玩物見其“痴”
汪朗
戴愛群先生真是能折騰,總喜歡干些費力不討好的事。
前兩年,他復原了梁實秋、唐魯孫筆下一些民國年間的北平菜品,並將復原過程和操作要點寫成了一本書,《先生饌—梁實秋唐魯孫的民國食單》。這事干得就挺費勁,要查閱資料,要反復琢磨,還得不斷操弄,後弄出的這些菜味道雖然不錯,但是從未批量應市,隻是供少數老饕私下品嘗品嘗,也就談不上什麼效益,屬於賠本賺吆喝。
這一次,他又搞出了一桌蟹宴,有涼有熱,有蒸有煮,有扒有燴,還有點心小喫,花樣繁多,不一而足。以蟹入宴雖然古已有之,但是讓整桌菜品都與螃蟹有些關聯,味道還不能太重復,這就有些難了。更有甚者,這些菜品既不能天馬行空任意而為,必須有所遵循,又不能與現在流行的蟹饌雷同,要有所變化,用戴愛群自己的話形容,要做到“移步不換形”,如此一來,難度自然又上了一個級別,簡直到了“矯情”的地步。
比如其中的一道菜“蟹釀橙”,南宋林洪的《山家清供》已有記載:“橙用黃熟大者,截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食,香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”這道菜30多年前就被江浙廚師復原,並以此參加了1983年全國首屆烹飪大賽,我當時初到報社工作,編發過這個菜譜,故而還有印像。但是這個“蟹釀橙”究竟如何烹制味道纔更佳,我卻從未想過。此次戴先生對照《山家清供》的原文和“蟹釀橙”流行版做法,發現了不少疑點,根據自己的理解對烹飪方式進行了改進,更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如,他認為《山家清供》中所說的“用酒、醋、水蒸熟”,應該理解為蒸蟹時在水中加入酒、醋,而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋調味後再蒸,就很有道理。這樣既可發揮酒、醋的祛腥作用,又不至影響螃蟹的本味,而且很雅。還有,如果蒸制前已用酒醋調味,後面再“用鹽、醋供食”,豈非多此一舉,從邏輯上也講不通。類似的事例,在這本書中還有不少。若非對中外烹飪技法了然於胸,並能融會貫通、點鐵成金,實難弄出這些菜品。
這桌蟹宴的另一處折騰,就是戴愛群為各道菜品都配備了獨有的盛器,從初設計開始,直到做出成品,他都參與其中。光是這套餐具的制作,前前後後就有兩年多。我就多次見過,為了一個銀暖鍋鍋蓋上的蓋鈕,他是如何與制作者掰扯的,從尺寸、材質到制作工藝,每處都要反復斟酌,甚至推倒重來。這麼一個手工打制的掐絲琺瑯蓮花鈕八仙金花銀暖鍋,工錢料錢就要好幾萬,他老先生真敢花錢。其他大漆制作的餐具,每件成本也以萬計。中國飲食雖然有美食配美器的說道,但是能真正實行之者,並不多。戴先生構思的這套獨特餐具,其實也隻能看看,因為太珍貴了,不舍得用。好在書中有照片,有興趣者可以多看兩眼。
戴愛群的這些做法,大約會有人不以為然。過去對這類行為有個說法,叫“玩物喪志”,意思是醉心於玩賞所喜好的東西,從而消磨掉了理想志氣。這當然不是什麼譽美之詞。說起來,戴先生和“玩物”還能沾上點邊兒,因為他對世間各種高雅美好的東西都有興趣,比如蘇繡、歙硯、北派竹刻、宜興紫砂之類,而且眼光不低。但是說他“喪志”則實在有些高抬他了,因為他從來沒有過經天緯地的大志,想做的隻不過是將中國美食文化發揚光大。由此觀之,戴愛群的玩物,恰恰是為了彰顯其志,就是讓更多的人了解中國美食的精髓。為了這個目標,戴愛群已經堅持了多年,不容易。
戴先生寫的幾本美食著作中,這一本的文字又有提升。一是更干淨,沒有多餘的話;二是更純粹,隻說和菜品有關的事情,不像以前有的文章,總想夾槍帶棒,借著饌食發些議論。那樣的文章雖然也好看,但是和美食還是隔了一點。
明末的張岱寫過一篇短文《湖心亭看雪》:
崇禎五年十二月,餘住西湖。大雪三日,湖中人鳥聲俱絕。是日更定矣,餘拏一小舟,擁毳衣爐火,獨往湖心亭看雪。霧凇沆碭,天與雲與山與水,上下一白。湖上影子,惟長堤一痕、湖心亭一點,與餘舟一芥、舟中人兩三粒而已。
到亭上,有兩人鋪氈對坐,一童子燒酒爐正沸。見餘,大喜曰:“湖中焉得更有此人!”拉餘同飲。餘強飲三大白而別。問其姓氏,是金陵人,客此。及下船,舟子喃喃曰:“莫說相公痴,更有痴似相公者!”
戴愛群的作為也可用“痴”來形容。他並非什麼二代,是需要為稻粱謀的,但是遇到與美食有關又有些好玩兒的事情,便會全力以赴投入其中,不計成本。這種痴迷精神,是成就事業的基礎。與他同痴的則是張少剛。戴愛群在《先生饌》和這本書中所構想的菜品,沒有少剛師傅的實操,隻能存留於書本中。少剛在烹飪界本已“有一號”,但是為了讓更多的中國美食重見天日,不惜自討苦喫,搭上時間精力和寶貴食材,與戴愛群一道琢磨切磋,終讓書本中的肴饌完美呈現在餐桌上。
隻可惜,世上的痴人還是太少了。