戴愛群

美食家，近年沉迷於中國菜的復古與創新，電視繫列紀錄片《中國美食探秘》總策劃，著有《春韭秋菘——一個美食家的尋味筆記》，與人合著有《口福——今生必食的100道中國菜》《先生饌——梁實秋唐魯孫的民國食單》。

張少剛

中國烹飪大師，北京“御珍舫”總廚，擅長制作山東菜、北京菜。18歲入北京“泰豐樓”學藝，師從李啟貴先生。從業26年，第六屆烹飪技能大賽榮獲熱菜金獎，2017年榮獲“中華金廚獎”。曾任北京“天地一家”總廚。

李 祎

擅長用照片表達語言以外的東西。有十多年的酒店美食拍攝經驗，工作涉及汽車、珠寶和人物肖像。曾為多國政府首腦拍攝照片，拍攝國家旅遊宣傳圖片。客戶包括:海航集團、AT&T、CUMMINS、KPMG、 ARUP、Maserati、 BMW、Audi 、SEKISUI、Aggreko等。

周劍石

藝術家，策展人。近年創作漆器、漆畫、漆塑和漆空間類藝術作品。追求古今中外傳統與現代經典作品的精神內涵。剔犀大盤《歐洲印像》獲2008 中國工藝美術精品大展銀獎。總策劃、主編出版了2005年、2007年、2010年 《從河姆渡走來—國際漆藝展作品集》。現任清華大學傳統工藝與材料研究文化部實驗室研究員，洛陽國漆髹飾藝術研究中心主任，日本國際漆文化研究所副理事長，韓國清州市筷箸研究所特聘研究員、顧問（名譽所長），中國文物學會會員，世界漆文化會議議員。

範星閃

2006年考入清華大學美術學院，主修漆藝6年，同時廣泛學習研究各藝術設計門類。2015年成立個人漆藝工作室Naquer Studio，至今一直從事藝術創作、設計相關工作。藝海茫茫，孤帆點點，乘舟前行，自認為窺見到一小片天，並堅定地探索自己的藝術語言。

劉高品

新生代設計師。2006年考入清華大學美術學院學習，之後選擇了工藝美術類的金屬工藝專業，在校期間便以精致的做工和較強的當代設計思維獲得老師們的贊賞，2010年畢業後留清華大學美術學院首飾工作室，任教學輔導員，擅長傳統的鍛造工藝、鏨花工藝、琺瑯工藝，參加的重要展覽有“正在改變的傳統——當代工藝美術展”“第十二屆全國美展”“慶祝清華美院建院六十周年教師作品展”“中國好手藝展”等。

序一  玩物見其痴  汪朗

序二  一場小題大做  戴愛群

序三  美食與漆器  範星閃

冷 菜

0 1 · 糟香水晶蟹柳鵝肝 螺鈿玉兔望月梧桐黑漆葫蘆盤

熱 菜

0 2 · 姜醋蟹白燒鹿筋 蒔繪蒲棒黑漆盤

0 3 · 蟹黃爐肉遼參 犀皮紅漆盤

0 4 · 芙蓉蟹肉 蒔繪水八仙黑漆盤

0 5 · 蟹肉響鈴 雙色漆素髹高足盤

0 6 · 糟熘蟹柳 蒔繪嘉禾紅漆盤

0 7 · 蟹釀橙 朱漆素髹仿宋蓮花

0 8 · 一品蟹腐 金蒔繪螺鈿桂花耳杯

0 9 · 全蟹鍋塌豆腐 高蒔繪水草黑漆盤

湯

1 0 · 汆大甲 貼金夾纻蓮蓬湯盅

1 1 · 海參蝦丁燴蟹白 夾纻荸荠湯盅

1 2 · 蟹黃酸菜爐肉火鍋 掐絲琺瑯蓮花鈕八仙金花銀暖鍋

點 心

1 3 · 蟹粉拌面 黑漆貼金鬥笠碗

1 4 · 蟹黃打鹵面 螺鈿蓴菜高足碗

1 5 · 蟹粉燙面餃 擦金水藻紋如意點心盆

1 6 · 酥蟹合 點螺倭角方盛盤

玩物見其“痴”

汪朗

戴愛群先生真是能折騰，總喜歡干些費力不討好的事。

前兩年，他復原了梁實秋、唐魯孫筆下一些民國年間的北平菜品，並將復原過程和操作要點寫成了一本書，《先生饌—梁實秋唐魯孫的民國食單》。這事干得就挺費勁，要查閱資料，要反復琢磨，還得不斷操弄，後弄出的這些菜味道雖然不錯，但是從未批量應市，隻是供少數老饕私下品嘗品嘗，也就談不上什麼效益，屬於賠本賺吆喝。

