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    該商品所屬分類:農業/林業 -> ԰
    【市場價】
    540-784
    【優惠價】
    338-490
    【作者】 胡文忠 
    【所屬類別】 圖書  農業/林業  園藝 
    【出版社】化學工業出版社 
    【ISBN】9787122043504
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:16開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787122043504
    作者:胡文忠

    出版社:化學工業出版社
    出版時間:2009年03月 

        
        
    "
    內容簡介
    全書共分12章,章概述鮮切果蔬的興起、發展現狀以及發展前景;第二章介紹鮮切果蔬生理;第三章以鮮切果蔬傷乙烯的生物合成及調控為重點,介紹傷乙烯的生物合成與調控以及乙烯的生理作用;第四章介紹鮮切果蔬的酶促褐變;第五章介紹鮮切果蔬機械傷害刺激信號轉導及防御反應,尤其是機械傷害信號分子誘導的胞內信號組分的變化及生理效應;第六章介紹鮮切果蔬的微生物及其安全性;第七章介紹鮮切果蔬加工機械與設備;第八章介紹鮮切果蔬的加工技術;第九章介紹鮮切果蔬的包裝保鮮技術;第十章介紹鮮切果蔬的保鮮技術與品質評價;第十一章介紹鮮切果蔬加工廢棄物的綜合利用,尤其是環境友好型可再生資源的循環利用;第十二章介紹了鮮切果蔬的未來發展前景。
    本書可作為高等學校相關專業學生、科研院所科研人員、企事業單位有關技術人員、園藝產品種植業者等的參考用書。
    目錄
    章 緒論
    節 鮮切果蔬的興起
    第二節 鮮切果蔬的發展現狀
    一、鮮切果蔬的安全性
    二、鮮切果蔬發展的主流——氣調保鮮包裝
    第三節 鮮切果蔬的發展前景
    第四節 鮮切果蔬的國內與國際市場
    參考文獻
    第二章 鮮切果蔬生理
    節 鮮切果蔬的生理反應
    一、鮮切果蔬的生理生化變化
    二、鮮切果蔬對微生物的敏感性
    三、鮮切果蔬維生素C含量的變化
    第二節 呼吸作用章 緒論
    節 鮮切果蔬的興起
    第二節 鮮切果蔬的發展現狀
    一、鮮切果蔬的安全性
    二、鮮切果蔬發展的主流——氣調保鮮包裝
    第三節 鮮切果蔬的發展前景
    第四節 鮮切果蔬的國內與國際市場
    參考文獻
    第二章 鮮切果蔬生理
    節 鮮切果蔬的生理反應
    一、鮮切果蔬的生理生化變化
    二、鮮切果蔬對微生物的敏感性
    三、鮮切果蔬維生素C含量的變化
    第二節 呼吸作用
    一、呼吸作用的概念
    二、呼吸作用的分類
    三、呼吸作用的生理指標
    第三節 鮮切加工對鮮切果蔬生理及品質的影響
    一、切割機械傷害對呼吸代謝及呼吸途徑的影響
    二、切割條件對鮮切果蔬呼吸的影響
    三、鮮切加工過程對其他生理反應的影響
    第四節 影響鮮切果蔬呼吸作用的因素
    一、影響呼吸作用的采前因素
    二、影響呼吸作用的采後因素
    第五節 鮮切果蔬的蒸騰作用
    一、蒸騰作用對鮮切果蔬生理代謝的影響
    二、影響鮮切果蔬蒸騰的因素
    第六節 鮮切果蔬的生理失調
    一、低溫傷害
    二、營養失調
    三、呼吸失調
    四、其他失調
    參考文獻
    第三章 鮮切果蔬傷乙烯的生物合成及調控
    節 傷乙烯的生物合成途徑
    一、鮮切果蔬傷乙烯的產生
    二、鮮切果蔬乙烯的生物合成及楊氏循環
    三、乙烯作為信號分子在植物中的信號轉導
    第二節 傷乙烯生物合成及生理效應的調控因素
    一、乙烯生物合成的調控因素
    二、乙烯生理效應的調控因素
