了得網烹飪/美食_303道最好喫的海鮮菜

產品特色

編輯推薦

1、主廚上菜，*想學的名廚拿手水產海鮮超值精選，汁鮮肉嫩，開胃解饞，入口難忘，越喫越香，新口味、新做法，讓您大飽口福！

2、303款水產海鮮家常菜清楚標示烹飪時間清晰功效解讀，讓您在選做菜品時更加清晰。

3、由於水產海鮮本身就是適合短時間烹飪、所以本書做法簡單易學，隻要根據書中步驟，再搭配鮮美的應季蔬菜，就能做出營養又美味的水產海鮮了。

更多精彩好書請點擊這裡：

內容簡介

美味的水產海鮮常常讓人過口難忘，其汁鮮味美、花樣多變、多喫不胖的特色更增加了大眾對水產海鮮的喜愛。其實，在家做水產海鮮一點都不難，本書精選數百道拿手的水產海鮮菜，放送水產海鮮的千種解饞靈感，一書在手，拌炒燒蒸煎烤各種技法隨想隨用。本書除介紹經典菜肴之外，更奉送海鮮的選購、保鮮、處理和烹飪技巧，不但能讓您親自體驗做水產海鮮的樂趣，更能喫得營養、獲得健康。

作者簡介

甘智榮

中國烹飪大師，菜品鋻高級顧問，多次參與電視臺美食類節目，《*廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚獎，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀獎，深圳飲食協會名廚委員會專家委員。

從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜繫美食的烹調，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝，特別是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（ www.zhirongcook.com )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設家常菜家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

01
熱炒篇
14 川香潑辣魚
14 特色炒鯪魚球
15 四方炒魚丁
15 百合西芹木耳炒魚滑
02
涼拌篇
64 老醋蜇頭
64 拌粉皮鯽魚
65 爽口蝦
65 拌海蜇皮
66 老虎菜拌蜇頭
66 酸辣蜇頭01

熱炒篇

14 川香潑辣魚

14 特色炒鯪魚球

15 四方炒魚丁

15 百合西芹木耳炒魚滑

02

涼拌篇

64 老醋蜇頭

64 拌粉皮鯽魚

65 爽口蝦

65 拌海蜇皮

66 老虎菜拌蜇頭

66 酸辣蜇頭

03

蒸、煮篇

84 孔雀開屏武昌魚

84 清蒸武昌魚

85 醋香武昌魚

85 紅燒鱖魚

86 鴻運鱖魚

04

燜、燒篇

104 酸辣刀魚

104 家常燜全魚

105 肉末燒黃魚

105 窩頭燜黃魚

105 軟燒魚尾

05

煎、炸、烤篇

120 香菜烤鯽魚

120 蔥烤鯽魚

120 豆瓣鯉魚

121 番茄魚片

121 豉味香煎鱈魚

06

湯、煲篇

142 天麻燉魚頭

142 西洋菜魚湯

143 酸菜豆腐魚塊煲

143 鮭魚洋蔥湯

前言

肥美水中鮮，營養好風味

海洋、江河、湖泊裡出產的動物或藻類，都可以統稱為水產，常見的水產包括魚、蝦、螃蟹、貝類、海藻類等。水產一向是深受人們喜愛的食物，與肉類相比，其豐富的蛋白質、低膽固醇對人的健康更為有利。水產豐富素，有助於人體新陳代謝和抑止自由基的形成，對預防某些疾病有比較好的效果，海帶還能有選擇性地濾除重金屬致癌物。經常食用海產品不但可以補充人體所必需的各種維生素素，還具有增強免疫力、預防疾病、美容養顏和改善新陳代謝等保健作用，尤其對於經常處於精神緊張且缺乏運動的上班族來說，經常食用水產品是非常必要的。水產的烹飪方法多種多樣，可涼拌、熱炒、燜、燒、蒸、煮、煲、煎、炸、烤，各具風味。

本書彙集數百道名廚拿手的水產家常菜，名廚呈現廚藝絕活，讓原本肉質細嫩、味道鮮美的水產味道更出眾、營養更全面。無論是爽口開胃的涼拌菜、下飯解饞的熱炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，還是濃香醇厚的湯品，都能讓原本就愛喫海鮮的你變得更喜愛喫，也喫得更爽快，甚至連不愛喫海鮮的人也會被誘人香氣俘獲。本書除放送水產家常菜經典做法外，更精心放送更多留住水產營養以及讓水產菜肴更鮮香滑嫩的烹飪秘訣，讓你的廚藝輕松升級。

