕被放在鍋裡煮，因此當一個女人煮玉米時，她必須在將玉米放到鍋裡之前，對著玉米吹一口氣，以此來安撫它並讓它習慣熱氣；當孩子出生以後，不能烤玉米棒，以免孩子們的臉會變得像玉米一樣烏黑並且坑窪不平。對納切斯印第安人而言，地獄就是一片貧瘠的水沼，魔鬼在那裡吞喫著鈍吻鱷的血肉和腐爛的魚肉，他們“喫不到任何種類的玉米”。祖尼印第安人認為，將玉米撒在門口，足以使敵人走投無路，可憐的是，當西班牙人——他們對玉蜀黍毫無敬意可言——到來時，他們也使用了這種方法。

印第安人沒有牽引牲畜，也沒有馬，他們不養牛，也不喝牛奶。當歐洲人來到美洲大陸時，印第安人立刻給他們送去玉蜀黍，還有這片新世界中其他不可思議的蔬菜與水果，這些東西很快就改變了整個人類世界的飲食習慣。歐洲人隨船載來了他們的大牲畜，他們用玉蜀黍喂養這些牲畜——這個行為在印第安人看來是悖理逆天的，因為玉蜀黍是屬於諸神的東西，生物中配享用它們的隻有人類。

西班牙人一點兒也沒有耽擱時間，立刻將這些新谷種帶回家來種植，自從16世紀以後，美洲玉米開始在伊比利亞半島被種植。印第安人告訴西班牙人與葡萄牙人，為什麼玉米在儲藏前必須被晾干，在晾曬期間應如何保護它們免遭其他掠奪者的襲擊——印第安人的做法是在玉米地中搭建起一個木頭平臺，這樣老鼠與其他一些動物就偷不到儲藏在平臺頂上的谷物。西班牙早期的玉米倉庫是用石頭壘建的：低矮粗壯的圓柱上矗立著一個漂亮而簡潔的建築物，看起來就像一幅充滿異國情調的童話故事插圖，這種建築物在西班牙與葡萄牙隨處可見，因地區的不同而略有變化。

在哥倫布探險航行結束後不久，奴隸被從非洲販運到美洲，為這片新大陸上來自歐洲各國的殖民者進行勞作。英國奴隸販子塞巴斯蒂安·凱波特用印第安人的玉蜀黍從非洲購買奴隸：玉米漂洋過海，成為那裡的人們欣然接受的交換人類的等價物。奴隸們乘坐著運載玉蜀黍的貨船離開非洲，來到美洲，他們當中的許多人在種植園中工作，他們收獲的果實又買來了更多的奴隸。約翰·利奧在1535 年訪問了非洲，在距尼日爾河兩百英裡的內陸地區，他遇到了一個部落，那個部落“存儲了大量圓形的、白色的、有些類似豆類的谷物，是我在歐洲從來沒有見過的。”當時的非洲人稱玉米為“葡萄牙谷粒”，“在西印度群島，”利奧補充說，“它被稱為玉蜀黍。”

遠離非洲西海岸隸屬於葡萄牙的小島聖多美，在16 世紀早期，因從內陸的赤道幾內亞與加蓬進口玉蜀黍而呈現出一片繁忙的景像。葡萄牙的船隻將玉蜀黍運到摩洛哥、緬甸、中國以及非洲大陸的沿海岸線諸國，南非人現在仍然稱玉蜀黍為“mealie”，這來源於早期葡萄牙語milho grosso；荷蘭人將這種谷物運到更遙遠的地方；土耳其帝國將美洲玉米傳播到整個非洲北部，並傳入了匈牙利與羅馬尼亞。土耳其人並不喜歡玉蜀黍，他們始終喜歡小麥，但他們卻讓臣服於他們的民族食用玉蜀黍，這樣他們就可以得到更多的小麥。在歐洲，有很長一段時間，究竟這種新作物的洪流是從何處泛濫而來，始終是混沌不清的，種種跡像表明，充滿異域風情的土耳其帝國似乎應該對此負有責任，而這種谷物極有可能來自東方或者非洲。巨大的新品種的美洲雞被稱為“火雞（與“土耳其”是同一個單詞）”，而玉蜀黍一般被稱為幾尼亞小麥、印第安大麥，在英國它被稱為土耳其小麥，在意大利被稱為granturco，在德國與荷蘭被稱為“土耳其谷粒”。

