章黃酒、米酒概述1



節黃酒、米酒概述與分類1



一、黃酒概述1



二、黃酒分類3



三、黃酒與米酒異同5



四、黃酒的鋻別6



五、米酒的鋻別7



第二節黃酒的歷史與發展7



一、黃酒的歷史7



二、黃酒的發展現狀8



三、黃酒加工業存在問題9



四、黃酒的發展趨勢與對策9







第二章原輔材料與糖化發酵劑11



節原料11



一、糯米11



二、粳米11



三、秈米12



四、黑米12



五、黍米12



六、玉米12



第二節輔料13



一、水13



二、小麥15



第三節黃酒釀造的主要微生物15



一、主要微生物分類15



二、酒藥17



三、麥曲29



四、酒母35



第四節米酒釀造的主要微生物40



一、甜酒曲微生物40



二、甜酒藥制作方法42







第三章黃酒生產工藝45



節原料的處理45



一、大米原料處理45



二、黍米原料處理49



三、玉米原料處理50



第二節發酵51



一、攤飯法發酵51



二、喂飯法發酵54



三、黃酒大罐發酵和自動開耙58



四、抑制式發酵和大接種量發酵62



第三節壓濾、澄清65



一、壓濾65



二、澄清67



第四節煎酒、包裝、儲存68



一、煎酒68



二、包裝69



三、儲存70







第四章黃酒生產技術73



節浙江地區黃酒73



一、嘉興黃酒73



二紅酒75



三、紹興香雪酒78



四、紹興加飯酒79



五、紹興善釀酒80



六、烏衣紅曲黃酒80



七、浙江干型黃酒82



八、紹興大罐釀甜型黃酒83



第二節其他地區黃酒84



一、山東即墨老酒84



二、福建蜜沉沉酒85



三、江蘇丹陽封缸酒87



四、江西九江封缸酒88



五、福建龍岩沉缸酒90



六、福建粳米紅曲黃酒93



七、福州糯米紅曲黃酒96



第三節新品種黃酒98



一、黃米酒98



二、玉米黃酒100



三、糜子黃酒101



四、紅藷黃酒102



五、大連黍米酒103



六、靈芝精雕酒105







第五章米酒生產技術107



節醪糟107



一、涼醪糟107



二、蒲江醪糟108



三、臨潼醪糟108



四、荞麥醪糟109



五、固體甜醪糟110



六、涪陵油醪糟111



七、臨潼桂花甜醪糟112



第二節米酒113



一、碎米酒113



二、老白米酒114



三、黑糯米酒115



四、苗族米酒117



五、山藥米酒118



六、山楂米酒119



七、花露米酒120



八、半干型米酒121



九、紅棗糯米酒122



十、八寶糯米酒123



十一、明列子米酒124



十二、板栗糯米酒125



十三、刺梨糯米酒127



十四、紅曲糯米酒128



十五、湖北孝感米酒129



十六、哈尼族紫米酒129



十七、陝西秦洋黑米酒130



第三節風味甜米酒131



一、瓜果甜酒131



二、魔芋甜酒133



三、桂花甜酒釀134



四、紅秈米甜酒134



五、桂圓糯米甜酒136



六、蘆荟糯米甜酒137



七、刺梨糯米甜酒138







第六章黃酒、米酒質量控制及品評141



節黃酒質量控制及品評141



一、黃酒酸敗141



二、醪液酸敗的預防和處理144



三、黃酒的褐變和防止146



四、黃酒的渾濁及防止146



第二節黃酒的品評147



一、感官品評149



二、黃酒質量鋻別150



第三節米酒質量控制及品評151



一、米酒酸敗和防止151



二、米酒發酵安全問題151



三、米酒渾濁沉澱及控制152



四、包裝材料遷移帶來的質量安全問題154



第四節米酒的品評154



一、明評法155



二、暗評法155



三、差異品評法155



四、米酒品評步驟156







第七章常用釀酒設備158



節發酵設備158



一、通風式發酵罐158



二、自吸式發酵罐160



第二節過濾設備166



一、板框壓濾機166



二、硅藻土過濾機170



三、膜過濾機173



第三節殺菌設備175



一、板式熱交換器175



二、保溫罐176



第四節灌裝、貼標設備176



一、灌裝設備177



二、貼標設備180







參考文獻181

黃酒是以大米、黍米為主要原料，經過蒸煮、冷卻、接種、發酵以及壓榨等工序而釀成的酒，是我國也是全世界古老的酒精飲料之一。米酒主要由糯米釀制而成，包括甜酒、酒釀等，發酵時間比黃酒短，酒精含量比黃酒低。



本書繫統地介紹了黃酒、米酒生產實用技術，並把黃酒、米酒生產工藝和基礎知識有機地融合在一起。在講述黃酒、米酒釀造基礎理論的基礎上，詳細闡述了各種黃酒、米酒的生產工藝、生產設備、生產質量控制、感官評價等內容。在編寫過程中結合了科研實踐與經驗，將傳統工藝與現代釀造技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性很強的黃酒、米酒生產實用技術書籍。本書可供從事黃酒、米酒開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學、生物工程、農產品儲藏與加工、食品質量與安全等相關專業的實踐教學參考用書。



本書由河南科技學院曾潔、高海燕和錦州醫科大學於小磊主編。其中曾潔主要編寫第1章、第7章，並負責全書內容設計工作；高海燕負責第2章和第3章的編寫工作，於小磊負責第4章～第6章的編寫工作，同時河南科技學院食品學院婁文娟以及孟可心、姜繼凱、曹蒙參與了第1章～第4章的部分編寫工作。



在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，並參考了一些資料文獻，在此對原作者致以真摯的謝意。由於作者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。







編者



2019年4月