了得網烹飪/美食_中華美食文化--中華湯羹粥文化與制作

內容簡介

本書共分三篇分別介紹了各種風味和藥用湯、羹、粥的文化典故、應用原料、制作方法及制品特點等，內容集知識性、趣味性、實用性於一體，為人們提供了品種繁多、口味多樣、營養豐富、增進健康的飲食類型。
本書可供餐飲服務業、旅遊業及家庭制作者學習借鋻。

篇湯菜類
一、概述
（一）湯菜文化的發展史
（二）湯菜的種類和特點
（三）湯菜制作基本原則
（四）湯菜的制作方法
（五）湯菜制作需注意事項
二、葷、素湯菜文化及加工技術
（一）蝴蝶海參湯
（二）栗子粉龍骨湯
（三）武昌魚刺解酒湯
（四）孤島鮮魚湯
（五）奶油羊肚絲湯
（六）沙參百合鴨湯篇湯菜類
一、概述
（一）湯菜文化的發展史
（二）湯菜的種類和特點
（三）湯菜制作基本原則
（四）湯菜的制作方法
（五）湯菜制作需注意事項
二、葷、素湯菜文化及加工技術
（一）蝴蝶海參湯
（二）栗子粉龍骨湯
（三）武昌魚刺解酒湯
（四）孤島鮮魚湯
（五）奶油羊肚絲湯
（六）沙參百合鴨湯
（七）奶汁肥王魚湯
（八）四鰓鱸魚湯
（九）雞泥桃花魚湯
（十）龜鶴延年湯
（十一）竹蓀肝膏湯
（十二）清燉鱔魚湯
（十三）西施玩月湯
（十四）龍鳳酸辣湯
（十五）襄樊糊辣湯
（十六）龍井竹蓀湯
（十七）豬血丸子湯
（十八）美味鴨血湯
（十九）西湖蓴菜湯
（二十）百年蓴菜湯
（二十一）丸子豆腐雜燴湯
（二十二）三絲敲魚湯
（二十三）蹺腳牛肉湯
（二十四）貴州酸湯魚
（二十五）全家福
（二十六）福州魚丸湯
（二十七）鼕至餛飩湯
（二十八）糊辣湯
（二十九）鱔魚辣湯
（三十）白湯羊雜碎
（三十一）羊肉丸子糊辣湯
（三十二）口蘑鍋巴湯
（三十三）玉蘭片湯
（三十四）翡翠白玉湯
（三十五）弔子藕湯
（三十六）杏仁豆腐湯
（三十七）南蕩雞頭湯
（三十八）姜絲拌湯
（三十九）蘑菇鍋巴湯
（四十）鼕筍鮮湯
（四十一）野菜湯
（四十二）凍豆腐金針湯
（四十三）酸菜金豆湯
（四十四）清湯豆腐
（四十五）鸚鵡豆腐湯
（四十六）疙瘩湯
（四十七）羅宋湯
（四十八）清湯越雞
三、保健湯菜文化及加工技術
（一）美味人參湯
（二）歸芪羊肉湯
（三）枸杞牛衝湯
（四）黃芪猴頭湯
（五）八寶人參湯
（六）當歸牛尾湯
（七）紅棗木耳湯
（八）天麻烏雞湯
（九）羊肉湯
（十）牛肉湯
（十一）驢肉湯
（十二）馬肉湯
（十三）狗肉湯
（十四）狗腎湯
（十五）龜肉湯
（十六）兔肉湯
（十七）鲅肺湯
（十八）飛龍湯
（十九）二鼕湯
（二十）三鮮湯
（二十一）三合湯
（二十二）三巴湯
（二十三）八珍湯
（二十四）四寶上湯
（二十五）龜羊湯
（二十六）清湯燕菜
（二十七）清湯東坡肉
（二十八）清湯魚翅
（二十九）清湯蓮蓬雞
（三十）清湯蛤士蟆
（三十一）清湯鹿尾
（三十二）白湯魚丸
（三十三）清湯鯽魚
（三十四）雞湯汆海蚌
（三十五）黿汁狗肉
四、砂鍋、火鍋、煲湯類文化及加工技術
（一）砂鍋燜狗肉
（二）砂鍋魚頭
（三）砂鍋魚頭豆腐
（四）砂鍋雅魚
（五）砂鍋羊頭
（六）毛肚火鍋
（七）菊花火鍋
（八）鱔魚火鍋
（九）奶湯鍋子魚
（十）汽鍋雞
（十一）小桃園瓦罐雞湯
（十二）瓦罐雞湯
（十三）脆馓瓦罐雞湯
（十四）開煲狗肉
（十五）筍干老鴨煲
（十六）海南齋菜煲
第二篇羹類
第三篇粥類
參考文獻

在線試讀

篇湯菜類
一、概述
（一）湯萊文化的發展史
湯膳歷史悠久，在漫長的發展歷程中形成了絢麗多彩的文化內涵和雄厚堅實的技術基礎。湯不僅味道鮮美，而且對維護身體健康、保持和增強體力，病後調理，恢復體能大有裨益。湯幾乎將原料中所有的營養成分都溶於其中，被人體吸收利用，所以有“喝湯補身之說”古今中外，人們對湯膳的評價是：寧可食無饌，不可飯無湯”。“會喫的喫肉喝湯，不會喫的喫肉不喝湯”。“肉營三天，湯管一切”。“唱戲的腔，廚師的湯”。在我國湖北武漢一帶，還有!“無湯不待客，無湯不成席，無湯不過年”的食湯風俗。由此可見，湯在人們生活中的重要地位和飲食價值。綜觀中國飲食文化的發展：歷史，其中湯菜文化的發展是隨著烹調技術的發展而形成。其過程；概括如下幾個時期。
1.史前時期
史前時期是處蠻荒時代，人類山居野處，就開始湯的食用。人們采用石烹法，又名為熾石煮食法，是把燒紅的石頭投入水中，使．水中的食物熟化，然後喝湯喫食。還有一種胃煮法，是把狩獵捕到．的野獸的胃取出洗干淨，在胃裡盛水，放進切好的獸肉塊，弔在火的上方燒烤，胃裡的水沸騰了，獸肉也熟了，這時把胃取下來，倒出肉塊和湯食用，胃被烤得焦黃也可食用。
2.夏商時期
這一時期生產力有了發展，食物也豐富了，而氏族社會乃至階級和國家的形成以及敬鬼神祭祖先的需要，飲食更被賦予了社會的功能和宗教的意義，由此構成了人類早期飲食文化。此時期出現了五谷、家畜，已能釀酒、醋、醬油，也能生產一些陶瓷器皿和青銅器具，為烹調技術創造了發展條件，湯菜也隨之發展。傳說故事人物彭祖生於夏代，他善調雉羹，以野雞作羹，以事帝堯，為堯所贊美，封之於彭城。商代伊尹善烹飪，以“鵠羹”等美味獻湯，受到商湯的器重，被委任為相。我國早的烹飪書《本味篇》相傳就是伊尹初見商湯時的談話內容。
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