總序：在美食中尋找前行的力量

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿

章  “順德鮑魚”大頭菜            

006 順德人的大頭菜情緣

009 鑊氣

011 均安大頭菜與桂洲大頭菜

013 大頭菜與僑鄉

014 早期華僑與三次逃難潮

016 闖蕩天下四海為家的順德人

第二章  燒豬供奉祭祖先

030 兩千年前就有烤乳豬

032 順德燒豬

033 明爐乳豬

035 掛爐中豬

037 順德籍燒鹵大師“乳豬海”和“乳豬冠”

039 順德名菜：均安蒸豬

042 順德祠堂

044 著名華僑企業家陳光鋻

045 沙滘的陳家祠

046 太公分豬肉

第三章  廚藝精湛自梳女

053 媽姐是不嫁人的自梳女

054 李光耀的簡介

057 順德人喫粥的傳統

058 唐宋嶺南廚娘的後繼者

059 自梳女溯源

060 烹技不俗的順德媽姐

062 精致的媽姐菜點

063 媽姐菜的代表作

064 精巧玲瓏的“女性”點心——鳳城粉果

066 自梳女會館——冰玉堂

068 高收入衍生自梳女

071 世界經濟危機毀滅了順德繅絲業

072 自梳女成為名噪一時的“媽姐”

第四章  家鄉味道毋米粥

079 粥底火鍋的興起及順德人的貢獻

082 粥底火鍋的意義

第五章  薄爽軟滑陳村粉

090 陳村粉的創制與傳承

093 百變陳村粉

094 陳村粉的標準

096 中國家電之都

第六章  返璞歸真燜大魚

104 魚塘公燜大魚

108 咸肉粽

109 順德深受歡迎的點心：油煮粽

115 曲奇餅的來源和特色

116 順德的包容性

第七章  慰藉鄉愁鯪魚干

126 酷熱生咖喱

128 甘香味美的臘魚干

131 大良野雞卷

132 大良野雞卷的演變

134 野雞卷的江湖地位

135 大良野雞卷菜名趣談

第八章  紅紅火火燒醉鵝

142 馬崗鵝

143 鄉間燒臘高手群體

144 黃連燒鵝

146 羊額燒鵝的制法

147 四鄉聞名的黃連叉燒

148 名噪一時的眾湧豆豉燒

150 “奄尖大少”的火焰醉鵝

152 順德彭公鵝

153 順德彭公鵝的傳統制法

157 順德名酒

159 順德美酒入饌佳

161 參考文獻

162 導演手記：充滿滋味的一年

 《尋味順德》導演劉碩費牖明

167 後記：因為深愛，所以責無旁貸

 佛山電視臺順德分臺臺長張晨光

章“順德鮑魚” 大頭菜

總有一些味道，跨越地域，為四方的人們喜愛。中國粵菜，不僅是一種烹飪風格，更是對食物的態度。順德，粵菜的重要發源地，美食是代代相傳的共同基因。順德人走到哪裡，哪裡就有好的味道。

