出版緣起 Living的美好 009

序文 蔡穎卿的廚房美學 011

序文 母親撐起一個家庭核心的餐桌時光 013

序文 鏡頭下的生活之愛 015

序文 在飲食中感悟生活的本真 018

獻詞 021

自序 以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛 022

概念篇 027

親手照料的飲食，有一種隱而不彰的美好 028

做菜是一種生活表演，細節之中深藏韻味 031

從構思到成品，豐富有趣的生活記錄 035

“想通”規則， “記住”準確 041

關於設備與食材 045

養成計算的習慣 048

食材的切理 053

熱處理的3個關鍵 058

關於烹飪的5個動詞 062

掌握調味 068

廚房中的粉 073

擺盤的觀察與領會 076

避免敗筆 079

廚房的浪漫與現實——關於廚房清理 083

實作篇 089

主 食 Main Food 091

飯與粥 092

樂活雜糧3式 095

調味飯3式 097

馬鈴藷泥 100

明太子焗飯 102

干拌光面 104

鮮菇面線盅 106

經典意大利面4式 108

橄欖佛卡夏 116

蛋 EGG 121

一個蛋的完整用法 122

親切可人的國民美食 126

外香內嫩的煎蛋料理 130

蛋與蔬食的美好遇合 132

凝蛋料理東西談 136

豬肉 Pork 141

白切肉變化2式 142

炸梅花肉 146

咖哩肉醬 148

蔥燒豬肉卷 150

泰式拌肉 152

糖醋排骨 155

白雲豬手 158

牛肉 Beef 161

拌牛件2式 162

蠔油牛肉片 166

韓式牛小排薄片 168

骰子牛肉 170

培根菲力 173

托斯卡尼燉牛肚 176

牛肉湯2式 178

牛肉牛筋煲 181

雞肉 Chicken 185

白切雞變化4式 186

韭黃炒雞胸 190

蒜香檸檬生煎雞腿 192

三杯雞 194

照燒雞翅 196

韓式燉雞 198

檸檬雞條 200

豆制品 Soybean Foods 203

蒸豆豆漿 204

豆汁百頁 206

海鮮豆腐羹 208

柳川風豆腐燒 210

炸豆腐丸子 212

咸魚豬肉豆腐蒸 214

納豆烤年糕 216

蔬菜 Vegetables 219

涼拌蔬菜2式 220

蔬菜濃湯（一） 224

蔬菜濃湯（二） 228

炒蔬菜3式 230

煮蔬菜3式 234

炸蔬菜2式 239

蒸綠竹筍 242

海鮮 Seafood 245

活蝦料理2式 246

比目魚甘露煮 250

鮮魚味噲湯 252

生鮭料理2式 254

干煎鱈魚 258

蒜味蛤蜊湯 260

醬炒海瓜子 262

寫在前面的話

我很希望年輕人學習烹飪，不以追求時尚為目的，而以自己對生活的掌握為出發。有一天，當這些基礎都夠穩固之後，時尚或品味的敏感必會自然地出現在你的出手或品食之間。

學習一項技術，如果先有正確的概念，就能摸索的時間。發明家貝爾博士建議大家的 “學習三部曲”：觀察、記憶、比較，也適用於烹飪。所以，在這本書的部，我要先談烹飪的概念。相信在讀過這些篇章之後，你會發現它不隻適用於
“烹飪”，也是一種可以廣泛運用於生活的管理思考。

我從小就害羞，所以，怕別人以外表來判斷我，因為這常常使我失去某些表現自己的機會。長大之後，我了解到，人真正要被檢視的，既非學歷、財富或職位，而是作為一個人，你有沒有能力把生活過得很好，能不能確認自己的幸福之感。從此，我對於信心的認識不同了，我對於教育的想法也不同了。

我希望年輕朋友能在到混淆的社會中，透過生活實務釐清一偏之見，確立質量的意義，不隻謀生更懂得生活。我也希望大家能從長計議地經營每一天、每一餐，通過互勉努力，學習做一個懂得珍惜
“物”“用”“情”“感”的生活者。

以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛

我希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過 “廚房劇場”的呈現來分享 “做”與 “用”的經驗。如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而探討到：透過自己的雙手可以創造出多種感官的喜悅。

