第一章緒論  001
第一節食品營養與安全衛生研究的內容  001
第二節營養學概述  002
一、基本概念  002
二、營養學的形成與發展  004
三、我國居民營養狀況及今後工作重點  005
第三節食品安全與衛生學概述  007
一、基本概念  007
二、食品安全與衛生學的形成與發展  008
三、我國食品安全現狀及所面臨的問題  009
四、食品安全展望  010

第二章食物的消化吸收  012
第一節消化繫統的概況  012
一、人體消化繫統的組成及功能  012
二、各種消化液的成分及作用  013
第二節食物的消化  015
一、碳水化合物的消化  015
二、脂類的消化  015
三、蛋白質的消化  016
第三節食物的吸收  017
一、吸收部位  017
二、吸收形式  018
三、主要營養物質的吸收  018

第三章營養與能量平衡  022
第一節能量與能量單位  022
第二節能值及其測定  022
一、食物能值與生理能值  022
二、能值的測定  023
第三節影響人體能量需要的因素  024
一、基礎代謝  024
二、體力活動所消耗的熱能  025
三、食物特殊動力作用  026
四、生長發育  026
第四節能量的供給與食物來源  026
一、能量的供給  026
二、能量的食物來源  027

第四章人體需要的營養素  029
第一節蛋白質  029
一、蛋白質和氨基酸的分類  029
二、蛋白質的生理功能  031
三、蛋白質的營養評價  032
四、蛋白質的互補作用  036
五、蛋白質、氨基酸在食品加工中的變化  036
六、蛋白質的攝入量和食物來源  037
第二節脂類  038
一、脂類物質的分類  038
二、脂類的生理功能  038
三、脂肪酸  039
四、膽固醇  041
五、脂肪的營養價值評價  041
六、脂類在食品加工中的變化  042
七、脂肪的參考攝入量與食物來源  043
第三節碳水化合物  044
一、碳水化合物的生理功能  044
二、食品中重要的碳水化合物  045
三、食品加工對碳水化合物的影響  049
四、碳水化合物的攝取與食物來源  049
第四節礦物質  049
一、礦物質概述  049
二、礦物質的生理功能  050
三、食品中的礦物質含量與生物有效性  050
四、食品加工對礦物質含量的影響  051
五、重要的素  051
第五節維生素  055
一、維生素概述  055
二、脂溶性維生素  055
三、水溶性維生素  060
四、食品加工對維生素的影響  066
第六節水和膳食纖維  068
一、水  068
二、膳食纖維  071

第五章食品的營養價值  076
第一節食品營養價值的評價  076
一、食品營養價值的相對性  077
二、食品營養價值評價指標  077
三、評定食品營養價值的意義  080
第二節動物性食品的營養價值  080
一、畜禽肉、水產品及其他肉類食品的營養價值  080
二、蛋類的營養價值  084
三、乳類及乳制品的營養價值  085
第三節植物性食品的營養價值  088
一、谷類食品的營養價值  088
二、藷類的營養價值  091
三、大豆、豆制品的營養價值  092
四、堅果類的營養價值  095
五、水果和蔬菜的營養價值  095
六、食用菌的營養價值  100
七、藻類食物的營養價值  102
第四節其他食品的營養價值  103
一、食用油脂的營養價值  103
二、調味品的營養價值  105
三、酒類的營養價值  106
四、蜂蜜的營養價值  107
五、食用花卉的營養價值  108
六、茶葉中的營養成分  108
第五節功能食品及保健食品  109
一、功能食品的概念  109
二、功能食品中的活性成分  111
三、保健食品的功效  111
四、功能食品常見功能營養成分  111

第六章膳食結構與膳食平衡  116
第一節膳食結構  116
一、合理膳食  116
二、膳食結構模式  118
第二節中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔  119
一、中國居民膳食指南  120
二、中國居民平衡膳食寶塔  121
第三節特殊人群的營養與膳食  125
一、備孕、孕婦和乳母的營養與膳食  125
二、嬰幼兒的營養與膳食  132
三、學齡前兒童的營養與膳食  136
四、學齡兒童的營養與膳食  137
五、老年人的營養與膳食  140
六、特殊環境條件下人群的營養與膳食  143
七、運動員的營養與膳食  145

