了得網烹飪/美食_嘉興市菜：中華市菜文化叢書

編輯推薦

《嘉興·市菜》是中華市菜文化叢書的**輯，市菜是一個城市彰顯文化品格的標簽，市菜是憑借味蕾感知這個城市的文脈，市菜是運用嗅覺感受這個城市的氣息，市菜是味道記憶烙印這個城市的美麗。用市菜作為城市的名片，具有城市的獨特識別性，有利於提升城市知名度、美譽度，促進城市的經濟、旅遊、文化和社會發展。

嘉興作為具有典型江南格調的城市，其豐富的飲食文化值得我們去挖掘、去品味，除了嘉興粽子之外，還有更多婦幼嘉興特色的美食等待食客去品嘗，而這些美食就可以稱之為市菜，是具有獨特性的文化符號。

在閱讀這本書的時候，你會發現原來嘉興還有那麼多值得留戀的美味和值得品味的文化。

內容簡介

《嘉興·市菜》是中華市菜文化叢書的*輯，是《中華市菜文化叢書》編委會聯合餐飲業界的有識之士，鼎力編寫推出的飲食文化圖書，以期讓婦幼地方特色的飲食回歸大眾生活。本書是從嘉興市的飲食文化角度入手，通過“市菜”文化的挖掘，彰顯嘉興這座城市的鄉土情懷。本書從介紹“市菜”的概念、文化意義、文化傳播以及市場前景入手，讓讀者了解什麼是“市菜”，以嘉興作為本書“市菜”文化傳播的主要內容，介紹了嘉興的飲食文化、名喫名產、具有市標意義的嘉興市菜。

作者簡介

高速建，首位中國魯菜文化傳承代表人、首位中國海參菜文化代表人，全國餐飲業*評委、國家職業技能競賽裁判員，三創世界基尼斯紀錄——薄的手拉活海參，發明國家專利——活海參透明薄膜貼字畫。 2003年成為魯菜泰鬥王義均大師的入室弟子。
1986年提出了“中西餐合璧菜”新概念，1999年又提出了“市菜文化”新理念。發表學術論文60餘篇，主編了《東海有參冠中華》《劃時代海參菜》等專著。長期致力於魯菜尤其是膠東流派（膠東海鮮）的菜品研發，從1991年開始陸續研制推出了“四大拌”“四大燜”“四大焙”“四大烤”等“四大”繫列菜肴，傳遍大江南北。多次主理過黨和國家領導人的大型國宴，接待過多位外國政府首腦首，參與設計制定“習連套餐”，並擔任技術指導。
高速建，首位中國魯菜文化傳承代表人、首位中國海參菜文化代表人，全國餐飲業*評委、國家職業技能競賽裁判員，三創世界基尼斯紀錄——薄的手拉活海參，發明國家專利——活海參透明薄膜貼字畫。 2003年成為魯菜泰鬥王義均大師的入室弟子。

1986年提出了“中西餐合璧菜”新概念，1999年又提出了“市菜文化”新理念。發表學術論文60餘篇，主編了《東海有參冠中華》《劃時代海參菜》等專著。長期致力於魯菜尤其是膠東流派（膠東海鮮）的菜品研發，從1991年開始陸續研制推出了“四大拌”“四大燜”“四大焙”“四大烤”等“四大”繫列菜肴，傳遍大江南北。多次主理過黨和國家領導人的大型國宴，接待過多位外國政府首腦首，參與設計制定“習連套餐”，並擔任技術指導。

趙建民，山東旅遊職業學院教授、中國魯菜文化博物館館長。從事烹飪技藝、飲食文化、飲食營養學、餐飲管理教學與理論研究 30 餘年，並有多年的烹飪操作與餐飲管理的實踐經驗。發表 100 餘篇專業學術論文，出版專業著作 40 餘部，累計整理出版的專業文字已達 1000 餘萬字。較有影響的著作有《烹飪營養學》《中國孔府美食》《黃河文化叢書·民食卷》《中國人的美食——餃子》《鼎鼐譚藪》《餐飲質量控制》《餐飲品質管理》《餐飲價格策略》《菜品安全控制》《中國飲食文化》《中餐行政總廚管理實務》《中國魯菜文化》《中國烹飪概論》等。

第壹篇別具特色的城市名片——“市菜”

