了得網工業技術_泡菜配方與工藝

內容簡介

本書共分兩章，在簡要介紹泡菜加工用原輔材料和基本原理的基礎上，以大量實例詳細介紹了常見泡菜的原輔料配比、工藝流程、操作要點、成品特色、質量標準、注意事項和食用方法等，共計50餘種原料、200餘例產品。本書對泡菜生產有較大的指導作用，是一本通俗易懂、實用性強的參考書。
本書可供泡菜生產從業人員使用，也可供城鄉廣大泡菜制作商戶使用。

第一章泡菜制作的基本知識
第一節泡菜的基本知識
一、泡菜的功能作用
二、泡菜容器的識別
三、泡菜鹽水的配制及分類
四、泡菜鹽水的管理
第二節泡菜加工的原輔料
一、用於泡菜加工的蔬菜種類
二、蔬菜的主要化學成分及加工特性
（一）水分
（二）糖類
（三）含氮物質
（四）維生素
（五）礦物質第一章泡菜制作的基本知識
第一節泡菜的基本知識
一、泡菜的功能作用
二、泡菜容器的識別
三、泡菜鹽水的配制及分類
四、泡菜鹽水的管理
第二節泡菜加工的原輔料
一、用於泡菜加工的蔬菜種類
二、蔬菜的主要化學成分及加工特性
（一）水分
（二）糖類
（三）含氮物質
（四）維生素
（五）礦物質
（六）色素
（七）芳香物質
（八）有機酸
（九）果膠
（十）單寧
三、泡菜加工對原料的要求
四、泡菜加工主要原輔料
五、泡菜加工的用水要求
第三節泡菜加工的基本原理及方法
一、泡菜加工的基本原理
（一）泡菜加工的防腐原理
（二）泡菜加工中的滲透作用
（三）蔬菜在泡制過程中的主要變化
（四）泡菜發酵的階段
二、泡菜加工的方法
（一）調料的搭配
（二）蔬菜洗滌和預處理
（三）泡制用蔬菜的裝壇方法
（四）泡菜泡制用鹽量
第四節泡菜加工中的常見問題和食用藝術
一、泡菜泡制中的保脆
（一）脆性的變化
（二）保脆措施
二、泡菜泡制過程中色澤的變化和護色
（一）色澤的變化
（二）色澤的保持
三、泡菜的調味
（一）泡菜香氣和滋味的變化及形成
（二）泡菜的味及調味
四、泡菜泡制過程中亞硝酸鹽的生成和預防
（一）影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素
（二）防止亞硝酸鹽生成的措施
五、泡菜的食用
第二章新型泡菜配方與生產工藝
一、白菜
（一）泡辣白菜
（二）純酸型泡白菜
……
二、蘿卜
三、包菜
四、黃瓜
五、辣椒
六、豆角
七、芹菜
八、青菜
九、豇豆
十、四季豆
十一、青豆
十二、橄欖
十三、黃豆
十四、芥菜
十五、姜
十六、洋姜
十七、大蒜
十八、蒜薹
十九、番茄
二十、洋雀菜
二十一、菜花
二十二、茄子
二十三、萵筍
二十四、芋頭
二十五、竹筍
二十六、鼕瓜
二十七、苦瓜
二十八、南瓜
二十九、木瓜
三十、香瓜
三十一、慈姑
三十二、水芋莖
三十三、蓮藕
三十四、蘑菇
三十五、豆芽
三十六、雪裡紅
三十七、馬鈴藷
三十八、山芋
三十九、苤藍
四十、柚子
四十一、蘋果
四十二、胡瓜
四十三、草石蠶
四十四、薤頭
四十五、青筍皮
四十六、油菜
四十七、菜心
四十八、西瓜皮
四十九、蔥
五十、韓國水梨辣泡菜
五十一、韓國油菜花菇蕈泡菜
五十二、韓國臭豆腐專用泡菜
五十三、韓國海味泡菜
五十四、什錦泡菜

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第一章泡菜制作的基本知識
第二節泡菜加工的原輔料
一、用於泡菜加工的蔬菜種類
1．菜品選擇的一般常識
可用於制作泡菜的蔬菜品種很多，一般分為莖根、葉、花、果菜和其他菜五類，它們的區別及質地可歸納如下。
（1）莖根類，是指以莖稈及變態莖或變態的胖大直根為原料的蔬菜。如苤藍、蒜薹、芹菜、蒜苗、萵筍、洋蔥、藕等屬莖菜；而胡蘿卜、青菜頭等則繫根菜。它們均以嫩脆、不干縮、表皮光亮、滑潤者為佳。其中部分品種（如大蒜、姜、蔥）還具有芳香辣味。根菜則以胖大、色澤鮮艷、不皺皮、無腐爛和蟲傷點的為優。
（2）葉菜類，是指用菜葉或葉柄為原料的蔬菜，如青菜等。它們均以鮮嫩、水分充足和具有該品種正常色澤、無蟲咬壞爛的為好。已枯萎、干縮、敗色、帶蟲點者屬次品。
（3）花菜類，是指用花作原料的蔬菜，其品種不多，供泡制的目前僅有花菜。質地以鮮嫩、水分充足、花色正常、無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳；變色、萎蔫者次之。
（4）果菜類，是指用菜的果實作原料的蔬菜。分茄果與瓜果兩類。茄果，如茄子、辣椒等；瓜果則包括各種瓜菜，如鼕瓜、苦瓜、筍瓜、黃瓜等。它們的質地以成熟、色鮮艷、有該品種自然香味、皮層有薄灰、無損傷者為優。
（5）其他類，其他用於泡制泡菜的菜品。水果，如蘋果、西瓜皮等；菌類，如蘑菇、香菇等。它們以嫩健及無病、蟲、傷痕者為佳。
……

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