了得網烹飪/美食_川味烹調家事一點通

編輯推薦

川菜作為名揚海內外的“八大菜繫”之一，在秦末漢初已形成規模，唐宋時得到迅速發展，明清時聞名於世，現今川菜館已遍布世界各地。川菜重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣、香，油重味濃。川菜在烹調方法上擅長烤、燒、干煸、蒸。川菜善於綜合用味，形成各種復合味。本書涵蓋了上百種家庭烹飪的烹調知識，200餘款川菜經典菜例，一種原料怎樣做出多種菜肴，家庭要舉行家宴要怎麼準備原料、烹飪些什麼菜肴、怎麼烹飪……的內容，可謂家庭川菜烹調小百科全書。
提供*實用的買菜、加工、烹調技巧，詳細易懂。教你做出*經典美味的家居川菜佳肴。
一種原料多種喫法，四季家庭筵席的制作，家庭常用烹飪術語。

內容簡介

川菜為很多家庭所鐘愛，但要做出好喫的川菜，除了要知道怎麼做，還得知道買菜怎麼買，什麼樣的原料適合做什麼樣的菜，原料要怎樣處理纔能發揮*作用，烹飪時有沒有特別的技巧……本書將這些內容一一呈現給讀者。全書涵蓋了上百種家庭烹飪的烹調知識，200餘款川菜經典菜例，一種原料怎樣做出多種菜肴，家庭要舉行家宴要怎麼準備原料、烹飪些什麼菜肴、怎麼烹飪……的內容，可謂家庭川菜烹調小百科全書。閱讀此書可以全面掌握家庭從買菜到準備到烹飪的各個環節的各種技巧和手法，提高家庭烹飪能力，為生活增添樂趣。

作者簡介

鄧開榮，川菜特級廚師，重慶作家協會會員，《四川烹飪》雜志特約記者。他在長達數十年的廚師生涯中，積累了豐富的烹飪實踐經驗，且善於將烹調實踐與理論相結合。著有《川菜家庭筵席》《家常川菜》《重慶風味火鍋》《重慶江湖火鍋》《重慶鄉土菜》《重慶風味菜》《川菜烹調技

選購材料有訣竅
怎樣鋻別豬肉的質量
怎樣鋻別豬內髒
怎樣挑選臘肉和香腸
怎樣鋻別牛肉的質量
怎樣鋻別羊肉的質量
怎樣挑選光體雞鴨
怎樣鋻別老鴨和仔鴨
怎樣識別雞的老嫩
怎樣挑選雞蛋
怎樣鋻別鮮魚
怎樣挑選螃蟹
怎樣挑選對蝦與河蝦
怎樣識別帶魚的新鮮度選購材料有訣竅
怎樣鋻別豬肉的質量
怎樣鋻別豬內髒
怎樣挑選臘肉和香腸
怎樣鋻別牛肉的質量
怎樣鋻別羊肉的質量
怎樣挑選光體雞鴨
怎樣鋻別老鴨和仔鴨
怎樣識別雞的老嫩
怎樣挑選雞蛋
怎樣鋻別鮮魚
怎樣挑選螃蟹
怎樣挑選對蝦與河蝦
怎樣識別帶魚的新鮮度
怎樣選購干墨魚和魷魚
怎樣鋻別松花蛋
怎樣挑選食品罐頭
怎樣鋻別平菇和鮮蘑菇
怎樣鋻別金針菜和黑木耳
怎樣鋻別花椒質量
怎樣選購鹵料
怎樣挑選鼕筍和春筍
怎樣挑選高筍
怎樣挑選萵筍
怎樣挑選藕
怎樣挑選蘿卜
怎樣挑選胡蘿卜
怎樣挑選甜椒
怎樣選購辣椒
哪種豇豆好
哪種四季豆好
哪種圓白菜好