一、引言

二、“市菜”概念與特征

三、“市菜”的文化意義

四、“市菜”的文化傳播及其市場前景

五、浙江嘉興市具有市標意義的菜品

第貳篇浙江嘉興菜肴發展概略

一、嘉興飲食文化歷史溯源

二、嘉興名喫名產概覽

第參篇浙江嘉興“市菜”精萃

一、嘉興市菜——經典菜品

二、嘉興市菜——創意菜品

三、嘉興市菜——特色鄉味

附篇嘉興市樹與市花

市樹香樟樹?/?141

市花石榴花?/?142

市花杜鵑花

前言

經典美食，在人們生活的記憶中留下揮之不去的情愫，特別是在國際旅遊業蓬勃發展的今天，已然成為一個城市或地方的名片，吸引了世界各地遊客。在我國，許多美食名稱前被冠以出產這個美食的城市名，如北京“烤鴨”、廣州“烤乳豬”、南京“鹽水鴨”、濟南“糖醋鯉魚”等等。在過去，一個城市的美食品種，由於交通上的局限性，隻能在一個地方的民間或食肆間流行，具有明顯的地域特色，逐漸就成為了該地區的“美食”代表。隨著經濟社會的發展，城市之間的交流越來越多，飲食的融合也越來越多，而當地人的飲食風格卻依然沒變，這些“美食”品種恰恰又是其他城市（地方）所沒有的。這種具有城市特色的飲食得到了人們越來越多的青睞和關注，由此便成為這個城市的飲食代表，
被人們稱之為“市菜”。我們常說，城市名片體現這個城市的特色，融彙城市自然、人文的精華。“市菜”涉及城市中人們的生活方式和飲食歷史，它反映了一個城市的經典美食和飲食文化，富有顯著地域文化特征。用“市菜”作為城市的名片，具有城市的獨特識別性，有利於提升城市知名度、美譽度，促進城市的經濟、文化、社會發展。飲食文化，在文化的百花園中是一朵令人矚目的奇葩。在20世紀末，中國烹飪大師、中國魯菜文化傳承代表人、海參飲食文化的倡導者高速建先生就提出了“市菜”的概念，以期通過“市菜”的挖掘，引起公眾對當地飲食文化、民風民俗的關注，為“市菜”的傳承和發展注入活力。經典美食，在人們生活的記憶中留下揮之不去的情愫，特別是在國際旅遊業蓬勃發展的今天，已然成為一個城市或地方的名片，吸引了世界各地遊客。在我國，許多美食名稱前被冠以出產這個美食的城市名，如北京“烤鴨”、廣州“烤乳豬”、南京“鹽水鴨”、濟南“糖醋鯉魚”等等。在過去，一個城市的美食品種，由於交通上的局限性，隻能在一個地方的民間或食肆間流行，具有明顯的地域特色，逐漸就成為了該地區的“美食”代表。隨著經濟社會的發展，城市之間的交流越來越多，飲食的融合也越來越多，而當地人的飲食風格卻依然沒變，這些“美食”品種恰恰又是其他城市（地方）所沒有的。這種具有城市特色的飲食得到了人們越來越多的青睞和關注，由此便成為這個城市的飲食代表，

被人們稱之為“市菜”。我們常說，城市名片體現這個城市的特色，融彙城市自然、人文的精華。“市菜”涉及城市中人們的生活方式和飲食歷史，它反映了一個城市的經典美食和飲食文化，富有顯著地域文化特征。用“市菜”作為城市的名片，具有城市的獨特識別性，有利於提升城市知名度、美譽度，促進城市的經濟、文化、社會發展。飲食文化，在文化的百花園中是一朵令人矚目的奇葩。在20世紀末，中國烹飪大師、中國魯菜文化傳承代表人、海參飲食文化的倡導者高速建先生就提出了“市菜”的概念，以期通過“市菜”的挖掘，引起公眾對當地飲食文化、民風民俗的關注，為“市菜”的傳承和發展注入活力。

