了得網工業技術_水產小食品生產

內容簡介

本書繫統地闡述了水產品類休閑食品生產中常用的原輔料，各種水產品類休閑食品生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了貯藏、檢驗等內容，論述了加工過程中必不可少的相關理論知識。全書整體內容既體現繫統性、科學性，更注重實用性。

本書可作為水產品休閑食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高等院校以及職業技術學院食品科學與工程專業、水產專業、食品質量與安全等專業的實習實驗教學參考書。

章概述1
節休閑小食品分類1
一、休閑食品分類1
二、水產品類休閑食品3
第二節水產品原料4
一、水產品原料的特性4
二、魚貝類的主要成分5
三、魚貝類的死後變化8
四、魚貝肉在加工過程中的變化11
第三節水產品加工基礎13
一、水產品活體運輸13
二、水產品冷卻保鮮22
三、魚類的冷藏和冷凍處理24
四、干制小食品加工30章概述1

節休閑小食品分類1

一、休閑食品分類1

二、水產品類休閑食品3

第二節水產品原料4

一、水產品原料的特性4

二、魚貝類的主要成分5

三、魚貝類的死後變化8

四、魚貝肉在加工過程中的變化11

第三節水產品加工基礎13

一、水產品活體運輸13

二、水產品冷卻保鮮22

三、魚類的冷藏和冷凍處理24

四、干制小食品加工30

五、魚糜小食品加工34

六、熏制小食品加工41

七、水產品腌制方法47

第四節水產品類休閑食品發展趨勢51

一、市場發展方向51

二、加工技術發展方向52

三、科研發展方向53

第二章水產品休閑食品原料56

節主要原料56

一、水產軟體類56

二、海藻類65

三、海魚類68

四、淡水魚類79

第二節調味料和香辛料90

一、調味料90

二、天然香辛調味料94

三、天然混合香辛料98

四、提取香辛料99

第三節添加劑100

一、發色劑100

二、發色助劑101

三、著色劑101

四、防腐劑102

五、保水劑104

六、增稠劑105

七、抗氧化劑108

第三章水產軟體類休閑小食品111

節烏賊小食品111

一、墨魚干111

二、墨魚干絲114

三、調味熏烏魚絲115

四、香甜烏魚圈117

五、烏賊珍味食品118

六、烏賊高檔食品119

第二節章魚、魷魚類小食品120

一、調味熏章魚120

二、冷凍章魚塊121

三、調味熏魷魚124

四、調味魷魚絲125

五、香甜魷魚干127

六、魷魚珍味食品129

七、魷魚高檔食品130

第三節蝦類小食品131

一、蝦片131

二、蝦皮132

三、烤蝦133

四、蝦類珍味食品134

五、膨化蝦味脆條135

六、營養蝦球136

七、蝦米137

第四節貝類、海參小食品138

一、干貝138

二、多味貽貝139

三、牡蠣肉松140

四、牡蠣肉薄脆餅干141

五、淡菜薄脆餅干142

六、調味熏扇貝143

七、海帶調味蛤仔144

八、蛤蜊肉薄脆餅干144

九、強化鈣貝鮮食品145

十、蟶肉薄脆餅干146

十一、蚶肉薄脆餅干147

十二、海參干148

第四章海藻類休閑小食品151

節海帶151

一、甜酸海帶151

二、海帶松152

三、海帶香酥條153

四、海帶酥154

五、壓合鴛鴦海帶155

六、海帶膨化食品157

七、即食海帶豆渣點心158

八、海帶豆158

九、無色海帶食品160

第二節紫菜160

一、普通紫菜160

二、烤紫菜163

三、調味紫菜164

四、油炸紫菜片166

五、強化鈣紫菜膨化食品167

第三節其他海菜產品168

一、無色裙帶菜食品168

二、甜酸裙帶菜169

三、強化鈣鐵海青菜食品170

第五章海魚類休閑小食品172

節鯊魚類小食品172

一、香辣鯊魚脯172

二、五香鯊魚脯173

三、鯊魚肉片174

四、鯊魚柳絲175

五、鯊魚肉松176

第二節梅童魚類小食品178

一、五香烤梅童魚178

二、梅童魚珍味食品179

三、梅童魚肉火腿180

四、梅童魚松180

第三節帶魚類小食品181

一、熏帶魚181

二、軟包裝美味帶魚183

三、帶魚龍蝦片184

四、帶魚松185

第四節鱈魚、鯡魚類小食品186

一、調味煙熏狹鱈186

二、鱈柳絲186

三、鱈魚珍味食品188

四、調味熏鯡魚片189

五、鯡魚松190

第五節橡皮魚（馬面魚）類小食品191

一、美味烤橡皮魚片191

二、傳統烤魚片192

三、橡皮魚松195

四、橡皮魚脯195

五、珍味魚片197

第六節鮐魚、鲅魚類小食品198

一、五香烤鮐魚片198

二、鮐魚松199

三、鮐魚肉火腿200

