第一章啤酒概論
第一節啤酒工業發展簡史
一、啤酒的起源
二、中國啤酒工業發展簡史
三、啤酒行業現狀及發展趨勢
第二節啤酒的類型
一、啤酒的定義
二、啤酒度數的表示方法
三、啤酒的類型
第三節啤酒的成分及營養價值
一、啤酒的主要成分
二、啤酒的營養價值
第四節啤酒生產工藝簡介
思考題
第二章啤酒生產原輔料
第一節大麥
一、大麥的籽粒結構及其生理特性
二、大麥的化學成分及其在釀造中的作用
三、釀造用大麥的質量標準
第二節谷物輔料及其他替代品
一、谷物輔料
二、其他替代品
三、使用輔料注意事項
第三節啤酒花
一、酒花的化學成分及其在啤酒釀造中的作用
二、酒花的種類
三、酒花制品
第四節啤酒生產用水
一、啤酒釀造用水的質量要求
二、水中無機離子對啤酒釀造產生的影響
三、啤酒釀造用水的處理
第五節添加劑
一、使用添加劑的目的
二、添加劑的種類及其作用
思考題
第三章麥芽制備技術
第一節大麥的預處理
一、大麥的基本知識
二、大麥的輸送
三、大麥的清選
四、分級
五、大麥的貯存
第二節大麥的浸漬
一、浸麥理論
二、浸麥技術
三、浸麥設備
四、浸麥評價及損耗
第三節大麥的發芽
一、發芽目的
二、發芽條件
三、發芽中的變化
四、發芽技術
五、發芽設備及操作要點
第四節綠麥芽的干燥
一、干燥過程中的變化
二、干燥技術和設備
第五節干燥麥芽的處理與貯存
一、干燥麥芽的處理
二、干燥麥芽的貯存
第六節成品麥芽的質量標準
一、物理指標
二、化學指標
第七節麥芽質量與啤酒質量的關繫
第八節特種麥芽介紹
一、小麥麥芽
二、焦香麥芽
三、著色麥芽
四、乳酸麥芽
思考題
第四章麥汁制備技術
第一節麥芽與谷物輔料的粉碎
一、粉碎概述
二、粉碎方法及粉碎設備
第二節糖化
一、糖化的基本概念
二、糖化時主要酶的作用
三、糖化時主要物質的變化
四、糖化方法
第三節麥汁過濾
一、麥汁過濾原理
二、麥汁過濾要求
三、麥汁過濾過程
四、麥汁過濾方法
五、影響麥汁過濾的因素
第四節麥汁煮沸與酒花添加
一、麥汁煮沸的目的
二、麥汁煮沸過程中各種物質的變化
三、麥汁煮沸方法
四、麥汁煮沸的技術條件
五、麥汁煮沸過程的質量檢查
第五節麥汁後處理
一、熱凝固物的分離
二、麥汁冷卻
三、麥汁充氧
四、冷凝固物的分離
第六節麥汁質量標準
一、麥汁感官指標
二、麥汁化學組成
三、麥汁理化指標
第七節麥汁浸出物收得率及影響因素
一、麥汁浸出物收得率
二、原料利用率
三、影響糖化麥芽汁收得率的因素
思考題
第五章啤酒發酵技術
第一節啤酒酵母
一、啤酒酵母的種類與特性
二、啤酒酵母的擴大培養
三、啤酒酵母的質量鋻定
第二節啤酒發酵機理
一、麥汁發酵過程中各種物質的變化
二、啤酒發酵的基本原理
第三節啤酒發酵技術
一、傳統啤酒發酵技術
二、現代啤酒發酵技術
三、啤酒生產的異常發酵及處理方法
思考題
第六章成品啤酒
第一節啤酒過濾與穩定性處理
一、啤酒的過濾
二、啤酒的穩定性處理
第二節啤酒的包裝
一、瓶裝熟啤酒
二、桶裝啤酒
三、罐裝熟啤酒
四、包裝注意事項
五、啤酒的總損失率
第三節成品啤酒的質量標準
一、感官標準
二、理化標準
三、衛生標準
四、保質期
思考題
參考文獻

   酒生產技術是高職高專食品類專業一門重要的專業技術課程。本教材以啤酒生產過程為主線，以啤酒生產各工序即啤酒生產原輔料，麥芽制備技術，麥汁制備技術，啤酒發酵技術，成品啤酒的操作原理、設備、技術參數控制及操作方法為主要內容，在編寫過程中主要突出了如下特點。
    1?教材內容選取特點
   教材的體例和內容設計以當前實際的啤酒生產技術和技能運用為對像，按照啤酒生產的工藝過程對教學內容進行組織，清晰、合理地表述與啤酒生產相符的技能與操作的細節，貼近技術、貼近生產、貼近工藝，盡可能地使教材的內容與真實的工藝流程一致，保證教材的針對性和職業性。
    2?教材編寫特點
   本教材插入大量啤酒生產相應設備圖，體現了圖文並茂、文字與真切的圖像相結合、適度的理論與實際操作相結合等特點，強調理論的直接運用，把握好理論夠用、實用，最大限度地方便教學，講求教學效果。
    3?教材編寫人員組成特點
   本教材編寫人員由啤酒生產企業工程師及具有企業實踐經歷的教師組成，突出了工學結合、校企合作的高職教育特色，保證了教材的實用性。
   本教材是高職高專食品類專業、成人高校相關專業的教學用書，同時本教材為模塊式教材既相互聯繫，又相對獨立，都可以作為獨立的教材使用，因此也可作為啤酒工廠工程技術人員的工作參考書。
   本教材由黑龍江旅遊職業技術學院姜淑榮任主編，李成剛任副主編。全書共分六章。其中，第一章、第四章由黑龍江旅遊職業技術學院姜淑榮編寫；第二章、第六章由黑龍江生物科技職業學院李金寶編寫；第三章由黑龍江旅遊職業技術學院李成剛編寫；第五章由呼和浩特市制酒廠工程師王弓編寫。
    本教材特邀哈爾濱啤酒集團質量總監、高級工程師肖和雲擔任主審，在此深表謝意。
    本教材在編寫過程中參考了同仁公開出版的文獻資料，在此，向這些作者致以衷心的感謝！
    由於編者水平有限，不足之處在所難免，敬請讀者批評指正。
編者
2012年1月