蔡穎卿

做這本書的途中，時常想到三個人——我的女兒、我遠在聖荷西的外甥女，以及跟在我身邊已經三年，像自己女兒一樣的助理小米粉。

我的女兒Abby今年二十五歲，賓大語言學繫畢業後以語言顧問創業。Abby對於自己的工作既耐勞又負責，但一進廚房，信心就轉為薄弱。我認為她其實很喜歡廚房裡的劇場魅力，卻覺得自己沒有這方面的天分；這隻工作中的老虎一進廚房就手足無措，變成一隻有時讓人生氣的調皮貓咪。

我困惑之餘，細心檢討，原因不外有二：一是她花在與廚房相處的時間太少又過度信任天分之說；二是我的善廚事的確給了她壓力，就如在她面前說英文，我會想起自己好像倫敦市場的賣花女伊莉莎，而她是希金斯博士。我們在兩個自己的地頭上同工時，關繫都緊張得很，這應該是很多親子在生活或工作中的狀態。但我想，解鈴還須繫鈴人，因此想為她寫這本書。我認為在一定的程度上，她代表了現代的某些年輕人，雖然喜歡美食、信息常識也很豐富，但手下的功夫遠不及他們的能說善道與品嘗經驗。我以女兒為標準，不低估年輕人的聰明智力；但也以女兒為標準，不高估這一代孩子實作的能力。我的目標是清楚、實用，幫助想做的人有路可循，做出一手好菜——要說當然也要練。

我的外甥女曉齊則是另一種年輕人，伯克利大學工科的高纔生，在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美與樂趣，一如她童年時總把自己幻想為公主。但這公主可不是等著別人來伺候的貴族，而是居住與飲食極有質感，並且樣樣自己做得來的那種公主。

我的姐姐常常抱怨曉齊工作這麼忙卻堅持要下廚，又說她理家太完美主義。大姐雖然也在母親的調教下很善家事，但她的理想生活其實是
“使婢差奴過一生”，對於收入很不錯的女兒不肯請人代勞家事，有些不解。但我認為曉齊實在是個異常聰明的孩子，她生在新的時代、從小受美式教育，卻能自行把中西方、過去與現在的生活智慧與技能，交相融合並實踐。我常在這個三十歲的新手媽媽身上看到無限的可能，也因此，我覺得跟曉齊一樣的孩子應該會喜歡我在書中的分享，他們會穿越我所提供的基礎，延伸出自己廚房中更深度的劇場效果。

嘉華（小米粉）是我寫這本書的另一份靈感，也是我在完成了三分之一的內容後，決定修改整本書書寫方式的原因。四年前我在臺南遇到嘉華四姐妹，當時她們一起經營一個空間可愛、服務完美的咖啡廳，但我覺得屬於一個餐廳的基本條件——食物的實力是她們的欠缺，說起來也是餐飲事業的致命危機，所以我很冒昧地去跟她們說，我想幫她們設計早餐，並以客座廚師的方式實作兩個星期。就這樣，我認識了負責廚房的嘉華——一個工作習慣良好、肯思考、美感細膩、熱愛廚房但廚藝沒有踏實基礎的年輕人。

在臺南一起工作那兩個星期，我曾想過，如果有一天我要開一個烹飪教室，嘉華會是我理想的助理人選。當時我已準備北遷，怎麼說這種想法都不可能實現，但就像一個夢外之夢，許多發生在同一個時段裡的巧合，使嘉華加入了我的工作，並讓我看見對她更深刻的期望。

這三年，我在嘉華身上看到，在廚房學習中要把根基打穩，除了靠練習之外，作為引導者重要的責任，是透過仔細觀察來補足缺失的基礎。就好比當我看到她能做出一道繁復的點心或菜肴時，本以為包含於這道料理之中的技巧，都是她明白、而且可以應用自如的；但我忘了，過去並沒有人這樣教她，對於料理，她可以說是以
“依樣畫葫蘆”的方式進行的。因此，我一方面透過實務讓嘉華有機會反復練習，同時也花費很多的時間一一補足她過去所空缺的理解與知識。我很嚴格地要她做準確的自我要求，也因此在這本書中，我把
“知其然必要知其所以然”提高到書寫的基礎。