怎樣識別新鮮番茄
什麼樣的黃瓜好
怎樣挑選青菜頭
什麼季節的豌豆尖好
什麼樣的芹菜好
什麼樣的綠豆芽好
怎樣挑選茄子
怎樣挑選花菜
挑選土豆應注意什麼
什麼樣的香椿質量好
怎樣挑選花生
怎樣挑選核桃
怎樣挑選荸荠
怎樣挑選玉蘭片和筍干
怎樣挑選香菇和銀耳
怎樣挑選蓮米
怎樣挑選腐竹和豆腐皮
怎樣挑選咸鴨蛋
怎樣選購板栗和紅棗
怎樣挑選苦瓜
怎樣鋻別澱粉和粉絲的質量
怎樣鋻別醬油的質量
怎樣選擇黃醬、豆瓣醬和甜面醬
怎樣鋻別辣椒面的真偽
怎樣鋻別大米質量好壞
怎樣用感官鋻別面粉質量
怎樣識別花菇、鼕菇等草菇
加工原料妙招多
怎樣煺雞毛
怎樣煺鴨毛
怎樣整理雞鴨內髒
怎樣宰殺菜鴿
怎樣宰殺鱔魚
怎樣宰殺甲魚
怎樣去掉魚腥味
怎樣加快軟化凍魚、凍肉
魚為什麼要用沸水燙一下再蒸
怎樣洗豬大肚纔干淨
怎樣巧除魚內髒
怎樣泡發香菇
怎樣洗淨干菌中的泥沙
怎樣泡發木耳
怎樣泡發玉蘭片
怎樣發制黑竹筍
怎樣泡發海帶
怎樣發粉條好
家庭怎樣水發蹄筋
家庭怎樣發牛鞭
家庭怎樣快速發制魷魚干
怎樣發海蜇纔脆爽無沙
怎樣煮青豆顏色纔翠綠
怎樣保持焯後蔬菜的綠色
洗芋頭怎樣避免手刺癢
切洋蔥時怎樣避免流眼淚
怎樣切鮮藕和土豆纔不變色
巧烹茄子不費油
怎樣剝皮蛋纔形整干淨
怎樣剝鵪鶉蛋纔完整光滑
怎樣剝核桃纔方便省事
怎樣剝板栗殼又快又好
煉菜油怎樣纔能去掉生油味
怎樣制紅油辣椒纔色紅香辣
家中怎樣炮制花椒油
花椒水的妙用
怎樣煉豬油纔潔白純淨
怎樣保存煉豬油
怎樣使豆腐綿扎細嫩
家庭怎樣發制西米
凍肉上漿怎樣纔能不掉
怎樣烹制椿芽纔能出香味
怎樣腌咸菜纔又鮮又脆
怎樣去掉松花蛋中的澀味
煮蛋中的小竅門
怎樣清洗帶魚和快速去魚鱗
殺魚苦膽破了怎麼辦
煮羊肉怎樣去掉羊羶味
怎樣切熟肉纔能不爛不碎
怎樣切好瘦肉絲和肉片
為什麼要在原料上剞花刀
怎樣剞花刀
怎樣除去兔肉、狗肉的土腥味
怎樣處理夾生飯和煳鍋飯
怎樣煮陳米飯的味道纔香
怎樣保護蔬菜中的維生素
煮稀粥怎樣纔不粘鍋
怎樣除去水發海參、蹄筋、魚皮中的
異味
怎樣加工鴨鵝掌
怎樣煮“白斬雞”
必須知道的烹調技巧
豬肉怎樣分檔用料
雞怎樣分檔用料
魚怎樣分檔用料
怎樣因料而異、靈活配菜
怎樣在配菜中搭配形色
怎樣將原料碼味上漿
怎樣調制全蛋糊
怎樣使用面包粉
怎樣抽打好蛋泡糊
怎樣使用二流芡、玻璃芡和米湯芡
怎樣使用炒菜芡
怎樣使用掛汁芡
怎樣使用燒菜芡
怎樣鋻別油溫
怎樣炒菜纔味美鮮香
怎樣突出“小俏頭”配料的風味
怎樣爆炒菜肴纔脆爽
怎樣熘菜纔滑嫩
怎樣炒好鮮貝和蝦仁
怎樣酥炸菜肴
怎樣清炸香酥菜肴
怎樣烹制家常風味的燒菜
怎樣烹制煨菜
怎樣做好砂鍋菜
怎樣在家中制作蒸萊
怎樣做好粉蒸菜肴