北部非洲早期對玉米的熟悉，或許是通過摩爾人得來。在1499 年與1502 年之間，大批摩爾人被驅逐出西班牙，他們隨身帶著玉米。一些學者認為，玉米在非洲出現的時間可能比這個時間還要早，據說阿拉伯人早在1100 年就曾經航海穿越過大西洋，他們有可能發現了玉米，並載著玉米走過相當短的一段海路，從巴西來到非洲。在歐洲有一個流傳甚廣的說法是，玉蜀黍是從土耳其傳到他們那兒的；而中國人認為他們是從西方人那裡（現在他們普遍相信，玉蜀黍不是葡萄牙人通過海路傳來的）得到玉蜀黍的說法，或許支持了玉蜀黍是在哥倫布航海之前從新大陸傳到舊大陸的理論。人們現在掌握的有關玉米名字的由來以及傳播年代的資料，在歷史的長河中不過是冰山的一角。1492 年以後，玉蜀黍以超乎想像的迅捷傳遍了整個世界，它漂洋過海，迅速生長，給人們提供了大量的食物。

如何食用玉米

在北美的歐洲殖民者們熬過了他們的個鼕天，他們聽從了印第安人的忠告，很快就學會了一些東西。這些殖民者隨船帶來了小麥種子，他們將小麥種子種在地裡，但是，由於氣候狀況與土壤環境的不同，也有可能是因為在船運過程中沒有儲藏好，那些小麥種子並沒有發芽，於是玉蜀黍成為他們生活中的支柱。他們像印第安人教導的那樣將種子播到地裡，在每一個玉米堆上放上一條魚。在東部沿海地區，魚主要是大肚鯡，當時，在每年的產卵季節，大西洋中的大肚鯡會成群結隊地遊過來，它們的數量如此龐大，一個人隻需要攏起雙手放進水中，魚就會遊進他的手掌裡。歐洲人也學會了如何將他們的玉米田侍弄得像印第安人一樣干淨整潔，“沒有一根雜草會從玉米地中探出頭來。”印第安人還教會了他們如何為玉蜀黍澆水，如何在不同的時期、為不同的目的收割玉蜀黍，以及如何收割。

接下來是玉蜀黍的烹飪。本書的一餐，就是從簡單地佐之以黃油與鹽的煮嫩玉米棒開始的。甜玉米在大多數美洲印第安人部落中並不受青睞，作為主要食物，玉米的甜味很快會讓人對飲食感到膩煩。煮嫩玉米是印第安人宴會中偶爾的美味，在黃油不為他們所知，鹽也極其罕見的情形下，玉米常見的喫法，就是燒烤和磨成粗粉。用細磨磨出來的玉米粉，如南美洲傳統上

磨制的玉米粉，令現代的美食家們感覺比機器碾磨出來的還好喫。

有人曾經嘗試過，在玉米麥片粥中添加一些磨碎的綠色玉米稈，可以讓

玉米麥片粥有一絲淡淡的甜味；豆煮玉米是將玉米與豆子放在一起燉；玉米

粥則是將硬質種玉米與灰燼混在一起煮，這樣，玉米粒的硬皮可以被煮掉，

經過長時間的燉煮後，玉米粒呈現出灰白色，並且有一股煙的味道；玉米粉

可以放在煎餅用的淺鍋中烙成扁平硬實的餅，這種餅可以當作旅途中的干糧，

因而得到一個美稱——“旅途餅”；玉米餅（hoecake）則是擺在塗了一層

油脂的鐵鋤鋤片上，放在烤箱中烘烤出來的，玉米餅在某種印第安人的語言

中被稱為“諾科克”，巧合的是，這種發音聽起來非常像“一塊玉米餅”。

美國方言中的“玉米餅”（pone），是阿爾岡琴族的語言，指的是在

一塊塗了一層黃油的石頭上烘烤出來的玉米餅，就像“諾科克”或“旅途餅”