小寒過後，地處中國南部的順德，草木依然蔥郁。

堤圍旁的菜田裡，3個月前播撒的種子，迎來收獲。

周順祥家有1畝半菜田，趁天氣晴朗，他和老伴要抓緊時間。

頭菜，膨大的根部能制成四季可食的美味，又被稱為“芥辣頭”。這種北方的醬菜原料，在順德人心目中卻有特殊的地位，被賦予“順德鮑魚”的美稱。

走上餐桌之前，頭菜要經歷多道工序。先經過一周的晾曬脫水，再用鹽水浸泡12個小時，腌漬入味。然後繼續晾曬，如此反復近一個月。

在鹽和陽光的作用下，頭菜中的一部分含硫化合物逐漸分解，這種讓人感到辛辣的物質，被腌漬後的咸香取代。

頭菜是順德廚房裡不可或缺的烹飪食材。

肥瘦相間的豬頸肉，碼味炒至半熟。

頭菜用花生油包裹，猛火中，油溫超過攝氏200度。

快速拋起，讓每一根頭菜段都均勻受熱，表面迅速焦化產生香氣。

大火快炒，“鑊氣”旺盛。

頭菜脆韌辛香，化解了豬肉的肥膩。

頭菜的特殊風味使它成為百搭的配菜。

即使沒有任何搭檔，切成小粒直接食用，同樣是飯桌上提神的小菜。

頭菜便於攜帶，又可以長時間保藏，對於絕大多數順德人來說，頭菜的味道，就是順德的味道。

順德人的大頭菜情緣

順德人挺善於過小日子。小戶人家日常佐膳，常常是一碟頭菜、 排菜或衝菜以調劑口味；家常菜往 往來一味頭菜剁豬肉或衝菜剁牛肉， 以刺激味蕾；小孩喜歡嚼頭菜當口果，感覺到先是微甜，接下來是鮮
味，後變成微辣，讓人回味無窮。 在新潮順德菜中，土氣的大頭菜成 了家鄉風味的味源之一。蒸污糟雞 要放大頭菜，家鄉蒸魚嘴要以大頭 菜做配料，連第五屆中國烹飪世界大賽金獎面點桑基蠶繭香的“蠶繭”內也少不了淡口頭菜粒！2003年，順德廚師在香港君悅酒店烹制正宗順德菜時，就特意 運去大良水牛奶、桂洲大頭菜等原料。其中桂洲大頭菜味咸香，極具田園風味，
是制作污糟雞等正宗順德菜的上佳物料。順德人與大頭菜結下了不解之緣。有句 歇後語：“生骨（木化）大頭菜——自細種（縱）壞。”均安人也有句口頭禪： “均安大頭菜，個個都甘大個。”

頭菜上餐桌之前，要經歷多道工序。先經過一周的晾曬脫水，再用鹽水浸泡12個小時，腌漬入味，然後繼續晾曬3到4天，放入尼龍袋密封。如此反復2次，近一個月時間，頭菜表面的青色褪去，被金黃覆蓋。在鹽和陽光的作用下，頭菜中的的含硫化合物逐漸分解，原本濃重的辛辣味減弱，變得微辣咸香。

第三章  廚藝精湛自梳女

黃月容回到老家均安，一手地道的南洋風味菜透露出她的不凡經歷。

黃月容16歲到新加坡，帶著母親傳授的廚藝和勤勞，在華人家庭做女傭。

當年，順德有一群年輕女性和黃月容一樣，幫傭做工，自食其力。在傳統婚姻外，她們自行盤起長發，宣誓終身不嫁，稱為“自梳女”。她們也被當地華人尊稱為媽姐。

百歲姐妹歐陽煥菘和歐陽煥燕，曾經在新加坡前總理李光耀家裡做媽姐幾十年。

漂泊一生的自梳女們回到故裡，掛懷的是家鄉的一碗白粥。

白粥極簡，卻能考驗心氣和火候。

加入花生油反復攪拌，讓每一粒米都沾上油脂，在沸水中更容易開花。既能見到米花，又不失去粥水的清爽，稀稠有度間暗含著對稻米特性的領悟。

    平凡樸素的粥，在順德人手裡充滿創意。

肉類加入白粥是嶺南人的創舉，迅速焯燙，口感爽滑；長時間燉煮則味道豐厚。一碗選料應時、

滋味豐富的米粥，能給人細微體貼的身心滋養。

順德人喫粥的傳統

順德人素有喫靚粥的傳統。因為順德地處亞熱 帶，氣溫高，人們消耗大，需要及時補充水分和營養， 所以順

德人愛喫粥，也善於煲靚粥，故有名粥不少。如米砂粥，就是把米磨碎然後熬出來的粥。這種粥制作便捷，可葷可素，兼有清熱下火的功效；牛乳白粥
水乳交融，可正氣補身；水蛇粥，清甜而有清血抗毒作用；豬雜粥，料豐味鮮，誘人食欲。