怎樣掌握蒸菜的火候
怎樣做好撥絲菜
怎樣做紙包菜肴
怎樣做涼拌菜
怎樣使用淋味汁和蘸味汁
怎樣做好泡椒鳳爪
怎樣在家中起鹵水
怎樣保養鹵水
怎樣掌握燉湯的要領
怎樣掌握煮湯的技巧
怎樣調制復合味
怎樣炒出魚香味
怎樣炒泡椒味菜肴
家庭怎樣炒好回鍋肉
怎樣炒蛋松
姜、蔥、蒜熗鍋有什麼作用
用甜面醬調味的技巧
唿汁在調味中的作用
怎樣制椒鹽
怎樣炸春卷
怎樣煎魚纔形整不碎
怎樣在腌制中使用嫩肉粉
在烹調中怎樣使用黃酒
啤酒在烹調中的作用
怎樣炒糖色和使用糖色
怎樣煮湯圓纔軟糯滑口
豬牛羊肉
清蒸雜燴
水滑肉片
酥肉燒芋兒
魚香肉絲
花椒肉丁
回鍋肉夾餅
生爆鹽煎肉
芋脯扣肉
芝麻肉串
麻辣爽脆絲
水煮扣肉
干豇豆燒肉
瓦罐東坡肘
荷葉蒸肉
夾沙肉
臘肉蒸香芋
太和臘肉
麻辣裡脊
辣豉排骨
川味生炒骨
金沙排骨
炸怪味豬排
果味排骨
珍珠排骨
苦蓖肚條湯
火爆腰花
宮保腰塊
椒麻黃喉
泡椒肥腸
麻辣腸旺
辣香豬蹄
孜然牛肉串
啤酒燜牛肉
豆花牛柳
干煸牛肉絲
五香牛肉
泡椒牛柳
小籠牛肉
酸菜蘸水牛肉
清燉牛肉湯
三絲肥牛卷
紅油毛肚
小米辣炒牛雜
圓籠羊肉
串烤羊肉
家常羊肉絲
酥炸羊肉
紅燒羊肉
羊雜湯鍋
烤鴨兔蛋
鮮熘雞絲
宮保雞丁
生炸雞翅
米湯仔雞
花椒雞
煳辣糍粑雞
泡椒雄雞冠
尖椒雞
荷香糯米雞
香辣干鍋雞
啤酒仔雞
山城辣子雞
板栗燒雞
麻辣雞塊
涼拌苦瓜雞
烤椒拌雞絲
重慶口水雞
鍋仔火鍋雞
泡椒炒雞雜
芝麻脆皮雞
咖喱炒仔雞
人參雞
香菇燉雞湯
鼕菜雞肝湯
雞絲酸菜湯
魔芋燒鴨
姜爆鴨絲
銀針炒鴨絲
老干媽鴨掌
醬爆鴨舌
荷香粉蒸鴨
土豆香酥鴨
泡椒炒鴨腸
涼粉鴨腸
五色板鴨丁一
酸蘿卜燉老鴨
竹蓀燉鴨
沙參燉鴨
鼕瓜鴨脯湯
香酥鵪鶉
香芋扣兔
三椒兔花
紅油兔丁
陳皮仔兔丁
子姜兔丁
青椒皮蛋
魚片皮蛋湯
臊子蒸蛋
椿芽炒雞蛋
番茄泡蛋湯
紫菜蛋花羹
魚蝦水產
菊花魚
荔枝全魚
響油魚片
清蒸鮮魚
干燒鮮魚
太白魚
麻婆魚丁
紅油魚丁
干鍋胖魚頭
麻辣血旺魚
豆豉酥魚
干燒小黃魚
魔芋鮮魚
麻辣水煮魚
泡菜魚
回鍋魚片
豆花魚片
熗鍋魚條
酸菜魚
五香熏魚
蘸水魚
黃燜魚頭
肥腸魚頭
番茄魚片湯
泡豇豆燒鯽魚
鯽魚連鍋湯
豆腐燒鮮魚
干煸鱔魚
蒜燒鱔魚
豉椒鱔片
鱔魚雞片湯
魔芋燒泥鰍
水煮泥鰍片
麻辣泥鰍
魷魚燴豇豆
酥炸蝦仁
五彩蝦仁
泡菜炒蝦仁
薄餅回鍋蝦
辣炒鮮蝦
紅油肉蟹
咖喱蟹塊
家常田螺
清燉甲魚
絲瓜燒牛蛙
辣炒花蛤
麻辣土龍蝦
蔬菜豆制品
三鮮燴蠶豆
火腿黃秧白
干煸四季豆
干煸苦瓜
麻醬鳳尾
家鄉茄子
椒鹽茄餅
雲腿瓜夾
魚香南瓜絲
火腿絲炒土豆
酸蘿卜炒金針菇
炸素蟹
麻婆豆腐
