了得網烹飪/美食_發酵完全指南：風味、營養和方法

編輯推薦

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◎美國“發酵的復興主義者”，發酵潮流的引領者。

桑德爾·卡茨的發酵食譜掀起了自制發酵食品的新潮流，被譽為“發酵的復興主義者”，迄今為止，他在數百個食品工作室親自教授自制發酵食品，將自然發酵觀念帶入許許多多的普通美國家庭。

◎ 革命性的自然發酵觀念，多角度審視發酵食品。

作者對發酵食品的了解淵博又深刻，除了介紹各種發酵食譜，更是從歷史、科學，甚至哲學的角度對發酵進行審視，讓讀者重新認識發酵。

◎ 獨特的跨文化發酵新體驗，更有完整的素食發酵知識。

日本的味噌、德國的酸菜、印尼的天貝、印度的萊塔……世界各地我們熟悉或陌生的發酵食品一一呈現，更有為素食主義者特意準備的替代食譜。

內容簡介

人類從遠古時期便開始制作發酵食品和飲料，享受它帶來的美味和營養。我們依靠發酵的神奇力量來改變各種食物，使它們能夠長久保存、變得更有營養和有助於消化。本書完整呈現發酵所需的知識，從真菌和細菌的微生物世界到實際的發酵操作方式全部囊括。書中不僅介紹了廣為人知的韓國泡菜、日本米糠漬菜、酸奶奶酪、酸面團面包等，更能領略天貝、開菲爾、奇恰等跨文化的發酵新體驗，此外還特別為素食者準備了替代食譜，以滿足不同需求。

作者簡介

桑德爾·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

1962年出生在美國一個白俄羅斯裔猶太人家庭。30歲那年，被測出身上帶有人類免疫缺陷病毒，開始尋找全面性的改變。不久之後，因為從自家谷倉中挖出一口缸，索性把菜園中的卷心菜切碎放入腌漬，由此進入發酵的世界，潛心自學，終成為一名發酵實驗家和美食作家。現在，他正馬不停蹄地在北美各地教授發酵相關知識和技術，被譽為“發酵的復興主義者”。

導言文化背景
發酵崇拜地形成／1

章文化復興
微生物共存／13
微生物多樣性與自然融合／17

第二章文化理論
完美現像中的科學難題／24
路易斯·巴斯德和微生物學的新進展／26

第三章文化同質化
發酵的興奮劑與全球化／31
抵制文化的商品化／37

導言文化背景

發酵崇拜地形成／1

章 文化復興

微生物共存／13

微生物多樣性與自然融合／17

第二章 文化理論

完美現像中的科學難題／24

路易斯·巴斯德和微生物學的新進展／26

第三章 文化同質化

發酵的興奮劑與全球化／31

抵制文化的商品化／37

第四章 文化操縱

自己動手做／42

任何食物都能被發酵／45

流動的邊界／46

基礎設備和材料／48

經驗和知識的新篇章／51

第五章 蔬菜發酵

基本的腌漬技巧／53

韓國泡菜／66

蘿卜和根莖泡菜／70

水果泡菜／74

酸黃瓜／76

混合酸腌菜／79

腌大蒜／80

泡菜水—助消化良藥和上好的湯底／80

馬利筋/金蓮花莢果“酸豆” ／81

日式米糠漬菜／83

干腌菜／86

延伸閱讀／247

第十二章醋

葡萄酒醋／249

蘋果酒醋／250

墨西哥菠蘿醋／251

水果下腳料醋／252

果汁甜酒／252

生姜醋味糖蜜／253

辣根醬／254

浸泡醋／254

醋泡酸菜：酸豆角／255

油醋汁／257延

伸閱讀／258

第十三章文化再生、生命周期、土壤飛離和社會變化裡的發酵

熟悉死亡／261

堆肥發生／263

社會變化／266

參考書目／270

前言

人類從遠古時期便開始制作發酵食物，使其能夠更長久地保存，並變得更有營養和有助於消化。熱帶地區的古人喜歡挖洞把木藷放進去，等它變甜變軟；北極地區的人喜歡喫發酵後變得像冰激凌一樣軟綿綿的魚肉。當時在世界各地，發酵食物都因其健康和美味而備受珍視。
可惜在當今的西方飲食裡，發酵食物卻乏善可陳。這對我們的健康和經濟可不是好事。發酵食物對消化大有裨益，而且能預防某些疾病。再進一步講，食物發酵從誕生起便是手工操作的，人們對發酵食物的忽略自然加劇了食品工業的集中化和產業化，對小型農村和地區經濟很不利。
發酵食物的美味需要我們一步步去發掘和習慣。想來沒有多少人能接受爬滿蟲子的釀豆腐，但這在日本頗受歡迎；還有非洲部分地區特別流行的氣泡高粱啤酒，乍一聞你可能覺得它跟胃液沒什麼區別。不過話又說回來，非洲人大概也沒法理解西方那些大塊大塊散發著腐臭的牛奶制品（我們叫它們“奶酪”）的美妙之處吧。對於喫著它們長大的人來說，這些發酵食物可謂無上的美味。而這其中有不少食物，西方人接受起來也不會太困難。