20世紀40年代，順德人吳潛初經營的廣州吳連記魚腸粥曾經馳名省港澳，吳連記除了魚腸粥還有魚米粥、魚骨粥、魚皮粥、魚尾粥等。20世紀5O年代初期順德人伍湛始創的廣州伍湛記及第粥有“中華名小喫” 美譽；幾十年來，順德人梁榕根的明火白粥風靡濠鏡……粥水制作技藝被列入了順德區級非物質文化遺產名錄。

自梳女溯源

珠江三角洲，屬漢文化與越壯文化混雜交融的地帶。“自梳”、“不落夫家”、“金蘭契”，其實，是越人承傳母繫

氏族婚姻的一種殘存形式，諸如女性有婚姻狀態選擇自主權，或婚後仍能享有一定程度自由等。因此，她們的自梳，不外是越人古老成年禮“椎髻”有點走樣的現代復活。

所以，自梳女並不神秘。自梳風俗，更非首創。明代中後期，此俗已流播民間。明末番禺大學者屈大均的夫人就是個不落夫家的自梳女。清初乾隆年間順德詩人羅天尺更有“莫怪宮人誇對食”的詩句暗示這一民風。隻是到了繅絲業激發下經濟高度發達的清末民初，纔不斷喚醒並張揚了這一沉睡千年的古*俗。

第五章  薄爽軟滑陳村粉

家鄉味道能讓老人們重回往昔歲月；源遠流長的鄉土滋味也不時給年輕人帶來驚喜。

陳龍輝十幾年前來到順德，成為一名工業產品設計師。除了找到適合自己發展的廣闊空間，他還發現了一種小喫，百喫不厭。

這種薄爽軟滑的米粉是順德人對稻米的又一次升華。

青石打造的石磨，磨出均勻細膩的米漿。人力推動，每分鐘不超過60轉，保留特有的米香。隻需蒸1分鐘，米漿就會改頭換面。

陳村粉，厚度小於0.7毫米，卻極富韌性。手上功夫掌控著粉的品相，刀離砧板不超三釐米。素淡的米粉能包容萬千，承載無限可能。配菜有幾十種小料可以隨心選擇。慢火燉出的鹵肉，為清淡的素粉平添豐腴。調味上求新求變，但米粉的制作，仍恪守八十年前祖輩定下的規矩。

陳龍輝無數次往返於米粉作坊，一次不經意的發現，觸動了他的設計靈感。

石磨，這種存在了3000年的生產工具，是人類對天然食材精細加工的一次突破。科技飛速變革的今天，人們依然相信這種傳統工具更能保留食物的自然風味。

陳龍輝將石磨的擠壓原理，引入一款榨汁機的創意中，試圖在提高出汁率的同時，保全食材的口味和營養。

入行十年的陳龍輝已經有超過200種設計投入生產。

陳村粉店，百年石磨仍在悠悠轉動。

陳龍輝依然是那個鐘愛陳村粉的新順德人。

陳村粉的標準

如今，陳村粉已經被評為“廣東名小喫”，成為順德人招待貴賓的特色食品之 一，尤其是作為地方傳統風味食品招待過國家高級官員的新聞傳開後，它的美譽
度、知名度飆升，市場上出現了產銷兩旺的格局。近佛山質量技術監督局制定了陳村粉的技術規範要求，如規定粉的單層厚度為0.5～0.7毫米，顏色為白色中含有輕微的米黃色等，用技術規範保護正宗的陳村粉。陳村粉制作技藝已列入順德區非物質文化名錄。為了擴大影響，花鄉陳村還舉辦過陳村粉美食節和烹飪比賽，讓陳村粉與七彩繽紛的陳村花卉交相輝映。新張不久的黃但記陳村粉食府
，更讓食客品嘗到品種多樣、風味各異的陳村粉美食。