自序

工欲善其事，必先利其器。習茶瀹茶時，茶滋於水，水藉乎器，湯成於火。活火、活水、妙器，加之靜心泡茶時，對茶湯濃度把握得恰恰好，纔會成就一盞茶的色、香、味、形、韻的準確表達。

長期以來，國內茶界對茶與茶器的研究，是一個空白，很難找到一本嚴謹可靠的書籍以供參考，使得習茶的人少有懂器的，制器的人少有知茶的，似懂非懂的，卻又在以訛傳訛。即使是許多常識性的茶與器的問題，也在歲月既淹中，襲以成弊，是非難分。鋻於此，抽時間去寫一本有理有據的關於茶與茶器的新書，成為我的一個願望。

此類書籍的寫作，想想容易，一拿起筆就會惆悵萬分。茶與茶器畢竟是兩個專業，真要搞清楚二者的邊界與相互影響，涉及到上下五千年的歷史，既需要“焚膏油以繼晷，恆兀兀以窮年”，又必須行萬裡路，讀萬卷書。幸好，我能喫苦，耐得住寂寞，可以依賴多年的積累與考證，絕息交遊，夜以繼日，探賾索隱，識契真要。歷時九個多月的艱辛，終於寫完了《茶與茶器》的書稿。

《茶與茶器》一書，從上古的新石器時代，一直寫到今天，重點研究和探討了茶、飲茶方式與茶器的起源和發展歷程，以及三者之間的交互影響。在唐代以前，由於原始條件下的藥、食、飲同源，因此茶與茶器的發展，並沒有發生多少的交叉。陸羽《茶經》問世以後，人間相學事春茶，茶器與茶具有了明確的分野。從茶的曬青、蒸青初始，隨著制茶技術的進步，飲茶方式不斷得以調整和完善，它們二者綜合對茶器的影響，開始變得越來越深刻。

本書的知識構架較為完整，引經據典，深入淺出。茶的發展的知識體繫，可視為是對《茶路無盡》的細化，茶器的考證與研究，是對《茶席窺美》的深化，三本著作可以融會貫通，相互印證。

該書不僅對茶與茶器，從各個時代進行了詳細的論證和探討，對每一個觀點、每一類茶器，盡量寫精寫透，而且對於如何正確選擇茶器，一針見血，從根本上也提出了極具操作性的選購與參考的客觀標準，並回答了知其然與知其所以然。很多常識，論證明晰，使讀者一看就會，一讀皆可掌握。從此，就能明明白白地學會選擇健康貼心的茶器，故《茶與茶器》，是一本學茶識器的入門書。

茶味初見

清和之昧

王迎新

粉白的梨花在距離昆明三百二十公裡之外的茈碧湖梨花島上初放之時，靜兄從二千九百公裡外的濟南飛了過來，這是我們的第二次見面。

沒去過山東，也未曾造訪過美泉遍布的濟南城，卻早已認識了城中茶名靜清和的張茂林兄。從數年前的一水間的短暫茶聚到梨花島喫茶直至明月升起，因緣際會，循來有因。這一個因，便是茶。

這些年，愛茶的人多了，認真做茶、研茶的人也多了。隔著江湖我們可以遙遠地看見，有著同好的人們在不同的地方因茶而快樂著。跨過江湖，我們可以將距離化為一期一會的珍貴片刻，這來來往往的路就是茶路。

茶路無盡，靜兄卻似拋開了塵務，時刻在尋茶的“道”中漫遊。西雙版納、武夷山、龍井，不同的季節，雨中、雪裡，春日、秋陽，隻見他初心不變地樂在其間。其實，他哪裡是在簡單地在“玩”呢？靜兄以為“造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。”我極為贊同。茶中之道可入深可出淺，說來奧妙，其實簡單。了悟了這其間的道理，在茶葉源頭的追尋，初制、精制階段不吝心力，遵茶理嚴格把關；儲藏時期躬親謹慎、知茶惜茶；茶品衝瀹之時循茶性，如法施之，以至簡之法得茶之原味。道理說來不難，要做到確實不易。靜兄是在具體而務實地做著的，懷抱浪漫的茶人夢想，一步步在茶山行走。偶爾喝著他分享的茶，我知曉，一甌色味俱全的茶湯背後，芬芳的是茶人不變的初心和樸實執著的茶人本分。

將這些年的茶思茶語記錄下來，直到終於化為這手頭豐厚的文字，是靜兄一直堅持不懈的又“一杯茶”。 “啜過始知真味永”茶路上遇到的人、遇到的事，又何嘗不是一盞盞百味俱全的茶湯？善緣得聚，美茶在握，敲字紀年，已是清福無限了。