熊掌豆腐
東坡豆腐
香麻脆豆腐
魚香血旺
紅盅白玉
蒜泥黃瓜
拌馬齒苋
拌折耳根
山椒泡雲耳
炸藕夾
熱拌衝菜
炸釀青椒
炸白菜卷
酸辣白菜
酸菜胡豆瓣湯
酸辣豆腐羹
三鮮素湯
火鍋砂鍋
家常紅湯火鍋
高湯火鍋水餃
狗肉火鍋
燒雞公火鍋
烏江魚火鍋
天麻烏雞火鍋
蹄花雞煲玉米
花仁煲雞爪
酸菜魚火鍋
郵亭鯽魚火鍋
砂鍋啤酒鴨
砂鍋獅子頭
砂鍋魚頭
鰱魚豆腐煲
砂鍋豬蹄
砂鍋羊肉
苦瓜煲排骨
豆花泡菜咸菜
河水豆花
菜豆花
葷豆花
淋汁豆花
煳辣臊子豆花
泡子姜
泡青菜頭
泡脆苕
泡鳳爪
泡豬耳豬尾
什錦泡菜
甜酸蘿卜
節節菜
衝辣菜
拌胡蘿卜線
麻辣蘿卜線
家常水豆豉
小喫
蜜汁釀藕
夾沙南瓜
南瓜餅
桂花土豆
雪花酥泥
八寶鍋蒸
紅橘羹
椰奶鮮果羹
果脯玉米羹
豆沙綠豆團
酒釀年糕脆皮蘋果圈
擔擔面
雞絲涼面
鮮蝦香菇餅
炸春卷
醪糟（江米酒）
一種原料多種喫法
一魚四菜
辣豉香酥魚
宮保魚丁
泡椒劃水
奶湯魚頭
一鴨四喫
土豆燒鴨
五香鹵鴨
酸菜鴨血湯
子姜炒什件
巧烹烤鴨三菜一湯
片皮烤鴨
椒鹽鴨骨
泡椒鴨絲
三絲鴨骨湯
一雞四喫風味各異
三絲雞卷
腰果雞丁
黔江雞雜
銀杏雞湯
一雞多用四菜一湯
家常小煎雞
黃燜雞
檸汁雞排
口水雞雜
三色雞絲湯
養顏兔肴八款
咖喱兔塊
軟炸仔兔
奶油兔圓湯
蘸水兔
孜然兔腿
水豆豉燒仔兔
宮保兔花
山藥兔塊湯
肥肉巧做佳肴
糖醋脆皮丸子
回鍋酥肉
宮保酥肉丁
酥肉雜燴
芝麻玻璃肉
水晶肉丸湯
平凡大白菜釜中變化多
油燜玉片
椒鹽白菜卷
三鮮菜心
白菜丸子湯
巧烹紫茄一料多用
魚香茄脯
西式茄丁
軟煎茄盒
椒鹽茄卷
茄脯雞片湯
烤椒拌涼茄
脆皮茄魚
黃瓜雖平常巧烹出佳肴
熗煳辣黃瓜
蒜泥黃瓜（一）
蒜泥黃瓜（二）
炒瓜夾
煎黃瓜軟餅
竹蓀黃瓜湯
土豆是個“寶” 用途真不少
臘味土豆粒
火腿土豆絲
回鍋土豆片
孜然土豆條
茄汁土豆丸子
餡子土豆泥
香甜老南瓜做萊味道佳
金沙脆皮南瓜
水豆豉拌南瓜
米湯燜南瓜
雲腿扣南瓜
粉蒸南瓜花
南瓜花水煮魚
老南瓜粉蒸肉
鼕瓜好食材蒸炒燉燴樣樣來
鼕瓜龍眼肉
回鍋鼕瓜
三絲鼕瓜卷
雲腿鼕瓜夾
金鉤燴瓜脯
鼕瓜煲竹絲雞
四季家庭筵席的制作
家筵菜肴設計
家筵席單與制作一
迎春家筵
蛋卷海參
醬燒鼕筍
蜜汁果脯
熗炒鳳尾
紅油水餃
春節家筵（年夜飯）
燴什景（歡聚一堂）
一心相隨（火腿燴黃秧白）
怪味雞
端午家筵
咸鴨蛋（一）
咸鴨蛋（二）
灰水涼粽
椒鹽豆粽
中秋家筵
蒜泥白腰
芝麻豆干
煙熏排骨
白花桃脯
干貝燒棒菜
蛋酥糍粑
重陽家筵
陳皮馬面魚
茄汁魚柳
糖醋蜇絲
麻醬茭筍
姜汁豇豆
栗子燒菜心
農村田席
鹵五香豬耳
干拌麻辣牛肉