第七章營養與疾病防治  150
第一節營養缺乏性疾病  150
一、蛋白質-能量營養缺乏  151
二、維生素缺乏  151
三、礦物質缺乏  154
第二節營養過剩性疾病  155
一、肥胖  155
二、高血壓  158
三、動脈粥樣硬化  159
第三節代謝性疾病  161
一、糖尿病  161
二、痛風  162
第四節營養與癌癥  163
一、食物中的致癌物質  163
二、營養與膳食結構對癌癥的影響  164
三、從膳食和健康方面預防癌癥  165
第五節營養與免疫  166
一、人體的免疫繫統  166
二、營養素對免疫功能的影響  166
三、可調節機體免疫功能的飲食  167

第八章食品的營養強化  170
第一節食品營養強化的意義和作用  170
一、彌補天然食品的營養缺陷  170
二、補充食品在加工、貯存及運輸過程中營養素的損失  171
三、方便攝食、簡化膳食處理  171
四、滿足不同人群的營養需要  171
五、防病、保健及其他  172
第二節食品營養強化的基本原則  172
一、有明確的目的和針對性  172
二、以營養平衡為準  173
三、確保強化食品的安全性和有效性  173
四、吸收率高,穩定性強  173
五、保持或改善食品的感官性狀  173
六、經濟合理、利於推廣  174
第三節食品強化技術  174
一、強化食品配方的制定  174
二、強化劑的預混  175
三、強化劑的添加與混合  175
四、改善強化食品的包裝、儲存條件  176
第四節強化食品的種類和生產  176
一、谷物強化食品  176
二、強化副食品  178
三、嬰幼兒及兒童專用的強化乳制品  178
四、強化軍糧  179
五、其他強化食品  179

第九章食品污染  181
第一節概述  181
一、生物性污染  181
二、化學性污染  181
三、物理性污染  182
第二節食品的生物性污染及其預防  182
一、食品的微生物污染及其防治  182
二、寄生蟲及蟲卵對食品的污染  195
三、昆蟲、鼠類動物、鳥類對食品的污染  198
第三節食品的化學性污染及其預防  200
一、農藥殘留及其預防  200
二、有毒金屬污染及其預防  204
三、獸藥殘留對食品的污染  212
四、其他有機化合物對食品的污染  214
五、食品容器、包裝材料污染及其預防  220
第四節食品的放射性污染及其預防  224
一、物質的放射性  224
二、食品中放射性物質的來源  225
三、食品放射性污染對人體的危害  225
四、防止食品放射性污染的措施  226

第十章食物中毒  229
第一節概述  229
一、食物中毒的概念  229
二、食物中毒的特點  229
三、食物中毒的分類  230
四、食物中毒的處理  230
第二節細菌性食物中毒  230
一、細菌性食物中毒發生的原因及條件  231
二、常見的細菌性食物中毒  231
第三節真菌性食物中毒  236
一、赤霉病麥中毒  236
二、霉變甘蔗中毒  236
三、霉變甘藷中毒  237
四、麥角中毒  237
第四節天然有毒動植物中毒  238
一、食品中天然有毒物質的種類  238
二、幾種常見的天然有毒物質中毒  239
第五節化學性食物中毒  244
一、亞硝酸鹽中毒  244
二、有機磷農藥中毒  245
三、砷中毒  245
四、金屬中毒  246
第六節食物中毒的調查處理  247
一、食物中毒的一般急救處理  247
二、食物中毒事故處理程序  248

第十一章食品的安全衛生及管理  251
第一節糧豆、蔬菜、水果的安全衛生及管理  251
一、糧豆的安全衛生及管理  251
二、蔬菜、水果的安全衛生及管理  252
第二節畜、禽肉與魚類食品的安全衛生及管理  253
一、畜肉的安全衛生及管理  253
二、禽類安全衛生及管理  256
三、魚類的安全衛生及管理  257
第三節乳與乳制品的安全衛生及管理  258
一、乳的安全衛生問題  258
二、奶制品的安全衛生要求  259
第四節食用油脂的安全衛生及管理  259
一、食用油脂的主要安全衛生問題  260
二、食用油脂的安全衛生管理  261
三、食用油脂的安全衛生評價  262
第五節冷飲食品的安全衛生及管理  263
一、冷飲食品的主要安全衛生問題  263
二、冷飲食品原料的安全衛生要求  263
三、冷飲食品生產過程的安全衛生要求  264
四、冷飲食品的安全衛生管理  265
第六節罐頭食品的安全衛生及管理  266
一、罐頭食品的主要安全衛生問題  266
二、罐頭食品生產的安全衛生  267
三、罐頭食品的安全衛生管理  270
第七節酒類的安全衛生及管理  271
一、蒸餾酒的安全衛生問題  272
二、發酵酒的安全衛生問題  273
三、配制酒的安全衛生問題  273
四、酒類的安全衛生管理  274
第八節調味品的安全衛生及管理  274
一、醬油類調味品的安全衛生及管理  274
二、食醋的安全衛生及管理  275
三、食鹽的安全衛生及管理  276
第九節轉基因食品的安全衛生及管理  277
一、轉基因食品的概述  277
二、轉基因食品的安全性  277
三、轉基因食品安全性評價的原則  278
四、轉基因食品安全性評價的內容  279
五、我國對轉基因食品的管理  279