這一次，他又搞出了一桌蟹宴，有涼有熱，有蒸有煮，有扒有燴，還有點心小喫，花樣繁多，不一而足。以蟹入宴雖然古已有之，但是讓整桌菜品都與螃蟹有些關聯，味道還不能太重復，這就有些難了。更有甚者，這些菜品既不能天馬行空任意而為，必須有所遵循，又不能與現在流行的蟹饌雷同，要有所變化，用戴愛群自己的話形容，要做到“移步不換形”，如此一來，難度自然又上了一個級別，簡直到了“矯情”的地步。

比如其中的一道菜“蟹釀橙”，南宋林洪的《山家清供》已有記載：“橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”這道菜30多年前就被江浙廚師復原，並以此參加了1983年全國首屆烹飪大賽，我當時初到報社工作，編發過這個菜譜，故而還有印像。但是這個“蟹釀橙”究竟如何烹制味道纔更佳，我卻從未想過。此次戴先生對照《山家清供》的原文和“蟹釀橙”流行版做法，發現了不少疑點，根據自己的理解對烹飪方式進行了改進，更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如，他認為《山家清供》中所說的“用酒、醋、水蒸熟”，應該理解為蒸蟹時在水中加入酒、醋，而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋調味後再蒸，就很有道理。這樣既可發揮酒、醋的祛腥作用，又不至影響螃蟹的本味，而且很雅。還有，如果蒸制前已用酒醋調味，後面再“用鹽、醋供食”，豈非多此一舉，從邏輯上也講不通。類似的事例，在這本書中還有不少。若非對中外烹飪技法了然於胸，並能融會貫通、點鐵成金，實難弄出這些菜品。

這桌蟹宴的另一處折騰，就是戴愛群為各道菜品都配備了獨有的盛器，從初設計開始，直到做出成品，他都參與其中。光是這套餐具的制作，前前後後就有兩年多。我就多次見過，為了一個銀暖鍋鍋蓋上的蓋鈕，他是如何與制作者掰扯的，從尺寸、材質到制作工藝，每處都要反復斟酌，甚至推倒重來。這麼一個手工打制的掐絲琺瑯蓮花鈕八仙金花銀暖鍋，工錢料錢就要好幾萬，他老先生真敢花錢。其他大漆制作的餐具，每件成本也以萬計。中國飲食雖然有美食配美器的說道，但是能真正實行之者，並不多。戴先生構思的這套獨特餐具，其實也隻能看看，因為太珍貴了，不舍得用。好在書中有照片，有興趣者可以多看兩眼。

戴愛群的這些做法，大約會有人不以為然。過去對這類行為有個說法，叫“玩物喪志”，意思是醉心於玩賞所喜好的東西，從而消磨掉了理想志氣。這當然不是什麼譽美之詞。說起來，戴先生和“玩物”還能沾上點邊兒，因為他對世間各種高雅美好的東西都有興趣，比如蘇繡、歙硯、北派竹刻、宜興紫砂之類，而且眼光不低。但是說他“喪志”則實在有些高抬他了，因為他從來沒有過經天緯地的大志，想做的隻不過是將中國美食文化發揚光大。由此觀之，戴愛群的玩物，恰恰是為了彰顯其志，就是讓更多的人了解中國美食的精髓。為了這個目標，戴愛群已經堅持了多年，不容易。

戴先生寫的幾本美食著作中，這一本的文字又有提升。一是更干淨，沒有多餘的話；二是更純粹，隻說和菜品有關的事情，不像以前有的文章，總想夾槍帶棒，借著饌食發些議論。那樣的文章雖然也好看，但是和美食還是隔了一點。

明末的張岱寫過一篇短文《湖心亭看雪》：

崇禎五年十二月，餘住西湖。大雪三日，湖中人鳥聲俱絕。是日更定矣，餘拏一小舟，擁毳衣爐火，獨往湖心亭看雪。霧凇沆碭，天與雲與山與水，上下一白。湖上影子，惟長堤一痕、湖心亭一點，與餘舟一芥、舟中人兩三粒而已。

到亭上，有兩人鋪氈對坐，一童子燒酒爐正沸。見餘，大喜曰：“湖中焉得更有此人！”拉餘同飲。餘強飲三大白而別。問其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：“莫說相公痴，更有痴似相公者！”

戴愛群的作為也可用“痴”來形容。他並非什麼二代，是需要為稻粱謀的，但是遇到與美食有關又有些好玩兒的事情，便會全力以赴投入其中，不計成本。這種痴迷精神，是成就事業的基礎。與他同痴的則是張少剛。戴愛群在《先生饌》和這本書中所構想的菜品，沒有少剛師傅的實操，隻能存留於書本中。少剛在烹飪界本已“有一號”，但是為了讓更多的中國美食重見天日，不惜自討苦喫，搭上時間精力和寶貴食材，與戴愛群一道琢磨切磋，終讓書本中的肴饌完美呈現在餐桌上。

隻可惜，世上的痴人還是太少了。