燒烤鹵熏簡述

認識食材特色，倒出美昧佳肴

家禽類

豬

豬的品種及其特點

豬的部位及其用途

豬的燒烤鹵熏食譜

化皮乳豬

燒金豬

日式燒腩仔

宮廷醬爆骨

香辣醬燒豬頸肉

白切豬肘

川辣豬肘

話梅豬手

花蓮鹵肉

鎮江肴肉

冰梅豬軟骨

鮑汁豬仔腳煲

沙姜豬仔腳煲

柱侯豬仔腳煲

魚香茄子火腩煲

蝦醬豆腐火腩煲

柱侯荔芋豬耳煲

七彩豬耳絲

川辣爽耳絲

泰式脆耳絲

雞

雞的品種及其特點

雞的部位及其用途

雞的燒烤鹵熏食譜

茶皇熏雞

瓦煲醬油雞

秘制鹽香雞

石榴燒雞

玉露鮑汁雞

木桶污糟雞

川辣口水雞

瑞士雞中翅

生煎鹽□雞翅

七味雞軟骨

鴨

鴨的品種及其特點

鴨的部位及其用途

鴨的燒烤鹵熏食譜

燒鴨

京燒琵琶鴨

家鄉稻草鴨

廣西檸檬鴨

堂剪妙齡鴨

沙爹燒鴨

香芒煙鴨胸

魚香茄子鴨舌煲

鵝

鵝的品種及其特點

鵝的部位及其用途

鵝的燒烤鹵熏食譜

鮮果鵝片

咖喱燒鵝

鴿

鴿子的品種及其特點

不同生長時期鴿子的用途

鴿子的燒烤鹵熏食譜

瓦煲香茅鴿

乳香燒頂鴿

脆炸BB鴿

醬油王乳鴿

小食、涼菜與打冷

香港打冷概況

小食、涼菜食譜

七彩海蜇絲

冰梅肉松凍豆腐

金蒜銀魚豆芽

蟹柳海帶絲

XO醬貢菜豆干絲

三菇素鵝

七味素金柱

琥珀核桃

鹽煽枝豆

話梅蘋果

香辣榨菜片

涼拌土豆絲

蒜香手拍黃瓜

泰醬青瓜粒

蜜汁燒蟠龍玉帶

鹽燒秋刀魚

鮑汁墨魚仔

泰汁鮮果八爪魚

沙姜八爪魚

開年春茗意頭菜

風生水起齊齊撈

一本萬利人人發

打冷菜食譜

鹵水鵝

鹵鵝腸

鹵水豬大腸

鹵水紅腸

鹵水生腸

鹵水墨魚

鹵水三寶

潮州三寶

潮州j東蟹

潮州打冷大眼雞

冷烏頭魚

咸菜煮門鱔

脆香帶魚

煎封沙尖魚

明爐燒竹筒魚

椒鹽瀨尿蝦

豉椒炒花甲

豉椒炒田螺

潮州煎蠔烙

阿陳炒蜆肉

普寧豆醬雞

大芥菜煮豬肚排骨

筍條妓豬肉

烤醬燒汁燴羊扒

辣醬牛筋腩

麻香牛筋j東

夫妻肺片

韭菜豬血

黃豆芽煮豆泡

化皮乳豬

材料腌味料上皮料

茶豬1 隻（即乳豬， 重約4.8

千克）

豬仔鹽約114 克

（參閱第146 頁）

上皮料約30 克

（參閱第153 頁）

用具

上豬木杆2 根：

（A）長約60 釐米， 寬約5 釐米， 厚約1.2釐米

（B）長約17.5 釐米， 寬約5 釐米， 厚約1.2 釐米

17 號鐵線1 條：

長約25 釐米

不鏽鋼或鐵茶豬叉一隻、不鏽鋼或鐵短鉤1 個

生油一桶、長柄鮑魚刷1 個、尖頭長針1 支

做法

［1］ 切割處理（俗稱“打豬仔”）

① 用刀從豬頭的中間斬開下巴， 切去喉核， 再由豬尾部脊骨處從尾至頭劈開（注意劈時

勿傷及豬皮）， 棄去豬腦及豬身側邊的尿管。

② 切去排骨前四條， 起出前膊骨後， 再起出扇骨， 在厚肉部分劃數刀， 以助於快熟及

易入味， 但切勿劃到肥肉傷及表皮。

③ 取去豬網油， 片起後腿赤肉， 再在厚肉部分劃數刀， 斬去豬手、豬腳， 割去豬耳便成。

清洗後入冰箱備用。

 

［2］ 入味與裝豬處理（俗稱“上豬仔”）

① 把茶豬放平， 豬皮向下， 將豬仔鹽抹勻豬身， 骨隙位和厚肉處要多放些味料， 而肉

薄處要少放些。腌15 分鐘後， 用鐵鉤掛起， 瀝干水分約10 分鐘， 再放平在干淨桌

面上， 豬皮向下， 用燒烤醬或生豬醬抹勻豬身。

② 用茶豬叉從豬腳兩側穿入， 從後腿骨穿出。

③ 在上腩排四條骨處穿過， 穿至豬頭的兩邊牙床部位。

④ 中間直架起上豬木杆A 使豬身平直， 近豬腹手肘位和後腿位上、下橫架起木杆B， 使

豬身定形。

⑤ 用鐵線把後腿扎緊， 再用清水把豬皮清潔後備用。

［3］ 燙皮、上皮及烘豬處理（俗稱“焙豬仔”， 參閱第16 8 頁）

① 用滾燙開水由上至下地淋遍豬身， 使豬皮略為收緊後， 用干淨毛巾將水分抹去。

② 抹上乳豬上皮料， 用鐵鉤在豬後腿骨處鉤上， 掛入燒爐內， 中火烘干（30~40分鐘）。

［4］ 燒乳豬處理（俗稱“摝豬仔”， 參閱第16 8 頁）

將已烘干身的乳豬， 放在摝爐上， 文火燒至豬皮轉為白色， 全身變色均勻後， 將豬身略

為調高， 燒至豬身由白色轉為嫣紅色（俗稱“扣皮”）。在豬身表皮上抹上少許生油， 將火調

大後， 把豬身由兩邊尾部和腩位開始爆皮（俗稱“起芝麻”， 參閱第168 頁）， 全身起勻後， 將

火調中， 再由豬頭將全身燒至金黃色， 燒至整個豬身色澤均勻便成。摝豬每隻需15~25 分鐘，

具體時間要視烘豬的程度而定。如要燒大量的話， 烘豬便要烘至八成熟， 而燒時為5~8 分鐘。