第十二章食品安全質量的監督與管理  282
第一節食品安全風險分析  282
一、風險分析基本概念  282
二、食品安全風險分析的主要內容  283
三、食品安全風險分析的作用  284
四、食品安全風險分析在食品安全管理中的應用  284
第二節食品安全的法治管理  286
一、食品法律法規的制定  286
二、食品法律法規的分類  286
三、食品行政執法與監督  288
第三節食品安全標準  290
一、食品標準國家標準化發展階段  290
二、食品添加劑使用標準  291
三、主要農藥最大殘留限量標準  292
四、預包裝食品營養標準  293
五、國外食品安全標準  294
第四節食品質量管理體繫  297
一、ISO 9000質量管理體繫認證  297
二、ISO 22000食品安全管理體繫  298
三、HACCP  299
四、GMP  301
第五節食品安全溯源  304
一、食品安全溯源體繫  304
二、食品溯源技術  305

附錄  309
附錄一中國居民膳食營養素參考攝入量（DRI）  309
附錄二各種活動的能量消耗率  314
附錄三食物一般營養成分  317
附錄四食品營養強化劑使用標準（GB14880—2012）  331

參考文獻  339

食品營養和安全關繫到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關繫到經濟健康發展和社會穩定。隨著我國經濟的不斷發展，人們的生活水平有了大幅度的提高，合理營養，平衡膳食，通過改善飲食條件與食品組成，發揮食品本身的生理調節功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識。天然、營養、具有特殊生理活性的食品也成為健康的最佳選擇。隨著生活水平的提高，人們的食品消費觀念也在進步，尤其是對營養學的基本原理、食品的安全知識、各類食品的營養與保健功能、營養失調與疾病、食品營養與抗衰老等更為關注。為此，普及營養科學知識十分重要。
本書全面繫統地闡述了食品營養學和食品安全學的基礎理論和實際應用的基本知識與方法，包括食物的消化吸收、營養與能量平衡、人體需要的營養素、各類食品的營養價值、膳食結構和膳食平衡、營養與疾病防治、食品的營養強化、食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品（包括轉基因食品）的衛生及其管理、食品安全質量的監督與管理，並附錄了中國居民膳食營養素參考攝入量（DRI）、各種活動的能量消耗率、食物一般營養成分、食品營養強化劑使用標準（GB 14880—2012）等內容。在編寫過程中結合了科研實踐與經驗，將基礎理論與實際應用相結合，力求突出科學性與先進性。
本書由瀋陽師範大學食品科學與工程專業姜忠麗教授、趙秀紅副教授擔任主編；由瀋陽農業大學李蘇紅教授、紀淑娟教授，中國計量大學賈振寶副教授擔任副主編；瀋陽師範大學塗向輝副教授、朱旻鵬副教授、李哲副教授，江南大學謝正軍教授，瀋陽農業大學胡曉沛老師參加編寫。其中姜忠麗、謝正軍主要負責第一章和第九章、第十章、第十一章（第九節、案例分析）的編寫工作；趙秀紅主要負責第六章、第七章（第一、四、五節，案例分析）、第八章（第一、四節，案例分析）、第十二章的編寫工作；李蘇紅、胡曉沛主要負責第四章、第五章的編寫工作；塗向輝主要負責第二章、第三章、第十一章（第四節）的編寫工作；賈振寶主要負責第十一章（第六、七、八節）的編寫工作；朱旻鵬主要負責第七章（第二、三節）及第十一章（第一、二、三節）的編寫工作；李哲主要負責第十一章（第五節）及附錄的編寫工作；紀淑娟主要負責第八章（第二、三節）的編寫工作。瀋陽師範大學的許青老師提出許多寶貴意見。姜忠麗及趙秀紅負責全書內容設計及統稿工作。
本書由中國工程院院士、江南大學金征宇教授審稿，金征宇教授對本書提出了許多修改意見，為本書的完成花費了大量心血，做出了重要貢獻,在此表示誠摯的謝意。本書在出版過程中得到了化學工業出版社編輯的大力幫助和支持，在此致以最真摯的謝意。 
由於編者水平有限，不當之處在所難免，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便再版時補充修正。

編者