    第三節 乙烯的生理作用及自我調節-
    一、乙烯的生理作用
    二、乙烯生物合成的調節
    三、鮮切果蔬貯藏過程中的乙烯調控
    四、乙烯生成的自我調節
    參考文獻
    第四章 鮮切果蔬的酶促褐變
    節 酶促褐變的發生機理及條件
    一、酶促褐變的發生機理
    二、酶促褐變的發生條件
    第二節 酶促褐變的主要酶(PP0、POD)及其特性
    一、多酚氧化酶
    二、過氧化物酶
    第三節 鮮切果蔬的酶促褐變與組織衰老的關繫
    一、果蔬衰老的涵義
    二、與果蔬衰老有關的因素
    三、酶促褐變與果實成熟衰老的相互關繫
    第四節 鮮切果蔬的酶促褐變與品質的關繫
    一、果蔬切割後的外觀品質變化
    二、鮮切果蔬產品的品質要求
    三、酶促褐變引起的品質變化
    四、鮮切果蔬的酚類物質與果實的鮮食品質
    第五節 鮮切果蔬酶促褐變的調控
    一、影響酶促褐變的因素
    二、酶促褐變的抑制方法
    參考文獻
    第五章 鮮切果蔬機械傷害刺激信號轉導及防御反應
    節 果蔬機械傷害的細胞組織結構和組分變化
    一、細胞壁結構與組分的變化
    二、質膜透性的變化
    三、次生代謝的變化
    四、酶促褐變的發生
    ……
    第六章 鮮切果蔬的微生物及其安全性
    第七章 鮮切果蔬加工機械與設備
    第八章 鮮切果蔬的加工技術
    第九章 鮮切果蔬的包裝保鮮技術
    第十章 鮮切果蔬的保鮮技術與品質評價
    第十一章 鮮切果蔬加工廢物的綜合利用
    第十二章 鮮切果蔬的未來發展前景
    在線試讀
    第二章 鮮切果蔬生理
    節 鮮切果蔬的生理反應
    隨著人類社會的進步和生活水平的提高,消費者對食品的方便性、營養性、安全性等提出了更高的要求,保健意識也顯著增強,罐藏、速凍、干制、腌制等傳統的加工食品由於缺乏新鮮度而日益受到冷落,相反,具有營養、方便、衛生及自然等特性的鮮切果蔬卻逐漸受到人們的青睞。鮮切果蔬正是由於可以滿足消費者對自然、新鮮、方便、安全及健康食品的需要而得以快速發展。然而,新鮮果蔬經切割處理後,這種人為的加工機械傷害誘發鮮切果蔬產生一繫列的生理生化變化,這些變化對鮮度、品質乃至營養成分都將產生很大影響。如傷乙烯的產生、呼吸速率升高、組織結構解體、酶促褐變、自身對逆境的抵抗力降低等,這些變化加速了鮮切果蔬的衰老進程。另外,切割產生的傷乙烯在生物學繫統中充當了一個信號分子的角色,具有遇激而增,傳信應變的性質與作用。在切割後的短時間內,產生的傷乙烯又誘導和引發無數個生理生化反應,如引發生物膜的去極化、細胞膜結構的破壞及原生質流動性的喪失,促進氧化褐變、誘導特定蛋白質和新酶的合成及改變切割果蔬的營養組成等生理效應。尤其是,新鮮果蔬在去皮、切分等加工過程中所造成的機械損傷會極大地促進產品呼吸作用的增強,形成所謂的“傷呼吸”(wounding respiration),即在受到機械傷害後,呼吸強度在短時間有一個明顯的增高。傷呼吸是新鮮果蔬經切割處理產生的機械傷害誘導的生理反應,也是鮮切果蔬對傷害的一種傷口修復和保衛反應。
    一、鮮切果蔬的生理生化變化
    果蔬切割造成的極大傷害與一般的局部機械傷害不同,對生理代謝、風味品質以及安全性都產生較大影響。果蔬細胞組織在感受到切割刺激後,不但誘發傷乙烯(wounding ethylene)的產生,而且還導致乙烯生理效應,致使組織本身的代謝增強,呼吸強度提高,從而加速鮮切果蔬組織的解體與衰老。切割還引起多酚氧化酶催化酚類物質氧化,脂肪氧化酶催化膜脂反應,纖維素酶催化細胞壁的分解反應等生理生化反應,導致酶促褐變的發生、細胞膜完整性的破壞、細胞壁的分解及不良異味的產生。另外,切割還會造成次生代謝產物的產生和愈傷組織的形成。
    ……


     
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