項目一食品感官檢測

※項目介紹

※學習目標

※項目實施

任務1食品檢測報告的填寫

任務2啤酒的感官檢驗

任務3白酒的感官檢驗

項目二乳及乳制品的質量檢測（理化指標）

※項目介紹

※學習目標

任務1乳粉中雜質度的檢測

任務2乳粉中水分含量的檢測

任務3牛乳酸度的檢測

任務4乳粉中脂肪含量的檢測

任務5乳粉中蛋白質含量的檢測

任務6乳粉中蔗糖含量的檢測

項目三飲料產品的質量檢測（理化指標）

※項目介紹

※學習目標

※項目實施

任務1飲料中可溶性固性物的檢測

任務2飲料中總酸含量的檢測

任務3飲料中咖啡因含量的檢測

任務4飲料中茶多酚含量的檢測

任務5飲料中維生素C含量的檢測

任務6飲料中鉛含量的檢測（石墨爐原子吸收光譜法）

任務7飲料中總砷含量的檢測

任務8飲料中銅含量的檢測

任務9飲料中鐵含量的檢測

任務10飲料中鋅含量的檢測

任務11飲料中糖精鈉的檢測

任務12飲料中苯甲酸、山梨酸的檢測

項目四酒類產品的質量檢測（理化指標）

※項目介紹

※學習目標

※項目實施

任務1啤酒相對密度的檢測

任務2啤酒中原麥汁濃度的檢測

任務3啤酒中酒精度含量的檢測

任務4白酒中酒精度含量的檢測

任務5白酒中甲醇含量的檢測

任務6白酒中雜醇油含量的檢測

任務7白酒中乙酸乙酯含量的檢測

任務8白酒中總酸含量的檢測

任務9白酒中固形物含量的檢測

任務10白酒中總酯含量的檢測

任務11黃酒中氨基酸態氮含量的檢測

項目五植物油的質量檢測（理化指標）

※項目介紹

※學習目標

※項目實施

任務1植物油透明度、氣味、滋味的檢測

任務2植物油色澤的檢測（羅維朋比色計法）

任務3植物油中水分及揮發物的測定

任務4植物油中不溶性雜質的測定（GB/T 5529—85）

任務5植物油酸價的測定（GB/T 5530—1998）

任務6植物油過氧化值的測定（GB/T 5538—2005)

任務7植物油的酸敗試驗

任務8植物油碘價的測定（GB/T 5532 —85)