人類從遠古時期便開始制作發酵食物，使其能夠更長久地保存，並變得更有營養和有助於消化。熱帶地區的古人喜歡挖洞把木藷放進去，等它變甜變軟；北極地區的人喜歡喫發酵後變得像冰激凌一樣軟綿綿的魚肉。當時在世界各地，發酵食物都因其健康和美味而備受珍視。

可惜在當今的西方飲食裡，發酵食物卻乏善可陳。這對我們的健康和經濟可不是好事。發酵食物對消化大有裨益，而且能預防某些疾病。再進一步講，食物發酵從誕生起便是手工操作的，人們對發酵食物的忽略自然加劇了食品工業的集中化和產業化，對小型農村和地區經濟很不利。

發酵食物的美味需要我們一步步去發掘和習慣。想來沒有多少人能接受爬滿蟲子的釀豆腐，但這在日本頗受歡迎；還有非洲部分地區特別流行的氣泡高粱啤酒，乍一聞你可能覺得它跟胃液沒什麼區別。不過話又說回來，非洲人大概也沒法理解西方那些大塊大塊散發著腐臭的牛奶制品（我們叫它們“奶酪”）的美妙之處吧。對於喫著它們長大的人來說，這些發酵食物可謂無上的美味。而這其中有不少食物，西方人接受起來也不會太困難。

作為一個偉大的改革者和藝術家，桑德爾·卡茨竭盡全力地用這部傑作去滿足人們對真正食材的渴求，以及對生命過程本身的探索欲。發酵食物的妙處不僅在於美味，其準備過程也令人心滿意足。成功釀出桶氣泡茶時的喜悅，嘗到口自制酸菜時的興奮，發酵食物的制作會讓你的生活更加有滋有味。你會開始對所有造福人類的微小細節心存敬意，從肉眼不可見的生物酶，到牛贈予我們的肉和牛奶。

事實上，發酵的科學和藝術是人類文化的基礎：沒有培養（culturing），便無文化。那些文化悠久的民族仍然保持了食用發酵食物的傳統，例如法國的葡萄酒和奶酪，日本的漬菜和味噌。文化始於農田，而不是歌劇院，文化將人類與自己所勞作的土地聯結起來。很多評論家都認為美國是個缺少文化底蘊的民族—隻喫罐頭、經過巴氏殺菌和防腐處理的食品，我們哪有機會培養起自己的文化？諷刺的是，我們這個高科技下的無菌社會若想擁有偉大的文化，重要的一步居然是接受細菌，然後像煉金術師一般利用它，拋棄機器，親手制作出食物和飲料。

本書不僅試圖喚回人們對這些古老發酵手法的記憶，更希望帶領讀者進入一個更好的世界，一個民眾健康、經濟公平、珍視個人創造力的世界。在今天，天馬行空的創造和想像時常被打上“不合時宜”的標簽，而這些恰恰是發酵文化裡重要的品質。

薩莉·法倫

在線試讀

導言
文化背景
發酵崇拜地形成
本書是我寫給發酵的狂熱的情書與贊歌。對我而言，發酵是一種健康的生活方式，一繫列的美食藝術，文化的冒險，一趟靈修之旅，它包羅萬像。微生物的流動和生命韻律構成了我每天的日常生活。
有時候我覺得自己像個瘋狂的科學家，我恨不能同時進行幾十種不同的發酵。有時我覺得自己像個遊戲節目主持人：“你想嘗嘗一號罐子裡的東西是什麼味道嗎？你想知道二號罐子裡埋著什麼嗎？”有時我覺得自己像個傳教士，孜孜不倦地對所有人講述發酵食物驚人的療效。友人們品嘗我的發酵品時經常嘲笑我對發酵的忠誠與狂熱。我朋友奈托甚至為此寫了一首詩：

來吧朋友，請你聽我說，
我會給你解釋酒和啤酒間的神奇聯繫，
還有酸面包、酸奶、味噌和酸菜，
它們都是什麼呢？它們有何共同點？
偉大的微生物，
偉大的微生物啊……
發酵總是無處不在。每天，微生物都在創造奇跡。細菌和真菌（包括酵母和霉菌）存在於我們的每次呼吸，每次咀嚼。很多人試圖用殺菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素來隔絕細菌的侵襲，但我們沒法擺脫它們。它們無處不在，推動著生命的變化，以衰敗為食，讓生命不斷地從一個奇跡流轉到下一個奇跡。