椒麻春筍
香辣酥蝦
油渣炒蓮白
臘豬腳燉蘿卜湯
家庭常用烹調術語

在線試讀

選購材料有訣竅
怎樣鋻別豬肉的質量
豬肉質量好壞可以從肉的外觀、色澤、彈性和氣味等方面進行鋻別。
新鮮肉肉色紅而有光澤，肉質緊密而有彈性，手觸肉不黏手，氣味正常。煮肉的湯色清而不渾，且有濃郁的肉香。
次新鮮肉肉色暗紅，切面尚有光澤，外表干燥或黏手，用手指壓後凹陷不能完全復原，有輕微的異味或酸味。肉湯輕微渾濁，香味較差或無香味。
不新鮮肉肉色暗紅無光澤或呈黃綠色，手觸肉無彈性，表面發黏，有明顯臭味。像這種接近變質的肉是千萬不能食用的。
各部位的肉還有一些具體的鋻別標準。如豬的肥膘部分以脂肪潔白、油潤光亮為好；而瘦肉又以肉色紅潤均勻為鮮。
怎樣鋻別豬內髒
豬心新鮮的豬心組織堅實，富有彈性，用手擠壓有鮮紅的血液、血塊排出；不新鮮的豬心則無這些現像。
豬舌新鮮的豬舌柔軟而有彈性，舌苔呈灰白色，舌的根部鮮紅；不新鮮的豬舌苔呈灰黑色，舌根斷面的淤血暗紅，並帶腥臭味。
豬肝新鮮的肝呈紫色或褐色。有種品質上乘的沙肝呈黃色，肝面平滑並有光澤；不新鮮的肝顏色暗淡，失掉光澤，肝面萎縮起皺，發軟，帶有腐敗的臭味。
豬腰新鮮的豬腰呈淺紅色，表面有一層完整的薄膜，有光澤，柔潤而有彈性；不新鮮的豬腰呈青色，質地松軟，並有異味。市場上有種水泡豬腰，看起來腫大發白，手壓則無彈性，易滲水。
豬肚新鮮的豬肚色淺黃有光澤，質地堅實而有彈性，肚上黏液也多；不新鮮的豬肚色變白帶青，質地松軟，黏液少，無光澤和彈性。選豬肚以胃壁厚而均勻者為好。內部有硬的小疙瘩則是病豬的肚子，不宜食用。
豬腸新鮮的豬腸色澤發白，黏液多；不新鮮的豬腸色澤白中泛青，或有青有白，黏液少，並帶有一股惡臭的腥味。
怎樣挑選臘肉和香腸
臘肉是一種美味的腌臘制品，以廣東、四川、湖南的為著名，這三個地區的臘肉各具特色。
廣東臘肉具有色澤金黃、咸甜適中、香味鮮濃的特點。選購材料有訣竅
怎樣鋻別豬肉的質量
豬肉質量好壞可以從肉的外觀、色澤、彈性和氣味等方面進行鋻別。
新鮮肉肉色紅而有光澤，肉質緊密而有彈性，手觸肉不黏手，氣味正常。煮肉的湯色清而不渾，且有濃郁的肉香。
次新鮮肉肉色暗紅，切面尚有光澤，外表干燥或黏手，用手指壓後凹陷不能完全復原，有輕微的異味或酸味。肉湯輕微渾濁，香味較差或無香味。
不新鮮肉肉色暗紅無光澤或呈黃綠色，手觸肉無彈性，表面發黏，有明顯臭味。像這種接近變質的肉是千萬不能食用的。
各部位的肉還有一些具體的鋻別標準。如豬的肥膘部分以脂肪潔白、油潤光亮為好；而瘦肉又以肉色紅潤均勻為鮮。
怎樣鋻別豬內髒
豬心新鮮的豬心組織堅實，富有彈性，用手擠壓有鮮紅的血液、血塊排出；不新鮮的豬心則無這些現像。