一樣。這種烤餅方法在阿茲臺克人當中非常普遍，他們按照一個人的年齡，

根據每天烘烤的玉米餅——每個玉米餅的直徑不小於腳掌的長度——的數

量，將玉米定額分配。玉蜀黍粉也可以烘烤成與面包相似的東西——平實、

厚密、易碎（玉米缺少能令小麥粉膨脹起來的麩質），但卻飽滿，美味可口；

酪乳（從稀奶中提取黃油後剩下的副產品）是歐洲人的發明，印第安人不喝

動物的奶，但是，他們經常將動物奶與用玉米苞葉包裹著的灰燼一起煮，制

成某種混合劑；“斯普恩面包”做起來更精致一些，烘烤之後，在面包上塗

一層攪拌過的蛋白增加亮度，使它看起來柔軟蓬松，有些像蘇福利蛋奶酥；

粗玉米粉是把上好的谷粒挑揀出去之後，經過粗糙碾磨制成的白色玉米粉。

在中美洲與南美洲，潮濕的去胚玉米粒被擠壓揉搓成一個個生面團（masa），或煎或烤，制成玉米粉圓餅，也可以在裡面填上餡，煎成肉卷烤餅。

生面團在潮濕的狀態下很快發酵，因此在今天，它通常被晾干，然後磨成粉，

作為masa harina 出售。Tamale（角黍）的做法，是在玉蜀黍粉裡摻拌進

肉餡或蔬菜餡，然後用玉米苞葉包裹著煮熟或者蒸熟。在南美洲，玉米經常

被制成各種飲料，吉開酒就是用咀嚼過的玉米粒制成的。秘魯人非常青睞一種紫色的玉米，它給那些帶甜味的菜肴與飲料增添了顏色與味道。

玉蜀黍在非洲也很受歡迎。像南美洲人一樣，非洲人從不用它喂養牲畜，牛在非洲隻喫玉米稈，或者喫從玉米棒上剝下來的苞葉；尼日利亞的約魯巴人食用玉米，他們不辭辛苦地一連幾天將玉米浸濕、磨碎、清洗，然後放進鍋裡煮；在塞拉利昂與像牙海岸，那裡的人們像約魯巴人那樣準備好玉米之後，將它包在香蕉葉子中煮；加納人的喫法有些特別，他們通常將花生、紅辣椒和棕櫚油與玉米混合在一起煮，或者隻是簡單地將玉米煮一下，然後將它們浸泡在調味汁中。玉米需要輔助食物來完成它的營養價值，而“浸漬”是達到這個目的的一個簡單辦法，美國人將食物浸泡在調味汁中的特殊習慣，或許就是從食用玉米的方式上發展而來的。

到了18 世紀中期，來到北美的新移民完全接受了印第安人的玉米，他們把玉米當成主要食物，早餐、午餐與晚餐都以它為主。在1812 年的戰爭中，在加拿大被俘的美國士兵被關押在加拿大新斯科舍省的哈利法克斯，這些被俘士兵表達了他們深切的願望——每天都能喫上他們熟悉的玉米。“他們不停地吵著要‘玉米和牛奶’，”營地的管理員寫道，“我很快就將這些可憐囚徒們渴望著的東西拿到了他們面前。”北美人想方設法想要讓歐洲人喜歡起玉米來，到處傳播這種新蔬菜的烹飪菜譜是達到這個目的的一個重要途徑。

然而，在歐洲，玉蜀黍有著一個盛衰交錯的歷史。比利時人從來沒將玉米寫進他們民族料理的菜譜中，德國人、斯堪的納維亞人和瑞士人也同樣如此；法國人一直看不起玉米，他們將玉米與微不足道的烹飪油或塑料工業混為一談；1847 年，饑餓的愛爾蘭人起初拒絕喫英國從美國購買回來的玉米，他們稱它為“剝皮的硫磺”，在他們看來，玉米有著像硫磺一樣陰險的顏色。

