了得網工業技術_餅干加工技術與實用配方

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本書作者比較權威，實踐經驗豐富；餅干和餅類品種齊全，包括酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、威化餅干、派、塔、布丁、泡夫等。

內容簡介

全書分為四章：章緒論，第二章餅干生產原輔料，第三章餅干加工工藝流程與設備，第四章各種餅干加工工藝與配方。本書在版的基礎上對各章節內容進行了充實，使之更加全面和實用，可作為餅干食品企業技術人員的參考書，也可以作為食品科學與工程專業及相關專業的教學參考書。

章概述1
節餅干的概念和分類1
一、餅干的概念及特點1
二、餅干的分類2
第二節餅干的起源與發展歷史6
第二章餅干加工原輔材料9
節小麥粉9
一、小麥粉化學成分及理化性質9
二、小麥粉流變學特性測定21
三、小麥粉分類及標準22
四、餅干生產選擇面粉時所要考慮的因素26
第二節面團改良劑28
一、面團改良劑的分類29
二、面團改良劑的作用29章概述1

節餅干的概念和分類1

一、餅干的概念及特點1

二、餅干的分類2

第二節餅干的起源與發展歷史6

第二章餅干加工原輔材料9

節小麥粉9

一、小麥粉化學成分及理化性質9

二、小麥粉流變學特性測定21

三、小麥粉分類及標準22

四、餅干生產選擇面粉時所要考慮的因素26

第二節面團改良劑28

一、面團改良劑的分類29

二、面團改良劑的作用29

三、餅干面團改良劑的使用31

第三節油脂33

一、餅干生產中常用的油脂33

二、餅干中油脂的作用36

三、餅干用油脂的選擇37

四、油脂的預處理及使用時注意的事項38

第四節糖與糖漿38

一、餅干生產中常用的糖39

二、常用的糖漿40

三、糖在餅干生產中的作用44

四、糖的用量及使用前的處理47

第五節乳與乳制品47

一、餅干中常用乳制品的種類48

二、乳制品在餅干生產中的作用49

第六節疏松劑51

一、化學疏松劑51

二、生物疏松劑——酵母54

第七節其他原料58

一、澱粉58

二、香精香料59

第三章餅干加工工藝與設備68

節餅干加工工藝68

一、原、輔料預處理的意義和方法69

二、面團的調制71

三、面團的輥軋92

四、餅干成型97

五、餅干的烘烤105

六、餅干的冷卻與包裝113

第二節餅干加工設備與常用工具115

一、餅干加工常用設備115

二、餅干生產成套設備簡介141

三、輔助工具143

第四章各種餅干加工工藝與配方148

節酥性餅干生產工藝與配方148

一、酥性餅干生產工藝流程148

二、酥性餅干生產操作技術要點149

三、酥性餅干生產操作注意事項151

四、各種酥性餅干生產配方152

第二節曲奇餅干生產工藝與配方174

一、曲奇餅干生產的工藝流程175

二、曲奇餅干生產操作技術要點175

三、各種曲奇餅干生產配方176

第三節韌性餅干生產工藝與配方194

一、韌性餅干生產的工藝流程195

二、韌性餅干生產操作技術要點195

三、韌性餅干生產操作注意事項205

四、各種韌性餅干生產配方206

第四節蘇打餅干生產工藝與配方229

一、蘇打餅干生產的工藝流程229

二、蘇打餅干生產操作技術要點230

三、蘇打餅干生產操作注意事項234

四、各種蘇打餅干的生產配方237

第五節半發酵餅干生產工藝與配方258

一、半發酵餅干生產的工藝流程259

二、各種半發酵餅干的生產配方259

第六節威化餅干生產工藝與配方273

一、威化餅干生產的工藝流程273

二、各種威化餅干的生產配方274

第七節蛋卷生產工藝與配方282

一、蛋卷生產工藝流程282

二、各種蛋卷餅干的生產配方282

第八節西式小餅干生產工藝與配方285

一、西式餅干生產工藝流程286

二、各種西式餅干生產配方286

第九節西式餅類生產工藝與配方309

一、西式餅生產工藝流程309

二、各種西式餅生產配方309

第十節西式酥餅類生產工藝與配方332

一、西式酥餅生產工藝流程333

二、各種西式酥餅生產配方333

第十一節西式派類生產工藝與配方358

一、各種西式派皮的生產配方358

二、各種西式派餡料的生產配方359

三、各種西式派的生產配方375

第十二節西式塔類生產工藝與配方386

一、西式塔類生產工藝流程387

二、各種西式塔類生產配方387

第十三節西式布丁類生產工藝與配方401

一、西式布丁類生產工藝流程401

二、各種西式布丁類生產配方402

第十四節西式泡芙生產工藝與配方412

一、西式泡芙生產工藝流程413

二、各種西式泡芙生產配方413

參考文獻422

前言

近年來，隨著經濟快速發展、城市化進程加快以及全面小康社會建設的不斷深入，人民生活水平顯著提高，生活方式和消費結構都發生了明顯的改變。人們在滿足溫飽的同時，外出旅遊休閑活動逐漸增多，追求健康、時尚的飲食方式蔚然成風。國民消費方式的變化為烘焙食品產業，尤其是餅干產業的快速發展帶來了前所未有的機會。

餅干食品伴隨著新的研究、新的成果、新的技術出現，花色品種迅速增加，質量不斷提升。本書在前人的基礎上對餅干生產的相關內容進行了充實和整合，內容全面實用，可作為餅干食品企業技術人員的參考書，也可以作為食品科學與工程專業及相關專業的教學參考書。

本書由渤海大學馬濤教授和瀋陽師範大學路飛副教授編寫，馬濤教授負責統稿。全書分為四章：章概述，第二章餅干加工原輔材料，第三章餅干加工工藝與設備，第四章各種餅干加工工藝與配方。王勃、劉賀、何餘堂、惠麗娟、湯軼偉、趙海波、趙旭、張良晨、於濟洋參加了本書部分章節的編寫工作。

由於編者的水平所限，書中難免有疏漏和不足之處，敬請廣大讀者批評指正。

編者

2014年1月

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