在線試讀

魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧
怎樣挑選鮮魚
質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有因充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；肛門緊縮，清潔，呈蒼白或淡粉色；腹部發白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。若魚眼混濁，眼球下陷或破裂，脫鱗鰓張，肉體松軟，色暗，有異味，則是不新鮮的劣質魚。
如何挑選咸魚
好的咸魚，魚身清潔干爽，肉質致密、有彈性，切口肉質色澤鮮明、沒有黏液，肉與骨結合緊密，無異味。假如魚身有黃色或黑色霉斑，肉質松弛，有臭味，則表示咸魚已變質。
如何辨別海魚和淡水魚
主要從魚鱗的顏色和魚的味道加以區別，海魚的鱗片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鮮美；淡水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有魚腥味。
怎樣識別魚是否被污染
一、看魚形。污染較嚴重的魚，其魚形不整齊，比例不正常，脊椎、脊尾彎曲僵硬或頭大而身瘦，尾小又長。這種魚容易含有鉻、鉛等有毒、有害的重金屬。
二、觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，魚肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻污染或魚塘中存有大量碳酸銨的化合物所致。
三、辨魚鰓。魚表面看起來新鮮，但魚鰓不光滑，形狀較粗糙，且呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。
四、看魚眼。魚看上去體形、魚鰓雖然正常，但其眼睛渾濁失去光澤，眼球甚至明顯向外突起，這也可能是被污染的魚。
五、聞氣味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味，煤油味是被酚類污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥污染。
1先去掉魚的內髒、魚鱗，洗淨瀝干水分後，切成小段，用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防魚腥味擴散。然後，再視需要保存時間的長短，分別置入冰箱的冷藏室或冷凍室；凍魚經包裝後可直接貯入冷凍室。放入冰箱貯藏的魚，質量一定要好。已經冷藏過的魚，解凍後就不宜再次放入冷凍室作長期貯存。熟的魚類食品與咸魚必須用保鮮袋或塑料食品袋密封後放入冰箱內，咸魚一般可貯於冷藏室內，不必冷凍。
2洗淨鮮魚外表，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍袋裝好，整袋置於80℃左右的熱水中浸泡幾秒鐘消毒殺菌。經過這樣處理的鮮魚，能延長其保存時間。魚類的選購、保鮮、處理和烹飪技巧

怎樣挑選鮮魚

質量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒有因充血而發紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無異味；肛門緊縮，清潔，呈蒼白或淡粉色；腹部發白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。若魚眼混濁，眼球下陷或破裂，脫鱗鰓張，肉體松軟，色暗，有異味，則是不新鮮的劣質魚。

如何挑選咸魚

好的咸魚，魚身清潔干爽，肉質致密、有彈性，切口肉質色澤鮮明、沒有黏液，肉與骨結合緊密，無異味。假如魚身有黃色或黑色霉斑，肉質松弛，有臭味，則表示咸魚已變質。

如何辨別海魚和淡水魚

主要從魚鱗的顏色和魚的味道加以區別，海魚的鱗片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鮮美；淡水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有魚腥味。

怎樣識別魚是否被污染

一、看魚形。污染較嚴重的魚，其魚形不整齊，比例不正常，脊椎、脊尾彎曲僵硬或頭大而身瘦，尾小又長。這種魚容易含有鉻、鉛等有毒、有害的重金屬。

二、觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃，尾部灰青，魚肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻污染或魚塘中存有大量碳酸銨的化合物所致。

三、辨魚鰓。魚表面看起來新鮮，但魚鰓不光滑，形狀較粗糙，且呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。

四、看魚眼。魚看上去體形、魚鰓雖然正常，但其眼睛渾濁失去光澤，眼球甚至明顯向外突起，這也可能是被污染的魚。

五、聞氣味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味，煤油味是被酚類污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類、農藥污染。

1先去掉魚的內髒、魚鱗，洗淨瀝干水分後，切成小段，用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防魚腥味擴散。然後，再視需要保存時間的長短，分別置入冰箱的冷藏室或冷凍室；凍魚經包裝後可直接貯入冷凍室。放入冰箱貯藏的魚，質量一定要好。已經冷藏過的魚，解凍後就不宜再次放入冷凍室作長期貯存。熟的魚類食品與咸魚必須用保鮮袋或塑料食品袋密封後放入冰箱內，咸魚一般可貯於冷藏室內，不必冷凍。

2洗淨鮮魚外表，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍袋裝好，整袋置於80℃左右的熱水中浸泡幾秒鐘消毒殺菌。經過這樣處理的鮮魚，能延長其保存時間。

3把鮮魚內外洗淨，切成一寸見方的小塊，稍稍晾一晾，然後拌上些調料裝入陶器內，再倒上一點植物油。調料的具體比例為：每5千克魚肉放200克鹽、100克白酒、300克油。後密封放置於陰涼干燥處。用這種方法保存的魚，另有一種獨特風味。

書摘插畫

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】