然而，大約在1650 年，意大利人突然喜歡起玉蜀黍來，他們將它仿制成古羅馬的谷物麥片粥——puls 或pulmentum，在古羅馬時期，它們是用斯佩耳特小麥、栗或鷹嘴豆粉制成的。今天，意大利人稱之為polenta（將玉米、大麥或栗粉混在一起煮成的粥）的粥，在北部非常流行，在非洲也很受歡迎，那是像墨水一樣黑色的粥，佐之以魷魚或馬鈴藷調味汁。意大利19 世紀偉大的小說家亞歷山德羅·曼佐尼，描寫了熱氣騰騰的polenta擺在一張木頭餐桌上的情景，它看起來就像是“霧中的滿月”；拜倫有一位美麗的威尼斯情婦經常隨著他一起在大運河上泛舟，她懶洋洋地從一隻球形容器中小口喝著polenta，那隻容器被她用衣裙的前襟包裹住，放在胸前溫暖著。

在歐洲，羅馬尼亞算得上喜愛玉米的國家之一。羅馬尼亞人之所以喜愛美洲的玉米，很大程度上是因為他們的土耳其統治者不喜歡玉米。羅馬尼亞人將收割下來的玉米全都留給自己，而土耳其人喜歡的是他們的羅馬尼亞小麥。在婚禮上撒玉米粒，是羅馬尼亞民間的一種乞求多子多產的風俗，這種風俗在其他一些歐洲國家與美洲國家中也很盛行（將玉米與大米混合在一起，是西班牙婚禮儀式上的一個程序）；羅馬尼亞人還經常在醫學中使用玉米來治療感冒、燒傷與皮膚病。羅馬尼亞詩人盧西恩·布拉加描繪了一個令人陶醉的記憶：

當我還是一個孩子的時候，

我喜歡光著身子跳進玉米桶中，

讓金色的谷粒一直湧到我的脖子上……

玉米片

在19 世紀的美洲有類十分有用的經濟作物，它是一種特殊的高粱屬植物（Sorghum vulgare technicum），人們種植它是為了得到從谷穗上抽出的長長的剛毛，這些剛毛在那個家務管理正發生翻天覆地變化的世紀裡，帶來了一場小型的家庭革命。這種高梁作物的剛毛密密地叢生在一起，整齊、柔韌而又堅硬。人們用這種“掃帚”作物，生產了大量高效的掃帚。

賣掃帚是一個叫作威爾·凱洛格的十幾歲男孩的份工作，他是基督復臨安息日會的成員。威爾的父母在他們的女兒因醫療水平的局限而死亡之後，開始加入到基督復臨安息日會中。當他們聽說了密歇根州戰溪基督復臨安息日會的領袖懷特長老與懷特修女的醫學理論之後，他們賣掉了在康涅狄格州的高粱地，舉家遷到了戰溪，在那裡，他們開辦了一家掃帚制造廠。

清水治療是基督復臨安息日會的一個康復辦法：懷特修女在幻覺中被告誡去開一家醫院，在醫院中要以沐浴、素食、適當的休息與鍛煉為康復手段。於是，她在戰溪開了一家休養地。十年之後，威爾·凱洛格的哥哥——已掌握了足夠多的醫學知識的約翰·哈維·凱洛格，接手了這家戰溪休養地。這位醫生拼錯了“休養地（sanatorium）”這個單詞，但是當有人向他指出時，他堅持自己的錯誤，並說“療養院（sanitarium）”這個詞，會隨著戰溪療養院的規模越來越大而被收進字典裡去的。他說對了，事實的確如此。

在約翰·哈維·凱洛格領導下的戰溪療養院，變成了美國規模、富有、影響力的醫院之一。約翰·哈維撰寫了許多文章，發表了無數學說，來闡述他的健康哲學體繫——他稱之為“生物本性的生活”，內容是關於食物、陽光、水以及鍛煉在疾病治療期間的作用。他寫了超過五十本書，作為一位外科醫生和一名醫學界的領袖，他在整個美國贏得了贊譽。