豬舌新鮮的豬舌柔軟而有彈性，舌苔呈灰白色，舌的根部鮮紅；不新鮮的豬舌苔呈灰黑色，舌根斷面的淤血暗紅，並帶腥臭味。
豬肝新鮮的肝呈紫色或褐色。有種品質上乘的沙肝呈黃色，肝面平滑並有光澤；不新鮮的肝顏色暗淡，失掉光澤，肝面萎縮起皺，發軟，帶有腐敗的臭味。
豬腰新鮮的豬腰呈淺紅色，表面有一層完整的薄膜，有光澤，柔潤而有彈性；不新鮮的豬腰呈青色，質地松軟，並有異味。市場上有種水泡豬腰，看起來腫大發白，手壓則無彈性，易滲水。
豬肚新鮮的豬肚色淺黃有光澤，質地堅實而有彈性，肚上黏液也多；不新鮮的豬肚色變白帶青，質地松軟，黏液少，無光澤和彈性。選豬肚以胃壁厚而均勻者為好。內部有硬的小疙瘩則是病豬的肚子，不宜食用。
豬腸新鮮的豬腸色澤發白，黏液多；不新鮮的豬腸色澤白中泛青，或有青有白，黏液少，並帶有一股惡臭的腥味。
怎樣挑選臘肉和香腸
臘肉是一種美味的腌臘制品，以廣東、四川、湖南的為著名，這三個地區的臘肉各具特色。
廣東臘肉具有色澤金黃、咸甜適中、香味鮮濃的特點。
湖南臘肉具有皮色紅黃、肉色橙紅、熏香濃郁、咸淡適口的特點。
四川臘肉在制作上別具特色，具有色澤金黃、咸度適中、臘香濃郁而無煙味的特點。
不論購買何種臘肉，都應選購那種切面平、條塊勻稱、肉質緊密、肉呈玫瑰色或粉紅色、脂肪層不走油、肉縫間無綠色斑點的為好。
香腸以廣式香腸為著名，其中尤以廣州、江門一帶生產的。廣式香腸具有色澤紅潤油亮、香甜適口、味道鮮美的特點。
川式香腸不似廣式香腸那樣回甜鮮香，它比較注重調味。有咸鮮醇香、麻辣鮮香及體現家常風味的微辣鮮香等多種不同口味，具有鮮美可口、風味誘人的特點。
無論何種香腸、都以表皮完整不破、色澤鮮艷、紅白分明、肉質緊密、干燥、香味濃郁、無黏液、霉斑或異味為佳品。
怎樣鋻別牛肉的質量
市場上出售的都是宰殺後的牛肉，質量如何，可從以下幾方面進行鋻別：
外表新鮮的牛肉外表有一層微微干燥的表皮，肉的斷面紅潤；不新鮮的牛肉，表皮風干，色灰暗，或者附有黏液，肉斷面灰暗，很潮濕。嫩牛肉呈鮮紅色，老牛肉則呈紫紅色。
結構新鮮肉的切斷面肉質緊密，富有彈性，用刀插入肉中後撥刀感到有彈性，刀口處亦立即緊縮；不新鮮的肉質松軟，無彈性，用刀插入纖維中感到沒有彈性，刀口處也不緊縮。
氣味新鮮的肉除有牛肉特有的肉味外，無其他雜味；不新鮮的肉有一種酸味和霉臭味。
關節關節表面不附黏液，關節中液體透明，即是新鮮的。
腱子新鮮的腱子堅韌有彈性。色白有綢緞般的光澤；不新鮮的色灰發黏，彈力也小。
怎樣鋻別羊肉的質量
供食用的羊主要有山羊和綿羊兩類，按放牧時間長短不同，又分為小羊與老羊兩種。
