第一章發酵技術基礎知識1
第一節發酵技術的定義及歷史 1
一、發酵及發酵技術的定義 1
二、發酵技術的發展歷史 2
三、發酵的分類 3
第二節發酵技術的特點及生產類型 3
一、發酵技術的特點 3
二、發酵技術的生產類型 5
第三節發酵工業中常用的微生物菌株 6
一、細菌 6
二、酵母 9
三、霉菌 12
四、放線菌 18
拓展知識發酵技術與我們生活的聯繫 19
參考文獻 20

第二章發酵技術與酒21
第一節果酒 21
一、果酒的定義及歷史 21
二、果酒的分類 22
三、果酒的釀造工藝 23
四、果酒的鋻別與選購 24
拓展知識家庭果酒的制作方法 25
第二節黃酒 25
一、黃酒的定義、命名及分類 25
二、黃酒的釀造工藝流程 27
三、幾種著名的黃酒 27
四、黃酒的識別與飲用 30
拓展知識客家黃酒的制作方法 31
第三節啤酒 31
一、啤酒的定義及分類 31
二、啤酒的釀造原料 33
三、啤酒的釀造工藝流程 34
拓展知識啤酒的“度”和啤酒怎麼喝纔不苦 36
第四節葡萄酒 36
一、葡萄酒的定義及歷史 36
二、葡萄酒的種類 37
三、葡萄酒的釀造原料及存儲設備 38
四、葡萄酒的典型釀造工藝 39
拓展知識怎樣鋻別葡萄酒真偽和怎樣品嘗葡萄酒 41
第五節白酒 43
一、白酒的定義 43
二、白酒的發展歷史及分類 43
三、白酒釀造原料 44
四、白酒的典型釀造工藝流程 45
五、白酒的重要代表 47
拓展知識為什麼隻有濃香型白酒纔能做年份酒 49
第六節其他酒類 49
一、白蘭地 49
二、威士忌 50
三、朗姆酒 51
四、伏特加 51
五、金酒 52
六、龍舌蘭酒 53
七、日本清酒 53
參考文獻 54

第三章發酵技術與調味品55
第一節醬油 55
一、醬油簡介 55
二、醬油的種類 55
三、醬油發酵的主要微生物 56
四、中國醬油主要生產工藝流程 56
拓展知識生抽、老抽的區別 57
第二節醋 58
一、醋的定義及種類 58
二、食醋發酵的微生物 58
三、典型固態發酵醋的釀造工藝流程 59
拓展知識怎樣挑選醋 60
第三節腐乳 61
一、腐乳的定義 61
二、腐乳的類型 61
三、腐乳發酵的微生物 62
四、腐乳發酵的原料 62
五、腐乳的典型發酵工藝流程 63
第四節豆豉 64
一、豆豉的定義及分類 64
二、豆豉的典型發酵工藝流程 65
拓展知識日本納豆和中國豆豉的區別 66
第五節味精 67
一、味精簡介 67
二、味精發酵的原理及工藝流程 67
拓展知識真假味精的鋻別 69
參考文獻 69

第四章發酵技術與有機酸70
第一節乳酸、酸奶 71
一、乳酸簡介 71
二、乳酸發酵的菌株及發酵類型 71
三、發酵法生產L乳酸 72
四、酸奶的發酵 72
五、其他乳酸發酵食品 74
拓展知識挑選酸奶有門道 76
第二節檸檬酸 76
一、檸檬酸簡介 76
二、檸檬酸作用 77
三、檸檬酸的來源 77
四、檸檬酸的生物合成途徑 78
五、檸檬酸的發酵生產工藝 78
第三節蘋果酸 80
一、蘋果酸簡介 80
二、蘋果酸的應用 81
三、蘋果酸的發酵生產 81
四、蘋果酸的提取、精制 83
五、蘋果酸的檢測 83
拓展知識葡萄酒的蘋果酸乳酸發酵 84
參考文獻 85

第五章發酵技術與藥物86
第一節抗生素 86
一、抗生素的定義及發展歷史 86
二、抗生素產生菌的菌種 87
三、抗生素的種類及抑菌作用機制 90
四、抗生素的不同功能及用途 90
五、典型的抗生素生產工藝流程 91
六、抗生素發酵生產的主要要素 92
七、環境未培養微生物中新型抗生素的發掘 96
拓展知識不要濫用抗生素 97
第二節微生物藥物 98
一、微生物藥物的定義與分類 98
二、常見的微生物發酵生物藥物類型及功能 99
三、典型發酵生物藥物的生產工藝流程 99
拓展知識酵母片是什麼 101
第三節基因工程菌發酵藥物 101
一、基因工程菌的來源 101
二、基因工程菌的培養 103
三、基因工程菌藥物生產實例 106
拓展知識胰島素的發現和重組人α干擾素的作用 108
參考文獻 109