約翰·哈維是一個惡魔般的工作狂，他那無與倫比的充沛精力與專心致志的工作態度，隻有一個人能夠匹敵，那就是生活在他的陰影之下的、不計酬勞地擔任著枯燥單調的雜務總管一職的弟弟——威爾·基思·凱洛格。威爾做著所有的組織工作，然而在公眾面前拋頭露面並成為名人的卻是他的哥哥，一個有名無實的領袖。威爾一直追隨著他的哥哥，他們的一個研究方向就是進行一繫列約翰·哈維提出來的實驗，為了找一個令面包更容易消化的辦法。當時，療養院已經發明了一種被稱為格蘭諾拉的磨碎並經過烘烤的粒狀食物。

約翰·哈維說，將小麥壓成薄片這個想法，在1894 年的某一天出現在他的腦海中，於是，生產格蘭諾拉時使用的滾筒，被他們用到了煮熟的麥子上。數不清的枯燥實驗在反復中進行。一天晚上，煮熟的麥子被放置了很長時間，但是這對兄弟仍然輾軋了它們，這時他們發現，每一顆麥粒都變成了一個拉長的薄片。他們烘烤了這些薄片，發現它們喫起來特別酥脆。威爾堅持不要將這些薄片像格蘭諾拉那樣碾碎，而是保持完整。

於是，麥片開始作為早餐的健康食物提供給公眾，並很快流行起來。不管人們起初對用冰冷的食物作早餐感到多麼難以接受，還是有許多公司紛紛成立起來，利用這種新時尚獲利。麥片技術發明三年之後，威爾開始用玉米取代麥子做實驗，“喂馬的飼料”，懷疑論者這樣稱呼那些玉米片。初的玉米片很厚，味道不佳，所以不受歡迎，但是逐漸地，這一切都得到了改進。威爾用麥芽進行調制，添加化學藥品來保持品質，直到我們今天所知道的薄薄的、酥脆的玉米片後完成。凱洛格所用的“谷物回火”方法在1894 年取得了專利。

威爾·凱洛格終與他的哥哥及戰溪療養院分道揚鑣，他覺得應該為自己奮鬥，那一年他四十六歲。他開始做廣告，這時還沒有人在美國——或其他國家——做商業廣告。他將自己引起巨大變革的產品樣品分發出去，在這個過程中，他發現了作為廣告媒介的商品包裝物的重要性，於是玉米片姑娘——“玉米的情人”被憑空臆造出來，華麗地展現在每一隻包裝盒上面，她是富有青春活力與強烈衝動的美性女神的化身，臉上帶著燦爛的微笑。這位玉米情人在威爾弟弟制造的健康食品裡面，沒有傳遞任何限制性的信息，她“暗示”著健康、朝氣、完美的鄉村生活（這一切都合乎美國價值），但卻不提出任何建議，也不允諾任何事情，除了愉悅。早期的凱洛格口號有：“通過味道而贏得喜愛！”，“令你想喫的早餐食物！”，“美洲覺醒的思潮！”等。威爾·基思·凱洛格已經意識到了廣告運作中的兩條基本規則，即通俗易懂與反復重申。他使用簡單的韻律、名人的臉孔、自己的個性簽名作為招牌，堅決主張他的玉米片是“原汁原味”的。要讓父母們乖乖地掏錢，孩子們是一個不容忽視的因素，於是小孩子的肖像印在了包裝盒上。他采取了一繫列促銷手段，比如提供印有各種圖案的免費樣品，對收集了一定數量谷物包裝盒蓋的顧客進行獎勵，等等。凱洛格同時也支持玉米博覽會，在雜交玉米出現之前，他重視品質恆定的玉蜀黍。