從肉質上看，綿羊肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細軟，肌肉很少夾脂肪，羶味較小。山羊肉質堅實較老，色澤比綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色，有較重的特種羶味。宰殺後的羊肉選擇方法：
新鮮的羊肉小羊肉色淺紅，肉質堅而細，脂肪均勻，骨頭關節處濕潤而帶紅色。老羊肉顏色深紅，肉質較粗，骨頭關節處堅硬而帶白色。
不新鮮的羊肉皮膚黑色而干燥，骨頭關節處干煤而帶有臭味或黏液。
怎樣挑選光體雞鴨
剖雞和剖鴨又名光體、白體雞鴨，它們都是經過宰殺、撥毛、掏除內髒等初加工後，擺攤出售的家禽。選購時，一般通過以下幾個方面來鋻別它的新鮮程度。
皮膚新鮮家禽的皮膚表面干燥，白皮雞呈淡白色，烏皮雞呈褐黑色；鴨呈淡黃色，手觸感覺柔軟不膩手。不新鮮的雞鴨表面發潮，白皮雞呈淡灰色，烏皮雞呈暗褐色：鴨呈灰黃色，手觸感覺滑膩微黏，並有輕度異味。
肌肉新鮮的肌肉有彈性而且結實，雞的肌肉為玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或帶淡紅色；鴨肉則為紅色。兩者都具有特有的香味。不新鮮的雞鴨肉彈性小，手指按壓後有明顯的指痕，肉色發暗，並帶輕度異味。
嘴部新鮮雞鴨嘴喙有光澤，嘴部干燥有彈性，反之，為不新鮮的。如果嘴部暗淡，角質軟化，口角有黏液，並有明顯異味則是臨近變質的，千萬不能食用。
眼部新鮮的雞鴨眼球充滿眼窩，角膜有光澤；相反，眼球部分下陷，角膜無光澤為不新鮮的。如果眼部全部下陷，角膜發暗並有黏液的為嚴重不新鮮，食之有害。
有的剖雞剖鴨在出售前，用水長時間浸泡或以注射器將水注入雞鴨皮膚內，這種發水貨看著“水靈靈”的。若要識別真假，隻需在雞鴨胸腿部分輕捏或按壓，肌肉內的水便會從皮膚滲出。發水的雞鴨皮膚與肌肉結合不緊，用手一摁皮膚便很容易與肉分離。
怎樣鋻別老鴨和仔鴨
鴨的老嫩不同在烹飪上的用途也不同。肥嫩的仔鴨合適炒、爆、鹵、熏、烤、炸等，而老鴨味特香醇，多用於燉、蒸，如蟲草蒸鴨、酸蘿卜燉老鴨等。
凡是羽毛豐潤、肌肉堅實，兩眼明亮有神，翼下和腳部的皮膚柔軟，胸骨突出不明顯的為肥嫩的成年仔鴨。若胸骨突出很高。頸部的食管又粗又硬，腳上的鴨墊老硬皮厚的多為老鴨。
怎樣識別雞的老嫩
雞是被人們食用廣泛的一種家禽。以雞為原料烹制出的菜肴有上千種之多，但是不同年齡段的雞在烹制上的用途卻不相同。雞～般分為三個年齡段：
隔年雞凡存活1年以上的“多年雞”（也稱“老燒雞”）即為老雞。隔年雞的胸骨較硬，嘴喙也硬，爪趾較長呈鉤形，雞冠和耳垂發白。老母雞特適宜於燉湯，味道特別鮮美香醇，而老公雞則適於蒸、炸、炒或制作臘雞、風雞。