導言

文化背景

發酵崇拜地形成

本書是我寫給發酵的狂熱的情書與贊歌。對我而言，發酵是一種健康的生活方式，一繫列的美食藝術，文化的冒險，一趟靈修之旅，它包羅萬像。微生物的流動和生命韻律構成了我每天的日常生活。

有時候我覺得自己像個瘋狂的科學家，我恨不能同時進行幾十種不同的發酵。有時我覺得自己像個遊戲節目主持人：“你想嘗嘗一號罐子裡的東西是什麼味道嗎？你想知道二號罐子裡埋著什麼嗎？”有時我覺得自己像個傳教士，孜孜不倦地對所有人講述發酵食物驚人的療效。友人們品嘗我的發酵品時經常嘲笑我對發酵的忠誠與狂熱。我朋友奈托甚至為此寫了一首詩：

來吧朋友，請你聽我說，

我會給你解釋酒和啤酒間的神奇聯繫，

還有酸面包、酸奶、味噌和酸菜，

它們都是什麼呢？它們有何共同點？

偉大的微生物，

偉大的微生物啊……

發酵總是無處不在。每天，微生物都在創造奇跡。細菌和真菌（包括酵母和霉菌）存在於我們的每次呼吸，每次咀嚼。很多人試圖用殺菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素來隔絕細菌的侵襲，但我們沒法擺脫它們。它們無處不在，推動著生命的變化，以衰敗為食，讓生命不斷地從一個奇跡流轉到下一個奇跡。

就像消化和免疫一樣，微生物培養是生命所必需的。我們人類跟這些單細胞生命體是共生關繫。我們常稱它們為菌群。它們能夠將食物分解為人體可以吸收的營養物質，保護我們的機體免受潛在危險的傷害，並教會我們的免疫繫統如何運作。我們不隻依賴菌群，我們還是它們的後代，從化石記錄來看，地球上所有的生命體都起源於微生物。微生物是我們的祖先和同伴。它們令土壤肥沃，是生命周期裡不可或缺的一環。沒有微生物，就不會有其他生命誕生。

某些微生物能在食材上創造出驚人的變化。這些微小到肉眼不可見的生物，卻給我們帶來了豐富多彩的滋味。我們主要的幾樣食物，大多數來自發酵，例如面包和奶酪，我們喜歡的一些小喫也要感謝發酵，例如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各國都有其特色的發酵食物。發酵的過程讓食物更易於消化和有營養。原汁原味、未經高溫消毒的發酵食物還會給我們的消化繫統帶來益生菌，它們與我們的身體共生，分解食物，幫助消化。

在本書中，我會介紹制作多種發酵食物和飲品的基本方法。我花了 10年時間全身心地探索和試驗各種發酵方法，我想把我學到的分享給大家。我並不是專家，專家可能會發現我的某些技巧非常原始，它們也確實如此。發酵很簡單，任何人都能在任意地點用簡單的工具來完成它。人類進行發酵的歷史比我們學會書寫和耕地的時間還要長。發酵不需要高深的知識或是精密的儀器。你不用是精通各種微生物及其活動原理的科學家，或是維持無菌環境和溫度的技術員。你隻要在自己的廚房裡就能輕松搞定一切。

本書著眼於食材基本的變化過程，也就是在適宜的條件下讓菌類自然繁殖。發酵可以很簡單。很多發酵方法都是人類的祖先代代相傳下來的，這些方法讓我覺得自己跟自然還有先人們都是聯繫在一塊兒的，正是祖先們睿智的觀察讓我們能從發酵中受益。

要說我為什麼對發酵如此痴迷，大概要先追溯到我的味蕾。我一直都非常喜歡腌菜和酸泡菜。我是猶太人的後代，我的祖先來自波蘭、俄國和立陶宛。各種酸菜和它們的味道早已融入我的血液裡。在意第緒語中，這些酸菜被稱為“佐耶斯”

（Zoyers）。東歐菜（以及世界上很多其他地區菜繫）的特點之一，就是發酵的酸味。這一口味又被帶入了我生長的紐約。我們住在曼哈頓的上西區，離我家兩個街區的地方有家很有名的餐廳叫“薩巴斯”。我的家人們會定期去那裡買“佐耶斯”。我近還了解到，立陶宛有崇拜腌菜之神“羅格西斯”的傳統。雖然我們家從幾代之前便離開了東歐，我的味蕾仍然還是“羅格西斯”的子民。

在發酵之路上，我生活圈裡的美食家、評論家、哲學家和發酵愛好者們都給了我很多鼓勵和幫助。

能生活在如此美麗的森林裡，我覺得自己非常幸運。這塊土地滋養著、培育著、教化著我。每天，都能喝到來自大地深處的泉水，以采摘野生的植物為食，用親手種出的有機的蔬菜和水果在我們的社區廚房裡精心制作菜肴。我們遠離主流社會的基礎設施和服務，自給自足。慶幸的是，我們的森林還沒被電線杆侵襲過。我們用太陽能發電，我敲出這些內容時，電腦也正在使用太陽能電力。