《中華市菜文化叢書》就是在這樣的背景下誕生。《中華市菜文化叢書》從都市飲食文化的角度，通過對“市菜”文化的挖掘，彰顯一個城市的飲食文化精髓，它的意義又將遠遠超出飲食文化的範疇，是在更廣闊的領域裡，從城市的歷史文化積澱、保護與傳承的角度來詮釋地域飲食文化對一個城市的重要意義。一部《舌尖上的中國》的紀錄片，觸動了無數華夏女的飲食遐想與鄉土情懷。《中華市菜文化叢書》的面世，不僅能夠引起人們對飲食文化品牌的重視，還能夠展示形形色色的城市人文風情，觸發人們對生活的或曾經生活的某個城市的鄉土情懷。相信通過《中華市菜文化叢書》的傳播與影響，能讓“市菜”這張靚麗的城市名片，在世界文化之林中發出熠熠絢麗的光彩。是為序。

在線試讀

一、引言
隨著我國旅遊業的蓬勃發展，人們對於傳統旅遊業發展的六大要素之一的“喫”（旅遊六大要素：喫、住、行、遊、購、娛）已經有了全新的詮釋，它既是人們出行旅遊所必需的基礎保障要素，同時也越來越多地被人們視為重要的旅遊文化資源。因為，一個地域內的特色食品與飲食產品，不僅能夠滿足旅遊者的生理需求，而且還能夠通過地方飲食所傳遞出來的豐富的文化信息來展示當地的歷史風貌與民俗風情。於是，“美食之旅”之類的主題文化旅遊項目應運而生，而且越來越得到廣大遊客的青睞。中國是一個地大物博的國度，東西南北各地由於地理物產的差異，導致了飲食習俗的不同，在長期的生活積累與文化積澱中形成了富有不同地域文化特色的美饌佳肴與美食體繫，於是便有了約定俗成的地方菜繫，諸如魯、蘇、川、粵四大菜繫。一個美食國度的某種經典美食，往往可以成為一個民族的飲食文化代表，而由此成為人們永遠的生活記憶和揮之不去的情愫，同樣它也可以在國際旅遊業蓬勃發展的今天，成為吸引世界各地遊客的“美食”代表，一如中國的“北京烤鴨”、日本的“壽司”、韓國的“泡菜”之類。同樣的道理，一個地區、一個城市的經典美食，同樣可以成為一個地區、一個城市飲食文化的代表，並給國內外的遊客留下永久的美好記憶。眾所周知，我國有許多類似“北京烤鴨”的城市與地域美食代表，如廣州的“烤乳豬”、南京的“鹽水鴨”、濟南的“糖醋鯉魚”、山東德州的“德州扒雞”等。這些菜肴美食都在長期的發展歷程中積澱了豐厚的人文底蘊，體現了華夏民族的審美情趣，加之這些菜肴食饌的制作技藝是依靠歷代廚師的辛勤勞動與生活智慧凝聚而成，並且在一代又一代的傳承中逐步完善，因而具有極高的文化價值與民族飲食精神。所以，這些菜肴食饌也就當之無愧地成為代表中華民族各大城市或各地域飲食文化的典範。隨著我國對外開放與國際交流的日益增多，這些菜肴食饌也越來越受到國際友人們的青睞。
一個城市的美食品種，過去由於交通上的局限性，長期隻能在一個地方的民間或食肆間流行，並逐漸成為某個地方（或城市）的美食積澱，烙上了明顯的地域文化印記，久而久之就成為了該地區的“美食”代表，並且得到了社會意義層面的廣泛認同。所以，到了今天，盡管一個城市與以前有了很大的不同，但傳承在人們生活中或記憶中的飲食風格依然如故，而這些美食品種恰恰又是其他城市（地方）所沒有的，由此便成為這個城市飲食文化的代表，被人們譽之為“市菜”。毋庸置疑，“市菜”是一個現代都市經典美食與飲食文化的代表，是一個城市富有顯著地域文化特征的名片。一、引言