當年雞亦稱“新雞”，指生長在12個月以內的雞。這種雞羽毛豐潤緊密，雙眼靈活有神，皮肉白淨。用手輕按靠近肛門的胸骨末端的軟骨發軟，則說明是新雞。這種雞適於炒、滑、爆、炸、蒸、烤、白斬等，用途廣泛。
童子雞即生長纔數月的小雞，也就是俗話說“公雞未開叫，母雞未開竅（生蛋）”的仔雞。這種童子雞肉嫩骨脆，據傳還有特殊的滋補食療作用，因此在烹飪中應用較廣。紅扒童子雞、香醇童子雞、清蒸童子雞、尖椒童子雞等，都是一些頗具名氣的佳肴。
怎樣挑選雞蛋
在市場上選購雞蛋一般都采用“一看、二掂、三聽”的方法。
一看就是看蛋的顏色和光澤。新鮮蛋的蛋殼比較粗糙，殼上附有一層如霜狀的細小粉末，色澤鮮潔，沒有裂紋。陳蛋的外殼則比較光滑。如果是受潮或雨淋發霉的蛋，蛋殼上還有浸黑的斑點；臭蛋外殼發黑，並有油漬。有少數人將陳蛋抹上顏料冒充鮮蛋出售，你隻需用手指尖蘸上水輕擦蛋殼，就能立辨真偽，如果指尖上粘有顏料的紅色，這種蛋即為冒充鮮蛋的偽劣品。
二掂就是掂蛋的分量。新鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感覺；反之，若拿在手中輕飄飄無壓手感，則為陳蛋。
三聽就是搖動禽蛋聽禽蛋內部發出的聲音。用兩個手指夾住蛋，靠近耳邊輕輕搖晃，鮮蛋發音沉實。貼皮蛋、散黃蛋、空頭蛋、臭蛋發音如敲瓦罐子聲或發空洞聲。
當然好的辦法是通過光線透視。無論是將蛋放在燈光下，或輕握雞蛋對著陽光透視，凡蛋內完全透光並呈橘紅色或淡橘紅色，蛋的氣室小，不移動，蛋黃居中，蛋黃膜包得很緊，蛋白濃厚澄清，蛋殼無黑褐斑點均為新鮮蛋。
怎樣鋻別鮮魚
鋻別新鮮與不新鮮的魚，主要是從觀察魚的嘴、鰓、眼、表面黏液及肉質狀況加以區別的。
新鮮的魚魚體完整而有光澤，魚鱗緊貼魚身，魚體表面黏液清潔透明，略有腥味，眼珠明亮，鰓蓋緊閉，魚鰓鮮紅，肛門呈圓圈狀，手壓魚體肉質挺實並富有彈性。
不新鮮的魚眼珠下陷而混濁，鰓蓋微張，魚鰓呈灰紅色或淡棕色，肛門突出，魚鱗松動而易脫落，魚體表面黏液增多而混濁，手壓魚身松軟而無彈性，腥臭味大。如果魚身出現粉爛脫刺，異臭味濃，即表明魚肉已開始腐爛，這種魚是千萬不能食用的。
怎樣挑選螃蟹
采購螃蟹一定要買活的，以殼青腹白、大腿堅實發硬、肥壯、臍部飽滿為佳。如將其背朝下、腹向上，蟹能很快自行翻轉過來者則品質更佳。識別螃蟹的肥瘦一般使用兩種方法：
手捏用手捏一下靠近蟹肚的蟹腳，如堅實肥壯捏不動，則說明是肥蟹；反之，如果蟹腿空松不硬，則說明不是肥蟹，也可能不新鮮。
看頂殼螃蟹的肥瘦可看後腿殼邊和後腿胸蓋的接縫處（俗稱頂殼）的裂縫大小，縫大則肥，縫小則瘦。

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