戴永明

1956年6月生，寧波人。中國烹飪大師，中式烹調高級技師，餐飲業國家一級評委，餐飲業國家職業技能競賽裁判員，中國名廚專業委員會委員，浙江省名廚專業委員會副主任，寧波市名廚專業委員會主任，浙江商業技師學院高級教師。曾任寧波夜泊樓大酒店、倍司大酒店、漢通大酒店技術顧問，現任寧波南苑集團技術顧問。


1972年從廚，從事烹飪研究與實踐40年，長期來憑借著敏銳的眼光、務實的風格、不斷地探索寧波菜創新之路、引領寧波菜發展，對寧波菜的承前啟後、發揚光大作出了重要貢獻。


1994年初，將傳統寧波菜、家常寧波菜、創新寧波菜揉合在一起，率先在寧波市場推出，使整個寧波菜格局為之一新，引起了很大轟動效應，並逐漸演變成新寧波菜；1997年編著出版了寧波歷史上本寧波菜譜《寧波菜與寧波海鮮》，使寧波菜得以理論化、繫統化；1999年任寧波代表團領隊兼教練，率隊赴京參加第四屆全國烹飪技術比賽，以全國總分第二名的成績獲團體金獎，這使寧波菜在大型比賽中登上了較高層次；2001年帶領寧波漢通集團廚師，率先攜寧波菜新模式登陸大上海，使上海灘掀起了爭做寧波菜的高潮，並波及了長三角地區，影響至今。在長期的烹飪教育與實踐中還培養了一大批烹飪技術人纔，現在他們已成為寧波餐飲行業的技術精英。


曾任寧波市創新菜大獎賽裁判長，浙江省第二、第三、第四、第五、第六屆烹飪大賽裁判長、副裁判長，全國海鮮烹飪技術比賽評委，全國淮揚菜比賽評委，第五屆全國烹飪大賽評委。


參與了《浙江新菜》、《中國浙菜》編寫工作，並獲“中華金廚獎”、“中國烹飪大師金爵獎”、“浙江省首屆首席技師”、“浙江省餐飲烹飪特殊貢獻獎”、“浙江省餐飲烹飪功勛人物”等榮譽。

我從1997年退休以後，就被聘任為寧波市餐飲業與烹飪協會（前身是寧波烹飪協會）秘書長兼“名廚委”秘書長，爾後，又被浙江省餐飲行業協會聘任為副秘書長兼“名廚委”寧波地區聯絡站負責人，至2011年底卸任，一干就是十六個春秋。這是我夕陽人生中既充實又多彩的一段經歷。這期間，我目睹了寧波餐飲行業經受市場經濟的洗禮高速蓬勃發展的軌跡，親身感受到寧波烹飪事業日新月異的變化，寧波菜承前啟後、推陳出新的演變；我積極、熱情地組織實施或參與了百餘次全國全省和寧波大市範圍內的各類大型烹飪技藝比賽和菜品展示等烹飪交流活動；我還參與選撥、推薦和申報了各類烹飪大師的工作。目前，我經手辦理、經權威機構批準的各類注冊大師有：中國烹飪名師、大師14名，浙江烹飪名師、大師76名，寧波烹飪大師128名。


寧波飲食文化源遠流長，寧波菜以海鮮原料為主，鮮咸合一，原汁原味，是“浙菜”中地方特色的菜繫。改革開放以來，隨著寧波市對外開放和交流的不斷擴大，餐飲行業在快速發展，各類賓館、飯店、酒樓等企業像雨後春筍，促進了寧波烹飪技術隊伍不斷壯大，並湧現出以戴永明大師為領軍人物的一大批寧波菜烹飪技術精英。他們繼承傳統、推陳出新，創制了一大批具有寧波特色的新菜肴，使寧波菜更加豐富多彩，呈現了一派琳瑯滿目的景像。在擁有傳統“十大名菜”的基礎上，近年來，寧波市還先後評選出“新十佳菜”、“十佳海鮮創新菜”、“十佳河鮮菜”和“十佳新潮點心”等美味佳肴。這本《寧波名廚名菜》，展示了烹飪大師們的腌、燴、燒、炒、蒸等烹調技法，展示了新寧波菜的精心之作。


要繁榮寧波餐飲市場，豐富寧波菜的內涵，提升寧波菜的美譽度和知名度，關鍵是更新觀念，強化創新意識。有幾個瓶頸尚待突破：首先是如何充分挖掘、利用和開發本地菜肴原（輔）料資源。鋻於目前東海優質海鮮資源日趨貧乏的現狀，一方面要廣開門路，多渠道開發、利用各類海鮮資源，同時，要充分利用寧波境內眾多江河湖泊盛產的河鮮和優質的山珍、蔬菜等豐富資源，讓寧波菜原（輔）料來源多樣化。其次，在菜肴烹制方面也要創新，尤其在味型上盡量豐富多彩。應根據原料的特點，在保持“傳統特色”的基礎上，選擇性運用現代化調料的功能，把寧波菜烹調成“多味型”的口味，適應不同消費者的需求。第三，提高廚師的烹飪技術水平，是提升菜肴檔次和質量的關鍵。目前，寧波餐飲企業有相當數量的外來廚師，其中有一部分廚師基本功底薄，專業素質不高，對烹調寧波菜缺乏經驗、未掌握技術要領，影響了寧波菜的提升和創新。為此，要以企業為基地，進行繫統的技術培訓和上崗考核，全面提高寧波烹飪隊伍的整體素質。


時光流逝，萬像更新，在這人纔輩出的時代，我們需要更多具有真纔實學的烹飪大師，他們不圖虛名，盡職盡責，能奉獻更多更好的美食精品。我們所介紹的這個群體，他們是寧波菜的技術精英，是寧波菜的代表，他們纔是真正的寧波菜傳承人。


長江後浪推前浪，更期盼那些傾情烹飪事業、敬業愛崗、苦練基本功、鑽研技術、不斷開拓進取的新一代廚藝工作者，脫穎而出，共同譜寫寧波飲食文化的新篇章。


 

                                                                                                                     
陳永祥  於2012年秋