了得網工業技術_食品工藝與配方繫列糕點生產工藝與配方

內容簡介

本書繫統地介紹了糕點生產的原輔料、月餅生產工藝與配方、蛋糕生產工藝與配方、中式糕點生產工藝與配方，對各類糕點在生產過程中出現的問題進行了詳細的論述和簡答。
本書內容全面，可操作性強，集繫統性、科學性、新穎性、實用性為一體，可作為糕點生產企業技術人員的參考，也可作為食品科學工程專業及相關的教學參考書。

章概述
節糕點生產的起源和發展
第二節糕點的分類
第三節糕點食品的發展與創新
第二章糕點的原料和輔料
節小麥粉
第二節大米
第三節豆類及豆粉
第四節澱粉
第五節糖
第六節油脂
第七節蛋與蛋制品
第八節乳制品
第九節疏松劑章概述
節糕點生產的起源和發展
第二節糕點的分類
第三節糕點食品的發展與創新
第二章糕點的原料和輔料
節小麥粉
第二節大米
第三節豆類及豆粉
第四節澱粉
第五節糖
第六節油脂
第七節蛋與蛋制品
第八節乳制品
第九節疏松劑
第十節抗氧化劑
第十一節防腐劑
第十二節果料與肉類
第十三節其他原料
第三章月餅生產工藝與配方
節概述
第二節水油酥皮月餅
第三節糖漿皮月餅
第四節油糖皮月餅
第五節油酥皮月餅
第六節奶油皮月餅的制作
第七節蛋調皮月餅
第八節水調皮月餅
……
第四章蛋糕生產工藝與配方
第五章中式糕點生產工藝與配方
參考文獻

在線試讀

章概述
節糕點生產的起源和發展
我國糕點起源於商周時期，距今已有四千多年的歷史了。它和古老的中國文化一樣，是中華民族寶貴文化的一部分。
歷史書上對糕點有很多記載。二千多年前的先秦古籍《周禮·天官》就說到“籩人羞籩實，糗餌粉粢”，其中糗是指炒米粉或炒面，餌為糕餌或餅餌的總稱，粉粢指以米或米粉為原料制作的食品。這些食品盡管加工簡單，但已初具糕點的雛形了。後來品種逐漸增加，有蜜制的、油作的。屈原在《楚辭·招魂》中說：“粔籹蜜餌有（饣長）（饣皇）”。“蜜餌”是密制糕餅，粔籹和（饣長）（饣皇）就是後來的麻花和馓子，《齊民要術》中還詳記了其成分和制法。重陽糕始見於晉人葛洪的《西京雜記》，以後每當重陽節“黍秫並收”之時，民間“以粘料加味嘗新”，以慶豐收。
漢朝出現了“餅”的名稱，當時的餅包饅頭、蒸餅、烙餅等，同現在扁圓形的餅很相似。漢代許慎在《說文》中就有“餅，以粉及面為薄餌也”的記載。漢崔龕在《四民月令》中說：“寒食以面為蒸餅”。漢劉熙在《釋名》中解釋說，“蒸餅，餅並也，溲面使合並也。”溲面就是今天的“發面”，說漢代已掌握用發面做蒸耕的技術了。漢代有名的餅為“胡餅”。《釋名》中說：“胡餅之作，胡麻著上”。胡麻就是芝麻，因此胡餅實際上就是芝麻餅。晉人司馬彪在《續漢書》中說：“靈帝好食胡餅，京師皆食胡餅”。說明芝麻餅在一千多年以膠就受到了人民的歡迎，是我國傳統的糕點之一。
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