何日梨花再開？起炭煎水，飲至兩腋生風。靜中得清和之昧！

迎春正啟流霞席

俗話說：“春打六九頭”。今天是六九的天，也迎來了二十四節氣中的首個節氣—立春。春天到了，便覺眼前生意滿。從此熏梅染柳，萬像更新。

立春後的寒氣依然刺骨，茶室內卻溫暖如春。黝黑的梅瓶裡，清供著一枝潔白的山茶，花姿綽約，香清似煮茶。花香裡氤氳著濃濃的茶意，清幽的花香勾起了茶癮。我從茶櫃裡，找出一紅一綠兩款像征江南春早的茶，迎接春天的姍姍來遲，也算是“咬春”了。

我模仿著宋人的風雅，爐煎渭水。用鬥笠型的油滴老盞，碗泡去年清明的西湖龍井。綠茶歷經一年的沉寂，殺青干燥的火味浮氣蹤影全消。水開了，我懸壺高衝，婉轉浮沉在水中的茶芽，娉娉婷婷，肥茁綠黃。茶香入口，低沉細幽。相比往昔，茶湯更加的溫潤甜滑。的確有了清代陸次雲品評龍井時的感受：“甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無味，而飲後感太和之氣彌漫齒額之間，此無味之味，乃至味也。”  

好茶經得起回味。口齒噙香中，對很多人困惑的“無味至味”，我當下豁然開朗。陸次雲看似無味的“味”，是指嗅覺能捕捉到的、龍井在殺青干燥過程中產生的燥氣、浮香、和火味。無味之味的“味”，是指茶的香氣和真味沉郁入水，與水相融。但依靠口腔感覺到的，隱含在茶湯裡纏綿芬芳的豆香或蘭香。那種敏銳地觸動著味蕾，由此產生的愉悅舒暢，以及含蓄內斂的清雅氣韻，就是“此無味之味”，方為至味了。

健康的飲茶方式，一定是注重茶性的陰陽平衡、寒溫相宜。幾盞清寒的綠茶飲盡，寒則熱之，好再飲些溫性的茶，以保持身體機能的協調。喝茶利於健康，也要學會健康喝茶。

我用龍泉梅子青的蓋碗，衝泡同樣產於杭州西湖的九曲紅梅，以紅茶的甘溫，抵消綠茶飲過的寒氣。緩慢注水，溫潤慢泡。影青的玉蘭花口杯裡盛著茶湯，愈顯九曲紅梅的紅湯金圈，燦若霞蔚。

如果碗中的西湖龍井，像蘇堤的柳翠依依。那麼，盞裡的九曲紅梅，一定是白堤的桃之夭夭。兩茶同地同源，同屬於春天。於此相依相望，卻都是西湖煙雨中的深濃春色。

紅茶性溫葉瘦，綠茶寒涼芽肥。綠肥紅瘦相遇在當下，便有了倚紅偎翠的詩意，清美的令人遐想。九曲紅梅的心曠神怡，與綠茶咽下後的清爽快意。其茶意茶境，又像賈寶玉大觀園中的“怡紅快綠”。紅色的海棠，新綠的芭蕉，都是茶席上不可或缺的主角。“
綠蠟春猶卷，紅妝夜未眠。憑欄垂絳袖，倚石護青煙。”飲罷讀畢，茶韻詩意，活色生香，妙不可言。

立春日，“瓦銚煮春雪，淡香生古瓷。”我瀹紅飲綠，茶已喝透。氣機通達，腹背暖暖。席間山茶花的冷艷，遮不住“碗轉曲塵花”的春意翩然。瓦銚煮沸了春雪，爐火正旺。茶煙裊裊中，我流連顧盼，古瓷盞裡茶湯的溫軟，馨香掛杯的持久不散。

茶席窺美

茶為席魂，心飲為上 

茶，解渴清心，以品為上。茶滋於水，水籍乎器。茶湯無形，無器不盛。器，為茶之父，道由器傳。由茶和器而入的茶道，是一門生活化的細致的藝術，茶席則是茶道有規則、有秩序地具體表現。《道德經》雲：“有之以為利，無之以為用”，講得非常貼切。這裡的“有”，是指具體的茶席，通過茶器，為我們構建一個舒適便利的品茗空間。“無”是指，茶席為我們打開了一扇、可以窺探傳統之美的詩情畫意的窗戶，藉由茶席的畫意、茶湯的色彩、茶湯的香氣、茶湯的滋味、茶湯的氣韻，讓我們神態安然的平靜下來，真切地用心去感受茶的“幽薄芳草天真氣”，感受茶的“人生百味寓其中”，進而提高我們品飲的境界，以及中正淡和的審美體驗。

茶席，是為品茗構建的一個人、茶、器、物、境的茶道美學空間，它以茶湯為靈魂，以茶具為主體，在特定的空間形態中，與其它的藝術形式相結合，共同構成的具有獨立主題，並有所表達的藝術組合。