這種一切靠自己動手的生活方式和伙伴們對食物的熱情促使我在 10年前開始學做酸菜。我在谷倉裡找到一個舊罐子，又從菜園子裡采摘了白菜。我把白菜剁碎，腌漬，然後就是等待。我至今還記得罐酸菜的味道，如此鮮活、有生命力，如此營養豐富！它的酸爽令我口水四溢，從此我就迷上了發酵。從那以後，我不停地做酸菜。即使後來會做的腌菜越來越多，我也沒放下酸菜。我甚至得到了“酸菜桑德爾”的外號。學會酸菜之後，我發現菜園子裡的山羊能源源不斷地給我提供奶源，做酸奶和奶酪簡直易如反掌。隨後，我又學會做酸面包、啤酒、葡萄酒和味噌。自此，咕嘟咕嘟冒著氣泡的壇子們常住在了我們的廚房裡。這些東西有的一夜就能制成，有的要等上數年，還有的需要我時不時地往罐子裡添加新材料、翻攪，讓罐子裡的微生物在充足的營養環境裡不斷繁殖，再反過來滋養著我們。

營養對我來說極度重要。我感染艾滋病，所以我的身體必需始終保持強的抵抗力和恢復能力。發酵食品給我提供了充足的營養，我像喫藥一樣定期喫發酵食品。發酵食品不隻營養豐富，它們還能預防某些疾病，提高身體免疫力。我曾經墜入痛苦的深淵，又奇跡般地恢復了。感謝我身體的痊愈能力，能夠相對健康地活到今天，我真的是非常非常幸運。我服用了抗病毒藥物，但還有很多其他因素幫我重拾活力，並緩解藥物副作用帶來的腸道不適，發酵食物就是其中之一。發酵食物對健康顯而易見的裨益讓我對它愈發投入。

根據韋伯斯特的說法，“物神”（Fetish）就是任何“具有魔力”並值得被“迷戀和崇拜”的事物。發酵神秘又有魔力，我深深地迷戀著它。我已沉迷於這個神秘的物神（並且肆意放縱自己）。本書就是我發酵崇拜的產物。發酵對我來說是一段珍貴的探索之旅，現在我誠摯地邀請你與我共同踏上這段咕嘟嘟冒泡的奇幻之旅。這條路已經被走過上千年，如今卻因為現在食品工業的高速發展而被遺忘在時間和空間之外。

章

文化復興

發酵食物和營養都可以用一個詞形容—鮮活。它們的味道往往強烈而獨特，比方說臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、濃郁的味噌和順滑的葡萄酒。人類一直都很喜歡這些在微生物作用下形成的獨特味道。

發酵的一大優點是能讓食材保存更久。發酵過程中會產生酒精、乳酸和醋酸，它們都是天然的生物防腐劑，能夠保留食材中的營養成分，並防止其腐壞。蔬菜、水果、牛奶、魚類和肉類都很容易腐壞，為了貯存它們，我們的祖先創造了各種各樣的技術。庫克船長，這位曾拓展了大英帝國版圖的 18世紀冒險家，就通過攜帶大量酸菜航行成功抗擊了船員中的壞血病（維生素C缺乏癥），他的創舉得到了英國皇家學會的認可。^a在18世紀70年代，他帶著 6大桶酸菜進行了第二次環球航行，足足喫了 27個月，期間沒有一個船員患上當時堪稱“船員殺手”的壞血病。^b庫克在征程中的發現之一就是夏威夷群島（為了紀念贊助人，庫克稱它們為三明治群島）。有意思的是，在庫克船長到來的一千多年前，波利尼西亞人同樣也是帶著一種發酵食品經過漫長的航程後登陸了夏威夷群島，他們攜帶的是“波伊”（Poi），一種芋頭泥粥，至今仍流行於夏威夷和其他南太平洋島嶼上。^c

發酵不隻能保存營養成分，還能將其分解為更容易消化的形式。豆子就是個很好的例子。若不經發酵，這種高蛋白質食物很難被我們消化。發酵會把豆子中豐富的蛋白質分解成更容易被人體吸收的氨基酸。很多傳統的亞洲食物都是經由豆子發酵而來，例如味噌、豆豉和醬油，現在它們也成了現代西方素食菜肴裡的主要食材。同樣，牛奶對很多人而言也較難消化，主要原因在於很多人乳糖不耐。乳酸杆菌（奶制品在發酵過程中產生的一種細菌）會把乳糖分解成更易消化的乳酸。類似的例子還有，經過發酵的小麥制品也比未經發酵的麥子更容易消化。《營養健康》期刊登載的一篇論文曾對比了未經發酵和經過發酵的大麥、扁豆、奶粉和番茄醬混合物，結論是以上食物發酵後的澱粉消化率是其未經發酵時的兩倍。^a美國食品與農產品聯盟一直積極推動發酵食物成為全世界人民營養的重要來源，該組織提出發酵能夠提高食物中礦物質的生物利用率。《永續農業手冊：發酵與人類營養》作者比爾·莫裡森稱發酵為食物的“預消化形式”。^c