隨著我國旅遊業的蓬勃發展，人們對於傳統旅遊業發展的六大要素之一的“喫”（旅遊六大要素：喫、住、行、遊、購、娛）已經有了全新的詮釋，它既是人們出行旅遊所必需的基礎保障要素，同時也越來越多地被人們視為重要的旅遊文化資源。因為，一個地域內的特色食品與飲食產品，不僅能夠滿足旅遊者的生理需求，而且還能夠通過地方飲食所傳遞出來的豐富的文化信息來展示當地的歷史風貌與民俗風情。於是，“美食之旅”之類的主題文化旅遊項目應運而生，而且越來越得到廣大遊客的青睞。中國是一個地大物博的國度，東西南北各地由於地理物產的差異，導致了飲食習俗的不同，在長期的生活積累與文化積澱中形成了富有不同地域文化特色的美饌佳肴與美食體繫，於是便有了約定俗成的地方菜繫，諸如魯、蘇、川、粵四大菜繫。一個美食國度的某種經典美食，往往可以成為一個民族的飲食文化代表，而由此成為人們永遠的生活記憶和揮之不去的情愫，同樣它也可以在國際旅遊業蓬勃發展的今天，成為吸引世界各地遊客的“美食”代表，一如中國的“北京烤鴨”、日本的“壽司”、韓國的“泡菜”之類。同樣的道理，一個地區、一個城市的經典美食，同樣可以成為一個地區、一個城市飲食文化的代表，並給國內外的遊客留下永久的美好記憶。眾所周知，我國有許多類似“北京烤鴨”的城市與地域美食代表，如廣州的“烤乳豬”、南京的“鹽水鴨”、濟南的“糖醋鯉魚”、山東德州的“德州扒雞”等。這些菜肴美食都在長期的發展歷程中積澱了豐厚的人文底蘊，體現了華夏民族的審美情趣，加之這些菜肴食饌的制作技藝是依靠歷代廚師的辛勤勞動與生活智慧凝聚而成，並且在一代又一代的傳承中逐步完善，因而具有極高的文化價值與民族飲食精神。所以，這些菜肴食饌也就當之無愧地成為代表中華民族各大城市或各地域飲食文化的典範。隨著我國對外開放與國際交流的日益增多，這些菜肴食饌也越來越受到國際友人們的青睞。

一個城市的美食品種，過去由於交通上的局限性，長期隻能在一個地方的民間或食肆間流行，並逐漸成為某個地方（或城市）的美食積澱，烙上了明顯的地域文化印記，久而久之就成為了該地區的“美食”代表，並且得到了社會意義層面的廣泛認同。所以，到了今天，盡管一個城市與以前有了很大的不同，但傳承在人們生活中或記憶中的飲食風格依然如故，而這些美食品種恰恰又是其他城市（地方）所沒有的，由此便成為這個城市飲食文化的代表，被人們譽之為“市菜”。毋庸置疑，“市菜”是一個現代都市經典美食與飲食文化的代表，是一個城市富有顯著地域文化特征的名片。

嘉興·市菜004盡管在交通發達的今天，一個地區或城市的傳統美食品種已經廣泛地傳播到了全國各地乃至國外，但烙印在它們身上的地域民俗特征與地域文化意像是沒有辦法抹去的。一如“北京烤鴨”等菜肴，即便傳播到了天涯海角，人們也不會忘記它是中國北京的美食，具有明顯的地域文化特征與符號印記。雖然隨著城市飲食文化的創新發展，可能誕生新的地方美食品種，但原有美食品種的文化特征不會改變，而新的美食品種還需要經過時間的歷練與積澱。實際上，在我國各地城市建設“同質化”現像日益突出的今天，為了打造獨具一格的都市文化形像，彰顯特有的城市文化風貌，已有相當多的大中城市開始尋找自己城市的特色性亮點，而“市菜”就是其中有顯著文化特征的地域標志，一如大型人文紀錄片《舌尖上的中國》所說：現代城市高樓大廈的建設，使不同的城市越來越趨於相同，而能夠區別一個城市的特色的，似乎隻剩下這個城市的美食，以及飄蕩在城市街巷的氣味了（大意）。對於許多國內外遊客來說，你可以記不住長沙的街道市貌，但“臭豆腐”的特殊濃香你可能不會忘記；你可以在離開南京的時候記不清你所去過的大樓商城，但南京的“鴨饌”會給你留下永不磨滅的記憶……於是，便有了“市菜”的概念。毋庸置疑，“市菜”是一個城市的經典美食，是一個城市的文化名片。雖然，關於推廣“市菜”的文化概念與發展以“市菜”為代表的城市文化名片的活動尚未引起廣大人民群眾與城市建設者們的重視，但實際上，我國各大城市在大力推動旅遊業發展的背景下，對於美食文化的重要性也是越來越重視的，隻是在表達方式上還沒有更好地運用“城市名片”的符號效應。所以，“市菜”已經是一個呼之欲出的美食命題，也是推動和促進地方旅遊業與餐飲業發展的必需。“市菜”無論作為一個地方的文化旅遊資源還是餐飲產業發展的重要題材，都已經到了必須走上臺面的時候了。

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