了得網工業技術_水產品加工技術(吳雲輝)

內容簡介

本書基於水產品的原料種類、加工特性，並結合*水產品加工發展知識，介紹了水產品的實用加工技術，內容包括水產品冷凍食品加工，水產品干制加工和水產品腌、熏制品加工，魚糜制品加工，水產罐制品加工，水產調味品加工，海藻食品加工以及水產品綜合利用等，並附有相關的實驗實訓項目，以便學生能實踐加工水產品的操作。
本書適合作為食品類專業、水產品加工及其相關專業的高職高專教材，也可供水產品加工行業的技術人員參考。

章緒論
【學習目標】
一、水產品的特性與水產品加工目的
二、水產加工品的種類
三、水產品加工行業在食品工業中的地位
四、目前水產品加工現狀與發展方向
【本章小結】
【復習思考題】
第二章水產品原料概述
【學習目標】
節水產品動物原料的營養成分
一、魚體的組成
二、魚貝類蛋白質組成
三、魚貝類的脂質章緒論
【學習目標】
一、水產品的特性與水產品加工目的
二、水產加工品的種類
三、水產品加工行業在食品工業中的地位
四、目前水產品加工現狀與發展方向
【本章小結】
【復習思考題】
第二章水產品原料概述
【學習目標】
節水產品動物原料的營養成分
一、魚體的組成
二、魚貝類蛋白質組成
三、魚貝類的脂質
四、魚貝類的糖類
五、提取物成分
六、魚貝類的維生素
七、魚貝類的無機質
第二節海藻的營養成分
一、海藻的一般成分
二、海藻生物多糖
第三節魚貝類的色、香、味
一、魚貝類的顏色
二、魚貝類的呈味物質
三、魚貝類的氣味
第四節水產原料中的生物活性物質
一、活性肽
二、牛磺酸
三、鱟試劑及其鱟素
四、n3多不飽和脂肪酸
五、甲殼質及其衍生物
六、抗腫瘤活性物質
七、其他生理活性物質
第五節水產原料中的有毒物質
一、河豚毒素
二、貝類毒素
第六節魚、貝類死後變化及鮮度判斷
一、死後僵硬階段
二、自溶階段
三、腐敗階段
四、鮮度判斷
【本章小結】
【復習思考題】
第三章水產冷凍食品
【學習目標】
節水產品保鮮方法
一、水產品的保活保鮮方法
二、低溫保鮮方法
三、化學保鮮法
四、氣調保鮮法
五、輻射保鮮法
第二節食品凍結儲藏
一、食品凍結儲藏原理
二、凍結方法
三、食品在凍結時和冷凍儲存中的變化
四、冷凍食品的儲藏期限與T?T?T概念
五、解凍
第三節水產冷凍食品與水產冷凍調理食品
一、水產冷凍食品的加工工藝
二、常見幾種水產品冷凍食品和冷凍調理食品加工介紹
【本章小結】
【復習思考題】
第四章水產干制品和腌、熏制品
第五章魚糜制品加工
第六章水產罐藏制品
第七章水產調味料
第八章海藻食品
第九章水產品綜合利用
第十章水產加工技術實驗實訓項目
參考文獻

在線試讀

章緒論
【學習目標】
1．了解水產品的特性與水產品加工目的；
2．掌握水產品加工的種類(大類)；
3．了解目前水產品加工現狀與發展方向。
一、水產品的特性與水產品加工目的
水產品常是指水生經濟動植物，包括海、淡水的魚類、甲殼類、軟體動物類。腔腸動物類、棘皮動物類及海藻類中的經濟品種等。水產品加工包括水產食品加工和水產品綜合利用加工。水產品具有豐富的營養物質，許多水產品還有一定的醫療保健功能或具有特殊風味。
水產品的特性是種類繁多、漁獲量不穩定、易腐敗變質，因此必須對捕獲的水產品及時進行加工。水產品加工就是采用物理、化學或微生物等方法保藏新鮮水產品和對水產品進行加工，以達到保藏、保質、增值的目的。嚴格說，保鮮起的是保質作用，是限度地保持水產品的新鮮狀態，防止腐敗變質，以維護其固有的營養價值和獨特美味。加工則主要起保質、增值作用。利用水產品，加上其他輔助材料，加工成為品種多、營養風味好、便於食用和儲運銷售，因而更具有食用和利用價值的產品。目前常提到的水產品深加工應屬於具有增質和增值雙重作用的加工。
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