發酵也會創造出新的營養物質。微生物在生命活動裡會創造出維生素B，包括葉酸、核黃素、煙酸、硫胺素和生物素。（發酵過程還經常產生維生素 B ₁₂，植物來源的食物中缺乏該維生素；然而，當今的檢測技術顯示發酵大豆和蔬菜中的 B ₁₂實際上隻是無活性的“類似物質”。維生素 B 12隻能夠從動物制品中攝取，也就是說純素食者必須通過補充劑來獲得 B 12，但其效果是充滿爭議的。）

部分發酵物被證明具有抗氧化劑的作用，可以消除人體細胞中致癌的“自由基”。^b乳酸杆菌可產生細胞膜和免疫繫統必不可少的 Omega -3脂肪酸。 ^c某發酵食物營養劑的廣告裡宣稱“發酵過程產生了大量的天然成分，例如超氧化物甲酸靈、葡萄糖耐受因子鉻、解毒化合物谷胱甘肽、磷脂、消化酶和β1，三聚糖。^d這些專業名詞看得我眼花繚亂。其實我們不需要化學分析來告訴我們什麼食物有益健康。隻要相信你的本能和味蕾即可。各種數據得出的結論不過一句話：發酵會使食物更有營養。

發酵還能消除食物中的毒素，一個生動的例子便是木藷。木藷是美洲、亞洲和非洲熱帶地區人民的主食之一。某幾種木藷中含有大量有毒氰化物，須經浸水發酵纔能消除。發酵過程不但會帶走氰化物，還能讓木藷變得更好喫和有營養。

當然，不是所有食物中的毒素都像氰化物這麼可怕。所有的谷物裡都含有一種名為植酸的化合物，它會阻礙鋅、鎂、鐵、鈣等礦物質的吸收，導致人體缺乏礦物質。將谷物浸水發酵便能中和植酸，令谷物更有益健康。a而其他食物中有害的化學物質例如亞硝酸鹽、二惡烷、草酸、亞硝胺和葡糖苷等，也能在發酵過程裡得到有效降低或消除。食用發酵食物對健康大有裨益，它能直接給你的消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促進營養吸收。你喫進嘴裡的發酵食物不一定都是活性的。有些食物天生就不含有活菌。比方說，面包必須經過烘焙，此過程中微生物便被殺死了。但是很多發酵食品都能被視為活的，尤其是含有乳酸杆菌的食物，而活著是食物有營養的狀態。若仔細讀商品說明，你會發現一個事實：很多市售發酵食品都經過了巴氏殺菌，也就是說這些食品曾被加熱到足以殺死微生物的溫度。盡管酸奶以其豐富的益生菌著稱，但是很多酸奶品牌都進行了巴氏殺菌，殺死了大部分益生菌。隻有那些在標簽裡注明了“含有活菌”的酸奶纔保持著活性。市售酸菜大多數也經過了高溫處理，並用罐頭封裝以延長保質期，但這犧牲了其中有益健康的微生物。味噌也有以干燥、毫無生機的粉末狀出售。如果你想在我們這個一切以方便優先、高度追求安全的時代找到活性的發酵食物，那你要麼努力搜尋一番，要麼就自己動手制作。通過促進消化，活性發酵食物能有效預防我們罹患某些消化繫統疾病，例如腹瀉和痢疾。活性發酵食物甚至能夠提高嬰兒的存活率。科學家在坦桑尼亞進行的一項研究對比了不同喂養方式下嬰兒的死亡率，一組進食了發酵過的“斷奶稀粥”，一組進食的是未經發酵的。前者出現腹瀉的情況隻有後者的一半。a乳酸杆菌的發酵能夠抑制引起腹瀉的某些細菌，例如志賀氏菌、沙門氏菌和大腸杆菌。b而《營養健康》期刊的另一項研究報告則表示，微生物繁殖可預防疾病的原因在於乳酸杆菌會“與細胞黏膜表面的潛在病原體競爭”，並由此提出了“生態免疫營養”的治療策略。c我喜歡這個長長的詞“生態免疫營養”（Ecoimmunonutrition）。它認可了有機體的免疫繫統在生態環境中發揮的作用，這個生態繫統由各種不同的微生物構成，而人類可以通過改變進食來構建和發展這個生態繫統。作為一個艾滋病患者，我永遠擺脫不了免疫繫統這個詞。我並不是說發酵食物能治愈艾滋病，也不認為活性發酵食物能夠治愈任何癌癥或其他疾病。我不相信這世上有藥。但是，的確有大量醫學研究證實了發酵食物在抗癌和抵御其他疾病上的作用。《生命之橋：益生菌與長壽秘訣》一書中介紹了上百個曾刊登於專業醫學與科學期刊上的研究。這些文章都肯定了有機體的發酵能夠幫助我們對抗疾病。