我想起Pony去RISD上大一時的一份功課，她給我看了她所畫的兩張圖，並且跟我說：
“媽媽，老師要我們去找一張自己喜歡的名畫先模仿，但更重要的其實是下一張功課——把其中人物的骨架解構出來的圖。這個練習是要讓我們知道，一張畫之所以看起來真實，表面之下還有很多復雜的結構；我做這份功課之前想很多，研究了本來我不曾想過的事情。”

Pony的分享使我更確定，任何一份學習都需要有完整的理解路徑，它的有趣與豐富也在這些探討中醞釀而成。所以，我也以同樣的心情來做這本書，希望能把自己人生五十年所理解到的活力與趣味，透過
“廚房劇場”的呈現來分享 “做”與 “用”的經驗。如果夠幸運，我所珍惜的年輕人或許將因而探討到：透過自己的雙手可以創造出多種感官的喜悅。

親手照料的飲食，有一種隱而不彰的美好——我的廚房劇場

我相信啟動廚房魅力的永遠是人──人無拘的心與的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。我童年的廚房就是這樣的美地，因無法忘卻它帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中出現過的劇場。我覺得自己這一生中幸運的所遇，是出生在一個
“好年代”與 “好地方”。但如果不說明原因，大概有人並不認同一九六○年在時間中算是一個
“好年代”，更不會覺得那個時候還封閉在東海岸的成功鎮，也可以算是一個 “好地方”。

我所說的好，並不是指那個時日的生活條件可以把今日的舒適或豐足比下去。恰恰相反，就因為我趕上了一個從無到有的年代，而家鄉的發展又不足，所以我經歷的
“改變”是慢慢接觸的，對生活不曾有過 “習以為常”的無感。我常想到，同生為人卻在不同的時間流、不同的成長地中如此差異地生活著，對
“差別”“改變”的實受與領悟，養成我對食衣住行的細節保持了 “執著”與
“變化”並存的心情。在踩踏著日子前進的時候，我的珍惜之心是混雜的；有對舊時日技能的遵行習作，也有對新世界繁知的好奇貪學。

從 “無”到 “有”，是物質上的一大改變；從
“有”變 “無”，則是心靈感受的消長。年齡與在鄉下成長的雙重條件，使我有機會經歷設備極簡卻倚靠熱情生活的年代；不隻人的雙手必須巧，心眼更要活，纔能創造有趣的食衣住行。不像今天，我們可以把其他人的眼光與能力買下，然後打包回家，再布置成自己餐桌上的景物與美味；我們不再受限於工具設備的
“無”，但曾經豐富 “有”過的熱情，似乎慢慢流失在物質的方便中。被生活撫育了五十一年，我兩度看到整個世代廚房裡的改變——從無物到設備齊全，從有人照料到清鍋冷灶。

廚房對於生活的意義，在我童年時期代表的是
“生存”，那個年代的母親如果不下廚，孩子便得餓肚子。八十年代，我當了母親，多數人的家庭都已有了西式廚房方便的功能，但外食還沒有取代生活的基本供應。有用人代理廚事是生活較為富裕的表征，上餐廳也多半為嘗鮮品新，那個時候，沒有特色的餐廳很難存活下來，因為人們較少為打發三餐而外食。

又過了二十年，越來越多廚房在位置上占據著一個家的中心，但離能量供應的意義卻越來越遠。各種廚房風格進駐市場，然而形式超越了功能，大手筆投資的裝修中，獨缺一份金錢無法一次購齊的溫飽暖意。我有時無法分辨出一個家的廚房與一間廚具專門店的差別，在那樣的空間，器物陳設雖表達了品牌與經濟力，卻看不到一

個主人的特質，一如沒有戲上演的劇場，美則美矣，卻不靈動。

我相信啟動廚房魅力的永遠是人——人無拘的心與的手，因此設備再簡單的廚房劇場，也會因為上戲的人認真投入而發光變暖。我童年的廚房就是這樣的一處美地，因無法忘卻它所能帶來的快樂，所以我珍惜、保護著每一個生活中曾出現過的劇場。