第一章牛肉基礎知識
第一節肉牛品種
一、引進的肉牛品種
二、中國牛種
第二節牛肉的基本性質
一、營養特性
二、牛肉的感官特性和加工特性
第二章腌熏、醬鹵制品加工
第一節腌制品
一、猶太式咸牛肉
二、熟咸牛肉
三、調味咸牛肉
四、熟咸牛舌罐頭
五、壓縮牛肉火腿
第二節熏制品
一、煙熏牛肉
二、速成煙熏牛肉
三、牛肉培根
四、腌熏牛舌
五、煙熏牛肉方腿
六、莊園方腿
第三節醬鹵制品加工
一、五香醬牛肉
二、清真醬牛肉
三、北京醬牛肉
四、平遙醬牛肉
五、蒙古醬牛肉
六、傳統醬牛肉
第三章腸類制品加工
第一節鮮肉腸
一、添加谷物和脫脂奶粉的香腸
二、猶太式牛肉鮮腸
三、意大利式香腸
四、添加脫脂奶粉的瑞典馬鈴藷香腸
第二節干腸及半干腸
一、添加脫脂奶粉的香腸
二、薩拉米干香腸
三、熱那亞式薩拉米香腸
四、克拉考爾干香腸
五、塞爾維拉特煙熏干香腸
第三節生熏腸
一、西班牙辣香腸
二、添加脫脂奶粉的塞爾維拉特香腸
三、生熏軟質香腸
第四節熟制腸
一、法蘭克福香腸
二、添加脫脂奶粉的波洛尼亞環形香腸
三、添加脫脂奶粉的波洛尼亞大香腸
四、添加脫脂奶粉的高級法蘭克福香腸
五、添加脫脂奶粉的無皮法蘭克福香腸
六、添加脫脂奶粉的無皮奶酪香腸
七、薩拉米熟香腸
八、高級薩拉米熟香腸
九、添加脫脂奶粉的薩拉米熟香腸
十、猶太薩拉米香腸和猶太風格的薩拉米香腸
十一、混肉煙熏腸
十二、添加谷物和脫脂奶粉的煙熏腸
十三、牛血腸
十四、猶太肝腸
十五、卡拉克爾熟香腸
十六、添加脫脂奶粉的柏林香腸
十七、德國蒜腸
十八、特倫哲香腸
十九、添加脫脂奶粉的蒜腸
二十、摩泰臺拉香肚(干加工)
二十一、添加乳清蛋白的圖林根熏腸
二十二、添加脫脂奶粉的新英格蘭香腸
第五節其他腸制品
一、菜油香腸罐頭
二、西班牙辣香腸罐頭
三、維也納香腸罐頭
四、模擬維也納香腸罐頭
五、添加蠶豆和番茄醬汁的維也納香腸罐頭
六、燒烤汁維也納香腸罐頭
七、牛肉棒
第四章罐裝制品加工
第五章添加植物蛋白制品加工
第六章冷凍制品加工
第七章干制品加工
第八章煎烤炸制品加工
第九章肉糕加工
第十章牛副產品制品加工
參考文獻