項目六肉、蛋制品的質量檢測（理化指標）

※項目介紹

※學習目標

※[KG*2〗項目實施

任務1水分含量的檢測

任務2灰分的檢測

任務3總酸含量的檢測

任務4脂肪含量的檢測

任務5蛋白質含量的檢測

任務6澱粉含量的檢測

任務7亞硝酸鹽含量的檢測（鹽酸萘乙胺比色法）

任務8油脂過氧化值的檢測

任務9鈣含量的檢測（火焰原子吸收光譜法）

任務10山梨酸含量的檢測（高效液相色譜法）

任務11揮發性鹽基氮的檢測（半微量定氮法）

任務12總堿度的檢測

任務13遊離脂肪的檢測

任務14膽固醇含量的檢測

知識

知識一基礎知識

（一）乳及乳制品

（二）飲料產品

（三)酒類產品

（四)植物油脂

（五)肉蛋及其制品

知識二誤差分析

（一）誤差的分類

（二）誤差的表示方法

（三）分析結果的數據處理

知識三樣品采集與處理

（一)樣品的采集、制備與保存

（二）樣品的預處理

知識四食品檢測報告單的填寫

（一）原始記錄的填寫

（二）檢驗報告

知識五食品感官評價

（一）食品感官分析基礎知識

（二）食品感官鋻評的環境條件

（三）食品感官檢驗的方法

（四）啤酒感官質量評價

（五）白酒感官質量評價

知識六食品常規項目的檢測

（一）相對密度的檢測

（二)食品中雜質度的檢測

（三)食品中水分的檢測

（四）食品中灰分的檢測

（五）食品酸度的檢測

（六）油脂色澤的檢測

（七）油脂水分及揮發物的檢測

（八）油脂酸價的檢測

（九）油脂的酸敗及氧化值檢測

（十）油脂碘價測定

（十一）食品中可溶性固形物的檢測

（十二)食品中脂肪含量的檢測

（十三）食品中蛋白質的檢測

（十四）食品中碳水化合物的檢測

（十五）食品素的檢測

（十六）食品中維生素含量的檢測

（十七）食品中膽固醇的檢測

（十八）食品中咖啡因的檢測

（十九）食品中茶多酚的檢測

（二十）食品中氨基酸態氮的檢測

（二十一）食品中揮發性鹽基氮的檢測

（二十二）啤酒中原麥汁濃度的檢測

（二十三）啤酒中酒精度的檢測

（二十四）白酒中甲醇的檢測

（二十五）白酒中雜醇油的檢測

（二十六）白酒中乙酸乙酯的檢測

（二十七）白酒中總酯的檢測

知識七常用分析儀器

（一）托盤天平

（二）分析天平

（三）羅維朋比色計

（四）阿貝折射儀

（五）紫外可見分光光度計

（六）原子吸收分光光度計

（七）氣相色譜儀

（八）高效液相色譜儀

拓展知識

拓展知識一產品標準

（一）乳及乳制品產品標準

（二）飲料產品標準

（三）酒類產品標準

（四）植物油脂的種類及質量標準

（五）肉蛋制品的質量標準

拓展知識二食品添加劑

（—）食品添加劑的定義

（二）食品添加劑的作用

（三）測定食品添加劑的意義

（四）食品添加劑的分類

（五）食品添加劑的測定方法

拓展知識三食品農藥殘留的測定

（一）農藥殘留的定義

（二）測定農藥殘留和獸藥殘留的意義

（三）農藥的分類

（四）農藥殘留的測定方法

拓展知識四食品中毒素的測定

（一）食品中毒素概述

（二)食品中黃曲霉毒素的測定

附錄一國家食品檢驗工知識及技能職業標準

附錄二相對原子質量（Ar)表

附錄三感官品評實驗中常用風味物質的性質

附錄四日本麒麟啤酒公司品評分析術語

參考文獻

 根據*2006年發布的《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》精神，對高職高專課程建設的要求之一就是改革教學模式、教學方法和教學手段，融“教、學、做”為一體，大力推行工學結合。


   
食品分析是食品類專業的重要課程。為了滿足企業人纔需求，適應以就業為導向的高等職業教育要求，培養學生對食品分析檢測崗位的適應性，我們對北京地區十幾家大型食品企業中的檢測崗位進行深入調研，與企業專家座談，共同探討教材編寫模式，確定了“以職業能力培養為核心，以崗位工作任務為主線”的原則來編寫這本教材。


   
本教材將食品分析、儀器分析、食品檢驗工職業標準、國家食品質量檢測標準等內容進行整合序化，把基礎知識與專業技能融為一體，突出基礎理論的應用性，體現了學習工作化的特點。


   
本教材以產品為主線，以理化指標檢測為教學項目，教材內容分為兩大部分，部分是檢測項目，它包括食品感官檢測、乳及乳制品的質量檢測、飲料產品的質量檢測、酒類產品的質量檢測、植物油的質量檢測和肉、蛋制品的質量檢測；第二部分是知識鏈接，它包括知識和拓展知識，每一檢測項目所涉及的技能知識均能在相關的知識和拓展知識中找到對應的理論鏈接。


   
本教材的教學內容選用了《中華人民共和國國家標準·食品衛生檢驗方法·理化部分》中理化指標及標準檢測分析方法，以培養學生在今後工作中執行國家標準的能力。教材由北京電子科技職業學院的一線教師和北京義利食品有限公司、食品股份有限公司、北京六必居食品有限公司、北京釀造食品研究所等多家企事業單位的資深專家共同編寫，較好地體現了工學結合的特色。


   
本書適合高職高專生物技術、食品加工、食品檢測等相關專業的學生使用，也可供食品檢驗工中、高級考證使用。

    由於編者水平有限，書中疏漏之處希望廣大讀者批評指正。

編者

2011年2月