茶席，不是刻意地“擺”，是用心地去“布”。應天之時，載地之氣，加以材美與工巧，藉以實現人與自然，人與茶地融合溝通、協和相親。器具之間，不是干枯的羅列展示，彼此有著生命的相生相惜，有著氣韻流動地相互映照。茶席不是作秀，是為了讓我們更美更風雅地去喝茶。茶席是實用且美著的藝術，二者不可孤立與分割。它首先是實用，其次纔是美。茶席營造衍生出的美感，是為實用去服務的。日本的工藝大師柳宗悅說過：“隨著使用，器皿之美與日俱增。棄之不用，器皿便會失去意義，美亦將不復存在，故而美是用的表現。”所以說，茶席是有思想，有表達，有詩情，有畫意的茶道藝術組合。

既然茶席是一個以茶為靈魂的茶道美學空間，那麼這個空間裡的所有載體與構件，都要服從和襯托於茶這個主體，而不能喧賓奪主。故明代陳繼儒在《小窗幽記》中說：“知蓄書史，能親筆硯，布景物有趣，種花木有方，名曰清致。”茶席的清致與美，與陳眉公所言又是何等的相似！

茶的品飲，又以湯色、滋味、香氣和氣韻為主，而感受這四個要素，必須依靠和調動我們的感覺和知覺，去細細體會與品味。“欲達茶道通玄境，除卻靜字無妙法。”靜是中國茶道修習的必由途徑，隻有不斷減少茶道空間裡，影響眼、耳、鼻、舌、身、意的干擾因素和信息衝擊，我們的身心纔能變得松馳和沉靜，我們的直覺和感覺，纔會更加敏銳與精準。因此茶席的設計，力求簡古通幽、質樸素雅。正如米開朗基羅所說：“美就是淨化過剩的過程。”美麗與否，在於你如何剔除那些影響美麗的因素。這個觀點，與德國建築大師密斯﹒凡德羅提出的“少即是多”的設計哲學，不謀而合。

“工欲善其事，必先利其器。”身心的愉悅沉靜與否，還與茶席平面的大小，泡茶人的坐姿，泡茶人在水平作業區域內的伸展能力，以及身心能夠承受的負荷，茶席的色調，煮茶器、泡茶器、品茶器把持的舒適性，泡茶、分茶的邏輯秩序等因素緊密相關。

 茶路無盡

茶裡幽物知多少

“啜苦咽甘，茶也。”這是茶聖陸羽，對茶的早定義。茶之所以能啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶裡，蘊含著一種特有的物質，它的名字叫茶多酚。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味，作為前奏的，它是茶多酚和蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，滋味變得深長。

茶中除了澀苦的茶多酚，還含有水分、生物堿、氨基酸、酶、糖類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素、以及其素等等。

在茶的鮮葉中，茶多酚的干物質含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內，多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要有以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花色素、和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海撥高度、以及茶的加工方式等因素有關。通常，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低於夏、秋季，海撥越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則會越低。但是，茶中所含的茶多酚，並非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就會越苦澀，對胃腸的刺激也會加重。其保健作用，體現在不同人群、可以承受的適當閾值內，否則，過猶不及。

兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約占多酚類總量的70%～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是“茶為萬病之藥”的首要保健物質。對於發酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，屬於水溶性色素。

茶葉中的生物堿，主要包括咖啡堿、可可堿、茶堿等八種。其中，含量多的是咖啡堿，約占茶葉干物質的2%～5%。其次，是含量很低的可可堿、和茶堿等。故咖啡堿，有時會作為生物堿的代稱。茶裡的咖啡堿，與咖啡裡的咖啡堿，結構並不相同，二者均會對人類的胃腸形成刺激。茶的苦寒性、與清熱解毒的藥效，主要體現在生物堿的含量上。咖啡堿在生長旺盛的嫩葉中，含量較高，一般是以新梢的第二葉含量，其次，是葉和第三葉，在老葉和梗莖中含量較低。這就是六安瓜片，為什麼會選擇第二片嫩葉，來制作味厚綠茶的原因。也是紅茶和烏龍茶的茶青，要求具備一定成熟度的主要原因。另外，茶樹的品種、季節、遮蔭、施肥等因素，會影響到茶樹的氮代謝，以及咖啡堿含量的高低。高溫殺青、干燥、焙火等工序，都會降低茶中咖啡堿的含量。一般來講，夏茶比春茶含量高，遮蔭的茶園和大葉種茶樹，咖啡堿的含量均會較高。

咖啡堿是茶湯苦味的主要來源，易溶於熱水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素復合，構成茶湯的鮮爽滋味，同時，也會降低自身對茶湯帶來的苦味。茶被飲用後，咖啡堿會在4～6個小時內，以尿酸的形式完全排除體外。咖啡堿雖然有興奮神經的作用，令人少睡，但是，對於敏感人群，隻要在睡眠前的6個小時內、不飲茶或少飲茶，就不會對睡眠產生太大地影響。