微生物共存

我們的文化異常懼怕細菌，又過分重視衛生。我們對病毒、細菌和其他微生物聽聞越多，就越怕與任何微生物接觸。每個新出現的致死微生物都讓我們有更多理由保持警惕。抗菌肥皂在美國迅速流行就足以說明一切。20年前，制藥行業高管靈光一現，開始大肆營銷抗菌肥皂。很快，它就變成了洗手產品的標配。那麼從此之後得病的人就變少了嗎？美國醫療協會科學部主席麥倫·吉乃爾博士表示：“沒有證據表明抗菌肥皂對健康有任何幫助我們有理由懷疑它們反而會導致抗生素耐受性細菌的出現。”a抗菌肥皂隻不過是商家們利用人們的恐懼心理而開發出來的一種具有潛在風險的商品罷了。

這些肥皂裡的抗菌成分大多是三氯生，它隻能殺死易受影響的細菌，但是沒法殺死那些生命力更強的細菌。圖福特大學適應遺傳學和耐藥性研究中心主任斯圖爾特·萊維博士認為，“這些存活下來的微生物裡可能會包括細菌……這部分細菌以前沒有立足之地，但是一旦競爭對手被殺死了，它們就能大量繁殖了。”^a你的皮膚，你的辦公室和你家裡所有的表面都被微生物覆蓋著，它們能幫你（和它們自己）對抗潛在的有害微生物。不斷增多的抗菌物質殺死你周圍和你體內的微生物，會降低你身體的抵抗力。

微生物不隻通過與有潛在危險的有機體競爭來保護我們，它們還教會我們的免疫繫統如何工作。以色列威茲曼科技公司的伊倫·R·科恩博士認為“免疫繫統像我們的大腦一樣，要在經驗裡學會如何運行”。^b如今，有越來越多的研究發現支持“衛生假說”，即由於缺乏接觸土壤和水源裡的多種微生物的機會而導致哮喘、過敏等疾病的發病率急劇上升。“我們生活得越干淨……我們患上哮喘和過敏的概率就越高。”紐約阿爾伯特·愛因斯坦醫學院過敏與免疫學院主任大衛·羅森斯特倫齊博士說。^C

近的炭疽攻擊事件放大了人們對細菌的偏執和對生物戰爭的恐懼。2001年的《互聯網上的家用與個人產品》顯示：“普遍的疾病恐懼，特別是炭疽恐懼，令消費者更加慎重地對待清潔……預計抗菌清潔劑的銷售額將飆升。 ”

衛生意識很重要，但我們不可能完全與微生物隔離。它們無處不在。1976年的電影《無菌罩內的少年》便講述了一個天生患有免疫缺陷、隻能在無菌環境裡生存的年輕人的悲慘經歷。這個男孩由名聲大噪前的約翰·特拉沃爾塔扮演，他生活在一個密封的滅菌房間裡，隻能透過屏障與他人交流。他會定期穿著像太空服一樣的外套從房間裡出來。在這個無菌的籠子裡，他生活得無比孤獨與悲傷。終他選擇離開牢籠，短暫地過上了正常生活，即便不久便死於致病微生物。這個流行文化寓言旨在說明人不可能也不希望完全與生活裡的生物危險隔離。

大部分西方化學藥物旨在消滅致病微生物。拿我的艾滋病抗病藥物來講，它的治療策略叫作“高度活躍的抗反轉錄病毒療法”。我從這些高科技的藥物治療裡獲益良多，並無立場去質疑它的價值。但我堅信微生物戰爭並非可持續的做法。“細菌不是病菌，而是地球上所有生命的‘種子’和‘纖維’。”斯蒂芬·哈羅德·班納在《植物遺失的語言》裡寫道：“對細菌發起戰爭，意味著我們對自己生存的星球、我們肉眼可見的所有生命形式，甚至是對我們自己發起了戰爭。”^a

