緒論1
一、微生物的概念及特點1
二、微生物技術5
三、微生物實驗室守則與安全6

項目一認識微生物10
【基礎知識】12
一、顯微鏡的結構和使用12
二、細菌的形態、構造和特征15
三、放線菌的形態、構造和特征25
四、酵母菌的形態、構造和特征28
五、霉菌的形態、構造和特征33
六、病毒及噬菌體39
【技能訓練】44
技能訓練一使用顯微鏡觀察微生物44
技能訓練二觀察細菌及革蘭氏染色47
技能訓練三放線菌制片及染色觀察50
技能訓練四測量酵母菌的大小52
技能訓練五小室培養霉菌及形態觀察55

項目二培養微生物57
【基礎知識】59
一、微生物的營養59
二、微生物的營養類型60
三、營養物質進入細胞61
四、微生物的代謝63
五、培養基的制備72
六、微生物的生長繁殖及其規律74
七、影響微生物生長的環境因素78
【技能訓練】84
技能訓練一培養液體酵母菌及生長曲線制作84
技能訓練二制作固體培養基並接種細菌90
技能訓練三測定物理和化學因素對微生物生長的影響96

項目三識別微生物101
【基礎知識】103
一、微生物的分離與純化103
二、微生物的分類和鋻定108
三、微生物的快速鋻定112
四、微生物的核酸分析鋻定114
五、微生物的保藏116
【技能訓練】120
技能訓練一從酒醅中分離純化產澱粉酶的芽孢細菌120
技能訓練二從酸乳中分離純化乳酸菌123
技能訓練三細菌的生理生化鋻定126

項目四微生物與食品制造130
【基礎知識】132
一、微生物遺傳與變異132
二、微生物的菌種選育137
三、發酵食品中的微生物143
四、發酵劑147
五、單細胞蛋白150
六、微生物酶制劑152
七、食用菌155
【技能訓練】159
技能訓練一酒曲液態發酵及二氧化碳和酒精的生成檢驗159
技能訓練二固定化酵母發酵產啤酒161
技能訓練三制作酸乳164

項目五微生物與食品安全166
【基礎知識】168
一、微生物的生態168
二、污染食品的微生物來源和途徑170
三、食品的腐敗變質170
四、食品腐敗變質的因素及其控制措施176
五、微生物引起的食源性疾病178
【技能訓練】184
技能訓練一測定生牛乳中的菌落總數184
技能訓練二測定面粉中霉菌和酵母菌數187
技能訓練三測定生產用水中大腸菌群數189
技能訓練四果汁飲料中金黃色葡萄球菌的檢驗192

附錄198
Ⅰ染色液及其配制198
Ⅱ培養基及其配制199
Ⅲ常用試劑及指示劑203

參考文獻205

食品微生物學是職業院校食品類專業的基礎核心課程，其內容主要包括：微生物學的基礎理論和實驗操作技術，微生物在食品發酵加工過程中的應用，以及食品安全中微生物的檢測與控制。本書深入貫徹落實國務院《國家職業教育改革實施方案》，全面推進“三教”改革，創新人纔培養模式，本著“知識夠用、學以致用”的原則而編寫的。
本書的編寫突出了如下特點：
1.突出職業教育的特點，培養適應生產、建設、管理、服務一線的高素質技能型專門人纔。本書將食品企業生產崗位與微生物技術相聯繫的操作項目，結合高職教學的特點設計成技能訓練，根據技能訓練對微生物理論的需求編制相應的基礎知識，以培養學生的技術應用能力為核心構建課程和教學內容體繫，基礎理論教學以“必需”“夠用”為度。
2.注重基本技能的訓練，在內容安排上遵循微生物技術的基本規律，將微生物的操作技能與理論知識點相互結合，將無菌操作、微生物的培養、分離純化、鋻定等技術融入技能訓練中。在技能訓練安排上根據微生物操作技術難易程度、流程繁簡方式，采取先易後難、先簡後繁、循序漸進、反復訓練的設計原則，使學生在學習過程中不斷獲得新技能，提升學習的探索興趣和成就感。
3.有機融入課程思政內容。教材每個項目下均設置【思政小課堂】，有針對性地引導與強化學生的職業素養培養，踐行黨的二十大強調的落實立德樹人根本任務，培養德智體美勞全面發展的社會主義建設者和接班人，堅持為黨育人、為國育纔，引導學生愛黨報國、敬業奉獻、服務人民。
4.配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載；數字資源可掃描二維碼參考學習。
本書共分五個項目：緒論，由柯旭清編寫；項目一認識微生物，由韓瀟、曾慧君編寫；項目二培養微生物，基礎知識部分由薛寶玲編寫、技能訓練部分由柯旭清編寫；項目三識別微生物，基礎知識部分由葛雯編寫、技能訓練部分由柯旭清編寫；項目四微生物與食品制造，由張艷麗編寫；項目五微生物與食品安全，由田艷花編寫。
本書既可作為高職院校食品智能加工技術、食品質量與安全、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術、釀酒技術、食品貯運與營銷等食品類專業，以及農產品加工與質量檢測、綠色食品生產技術、食品生物技術、食品藥品監督管理、保健食品質量與管理等相關專業的學生教材，也可作為食品企業的管理人員、操作人員和檢測人員及食品工業的研究人員的參考書。
本書在編寫過程中，參考了相關的資料和文獻，在此對相關作者表示誠摯的謝意。由於編者的學識水平有限，書中可能會存在不當之處，懇請廣大讀者和同行專家提出批評意見和建議，深表感謝。

編者
2023.7