茶葉中的蛋白質含量，雖然較高，但是，絕大部分會在加工過程中，由於熱力的作用，發生凝固變性，隻有1%左右的蛋白質進入茶湯，一鱗半爪，卻舉足輕重。它對茶湯的滋味和粘稠度，有深刻地增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及盧仝的“先春抽出黃金芽”，闡述的即是葉色嫩綠、葉質柔軟的、蛋白質含量較高的茶青，這是制作好茶必需的基本條件。

茶氨酸是茶樹中特有的遊離氨基酸，它不參與蛋白質的合成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高出1～3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉的條索、香氣、和滋味的形成，影響巨大。茶葉的悅志、滌煩、及華佗所論的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡堿的興奮作用，構成陰陽和矛盾的兩個方面，可有效抑制咖啡堿的活躍程度。茶氨酸，隻能在茶樹的根繫中合成，陽崖陰林的良好生態，使茶氨酸向兒茶素的轉化受到抑制，由此產生的高氨低酚，對茶葉品質的提高，產生著重要作用。劉禹錫有詩：“陽崖陰嶺各殊氣,未若竹下莓苔地。”事實證明，有竹林縈繞，林間苔蘚斑駁的茶園，所產的干茶品質好。其原因為，濕潤的地氣，漫射光的存在，可促進茶氨酸的合成，這也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依據。

茶葉中的糖類，包含單糖、寡糖、多糖、及少量其他糖類。單糖和雙糖，是可溶性糖的主要成分。可溶性糖，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有掩蓋和協調作用。水溶性果膠素的高低，能夠有效改善茶湯的粘稠度，明顯提高干茶條索的緊結度和油潤度。在黑茶地陳化過程中，其耐泡度和甘甜度的提高，與不溶於水的多糖、降解為可溶性的糖類密切相關。黑茶的“發金花”現像，多出現在5～6級毛茶的成熟葉片、或老葉中。較嫩茶葉的多糖含量低，故很難發花。

茶葉中的香氣物質，約占干物質總量的0.02%，卻是“枝枝葉葉盡芬芳”的基礎。成品茶中的愉悅襲人香氣，一部分來源於鮮葉天成，一部分來自於加工環節。茶中的芳香物質，具有揮發性或不穩定性，隨著歲月的流逝，會逐漸揮發、氧化、和分解，香氣會逐漸減弱，乃至彌散。此去經年，朱顏辭鏡，歲月摧茶，曾經迷人的花香或果香，終會香消夢斷，可能會僅餘、各茶類所共有的腐熟的木質香。不僅如此，茶氨酸、咖啡堿、及茶多酚等內含物質，都會隨之降解與減少。因此，茶葉作為飲品，一定具有一個的、合理的黃金品飲時期，那些無時間局限的，所謂的“越陳越香”，則是一個容易被戳穿的、過於功利化的商業假命題。佳茗品飲當其時，不能“蘭蕙芬芳總負伊”。

一款好茶，不惟有緊結油潤的外形，油亮清透的湯色，細幽綿長的清香、花香、果香、和沉香，更要有細膩醇厚的滋味。好茶的滋味，從本質上講，要五味調和。宋徽宗《大觀茶論》說：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。”如果我們的味覺足夠靈敏，或是茶湯裡的呈味物質，達到一定的閾值，其中的甜、酸、苦、澀、辛、咸、與鮮味等，都是可以在茶湯裡一一品出的。這些豐富各異的滋味，構成了茶湯的豐富性與層次感。茶湯的苦，主要是由咖啡堿、與茶多酚的含量決定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的來源；酸，卻是由茶中的有機酸、和部分氨基酸決定的。茶湯裡新鮮愉悅的酸，不同於發酵過度的酸餿味，往往是在生態絕佳的野放茶中，方可覓到；咸，是無機鹽的味道；澀，是由茶多酚決定的；辛，偶爾會在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。 

  好茶所謂的五味調和，從五行上分析，是當酸、苦、辛（澀）、咸四般滋味，達到協調平衡、納化相依時，令人愉悅的甘味，會自然顯現。何況，還有可溶性糖、與氨基酸綜合呈現出的甜味，以及對其他滋味，呈現出的明顯協同與掩蓋作用。茶湯的濃，意味著茶湯內可溶性物質的含量較高；茶湯刺激的強烈與否，主要是由兒茶素、及其氧化物的含量高低決定的。因此，一泡完美且滋味豐富的茶湯，不會特別彰顯出、其中的某一種滋味，或苦或澀，或酸或咸。應該內涵豐潤，滋味協調，讓人愉悅舒爽，否則，這泡茶，不是茶青有問題，就是制茶工藝存在缺陷。