健康和機體平衡要求人類與微生物共存。細菌統計學家曾經指出一個很簡單的事實：每個人的身體上大概寄生著一百兆細菌，“這些微生物與宿主間有著復雜的交流”。^a人類和所有其他的生命形式都由這些微生物進化而來。離開它們，我們便無法生存。“自然似乎會化目標的互相合作和互相協調”。民族植物學家特倫斯·麥肯納寫道：“成為共同環境裡不可或缺的生物—這就是物種確保繁殖成功和繼續生存的策略。內共生學說將進化創新視為共生的結果之一，把所有生命的來源追溯到原核生物，即不存在核膜的細胞。細菌是原核生物。它們的遺傳物質在細胞裡自有漂浮。“來自流體介質、其他細菌和病毒，或是別的地方的基因都會自行進入細菌細胞。”生物學家林恩·馬古利斯和卡林·V·施沃茲寫道。^c原核生物能夠將所在環境中的基因並入自己體內，從而同化遺傳特征。它們先是進化為真核生物（有核膜的細胞），而今進化為復雜的有機體，例如我們人類。但是它們後來從沒離開過自己；它們總是跟我們在一起。我的科學家朋友喬恩·基門斯對我解釋道，“原核生物是人體的繫統工程師。”他剛剛從加利福尼亞大學獲得了營養學的博士學位。在我們的身體內部，尤其是在我們的內髒之中，原核生物能夠吸收我們作為有機體運行的遺傳信息；它們是我們知覺體驗裡完整的一部分。喬恩如是說：“我們進食，於是我們了解。”人類跟各種各樣的微生物是互惠和互相依存的關繫。我們是共生的，不可分割的，我們以一種遠超人類理解能力的復雜模式交織在一起。

微生物多樣性與自然融合

喫各種各樣的發酵食物能促進你體內微生物多樣性的發展。微生物多樣性對大型生態繫統的重要性日益受到重視。地球與其所有居民共同構成了一個無縫的生命矩陣，互相聯繫並互相依存。物種的大量滅絕給我們敲響了警鐘，地球的生物多樣性正在喪失。而人類的生存離不開生物多樣性。

微生物層面的生物多樣性同樣重要。我們稱之為微生物多樣性。你的身體是一個生態繫統，必須依靠各種各樣的微生物纔能有效運轉。當然，你可以購買益生菌營養補充劑，它一般含有某些有助於消化的細菌。

但是發酵食物和飲品能為你的體內環境帶來更多天然的微生物，讓你與周身自然界的生命相連更緊密。你跟這些微生物們分享著食物和消化道，所有的這些構成了你的環境。

自然發酵能令你的身體與自然融合，你成了自然界的一部分。天然的食物，例如發酵食品，都有原始而強大的生命力，它能幫我們適應變化的環境，降低患病概率。這些微生物無處不在，利用它們進行發酵的技術簡單又靈活。活性發酵食物能令我們健康長壽嗎？不少文化裡的民間傳說都認為長壽跟酸奶和味噌等食物有關。很多研究者已經發現了科學依據來支持這種聯繫。俄羅斯免疫學先鋒及諾貝爾獎得主伊拉·梅契尼科夫研究了 20世紀初巴爾干地區食用酸奶的百歲老人們後，認為乳酸杆菌能夠“延年益壽”。^a

我個人並不傾向於把長壽和健康的秘訣歸於任何一種產品或行為。生命由很多變量構成，每個生命都各不相同。但可以確定的是，發酵食品的確有助於長壽和人體健康。發酵的方法千變萬化，在世界的不同地區，發酵有上千種不同的方式。但當你把本書讀下去，你就會發現要從發酵食物與飲品中汲取營養和治愈力量是多麼容易，畢竟人類數千年前就已經樂在其中了。

第二章

文化理論

人類在誕生之初就發現了發酵的神奇力量。蜂蜜酒“米德”（Mead）被認為是古老的發酵飲料。考古學家認為人類在會耕種之前便懂得采集蜂蜜。發現於印度、西班牙和南部非洲的洞穴壁畫也證明人類早在一萬兩千年前的舊石器時代就開始采集蜂蜜。不知是有意還是無意，古代人采集的蜂蜜裡混進了水，發酵便由此開始了。塵埃中的酵母會落入甜蜜又營養豐富的蜂蜜水。純蜂蜜是天然防腐劑，會抑制微生物生長，但被水稀釋的蜂蜜反而會成為酵母的助力，加速其繁殖。伴隨發酵產生的大量氣泡。不久之後，蜂蜜水就會變成蜂蜜酒。在微生物的作用下，蜂蜜的糖分變成了酒精和二氧化碳。

瑪格羅恩·塗尚特-薩邁特曾經對蜂蜜酒進行了深入的調查，並在《食物史》中寫道：“蜂蜜的孩子，神的飲料，蜂蜜酒曾經廣泛流傳。它可以說是所有發酵飲料的祖先。”我們每個人大概都有一位先人曾喝過蜂蜜酒。蜂蜜酒的制作不需要火，它可能在人類發現火種之前便存在了。我忍不住想像，先祖們在樹蔭下喝下口蜂蜜酒的那個時刻是多麼神聖與莊嚴。他們有沒有被泡泡嚇一跳？或者對它們充滿好奇？他們肯定在嘗到蜂蜜酒的瞬間就愛上了它，然後狂飲不止。然後他們次體驗到飄飄欲仙的感覺。他們肯定會覺得這是神的賞賜。考古學家與文化理論家克勞德·萊維 -斯特勞斯認為蜂蜜酒的制作標志著人類從蠻荒狀態進入了文明。他以空心樹為例來解釋這種轉變：“空心樹是蜂蜜的容器，如果蜂蜜是新鮮的並被密封其中，它便是自然的一部分；但如果蜂蜜並非天然出現在空心樹裡，而是被人為地放入了挖空的樹干中進行發酵，它就是文化的一部分。”