四、五香烤鲅魚片201

五、鲅魚松202

第七節安康魚、鱒魚類小食品203

一、安康魚干魚片203

二、安康魚肉條204

三、去刺熏鱒魚片205

四、鱒魚珍味食品206

第八節鰻魚、紅娘魚類小食品206

一、烤海鰻魚片206

二、烤鰻207

三、鰻鯗209

四、紅娘魚脯212

五、熏紅娘魚213

第九節其他海魚類小食品214

一、調味熏沙丁魚214

二、美味丁香魚罐頭215

三、五香烤銀魚217

四、烤竿魚片218

五、熏鳘魚219

六、熏鯧魚220

七、五香鳳尾魚221

八、魚香腸222

第六章淡水魚類休閑小食品224

節青魚類小食品224

一、青魚松224

二、青魚珍味食品225

三、調味熏青魚片225

四、五香烤魚226

五、熏青魚227

六、青魚肉火腿229

七、人造蟹肉229

第二節鯉魚類小食品230

一、熏鯉魚230

二、美味魚肉脯231

三、五香烤鯉魚片232

四、鯉魚松233

五、鯉魚肉火腿234

第三節草魚類小食品234

一、草魚肉松234

二、熏草魚236

三、五香烤草魚片236

四、草魚肉火腿236

第四節鰱魚類小食品237

一、熏鰱魚237

二、五香烤鰱魚片238

三、鰱魚松238

四、鰱魚肉火腿238

五、鰱柳絲239

第五節大馬哈魚類小食品240

一、膨化馬哈魚片240

二、馬哈魚脯242

三、馬哈魚肉火腿244

第六節鳙魚類小食品244

一、熏鳙魚244

二、五香烤鳙魚片244

三、鳙魚肉松246

四、鳙魚肉火腿246

第七節其他淡水魚類小食品246

一、熏鳊魚246

二、五香烤鳊魚片247

三、五香烤鯽魚247

四、五香烤鱧魚片248

五、五香烤小雜魚248

六、多味小鯽魚干249

七、黃鱔罐頭250

第七章水產品檢驗252

節水產品感官品質的檢測252

一、感官檢驗的類型252

二、不同類型水產品的感官檢驗內容254

三、水產品鮮度的感官檢驗256

第二節理化指標的檢測258

一、一般性化學成分的檢測258

二、水產品鮮度檢測259

第三節微生物指標的檢測265

一、樣品的采取和送驗265

二、檢樣的處理265

三、樣品的檢驗266

參考文獻268

在線試讀

凡是以水產品為主要原料，配之各種香料及調味品而生產的具有不同風味的小食品，都稱為水產品休閑小食品。休閑食品正在各國興起，已經成為一種世界性開發食品。我國水產品物資源十分豐富，隨著人民生活水平的不斷提高，原來以溫飽型為主體的休閑食品消費格局，逐漸向風味型、營養型、享受型甚至功能型的方向轉化。休閑食品不再是孩子們的專利，成人尤其是年輕女性已成為主流消費人群。休閑食品正在成為百姓日常生活的必需消費品。消費者對於休閑食品數量和品質的需求不斷增長，尤其隨著市場的不斷擴大，休閑類食品市場開始快速發展，市場上的銷售量越來越大，而且呈現出一片前所未有的繁榮景像。積極發展休閑食品產業，既可以滿足廣大群眾日益增長的消費需求，又可以培育新的經濟增長點。休閑食品生產具有獨特優勢，具有很好的發展前景。

本書繫統地闡述了水產品休閑食品生產中常用的原輔料、各種水產品類小食品生產工藝與配方，並深入淺出地介紹了休閑小食品生產質量控制。在編寫過程中結合了科研實踐，將傳統工藝與現代加工技術相結合，本書內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的水產休閑食品生產科技書。本書可供從事水產品類休閑食品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的實踐教學參考用書。

本書由河南科技學院食品學院碩士生導師曾潔副教授、廣東省順德出入境檢驗檢疫局範媛媛工程師擔任主編，浙江海洋學院食品與藥學學院宋茹副教授、瀋陽農業大學食品學院杜阿楠老師擔任副主編。曾潔主要負責第二章的編寫工作，參與章的編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作，範媛媛負責、四、七章的編寫工作，宋茹主要負責第五章編寫工作，杜阿楠主要負責第三章和第六章的編寫工作。在本書編寫過程中，瀋陽師範大學糧食學院閔鐘熳，瀋陽化工大學生物工程學院李東華，遼寧醫學院食品科學與工程學院任雪嬌和穆靜，河南科技學院食品學院徐貴華和高海燕參與了部分資料查閱和文字整理工作。

在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，並參考了大量文獻，在此對原作者表示感謝。

由於作者水平有限，書中不當之處在所難免，希望讀者批評指正。

編者2012年10月

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】