第六章發酵技術與農業110
第一節生物農藥 110
一、生物農藥的定義和範疇 110
二、生物農藥的品種及分類 111
三、生物農藥的用途 114
四、典型生物農藥的發酵生產工藝 114
拓展知識蘇雲金芽孢杆菌Bt制劑使用注意事項 115
第二節發酵飼料 116
一、發酵飼料的定義及分類 116
二、發酵飼料允許使用微生物 116
三、發酵飼料的特點 119
四、發酵飼料的應用效果 119
五、微生物發酵飼料目前存在的問題 120
六、典型的發酵飼料生產工藝流程 121
拓展知識發酵飼料發展史 122
第三節微生物肥料 123
一、微生物肥料的定義及分類 123
二、微生物肥料的特點 124
三、微生物肥料菌株的特點 124
四、微生物肥料作用機理 125
五、微生物肥料國家相關技術規範 126
六、微生物肥料的正確使用 128
七、典型的生物肥料發酵程序及工藝流程 129
八、我國生物肥料的發展趨勢 130
拓展知識根瘤菌劑的制備和使用 131
參考文獻 132

第七章發酵技術與環境治理133
第一節微生物淨化廢水 133
一、微生物污水淨化的原理 133
二、污水處理中的微生物 133
三、微生物淨化污水的方法 134
四、典型微生物淨化污水處理工藝流程 137
第二節固體廢棄物微生物處理 138
一、固體廢棄物微生物處理的類型 138
二、固體廢棄物微生物處理菌株的特點 140
三、沼氣發酵處理廢棄物 141
四、典型的微生物沼氣發酵工藝 142
五、微生物處理固體廢棄物技術存在的問題 143
拓展知識沼氣發酵技術在農業生產中的應用 144
第三節發酵技術對有機廢渣資源的利用 144
一、麩皮發酵 145
二、米糠發酵 145
三、甘蔗渣發酵 145
四、稻殼發酵 146
五、酒糟發酵 146
六、油渣發酵 147
七、餅粕發酵 147
八、茶葉副產品發酵 147
九、蠶沙發酵 147
十、革渣發酵 148
十一、籽殼發酵 148
十二、蛋殼發酵 148
拓展知識玉米芯的開發利用 149
參考文獻 149

第八章發酵技術在生活中的其他應用150
第一節面包發酵 150
一、面包發酵的原料 150
二、面團發酵的原理 151
三、面包發酵過程 152
四、面包在烘烤中的變化 154
拓展知識面包的兩次發酵和面團發過了怎麼辦 154
第二節生物材料 155
一、β羥基烷酸簡介 155
二、PHAs的應用領域 155
三、PHAs的微生物合成 156
四、PHAs的提取 157
五、PHAs的生物降解 159
第三節微生物發電 160
一、微生物燃料電池定義 160
二、微生物燃料電池發展歷史 161
三、微生物燃料電池基本原理 161
四、微生物燃料電池分類 163
五、微生物燃料電池應用 164
六、MFC的發展展望 165
第四節微生物提取金屬 165
一、生物冶金的背景 165
二、生物冶金所用微生物 166
三、浸礦微生物的開發 166
四、微生物浸礦的原理及影響因素 167
五、微生物浸礦的典型流程 169
第五節生物乙醇 170
一、生物乙醇背景 170
二、生物乙醇發酵機理 170
三、生物乙醇發酵的典型工藝 173
第六節微生物開采石油 174
一、微生物采油技術概況 174
二、微生物采油的技術特點 174
三、微生物采油技術的發展歷程 175
四、與采油有關的微生物 175
五、微生物采油技術 176
六、微生物提高石油采收率原理 177
七、微生物采油的監測技術 178
參考文獻 178

發酵技術是人類最早通過實踐掌握的生產技術之一，許多傳統產品的生產都應用了發酵技術，在我國有醬油、醋、白酒、黃酒等，而西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。隨著社會經濟與科技的發展，由發酵技術支撐起的發酵產業開始誕生與興起。20世紀60年代以來，我國的發酵工業迅猛發展，所涵蓋的產品也從原來的食品、抗生素等滲透到人民生活的各方面，如食品、醫藥、農業、日化、材料等。如今，生物發酵產業已逐漸占據了生物經濟發展的主導地位，是生物技術在日常生活中應用的最典型案例之一。生物發酵產業的高質量發展對於推動我國經濟社會轉型和滿足人民美好生活需要具有重要意義，發酵技術及其相關產品在我國將會有巨大的發展前景。
目前國內關於發酵技術的圖書多為高校、科研院所的專業教材或者是專家學者嚴謹的學術著作，理論知識較為復雜高深，普通讀者和非專業人士閱讀有一定難度。本書立足於發酵技術的基本原理，對發酵技術在生產生活中的應用進行繫統介紹，突出發酵技術的實用性，是一本幫助讀者了解發酵技術的科普著作。本書文字簡練、內容簡單易懂，具體包括發酵技術基礎知識、發酵技術與酒、發酵技術與調味品、發酵技術與有機酸、發酵技術與藥物、發酵技術與農業、發酵技術與環境治理及發酵技術在生活中的其他應用，並在部分章節中增加拓展知識，介紹發酵技術與人們日常生活密切聯繫的實踐性、趣味性更強的知識點。
本書可面向地方應用型高校及科研院所生物技術及相關專業（如生物工程、生物科學等）教師、科研工作者及本科學生使用，也可以作為對發酵技術研究感興趣的大眾科普著作。
由於編者學術水平、編寫能力和實踐經驗有限，書中難免會有一些不當之處，敬請廣大讀者給予批評指正。

著者
2023年5月