人類學會了發酵酒精飲料的技術，並由此體驗到意識改變的奇異狀態，這是人類文化的定義特征之一，而這一切都要感謝酵母不聲不響的生命活動。“我們大概可以確定，”斯蒂芬·哈羅德·班納在《神聖的草本啤酒》一書中寫道，“人類的發酵知識是在人類文化中獨立形成的，每個文化都把發酵的出現歸因於神跡，而人類對發酵的使用與我們這一物種的發展息息相關。”很多文化的口述故事、神話傳說和詩歌裡都記錄了發酵帶來的狀態變化。居住於墨西哥北部、亞利桑那州南部的索諾拉沙漠中的帕帕戈人會用仙人掌的果實制作一種叫“提斯文”的發酵飲料。

很多文化都會把這種飄飄欲仙的快感歸功於酒精發酵。在弗裡德裡希·尼采的眼中，“所有原始民族的贊美詩”^b都來自酒醉。數千年來，不同民族都曾將蜂蜜酒、葡萄酒和啤酒視為神聖之物。雖說禁酒制度在歷史上長期存在，但人們對酒精的崇拜也從未停止，人們賦予了酒精發酵重要的像征意義，並將美酒供奉給神靈。將近五千年前，蘇美爾人就懂得釀制啤酒，並供奉啤酒之神“寧卡西” （Ninkasi），這個名字的意思是“填滿我嘴巴的人”。^a埃及人將裝滿葡萄酒和啤酒的大陶瓷罐同皇室的木乃伊一起安葬在金字塔中。在《亡靈書》裡，埃及人祈求“面包和啤酒的提供者”能夠保佑死者。^b瑪雅人在葬禮上用一種名為“博齊”（Balche）的蜂蜜發酵飲料灌腸，以限度地實現其效果。猶太人的傳統裡，人們會喝著聖潔的葡萄酒反復念誦“向葡萄樹的創造者祈福”。

而其他形式的發酵似乎都是伴隨著人類文明的腳步，與農作物耕種和動物馴化一同發展而來的。“Culture”一詞的含義如此廣泛並非偶然。它起源於拉丁單詞“Colere”，意思是“培育”。人類對發酵文化的培育絕不少於農作物和動物，也不亞於任何“社會行為、藝術、信仰、組織和所有其他人類思想和勞動的成果”，它們集體構成了字典裡“Culture”這個詞條的含義。^c人類的各種文化是密不可分的。

遊牧民族馴養各種動物—犛牛、馬、駱駝、綿羊、山羊和牛—觀察它們如何產生乳汁，並學會了發酵和凝固奶水，以擴展它們的用處。不知是不是巧合，未經高溫消毒的奶會快速發酵。乳酸杆菌把乳糖轉化為乳酸，令奶類產生酸味並分離，乳清凝結，變成更穩定和易儲存的乳制品。

終，人們研究出了谷物發酵的技術。谷物粥或是面團會難以避免地發酵。將面粉（或任何形式的任何谷物）與水混合，便能引來酵母和細菌，實現發酵。面包和啤酒都誕生於谷物發酵，歷史學家們就二者誰先誕生爭論不休。傳統派認為人類耕種谷物是為了生產穩定、可儲存的食物。但另一種假設提出了一個文化悖論：對於喫飽的一群人來說，啤酒難道不比單純的食物更有吸引力嗎？^a無論如何，人類文明的起始都離不開發酵。谷物發酵技術與農耕文明的發展並駕齊驅。

完美現像中的科學難題

盡管很多民族在歷史上都視發酵為一種魔力，但西方的傳統科學很長時間都弄不懂其中的原理。至少從羅馬時期開始，老普林尼等自然歷史學家就描述了他們稱之為“自然發生”的現像。自然發生理論是指某種生命形式無父母而產生。但在他們眼中，從發酵裡“自然發生”的不隻是氣泡。直到 17世紀末期，科學家們還一本正經地試圖說明老鼠的“自然發生”，範·海爾蒙特寫道：“如果用一件髒襯衫封住一個裝滿小麥的容器，這件髒襯衫的發酵不會改變小麥的氣味，但是大約 21天後，它會促使谷物向老鼠轉化。 ”^a他還寫過一個制作蠍子的配方，在磚頭上鑿一個洞，填入干燥的羅勒，然後將其放在陽光下即可。

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