在經濟大蕭條的衝擊下，經過慎重全面的考慮，威爾·凱洛格不僅沒有後退，反而增強了產品廣告的宣傳力度——實際上，他將大蕭條時期作為了他產品的重大突破口。作為一個商人，這個時期有可能是他一生中輝煌的時刻，因為在大蕭條時期，美國人永久地改變了他們的早餐習慣：那些油膩的、熱騰騰的早餐變成了過去的回憶，一個原因是缺乏金錢與時間，另一個原因則是凱洛格先生與他的模仿者及競爭者們帶來的新選擇。

以這一點為契機，玉米片進入到社會歷史當中。玉米，哥倫布發現美洲大陸之前印第安人神聖的生活支撐物、北美財富的謙卑的基礎，現在進入到它古老的神話傳說的新階段。很久以前，北美人就選擇了黃色與白色的玉米，摒棄了其他顏色的玉米，那些藍色、黑色、紅色、橙色還有雜色的玉蜀黍看起來如此奇異，以至於顯得有些不正派、不適宜，隻能做一些單純的裝飾物來使用。對我們來說，白色意味著“純淨”，而食物看上去必須永遠都是純淨的；黃色雖有些疑問，但它暗示著陽光。黃色玉米中的葉黃素使得以它為飼料的家禽的腿與皮毛都變成了黃色，黃色意味著“珍貴”，能保證烤肉與煎肉的美味多汁，黃色雞肉被公認比白色雞肉更令人垂涎。凱洛格公司與其他玉米片制造商繼續努力工作，研制出“金色”的玉米片。金色的玉米片要經過烤制，但不能烤得太黑，否則人們不會買賬——不論它的味道如何。為了讓玉米片的顏色達到消費者想要的理想顏色，凱洛格做了很多工作進行突破：過去經常使用的白色玉米在戰溪地區種植得並不多；現在，凱洛格公司發現了如何使用更容易買到的黃色玉米來制作金色的玉米片——首先將玉米粒漂白，然後再進行加工。

對我們來說，玉米片意味著快捷、陽光、年輕與明亮，它們松脆可口，是像馬鈴藷片一樣的快餐，加糖或加鹽的玉米片有垃圾食品的嫌疑，但加在牛奶當中就變得神聖起來，仍然被視為“母親”。在北美文化中，浸泡在新鮮牛奶當中的食物，不可能是危險或有害的。玉米片口味清淡，因此放涼了喫也可以，當早餐喫也可以；它們是現代的、休閑的食品，然而也是傳統的；它們是快節奏的單身漢的食物，卻也設法與兒童和家庭取得了聯繫。在早餐時喫玉米片，是地球上許多國家都有的習慣，但卻普遍被認為是獨具特色的美洲傳統。因為這種食物支撐起了一個民族，所以它也獲得了成為一種風俗的權利，這種文化上的“風俗”與哥倫布大航海之前美洲印第安人對玉米所抱持的尊敬與神聖的態度，幾乎沒有什麼不同。

玉米和遺傳學

在美洲殖民地無所不在的玉米，除了食用之外，又發展出上千種用途，其中一個用途就是用玉米穗軸制成的煙鬥（這個發明將煙草與玉米結合在一起）。當它1869 年在華盛頓作為一種商品被制造出來之後，用玉米穗軸做煙鬥在美國就成為一種慣例，密蘇裡州現在仍然是世界上玉米穗軸煙鬥的制造中心。密蘇裡州一所大學的教授甚至將近培植出來的一種堅硬的玉米穗軸，命名為雜交Mo Pipe（煙鬥）12。通常要經過七年之後，玉米穗軸纔能拿來雕刻，這些玉米穗軸輕盈、堅硬、資源豐富，制成的煙鬥可隨意使用也可隨意丟棄，用玉米穗軸制成的煙鬥既傳統又鄉村，既便利又現代。此外，玉米穗軸還可以作為燃料、釣魚用的軟木塞、酒瓶塞、鼠洞塞、擦拭工具、擦洗刷、卷發夾子與手紙，等等；而玉米稈堆積在房屋圍牆的外面，可以在鼕天抵御嚴寒；玉米苞葉被切碎後，可用來填充床墊，也可以編織成席子或帽子。

