章實驗室基本知識 001
節實驗室安全及防護知識 001
第二節常規化學試劑的分級 002
第三節準確度與精密度 003

第二章肉及肉制品品質測定 006
節成分分析 006
實驗一水分含量的測定 006
實驗二蛋白質含量的測定 007
實驗三脂肪含量的測定 011
實驗四灰分含量的測定 016
實驗五澱粉含量的測定 022
實驗六亞硝酸鹽含量的測定 030
第二節新鮮度指標測定 032
實驗一水分活度的測定 032
實驗二pH的測定 037
實驗三揮發性鹽基氮測定 040
實驗四脂質氧化的測定 048
實驗五菌落總數的測定 052
第三節食用品質測定 056
實驗一保水性的測定 056
實驗二顏色的測定 059
實驗三風味的測定 062
實驗四嫩度的測定 068
實驗五質構的測定 070
第四節肌原纖維蛋白提取及其功能特性測定 076
實驗一肌原纖維蛋白的提取 076
實驗二肌原纖維蛋白凝膠特性的測定 078
實驗三肌原纖維蛋白流變學特性的測定 080

第三章肉制品加工技術 085
節實驗室常用設備 085
第二節腌臘制品加工 099
實驗一廣式臘腸的加工 099
實驗二川式臘腸的加工 101
實驗三四川煙熏臘肉的加工 103
實驗四廣式臘肉的加工 104
實驗五金華火腿的加工 105
實驗六南京板鴨的加工 107
第三節肉灌制品加工 109
實驗一哈爾濱紅腸的加工 109
實驗二松江腸的加工 112
實驗三粉腸的加工 115
實驗四小肚的加工 117
實驗五茶腸的加工 118
實驗六西式乳化香腸的加工（以法蘭克福香腸為例） 120
實驗七豬肝腸的加工 122
實驗八午餐肉的加工 123
實驗九色拉米香腸的加工 125
實驗十夏季香腸的加工 126
實驗十一哈爾濱風干腸的加工 128
實驗十二棗腸的加工 129
第四節醬鹵制品加工 131
實驗一鹽水鴨的加工 131
實驗二白切肉的加工 133
實驗三醬牛肉的加工 134
實驗四醬鴨的加工 136
實驗五燒雞的加工 137
實驗六扒雞的加工 139
實驗七蘇州糟肉的加工 141
第五節干肉制品加工 142
實驗一肉干的加工 142
實驗二肉脯的加工 144
實驗三肉松的加工 145
實驗四肉角、肉紙的加工 146
實驗五雲南風雞的加工 149
第六節熏燒烤制品加工 151
實驗一熏雞的加工 151
實驗二烤雞的加工 152
實驗三叉燒肉的加工 154
實驗四烤鴨的加工 155
實驗五鹽焗雞的加工 158
實驗六熏煮火腿的加工 159
實驗七培根的加工 162
第七節預制肉制品加工 164
實驗一上校雞塊的加工 164
實驗二雞柳的加工 166
實驗三骨肉相連的加工 168
實驗四小酥肉的加工 170
實驗五速凍肉丸的加工 172
實驗六牛排的加工 174
實驗七冷凍雞排的加工 175
實驗八羊肉串的加工 177

參考文獻 180

“肉品科學與技術”是一門實踐性很強的專業課，同時“肉品科學與技術實驗”是學生進行課程實踐的重要途徑。隨著現代肉品加工技術和機械裝備的飛速發展，不斷湧現出許多新工藝和新設備，這就要求實驗課程必須兼顧經典的工藝與技術，不斷進行實驗內容更新，提高學生理論聯繫實際的能力，實現學生在校學習與將來就業的對接。傳統的實驗內容服務於理論教學，開設的實驗多以經典性、驗證性為主，綜合性、設計性、研究創新性實驗少或沒有，這與培養學生的實踐能力和創新能力的要求不相符，因此必須對實驗教學課程體繫內容和相關教材加以改革和提升。
在本教材的編寫中，力求將科研成果和新技術融入實踐教學中，以滿足肉品科學與技術實驗課程教學的基本要求。經過骨干教師多次交流和討論，本書以教學大綱和人纔培養方案為基礎，結合“食品科學與工程專業認證”中課程體繫和教學內容的改革，將實驗內容進行整合，把一些單一性實驗強化為綜合性實驗，有助於提高學生分析問題和解決問題的綜合能力。同時，能夠應用肉品科學相關理論和方法，搭建實驗裝置，開展實驗，能夠正確采集數據，並進行數據分析和結果討論。另外，本教材綜合了國內不同地區的肉類產品及國外的一些研究成果及產品，有利於開闊學生的視野，充分激發學生學習的積極性和主動性，提高教學質量和學生的綜合素質。
我們在編寫過程中，盡可能采用研究結果及資料，盡量增加相關內容的先進性與前瞻性。但是，由於肉與肉制品相關加工技術和研究水平還處於發展與完善過程中，有些內容難免會出現相對陳舊的現像。由於編者水平所限，書中難免會存在一些不當、疏漏之處，懇請讀者在使用過程中提出寶貴意見和建議。

編者
2022年10月