導論

※知識鏈接

一、發酵食品概述

二、發酵食品與微生物

※任務小結

※知識檢測

任務一啤酒加工與檢測

※實踐操作

一、麥芽汁的制備

二、糖化

三、酵母菌擴大培養

四、啤酒生產實訓

※知識鏈接

一、啤酒概述

二、原輔料和生產用水

三、啤酒生產基本原理及其酵母菌

四、麥芽制備

五、麥芽汁制造

六、啤酒發酵

七、成品啤酒

※任務小結

※知識檢測

任務二白酒加工與檢測

※實踐操作

一、白酒酒精度的測定

二、白酒中甲醇的測定

三、白酒中雜醇油的測定

四、白酒釀制

五、白酒的品評

※知識鏈接

一、白酒概述

二、白酒生產的原輔料及處理

三、白酒生產的基本原理

四、大曲酒生產工藝

五、白酒的質量規格、技術指標及檢測

※任務小結

※知識檢測

任務三葡萄酒加工與檢測

※實踐操作

一、酵母的分離純化與擴大培養

二、酵母菌的發酵性能測定

三、葡萄酒生產工藝

四、果酒中單寧的測定

五、葡萄酒中總糖的測定

六、葡萄酒的品評

※知識鏈接

一、葡萄酒概述

二、葡萄的構造及組成成分

三、葡萄酒生產基本原理及相關微生物

四、葡萄酒發酵前的準備工作

五、葡萄酒的釀造

六、葡萄滔的貯存及後處理

七、成品葡萄酒

※任務小結

※知識檢測

任務四腐乳加工與檢測

※實踐操作

一、毛霉的分離純化

二、豆腐乳的制備

※知識鏈接

一、腐乳概述

二、腐乳生產的原輔料

三、豆腐坯的生產

四、腐乳發酵理論

五、豆腐乳發酵工藝

六、腐乳的質量標準及生產技術指標

※任務小結

※知識檢測

任務五醬油加工與檢測

※實踐操作

一、醬油種曲孢子發芽率測定

二、醬油種曲孢子數測定

三、醬油中氨基酸態氮含量的測定

四、醬油及鹽潰品中食鹽含量的測定

※知識鏈接

一、醬油概述

二、醬油原料及處理

三、種曲制造

四、制曲

五、液化及糖化

六、醬油發酵

七、醬油的浸出、加熱和配制

八、醬油的儲存包裝

九、成品醬油的質量標準

※任務小結

※知識檢測

任務六食醋加工與檢測

※實踐操作

一、醋醪中醋酸菌的分離

二、食醋釀造

※知識鏈接

一、食醋概述

二、制醋原料及其處理

三、糖化發酵劑

四、食醋發酵的基本原理

五、食醋釀造工藝

六、我國幾種名特醋產品的釀造方法

七、食醋質量標準

※任務小結

※知識檢測

任務七味精加工與檢測

※實踐操作

一、澱粉酶解糖液的制備

二、谷氨酸發酵工藝

※知識鏈接

一、味精概述

二、谷氨酸生產菌株

三、谷氨酸的發酵機制

四、谷氨酸發酵技術

五、谷氨酸發酵

六、谷氨酸提取方法

七、谷氨酸制造味精

※任務小結

※知識檢測

參考文獻