玉米粒中的胚芽被大量含糖的物質包圍著，這些物質會及時轉變成澱粉，澱粉不能溶解於冷水之中，但是在溫水中，澱粉中的小顆粒會爆裂，形成一種黏性的、類似果凍的液體，當這種液體冷卻下來時，它會變得非常堅硬。高溫會讓澱粉產生出一種類似口香糖的東西，這種東西被稱為糊精，它的黏性非常強。

糊精被用在陶瓷制造業上時，它必須要先用亞硫酸來處理一下，以防止它在烤爐中褪色。在19 世紀初的十年間，一位叫做G.S.C. 基爾霍夫的俄國化學家在糊精的處理上做得有些過火兒，他驚奇地發現，他將糊精變成了一種又甜又黏的物質，這（有色彩的、經過處理的）就是我們現在稱為玉米糖漿的東西。於是，人們意識到，可以使用容易弄到手的再熟悉不過的玉米粒，來制造那種不可思議的物質——糖。從前人們為了得到它，一直準備著去殺戮和奴役。現在糖變得普遍且廉價起來，就像玉米澱粉一樣。

澱粉是地球上的物質之一，古代埃及人曾經從麥子中得到過它，並用它給衣服上漿和制作漿過的草紙；羅馬人將它用在機械、化妝品、食物與紡織物上。小麥在早期的美洲也是澱粉的主要來源之一，高露潔公司和澤西城公司就從小麥中提取澱粉。1841 年，一個名叫奧蘭多·瓊斯的美國人，演示了如何從玉米中提取澱粉的過程，因此極大地推動了美國歷史的進程。1844 年，高露潔公司舍棄了小麥，改用玉米作為生產澱粉的原料。

今天，隻有三分之一的玉米澱粉用在食物上，其餘的則應用到成千上萬的日用品中，從乳膠塗料與牙膏一直到鑄造鐵、鋼、鋁時使用的中心粘結料。“美國玉米工業研究澱粉圓桌會議”，是一年一度的科學研討會，來自世界各地的科學家們聚在一起，探討澱粉應用在造福人類上的科研成果。他們探討抗水型（不易被水溶解的）澱粉、帶黏性的澱粉和抗黏性的澱粉，以及澱粉在紡織、橡膠、木制品、皮革、冶金、造紙、化妝品與塑料方面的應用；他們還探討如何還原吸收了氧氣的澱粉成分，以及當含有澱粉的廢水流入江河中時會殺死魚蝦的情形。這個委員會一直在關注玉米的新突變型。玉蜀黍的一個著名的突變型，就是以前人們尚不知道的蠟質種玉米，它被J.M.W. 法恩罕——一位美國長老會的傳教士在中國發現，接著又在北美與南美洲被發現。蠟質種玉米的澱粉幾乎百分之百是支鏈澱粉，它使得蠟質種玉米在膠水與布丁工業中成為一種重要的商業作物。

印第安人堅持玉米品種的多樣化，他們知道，保持多樣化意味著阻止不同種類的玉米混種在一起。歐洲的新移民接受了印第安人的理念，同時結合自己的實踐經驗，通過觀察與感覺判斷一個玉米棒能否結出優良健康的種子，然後選擇好的種子種植。永遠種植好的種子的觀念，逐漸提高了玉米的質量，也提高了玉米的產量，無論在哪裡，更大的谷棒和結出更多谷棒的玉米植株都隨處可見。

1893 年，一位名叫詹姆士·裡德的農夫因他不同尋常的玉米而獲獎。他種的玉米田是從他父親羅伯特·裡德那裡繼承下來的，通過多年的努力，那些玉米植株得到了改進，終在芝加哥世界博覽會上展示它們的成果。裡德種植的玉米被稱為“裡德黃臼齒形玉米”，是一次失敗與意外的結果。時間回溯到1847 年，當羅伯特·裡德在幾塊地裡種植紅