《果品蔬菜加工工藝學》(第二版)2002年出版後,被全國近100個高等院校廣泛使用,各院校提出了許多修改意見。在這期間,果蔬加工產業進展迅速,科研和生產上亦有許多方面取得了新的突破。為了充分反映這些*進展,特對本書進行了修訂。
果蔬加工是我國食品工業的一個重要組成部分,亦是我國食品工業中出口創彙較多的一個分支,在過去的近十年中,我國的果蔬加工突飛猛進,從加工原料上看,已成為世界*蔬菜和果品生產國,加工原料品種更換很快。從加工品來看,蘋果汁和糖水橘片罐頭的產量已?世界貿易量的70%以上,番茄醬及其制品占重要地位,出口蔬菜占有量逐步上升,葡萄酒的產量已翻了幾番,這些成就的取得與果蔬加工的技術研發和設備改良是分不開的。果蔬加工內容很廣,進展很快,果膠及果膠酶的研究已深入到分子和基因水平,果汁加工中大量應用新的酶制品和技術;罐頭和果汁加工中出現了大量的軟包裝產品;非熱殺菌可能在未來的十年中取得實質性進展,在產業大量應用;對果蔬的利用亦從傳統的食品加工轉向果蔬中功能成分鋻定提取;果脯、蜜餞、腌制品及調味品的生產則采用了先進的柵欄理論。我們在編寫中力求全面,注重理論聯?實際,學以致用。對新理論、新技術的發展做適當的介紹。